Ryža je jednou z najrozšírenejších a najdôležitejších obilnín na svete, ktorá tvorí základ stravy pre viac ako polovicu ľudstva. Pestuje sa najmä v Ázii, ale aj v Európe, Amerike a Afrike. Existuje mnoho druhov ryže, ktoré sa líšia tvarom, farbou, chuťou a spôsobom spracovania. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy ryže, ich charakteristiku, nutričné hodnoty a spôsoby prípravy.
Rozdelenie ryže podľa tvaru a dĺžky zrna
Podľa tvaru a dĺžky zrna sa ryža delí na tri základné skupiny:
- Guľatozrnná ryža: Má okrúhly tvar a vysoký obsah škrobu, vďaka čomu je po uvarení lepkavá. Je vhodná na prípravu rizota, nákypov, kaší a dezertov.
- Strednozrnná ryža: Je šťavnatejšia a okrúhlejšia v porovnaní s dlhozrnnou ryžou. Používa sa v ázijských a latinskoamerických krajinách.
- Dlhozrnná ryža: Má štíhle zrná, ktoré sú štyri- až päťkrát dlhšie ako široké. Po uvarení zostáva sypká a nelepí sa. Je vhodná ako príloha k mäsu, zelenine a do šalátov.
Rozdelenie ryže podľa spôsobu spracovania
Spôsob spracovania má významný vplyv na nutričnú hodnotu ryže. Podľa spôsobu spracovania sa ryža delí na:
- Nelúpaná ryža: Obsahuje nelúpané obilky a celistvú vrchnú šupku. Je bohatá na vlákninu a mikroživiny. Na trhu je málo obvyklá.
- Ryža natural (hnedá): Je zbavená iba nejedlého obalu, preto má hnedú farbu a jemnú orieškovú chuť. Vďaka tomu si zachováva cenné vitamíny skupiny B, E, minerály ako železo, mangán, zinok, meď, draslík a selén. Obsahuje až 7x viac vlákniny ako biela ryža a preto je vhodná napríklad aj do diéty.
- Biela ryža: Je zbavená všetkých častí oplodia a čiastočne i klíčkov. Tým, že sa lúpe a leští, ochudobňuje sa o vitamíny a iné živiny a je menej výživná aj menej chutná. Pri tomto druhu ryže prakticky ide o čistý škrob. Je však ľahšie stráviteľná.
- Ryža parboiled: Je druh spracovávaný tepelnou technológiou, keď sa obrusujú šupky z ryže a v zrnách zostávajú zachované všetky vitamíny a minerálne látky, čiže výživová hodnota ryže je vysoká. Je ľahko stráviteľná a pri varení sa nelepí.
Charakteristika jednotlivých druhov ryže
Basmati ryža
Basmati ryža má dlhé, štíhle zrná a špecifickú vôňu, v čínštine znamená „voňavá“. Je považovaná za kvalitnejší typ ryže. Je ľahká a sypká, používa sa ako príloha, do šalátov a indických jedál. Obsahuje vlákninu, mastné kyseliny, zinok, fosfor, meď a bielkoviny. Pomáha pri vysokom tlaku, upravuje hladinu cholesterolu, je bezlepková a má priaznivý vplyv na trávenie. Poznáme ju ako bielu aj ako celozrnnú. Biela basmati ryža je rýchlo uvarená a chuťovo neutrálnejšia ako celozrnná. Celozrnná basmati ryža ostáva po uvarení viac sypká ako biela, má výraznejšiu chuť a má nižší glykemický index ako ostatné druhy ryže. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel ryže až 3-násobok vody.
Jazmínová ryža
Jazmínová ryža je podobná basmati, ale má jemnú jazmínovú arómu a zlatohnedú farbu. Viac sa lepí a pripravuje sa najmä v čínskej kuchyni. Obsahuje množstvo vlákniny, vitamíny skupiny B a železo, draslík a fosfor. Okrem toho je bohatá na antioxidanty a prospieva tráveniu. Jej prínosom je tiež schopnosť regulovať hladinu cukru v krvi a znižovať hladinu cholesterolu. Môžete si ju kúpiť v bielej a natural forme v obchodoch zameraných na zdravé či bio potraviny.
Prečítajte si tiež: Ako sa podáva jedlo vo Vietname?
Ryža Arborio
Arborio ryža má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku, či Španielsku, kde z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora. Jej príprava je iná - pred použitím sa ryža neprepiera, ako sme zvyknutí. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.
Červená ryža
Červená ryža - nazývaná aj bhutánska - staroveká, má krátke tenké zrnká tmavej červenohnedej farby a jej chuť pripomína oriešky. Je nelúpaná (celozrnná). Patrí medzi celozrnné druhy ryže, červenú farbu má kvôli pigmentácii šupky a má úžasnú orieškovú príchuť. Hodí sa do šalátov, nákypov a tiež ako príloha. Je to celozrnný druh ryže, ktorý má výrazne orechovú chuť a ako uvarená je chrumkavá. Pred varením si ju môžeš dopredu namočiť na hodinu - dve, varí sa cca 40 - 50 minút. Varením sa jej farba stáva ešte výraznejšou. Je krásna v šalátoch a je dobrá na kombináciu s inými druhmi ryže. Je i nutrične bohatá a je sýtejšia ako obyčajná ryža. Obsahuje viac tukov ako iné druhy ryže, preto ju dôkladne uskladňujeme v skle a tiež nie dlho po otvorení.
Čierna ryža (divoká/indiánska)
S ryžou má podobný len výzor, pretože sú to semienka vodnej trávy, ktorá rastie v USA a Kanade. Má výraznú orieškovú chuť a varí sa oveľa dlhšie ako biela ryža. Zbiera sa ručne, preto je taká drahá. Jej zrná majú vysoký obsah vitamínov skupiny B a pridávajú sa do ryže Basmati. Je to vodná ´ryža´, semená severoamerickej vodnej trávy, čiže nie klasická obilnina. Je základnou potravinou indiánov a dodnes patrí jej ručný zber z kanoe výrazne len im. Z toho dôvodu má i vyššiu cenu. Je veľmi výživná a obsahom proteínov prevyšuje niekoľkonásobne klasickú ryžu. Pri varení zvýši svoj objem až štvornásobne, preto zvoľ správnu veľkosť hrnca a na 1 diel ryže použi 4 diely vody. Varí sa cca 40 minút. Voda sa musí vypariť ako pri klasickej ryži. Po uvarení ju ešte nechaj dôjsť, bude mať lahodnejšiu chuť. Soľ až po uvarení ako každú inú ryžu. Veľmi dobre sa kombinuje s basmati ryžou.
Ako pripraviť ryžu
Príprava ryže závisí od druhu ryže a požadovanej konzistencie. Všeobecne platí, že ryžu je potrebné pred varením prepláchnuť pod tečúcou vodou, aby sa odstránil prebytočný škrob. Pomer ryže a vody závisí od druhu ryže, zvyčajne sa používa pomer 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody) pre bielu ryžu a 1:3 (1 diel ryže na 3 diely vody) pre natural ryžu. Ryžu varíme na miernom ohni pod pokrievkou, kým sa voda nevstrebe. Po uvarení necháme ryžu ešte 5-10 minút odstáť pod pokrievkou.
Nutričné hodnoty ryže
Ryža je zdrojom sacharidov, bielkovín, vitamínov a minerálov. Výživnejšia je celozrnná forma ryže. Obsahuje klíčok a otruby, ktoré sú plné dôležitých minerálov a vitamínov, ako vitamíny skupiny B, vitamín E, mangán, zinok, horčík, draslík, vlákninu, polysacharidy a nenasýtené mastné kyseliny a v neposlednom rade vzácne lignany. Biela ryža je chudobnejšia v priemere od 67 % - 90 % o vitamíny skupiny B, o polovicu fosforu a 60 % železa.
Prečítajte si tiež: Tvorba Jozefa Pavloviča
Nutričné hodnoty surovej ryže (na 100g):
- Energetická hodnota: 346 kcal / 1 448 kJ
- Bielkoviny: 8 g
- Sacharidy: 78 g
- Cukry: 0,15 g
- Tuky: 0,3 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,1 g
- Vláknina: 1,2 g
- Soľ: 0,01 g
- Vápnik: 25 mg
- Sodík: 0 g
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre torty