Krájanie a čistenie kuracieho mäsa je základná zručnosť, ktorá sa oplatí každému kuchárovi. Ovplyvňuje nielen chuť a vzhľad jedla, ale aj čas prípravy a rovnomernosť prepečenia. Tento článok vám poskytne všetky potrebné informácie pre správne krájanie rôznych častí kuracieho mäsa, ako aj tipy na jeho prípravu a marinovanie.
Základné princípy krájania mäsa
Správne krájanie mäsa je kulinárska zručnosť, ktorá posúva hotové jedlo na novú úroveň. Či už ide o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si vyžaduje správne zaobchádzanie. Nasledujúce princípy vám pomôžu dosiahnuť optimálne výsledky:
- Príprava pracovného miesta: Uistite sa, že máte čistú a suchú dosku na krájanie na stabilnom povrchu.
- Očistenie mäsa: Mäso opatrne vyberte z obalu a nechajte ho chvíľu dýchať, aby sa zbavilo prípadného zápachu.
- Identifikácia vlákien: Pred krájaním zistite smer vlákien v mäse. Krájanie proti vláknam zabezpečí jemnejšiu textúru.
- Krájanie vychladeného mäsa: Ak je to možné, krájajte vychladené mäso. Je pevnejšie a ľahšie sa s ním manipuluje.
- Krátenie: Používajte krátke a plynulé pohyby nožom. Vyhnite sa píleniu, ktoré môže mäso potrhať.
- Hrúbka plátkov: Zvoľte hrúbku plátkov podľa konkrétneho receptu. Na rýchle restovanie sú vhodné tenké plátky, zatiaľ čo na grilovanie hrubšie.
- Uloženie nakrájaného mäsa: Nakrájané mäso uložte na tanier alebo do nádoby, aby ste predišli kontaminácii.
- Čistenie: Po práci dôkladne umyte nôž a dosku na krájanie.
Príprava kuracieho mäsa pred krájaním
Pred samotným krájaním je dôležité kuracie mäso správne pripraviť. Tento krok ovplyvňuje nielen chuť, ale aj textúru a šťavnatosť hotového pokrmu.
- Teplota: Ak sa chystáte mäso tepelne upravovať priamo z chladničky, nechajte ho dve hodiny odpočinúť pri izbovej teplote. Studené mäso by pri kontakte s horúcou panvicou utrpelo tepelný šok, zmrštilo by sa a stratilo šťavu.
- Soľ: Pred varením mäso osoľte a nechajte hodinu odstáť, aby soľ prenikla dovnútra. Soľ pomáha udržať vlhkosť v mäse počas varenia.
- Úbytok objemu: Vzhľadom na to, že mäso je tvorené z veľkej časti vodou, počítajte s úbytkom jeho objemu pri porciovaní pred varením. Čím tenšie plátky nakrájate, tým väčší bude úbytok váhy.
- Tuk: Tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, pretože tuk je nositeľom chuti.
- Marináda: Mäso marinujte hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte odpočinúť pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou.
Krájanie rôznych častí kuracieho mäsa
Každá časť kuracieho mäsa si vyžaduje špecifický prístup pri krájaní. Nasledujúce postupy vám pomôžu dosiahnuť optimálne výsledky pre rôzne recepty.
Kuracie prsia
Kuracie prsia sú obľúbené pre svoju všestrannosť a nízky obsah tuku. Tu je postup, ako ich správne krájať:
Prečítajte si tiež: Vzdelávacia hračka: Plastová zelenina
- Príprava: Odstráňte kožu a chrupavku.
- Krájanie na plátky: Umiestnite kuracie prsia na dosku tak, aby mäsová strana ležala na doske. Prerežte mäso pozdĺž stredovej osi. Následne krájajte na plátky požadovanej hrúbky.
- Krájanie na rezance: Ak potrebujete kuracie prsia na rezance, krájajte ich po vlákne na tenké prúžky.
Kuracie stehná
Kuracie stehná sú šťavnatejšie ako prsia a ideálne na grilovanie alebo pečenie.
- Krájanie a oddelenie: Rozdeľte stehno a kĺbovú časť, ktoré sú napojené v kĺbe.
- Vykosťovanie: Ak chcete stehno vykostit, narežte mäso pozdĺž kosti a oddeľte ho.
Kuracie krídla
Kuracie krídla sú obľúbené ako snack alebo predjedlo.
- Rozdelenie na tri časti: Krídla rozdeľte na tri segmenty: plochá časť, stredná časť a koniec. Koniec krídla sa zvyčajne odstraňuje, pretože obsahuje málo mäsa.
Celé kurča
Ak chcete použiť rôzne druhy prípravy na jedno celé kurča, najskôr ho naporcujte.
- Nohy: Ak nedokážete dobre prerezať nohy, nahmatajte kĺb medzi každou časťou a potom prerežte chrupavku na kĺbe.
- Filety: Filety odrežte od kosti.
Marinády na kuracie mäso
Marinády sú vynikajúci spôsob, ako obohatiť kuracie mäso o rôzne chute a zabezpečiť jeho šťavnatosť.
- Ako dlho marinovať: Kuracie prsia by sa mali marinovať minimálne 1 hodinu, ideálne 3-4 hodiny.
- Prečo naklepávať: Aby boli rezne chrumkavé a šťavnaté, treba ich vypražiť rýchlo. Naklepávanie zabezpečí rovnomernú hrúbku a naruší vlákna, čím zabráni stuhnutiu mäsa.
- Ako naklepávať: Používajte plochú stranu tĺčika na mäso alebo dno panvice. Mäso zakryte potravinovou fóliou, aby sa štruktúra mäsa nenarušila viac ako treba a takisto zabráni znečisteniu okolia pri naklepávaní mäsa. Vždy začíname klepať od stredu rezňa a postupujeme smerom k jeho okrajom.
- Typy mäsa a naklepávanie:
- Teľacie rezne: Ideálna hrúbka po vyklepaní je 5 mm.
- Bravčové rezne: Možno naklepať aj zúbkovou stranou tĺčika, ale na jemné mäso z mladších prasiatok je lepšie použiť plochú stranu.
- Kuracie rezne: Odporúča sa použiť plochú stranu tĺčika alebo paličku na mäso.
Recept na kuracie rezne
Na záver si predstavíme jednoduchý recept na kuracie rezne, ktorý využíva techniky krájania a prípravy popísané vyššie.
Prečítajte si tiež: Zábavné učenie s dreveným ovocím a zeleninou
Ingrediencie:
- 500 - 600 g kuracích pŕs
- 2 vajcia
- Hladká múka podľa potreby
- Strúhanka podľa potreby
- Rastlinný olej
- Soľ a korenie podľa chuti
Postup:
- Kuracie rezne upravte podľa veľkosti. Ak ich súčasťou bude aj vnútorný rezeň oddeľte ho a odložte do mrazničky na soté. Malé len naklepte, väčšie rozrežte na 2 alebo 3 časti. Rezne nenaklepte veľmi na tenko, aby neboli veľmi suché. Chce to trochu citu v ruke. Keď mäso kladie väčší odpor, môžete udrieť tĺčikom razantnejšie.
- Rezne podľa chuti okoreňte a osoľte.
- Do panvice nalejte 6 - 7 mm oleja a ohrejte ho na 180°C.
- Rezne obaľte v múke, vajíčku a strúhanke.
- Rezne pomaly vyprážajte z oboch strán do ružova.
- Rezne po vypražení nezakrývajte aby sa trojobal neotrhol od mäsa.
Prečítajte si tiež: Vzdelávanie hrou: Krájanie zeleniny