Paprika je celoročne obľúbená zelenina, ktorá sa využíva v teplej aj studenej kuchyni. Tento článok sa zameriava na zaujímavosti o paprike, predovšetkým na jej štipľavosť a spôsoby jej merania. Ak miluješ pikantné jedlá, určite si už počul o tom, že nie všetky chilli papričky sú rovnako pálivé. Aby si sa v tom nestratil, existuje pomôcka - Scovilleho stupnica, ktorá ti presne povie, čo zvládneš…
Čo je to Scovillova stupnica?
Scovillova stupnica meria štipľavosť (pálenie) paprík a chilli papričiek. Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units) vyjadruje množstvo kapsaicínu, látky zodpovednej za štipľavosť.
História vzniku
Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilburovi L. Scovillovi (1865-1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho zrovnávania pálivosti papričiek - Scovillov organoleptický test. Wilbur Scoville našiel spôsob, ako merať pálivosť papriky. A jeho stupnica sa používa dodnes: nízke číslo znamená, že paprika je jemná, vysoká hodnota znamená, že vám zhoria ústa.
Ako sa meria pálivosť?
Princíp spočíva v degustácii roztoku z paprík, cukru a vody, ktorý je následne riedený vodou. Stupeň nariedenia roztoku meriame na Scovillovej stupnici.
Hodnoty na stupnici
Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovillovej stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neriedená a nepáli). Oproti tomu jedna z najpálivejších papričiek, napríklad Habanero má pálivosť 150 000 až 575 000 SHU, z čoho plynie, že roztok musí byť 150 000 až 575 000 krát riedený vodou, než je kapsaicín nedetekovateľný. 15 Scovillovych jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu nariedeného 1 k miliónu, preto najvyššia možná dosiahnuteľná hodnota - pre čistý 100% kapsaicín - dosahuje 15 miliónov SHU. Údaje pálivosti na internete sa mierne líšia. Napríklad čistý kapsaicín ma 16 000 000 SHU (scovilleho jednotiek) ten sa však prírode nenachádza ani paprikový sprej no 2 000 000 obsahuje pálivá paprička trinidad moruga scorpion , myslím že toto by som na jazyk nedala 🙂 .
Prečítajte si tiež: Život s Jedlou Pílou: Humorný Pohľad
Kapsaicín - Zodpovedný za pálivosť
Papriky (rod Capsicum) obsahujú látku kapsaicín, ktorá spôsobuje pálenie tým, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Kapsaicín (kapsicín, capsaicín) je rastlinný alkaloid získaný z rastlín rodu Capsicum (paprika, z čeľade ľuľkovité - Solanaceae). Pre človeka a iné cicavce je účinok dráždivý a vyvoláva pocit pálenia. Kapsaicinoidy sú bezfarebné a nie je možné ich zahrievaním alebo zmrazením rozložiť.
História objavu kapsaicínu
Látku prvý krát izoloval z pálivých paprík v roku 1816 P. A. Buchtholz a o 30 rokov neskôr ju pripravil v kryštalickej forme L. T. V roku 1878 izoloval kapsaicín aj maďarský lekár Endre Hogyes a preukázal, že je táto látka zodpovedná za pálivý pocit pri styku so sliznicami a že zvyšuje sekréciu žalúdočných štiav. Synteticky kapsaicín pripravili v roku 1930 E. Spath a F. S.
Účinky kapsaicínu
Pri styku so sliznicami vyvoláva kapsaicín pocit pálenia spojený s bolesťou. Pálenie je nielen v ústach, ale aj na sliznici nosa či oka, čo sa využíva v sprejoch slúžiacich k osobnej obrane. Kapsaicín spôsobuje tiež prekrvenie tkaniva za účelom odvedenia tepla. Chilli je známe ako prírodné antibiotikum. Konzumácia chilli papričiek (kapsaicínu) prispieva pozitívne k podpore krvnej cirkulácie, zvýšeniu rýchlosti metabolizmu, stimulácii žalúdočnej sekrécie a tým aj podpore trávenia. Kapsaicín „nepáli“ náhodou a papriky si ho vyvinuli ako účinnú obranu proti bylinožravcom.
Odrody paprík a ich pálivosť
Existuje množstvo odrôd paprík, ktoré sa líšia nielen chuťou a vzhľadom, ale aj stupňom pálivosti. Tu je niekoľko príkladov:
- Sladká paprika: 0 SHU
- Šišito: 50 až 200 SHU. Šišito papričky pochádzajú z východnej Ázie a majú mierne hodnotenie - 50 až 200 Scovilleho jednotiek pálivosti (SHU). Jedna alebo dve sú však oveľa pikantnejšie ako ostatné v zväzku dvadsiatich papričiek. Pripomínajú papriku Padron, obľúbenú v španielskej kuchyni. Šišito papriky sú dlhé asi ako prst. Najlepšie ich pripravíte tak, že ich opečiete na oleji. Najprv urobte do papriky dieru, aby počas varenia mohol unikať vzduch. Môžete ich podávať ako prílohu posypané soľou. Vaši hostia ich budú pri konzumácii držať za stonky. Ak chcete vypestovať vlastné šišito papriky, nezabudnite, že majú radi veľa slnečného svetla. V interiéri ich umiestnite do okna orientovaného na juh.
- Paprika: Vo všeobecnosti je jemná a dosahuje hodnotu 250 až tisíc SHU. Pravdepodobne ju poznáte ako práškové korenie. Kuchári často používajú najjemnejšiu papriku len na „zafarbenie“ jedál. Je to škoda, pretože paprika má jedinečnú chuť, ktorá oživí rôzne jedlá. Vyskúšajte ju v polievkach alebo prívarkoch, skvelo sa hodí k hovädziemu, kuraciemu a bravčovému mäsu a môže pridať šmrnc i vegetariánskemu jedlu. A určite ňou skúste potierať mäso pred grilovaním.
- Poblano: Jemné a údené Poblano dodáva extra chuť širokej škále jedál. Vo všeobecnosti sa Scovilleho hodnotenie pohybuje od tisíc do dvetisíc, ale môžete zistiť, že občas je trochu pálivejšia ako ostatné. Väčšie kúsky dosahujú dĺžku 15 centimetrov a šírku sedem centimetrov. Skvelý nápad na recept je naplniť väčšie papriky obľúbenou plnkou a upiecť. Tvoria chutnú prílohu ku grilovanému mäsu. Ako väčšinu paprík, aj túto odrodu môžete pestovať na záhradnom záhone alebo v kvetináči. Semená by ste mali zasadiť po poslednom mraze.
- Hatch Green Chile: So Scovilleovým hodnotením tisíc až osemtisíc sa táto stredne pálivá paprika hodí do mnohých jedál.
- Jalapeño: 2 500 až 8 000 SHU. Papričky Jalapeño môžu dosahovať hodnotu medzi 2 500 a osemtisíc SHU. V španielčine ich meno znamená „z Xalapy“ - hlavného mesta Veracruz v Mexiku. Teraz sa Jalapeño pestuje v rôznych oblastiach po celom svete a darí sa im okrem iného aj v západných a juhozápadných štátoch USA. Úspešne papričky môžete vypestovať doma zo semien, ale nepoužívajte semená zelenej papriky, pretože nie sú zrelé. Zasejte ich a dobre polievajte. Čoskoro by ste mali mať úrodu hladkých, pevných jalapeños. Vyskúšajte ich pridať do makarónov so syrom - rozdiel je obrovský.
- Serrano: 10 000 až 25 000 SHU. Papriky Serrano pochádzajú z horských oblastí Hidalgo a Puebla v Mexiku. Sú pálivejšie ako jalapeños s SHU medzi desaťtisíc a 25-tisíc. Vo všeobecnosti sa konzumujú surové a môžete ich nakrájať do akéhokoľvek jedla. Ak radi pripravujete vlastné cheeseburgery, skúste do syrovej polevy nakrájať na kocky niekoľko kusov, aby ste burgeru dodali extra chuť. V interiéri ich pestujte v črepníku na slnečnom mieste. Ak chcete pestovať rastliny vonku, zasejte semená vnútri a nechajte ich osem týždňov klíčiť, potom priesady vysaďte do záhrady.
- Kajenská paprika: 30 000 až 50 000 SHU. Anglický botanik spomenul kajenské korenie v roku 1652, takže o nich vieme už dlho. Práškové kajenské korenie nájdete vo väčšine obchodov, ale tento názov sa niekedy používa ako všeobecný výraz pre feferónku a niektoré značky môžu obsahovať zmes pravého kajenského korenia a iných paprík. Kajenské papriky majú od 30-tisíc do 50-tisíc SHU, takže sú dosť pálivé. Existujú rôzne odrody a ľahko si ich vypestujete aj doma v črepníku. Môžete ich používať čerstvé alebo sušené alebo si z nich pripraviť vynikajúcu omáčku. Tento jednoduchý recept pochádza od Mikea Hultquista na chilipeppermadness.com. Potrebujete niekoľko kajenských paprík, cesnak, ocot, soľ. Papriky nasekajte nadrobno s cesnakom a vložte do hrnca s octom a soľou. Priveďte do varu a varte 20 minút. Nechajte vychladnúť a následne rozmixujte až kým nebude omáčka hladká.
- Scotch Bonnet: 100 000 až 350 000 SHU. Táto pálivá paprika nie je nič pre slabé povahy. So Scovilleovým hodnotením medzi 100-tisíc a 350-tisíc SHU vás dokáže aj tá najmiernejšia odroda odrovnať. Názov vychádza z podobnosti papriky s tradičnou škótskou čiapkou. Scotch Bonnet sa široko používa v karibskej kuchyni a dáva šmrnc jedlám s bravčovým alebo kuracím mäsom. Môžete ju však použiť v akomkoľvek jedle. Pred pražením alebo grilovaním pridajte trochu do svojej obľúbenej marinády. Papriky dokážete vypestovať v interiéri zo semien, vysaďte ich pred koncom zimy.
- Habanero: 150 000 až 575 000 SHU. Habanero sú feferónky, ktoré dosahujú hodnotu od 150-tisíc do 575-tisíc SHU. Paprika dostala názov podľa Havany, hlavného mesta Kuby, hoci nie je súčasťou typickej kubánskej kuchyne. Pôvodne pochádza z povodia Amazonky, no najväčším producentom je v súčasnosti polostrov Yucatán v Mexiku. Havana bol prístav, kde obchodníci prvýkrát narazili na túto odrodu. Mnoho fanúšikov čili ju považuje za svoju obľúbenú. Má jemnú chuť, ktorú oceníte napriek jej pálivosti. Môžete ju použiť v akomkoľvek jedle, ktoré si vyžaduje štipku čili, skúste ju pridať do kokteilu Margarita.
- Carolina Reaper: Viac ako 1 500 000 SHU, pričom jedna vzorka mala dokonca 2,2 milióna. Túto odrodu vyšľachtil „Smokin“ Ed Currie v Južnej Karolíne. V roku 2017 Guinnessova kniha rekordov uznala toto monštrum za najpálivejšiu chilli papričku na svete. Ľudia, ktorí mali dosť odvahy, aby ju ochutnali vravia, že najprv sa zdá mierna, no potom to rozbalí! Ústa máte ako v plameňoch. Po zjedení papričky môžete mať pocit, že sa končí svet, no neexistuje dôkaz, že sú nebezpečné pre zdravie. Po manipulácii s ňou si nešúchajte oči.
Najpálivejšia paprička na svete je Pepper X - ale je takmer nemožné ju kúpiť.
Prečítajte si tiež: Realita a humor v poľskom mäse
Mletá paprika a jej kvalita
Mletá paprika je v našich zemepisných šírkach nerozlučne spätá s Maďarskom, kde sa hlavná surovina - paprika ročná - pestuje. Sypké korenie, bez ktorého by sa naša kuchyňa zaobišla len s problémami, sa získava mletím sušených plodov papriky. Pikantnú či sladkú? Skutočný domov však paprika má v Strednej Amerike, odkiaľ prišla do Európy až s Krištofom Kolumbom koncom 15. storočia. Najskôr sa uchytila v Španielsku, neskôr sa kulinárske využitie „španielskej papriky“, ako sa paprike hovorilo, rozšírilo po krajinách s podobnou klímou.
Aj Slováci majú svoju vlastnú papriku. Paprika Žitava, známa aj ako Žitavská paprika, je prvým produktom zo Slovenskej republiky, ktorý získal prestížne označenie kvality - chránené označenie pôvodu. Svoj názov má podľa údolia rieky Žitavy, kde sa tieto papriky prvýkrát pestovali, no odvtedy sa rozšírila aj do Podunajskej nížiny. Musí byť dopestovaná výlučne v regióne - pestuje sa pri ústí Váhu, Hrona, Nitry, ale aj v povodí Malého Dunaja a Žitavy. Paprika Žitava nie je odroda, ale výsledný produkt. Jedinečnosť spočíva v tradičnom pestovaní a spracovaní, ale najmä v typickej a ničím nenapodobiteľnej oranžovočervenej farbe, ktorú paprika získava v poslednej fáze mletia na tzv. vyfarbovacom kameni. Za strednú hodnotu kvality sa považuje ASTA 80. Paprika s ASTA 40, 50, 60 sa najčastejšie využíva na priemyselné spracovanie, napríklad pri výrobe údenín alebo tam, kde sa paprika nepridáva pre farbu, ale skôr pre chuť. Papriky nad ASTA 80 vykazujú vyššiu farebnosť, používajú sa v kuchyni alebo pri výrobe špeciálnych druhov údenín s výraznou farbou. Nevýhodou niektorých príliš farebných druhov (nad ASTA 160) je fakt, že sa môžu pri vyšších teplotách rýchlejšie pripaľovať. Hodnota farbitosti nie je stála, veľmi závisí od správneho skladovania. Paprike prospievajú nižšie teploty, suché prostredie a zamedzenie prístupu svetla. Inak dochádza k pomerne rýchlemu rozkladu farbiva (až 1 % za desať dní).
Mimochodom, ako zaujímavosť - mletá paprika sa na trhu s korením kvalitatívne triedi podľa parametra, ktorý je označovaný skratkou ASTA. Pod touto skratkou sa ukrýva Americká asociácia obchodu s korením a číslo ASTA vyjadruje, koľko farbiva sa z papriky uvoľní do oleja. Pri laboratórnom stanovení sa nechá korenie vylúhovať v acetóne a neskôr sa spektrofotometricky odmeria farba získaného výluhu. Pri paprike sa kvalita meria podľa stupnice ASTA (American Spice Trade Association). Tá hodnotí intenzitu farby a obsah pigmentov v paprike. prémiová: 220+ ASTA
Druhy mletej papriky
Na výrobu mletej papriky sa používa dužina sušených plodov, ku ktorým sa v rôznom množstve pridávajú paprikové semená vytvárajúce výslednú ostrosť korenia.
- Lahôdková paprika: ohnivočervená farba, intenzívna aromatická vôňa, sladká chuť.
- Sladká paprika: sýtočervená farba, aromatická vôňa, sladká, ľahko horkastá chuť.
- Pálivá paprika: červená až červenohnedá farba, korenistá vôňa, pálivá, horkastá chuť.
- Gulášová paprika: hnedočervená farba, nevýrazná korenistá vôňa, sladká až mierne horkastá chuť.
- Údená paprika: Nejde o samostatný druh, ale o úpravu niektorého z uvedených druhov. Údenie má svoj pôvod v Španielsku a ide o sušenie paprík v dyme.
Pestovanie paprík
Lahodné pálivé papričky si môžeme vychutnávať prakticky počas celého roka: čerstvé papričky sa dovážajú zo zahraničia a v ponuke sú tiež sušené čili v celku, vo forme vločiek alebo mleté. Vďaka tomu nie je ich dostupnosť obmedzená na konkrétnu sezónu. Vo svojich domovských krajinách Južnej a Strednej Ameriky je čili rozšírené dodnes. Medzi ďalšie významné oblasti pestovania patrí aj Mexiko, India, Indonézia, Thajsko, Japonsko a Čína. Čili papričky sa však pestujú aj v niektorých štátoch Afriky, napríklad v Nigérii a Tanzánii, v južnej Európe a na juhu Severnej Ameriky. Často pritom ide o obrovské polia rastlín. Dopyt po týchto drobných ostrých papričkách je totiž na celom svete mimoriadne vysoký.
Prečítajte si tiež: Rozprúďte si chuť k jedlu s humorom
Keď plody dozrejú, väčšinou neopadávajú, ale začnú vysychať. Jednotlivé papričky sa pritom nachádzajú v rôznych štádiách zrelosti, preto sa zberajú ručne. Niektoré sa pritom schválne zberajú ešte nezrelé. Na rozľahlých poliach sa používajú aj zberacie stroje, no na odstránenie stopiek je i tak stále potrebná ručná práca. Ak sú čili papričky určené na výrobu vločiek alebo prášku, je treba ich nechať najprv usušiť na slnku.
Ako pestovať čili doma?
Čili papričky sa starajú o horúčavu na tanieri a aj samy majú rady teplo. Preto s ich sadením počkajte až po Troch zmrznutých v polovici mája. Vtedy už nehrozia prízemné mrazíky a čili môžete bez obáv vysadiť von. Ak máte na záhrade skleník, samozrejme sa môžete pustiť do sadenia aj skôr. To isté platí, keď si chcete zasadiť čili do špeciálneho substrátu na okennom parapete. Vhodným obdobím je polovica februára až začiatok marca. Aby rastliny v záhone dobre rástli, potrebujú čo najteplejšie, slnečné a pred vetrom chránené miesto. Pôda by mala byť vzdušná, bohatá na živiny a mala by mať neutrálne až mierne kyslé pH. Najlepšie sa čili papričkám bude dariť po vysadení do záhona v rozstupoch 40 až 60 centimetrov, pričom ich treba výdatne polievať. Stabilitu rastlinám dodajú oporné tyče. Ak ste sa vrhli na pestovanie chilli v kvetináči, dbajte na dostatočnú, ale nie nadmernú zálievku.