Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a jeho výroba má dlhú históriu. Tento článok sa zameriava na vstupy potrebné pre výrobu chleba, faktory ovplyvňujúce jeho cenu a aktuálne trendy v slovenskom pekárenstve.
Základné vstupy pre výrobu chleba
Medzi základné vstupy pre výrobu chleba patria:
- Múka: Pšeničná múka polohrubá výberová je jednou z hlavných surovín. Vzhľadom na nepriaznivú klímu v Európe a s tým súvisiaci výpadok pšenice a pšeničnej múky, ceny obilia na slovenskom trhu rastú.
- Voda: Kvalitná voda je nevyhnutná pre správnu hydratáciu múky a aktiváciu kvasníc.
- Kvasnice/kvások: Kvasnice alebo kvások sú zodpovedné za kvasenie cesta a tvorbu charakteristickej chuti a štruktúry chleba.
- Soľ: Soľ reguluje kvasenie, zlepšuje chuť a posilňuje štruktúru cesta.
- Ďalšie prísady: V závislosti od receptúry sa môžu pridávať aj ďalšie prísady, ako napríklad rasca, slnečnicové semienka, ľanové semienka, alebo iné obilniny.
Faktory ovplyvňujúce cenu chleba
Cenu chleba ovplyvňuje viacero faktorov, ktoré možno rozdeliť do niekoľkých kategórií:
1. Ceny surovín
- Cena obilia a múky: Múka je pre pekárov základnou surovinou, a preto jej cena má významný vplyv na konečnú cenu chleba. Nárast cien obilia na slovenskom trhu o 25 až 30 % sa priamo premieta do nákladov na výrobu.
- Ceny energií: Rastúce ceny energií, ktoré tvoria hlavné vstupy pri potravinárskej výrobe, majú dopad na celkové náklady.
- Ceny ostatných surovín: Zdražovanie ďalších surovín, ako sú soľ, kvasnice, a prísady, tiež prispieva k zvyšovaniu cien.
2. Mzdové náklady
- Minimálna mzda a príplatky: Zvyšovanie minimálnej mzdy a príplatkov za prácu v noci, cez víkendy a sviatky zvyšujú mzdové náklady pekárov. Zamestnanci v pekárňach odpracujú značnú časť času v noci a počas víkendov, čo vedie ku kumulácii príplatkov a navyšovaniu hodinovej mzdy.
3. Prepravné náklady
- Ceny pohonných látok: Preprava pečiva z pekární do predajní je dôležitou súčasťou pekárenskej výroby. Rast cien pohonných látok zvyšuje náklady na distribúciu.
4. Dane a odvody
- DPH: Zmeny v sadzbách DPH môžu ovplyvniť cenu chleba. Napríklad, od roku 2025 nastávajú zmeny v sadzbách dane z pridanej hodnoty, ktoré môžu ovplyvniť ceny pekárenských výrobkov.
- Osobitný odvod: Zavedenie osobitného odvodu môže zvýšiť ceny potravín.
Deklarácia o cenovej stabilite potravín
Vláda sa snaží garantovať cenu základných potravín pre obyvateľov, najmä v období nárastu cien energií. Minister Samuel Vlčan inicioval podpísanie Deklarácie o cenovej stabilite potravín so zástupcami obchodníkov (ZO SR a SAMO). Členovia SAMO a ZO SR sa zaviazali, že pri cenotvorbe základných druhov potravín budú pristupovať férovo, citlivo a zohľadnia mieru svojich zvýšených vstupov a prevádzkových nákladov.
Súčasťou deklarácie je aj zoznam potravín, pri ktorých sa obchodníci zaviazali vytvoriť ich cenovú stabilitu, vrátane chleba (pšenično-ražného).
Prečítajte si tiež: Výroba domácich jaterníc
Zmeny v DPH od roku 2025
Od roku 2025 nastávajú výrazné zmeny v sadzbách dane z pridanej hodnoty (DPH). Základná sadzba DPH sa zvyšuje na 23 %, znížené sadzby DPH budú vo výške 19 % a 5 %. Tieto zmeny môžu mať vplyv na ceny potravín, vrátane chleba.
Sadzby DPH v roku 2024
V roku 2024 je základná sadzba DPH na tovary a služby v Slovenskej republike 20 %. Znížená sadzba 10 % sa uplatňuje na vybrané druhy potravín, lieky a zdravotnícke potreby, knihy, noviny a časopisy, ubytovacie služby, reštauračné a stravovacie služby, plnenia súvisiace so športom. Znížená sadzba 5 % platí pre dodania.
Zmeny od 1.1.2025
Od 1. januára 2025 sa uplatňuje:
- Základná sadzba DPH: 23 %
- Znížená sadzba DPH: 19 % (na tovary a služby uvedené v prílohe č. 7 zákona o DPH)
- Znížená sadzba DPH: 5 % (na tovary a služby uvedené v prílohe č. 7a zákona o DPH)
Bezlepkové potraviny
Na základe novely zákona o DPH budú do najnižšej, 5 % sadzby dane patriť aj bezlepkové potraviny, konkrétne chlieb a pečivo. Pôjde o pekárske výrobky, v ktorých obsah lepku predstavuje najviac 20 mg na kg výrobku.
História a tradícia výroby chleba na Slovensku
Remeselná a priemyselná výroba chleba a jemných chlebových výrobkov má na Slovensku dlhú tradíciu. Ako remeslo sa pekárstvo rozšírilo s rozvojom miest v 13. - 14. storočí. Najstaršie známe cechové pekárske štatúty sú z Kremnice (1554). Existovalo 11 pekárskych cechov v 10 mestách.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci paradajkový pretlak
Na prelome 19. a 20. storočia sa pekárske dielne na celkovom počte remeselných dielní podieľali 1,5 %. Najväčší rozvoj dosiahlo pekárstvo na západnom Slovensku, kde sa od 2. polovice 19. storočia masovo opúšťalo domáce pečenie chleba a prechádzalo sa na jeho remeselnú výrobu.
Po roku 1948 sa pekárstvo postupne začleňovalo do mlynského a pekárenského priemyslu. Pekárske výrobky boli známe svojimi regionálnymi či miestnymi špecifikami (napríklad bratislavské rožky, skalický trdelník). Všeobecne rozšírené bolo domáce pečenie obradového pečiva (chlieb, koláče a rôzne druhy pečiva) pri významných rodinných a výročných sviatkoch a slávnostiach (svadba, krstiny, kar, Veľká noc).
Pracovný postup pri domácom pečení chleba
Práca spojená s pečením chleba bola namáhavá a patrila k najdôležitejším v domácnosti. Začala sa večer pred pečením, keď sa zarobil kvások a preosiala múka. Ráno sa zohriata voda naliala do dreveného koryta alebo dieže, nasypala sa múka, pridal kvások a cesto sa začalo ručne miesiť. Dobre vymiesené cesto bolo zárukou vydareného chleba, preto sa tejto práci venovala veľká pozornosť.
Keď bolo cesto vymiesené, nádoba s ním sa postavila k peci, aby kyslo. Medzitým sa pripravili slamené alebo drevené nádoby, ktoré sa zvnútra pomúčili a nechali nahriať pri peci. Vykysnuté cesto sa po častiach vyberalo z koryta, váľalo sa do tvaru chleba a položilo do pripravených nádob dokysnúť.
Počas kysnutia cesta sa začala pripravovať pec. Na jej rozkúrenie sa používali veľké polená. Dno pece sa vymietlo metlou, ktorá sa namáčala vo vode. Pred sádzaním chlebov do pece sa skúšalo, či je dobre vykúrená.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre prácu so slaným cestom
Keď bola pec správne rozkúrená a vymetená, začali sa do nej sádzať chleby. Priemerne veľké chleby sa piekli jeden a pol až dve hodiny. Dobre upečený chlieb bol hnedočervený. Z pece sa vybral pomocou lopaty a kládol sa späť do nádoby, kde pred pečením kysol, alebo na lavicu k peci, na stôl, niekedy i na čisto zametenú podlahu. Chlieb chladol najmenej dve hodiny.