Koreňová zelenina je dôležitou súčasťou zdravej výživy a slovenskej kuchyne. Obsahuje množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny, ktoré sú pre naše telo nevyhnutné. V tomto článku sa dozviete všetko, čo potrebujete vedieť o koreňovej zelenine, vrátane jej druhov, výživových hodnôt a spôsobov prípravy.
Čo je koreňová zelenina?
Koreňová zelenina je skupina rastlín, ktorých jedlé sú podzemné časti, napríklad korene, hľuzy alebo podzemky. Aj keď korene zeleniny môžu byť rôzne: guľaté, kužeľovité, valcovité alebo klinové, všetku zeleninu, u ktorej je jedlou časťou koreň, zaraďujeme do skupiny koreňovej zeleniny.
Druhy koreňovej zeleniny
Medzi najznámejšie druhy koreňovej zeleniny patria:
Mrkva (Daucus carota L. subsp. sativus Thell.): Dvojročná zelenina so súmerným podlhovastým koreňom jasnočervenej farby. Obsahuje farbivo karotén. Veľmi zriedka býva tiež koreň biely alebo dutý. Koreň mrkvy sa zbiera a je výbornou zeleninou, bohatou na provitamín A. Podľa dĺžky vegetácie rozoznávame mrkvy s krátkym vegetačným obdobím, tzv. Karotke sa najlepšie darí v teplých polohách, v piesočnatých, piesočnato hlinitých alebo hlinitopiesočnatých, dostatočne vlhkých, kyprých a nezaburinených pôdach. Mrkva neobľubuje kyslú reakciu pôdy, pretože je vápnomilná. Prebytok dusíka v pôde mrkve škodí. Poloskoré a neskoré mrkvy nie sú náročné na polohu a pôdu.
Petržlen (Petroselinum hortense Hoffm.): Dvojročná rastlina. V prvom roku vytvára lesklý ružicu listov a dužnatý koreň, v druhom roku vyháňa byľ, zakončenú kvetmi, ktoré sú zoskupené v okolíkoch. Sejeme čo najskôr, len čo to pôda a počasie dovolí, najneskoršie však do konca marca. Pozemok má byť urovnaný a pôda má mať dobrú štruktúru. Veľmi dobre sa osvedčuje vysievať krátko pred primrznutím.
Prečítajte si tiež: Zeler v detskom jedálničku
Zeler (Apium graveolens): Dvojročná zelenina. V prvom roku vytvára koreňovú buľvu guľovitého, podlhovastého alebo spľasnutého tvaru a ružicu listov. Stopka je široká a mäsitá. Kvetná os, ktorá sa vytvára v druhom roku, nesie okolíky, nenápadných žltkastých kvietkov. Zeler vyžaduje pôdy hlinité alebo hlinitopiesočnaté, humózne, s dostatkom živín. Neznáša kyslú, ani príliš zásaditú pôdu, najlepšie mu vyhovujú rozorané lúky. Poloha nemá byť uzavretá, pretože tam zeler trpí hnedou škvrnitosťou listov (septoriózou). Pretože semeno pomaly klíči a vzchádza a tiež jeho ďalší vývoj je pomalý, od sejby do vysadzovania uplynie 10 - 14 týždňov. Preto musíme sadivo predpestovať a počítať s veľmi skorou sejbou.
Paštrnák (Pastinaca sativa L.): Z koreňa v prvom roku vyrastá ružica listov, v druhom roku silná byľ, ktorá nesie okolíky s kvetmi žltozelenej farby. Vyžaduje výhrevné a teplé polohy. Rastie skoro v každej pôde, ale dáva prednosť hlinito ílovitým, alebo humóznym hlinitopiesočnatým pôdam s dostatočným množstvom vápna a draslíka. Pôda sa musí pripraviť starostlivo.
Červená repa (Beta vulgaris L. subsp. esculenta Guerke f.): Dvojročná zelenina. Má zhrubnutý dužnatý koreň rozličného tvaru, čo závisí od jednotlivých odrôd. Koreň sa zberá a používa ako veľmi zdravá zelenina. Darí sa všade, kde rastie kŕmna repa a cukrová repa. Pôdy majú byť humózne, hlboké a nie suché. Potrebuje teplé polohy, pretože malé rastlinky trpia mrazom.
Reďkovka (Raphanus satious L. var.): Jednoročná zelenina s malou hľuzou najčastejšie červenej, ružovej alebo červeno bielej farby. Je obľúbenou zeleninou. Reďkovka vyžaduje polohy chránené, výhrevné a piesočnato hlinité pôdy. V ťažkých, kyslých pôdach špongiovatie. V osevnom postupe zaraďujeme reďkovku po hnojených zeleninách najčastejšie ako predplodinu alebo ako medziplodinu, pripadne ako následnú plodinu.
Reďkev siata (Raphanus sativus L. var.): Jednoročná i dvojročná. Hľuza má pevnú šupku čiernej, kávovej, žltej, bielej a červenkastej farby. Reďkev sa zbiera a spotrebúva ako pochutinová zelenina. Vegetačné podmienky a zaradenie v osevnom postupe je také isté ako pri reďkovke, kompostom.
Prečítajte si tiež: Koreňová zelenina a Slovensko
Chren (Armoracia rusticana G. M. et.): Chren je trváca rastlina. Má mohutný, valcovitý, na povrchu hnedý a vo vnútri biely koreň, ktorý je obľúbenou a zdravou zeleninou. Chren vyžaduje hlbokú, humóznu, dostatočne vlhkú pôdu. Na polohu a teplo nie je náročný.
Hadí mor (Scorzonera hispanica): Je to trváca zelenina s klovitým koreňom, ktorý je na povrchu čierny, vo vnútri biely s mliečnou šťavou. Je mrazuvzdorný.
Zemiak: Najpopulárnejšou zeleninou v slovenskej kuchyni je zemiak.
Vodnica a kvaka: Ako koreňová zelenina sa veľmi málo pestuje vodnica a kvaka, ktoré patria do čeľade kapustovitých. Vodnica sa používa ako kapusta alebo šalát. Kvaku pestujeme ako zeleninu s dietetickými vlastnosťami.
Výživové hodnoty koreňovej zeleniny
Koreňová zelenina je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Obsahuje najmä vitamíny A, C, K a B6, ako aj minerály ako draslík, horčík a železo.
Prečítajte si tiež: Koreňová zelenina a zdravie
Pestovanie koreňovej zeleniny
Mrkvy a karotky sejeme po zeleninách, pod ktoré sa hnojilo maštaľným hnojom, tiež po okopaninách, fazuli aj ako následnú plodinu po zbere skorých zelenín. Môže nasledovať aj dvakrát po sebe, čiže po skorej karotke môžeme opäť siať skorú karotku. Pre pestovanie vo veľkom je vhodná ako medziplodina po maku. Po zbere maku je, prirodzene, potrebná okopávka, prihnojenie a prekyprenie pôdy.
Pre mrkvu ako hlavnú plodinu pripravujeme pôdu hlbokým jesenným rýľovaním. Cez zimu ponechávame pôdu v hrubej brázde a na jar ju pripravíme po záhradnícky. Pre sejbu musí mať pôda dobrú štruktúru a musí byt utužená. Mrkva neznáša hnojenie maštaľným hnojom: korene sa jej rozdvojujú a horknú. Hnojíme iba priemyselnými hnojivami. Pod pred- plodinu alebo na jeseň vápnime. Na jeseň hnojíme Thomasovou najneskoršie 2 týždne pred sejbou pridáme draselnú soľ a hneď, len čo pôda rozmrzne, dusíkaté vápno.
Vysievame čo najskôr, len čo to počasie a pôda dovolí. Vysievame do riadkov vzdialených 30 cm. Pri pestovaní na uskladnenie volíme odrody s dlhým vegetačným obdobím, pre zber v júli použijeme karotky. Pri skorých karotkách treba rátať s tým, že všetok zber sa musí skončiť do konca júla, lebo neskoršie karotka praská. Karotku pre zimné obdobie vysievame až začiatkom júna a v júli. Najlepšie je siať v novembri, prv než pôda zamrzne. Semeno vyklíči až na jar, a rastliny sa rýchlo vyvíjajú.
Keďže semeno mrkvy i za veľmi dobrých podmienok zle a pomaly klíči, pred sejbou sa buď namáča, alebo jarovizuje. Na 1 m2 vysievame asi 6 - 10 gramov semena. Je výhodné pridať k osivu semeno značkovacej rastliny, najlepšie šalátu. Značkovaciu rastlinu musíme včas pretrhať. Hneď ako značkovacia rastlina vyznačí riadky, plečkujeme. Veľmi hustý porast čiastočne pretrháme. Ináč, na správnu vzdialenosť pretrhávame až vtedy, keď sú korene vyfarbené a dosiahli hrúbku ceruzky.
Karotku, ktorú pestujeme na skorý zber, vyberáme hneď, len čo korene dosiahli konzumnú veľkosť a sú dobre vyfarbené. Zber začína obyčajne v prvej polovici júna. Karotku zberáme obyčajne tak, že ju zväzujeme do zväzkov aj s vňaťou. Mrkvu na uskladnenie je najlepšie zberať v októbri. keď ešte nie je veľmi vlhko. Pri pestovaní vo veľkom vňať pokosíme, korene opatrne vyrýľujeme, pozhadzujeme na kopy, očistíme a vňať odkrútime.
Pre jesenné uskladnenie sa so zberom nemusíme ponáhľať, pretože petržlen je proti mrazu dosť odolný. Z pôdy ho vyberáme koncom októbra až začiatkom novembra. Vňať na veľkých plochách pokosíme a korene opatrne vyorieme. Petržlen, nahádzaný na kopách, čistíme. Petržlen môžeme zberať už aj pri pretrhávke v júli. Vyjednotený petržlen čo najskôr použijeme v kuchyni aj s vňaťou, alebo ho pridávame do zväzkov miešanej polievkovej zeleniny.
Na jeseň hnojíme maštaľným hnojom, hnoj hlboko zarýľujeme. Ďalej prihnojujeme Thomasovou múčkou alebo superfosfátom, pridávame aj draselnú soľ. Na jar pri úprave pôdy zapracujeme do pôdy ešte dusíkaté vápna alebo síran amónny. Počas vegetácie prihnojujeme podľa potreby . Hnojenie najčastejšie rozdeľujeme na 3 - 4 dávky.
Otužené priesady vysádzame v druhej polovici mája až začiatkom júna. Sadíme na dobre pripravený pozemok na vzdialenosť 40 - 50 cm do štvorcového sponu. Najlepšie je sadiť v zamračených dňoch, aby slnko neublížilo vňati. Zaliatím priesad sa snažíme udržať koreňové obaly pohromade. Listy a korienky mierne skracujeme. Pri intenzívnom pestovaní zeleru sadíme v radoch na polovičné vzdialenosti. Potom, obyčajne v druhej polovici júla až v auguste, keď už rastliny vytvárajú buľvičky, každú druhú vytrháme. Vytrhaný zeler po očistení používame ako polievkovú zeleninu. Priesady vysádzame opatrne, aby srdiečko zostalo zarovno s povrchom pôdy.
Zberáme čo najneskoršie na jeseň. Veľkou chybou je ponáhľať sa so zberom, pretože mierne mrazy v októbri a novembri zeleru neškodia. Za suchého počasia ho opatrne vyrýľujeme a vyrýľovaný zeler necháme asi 5 - 8 dní na poli v menších kopách obschnúť a zvädnúť. Buľvy spevnejú a cez zimu dlhšie vydržia. Korene odrežeme asi na dĺžku 2 cm. Listy ukrútime až po srdiečko.
Na jeseň zaorieme maštaľný hnoj. Po rozmrznutí pôdu povrchovo obrobíme. Asi 3 týždne pred sejbou rozhodíme priemyselné hnojivá. Sejeme do riadkov 40 cm od seba vzdialených. Po vzídení plečkujeme a okopávame. Pri riedkej sejbe nemusíme ani jednotiť. Zber závisí od účelu, na ktorý sa má paštrnák použiť. Pre priamy konzum môžeme zberať už v septembri, pre uskladňovanie zberáme čo najneskoršie.
Pozemok na jeseň zrýľujeme do hĺbky 25 - 30 cm; pred sebou rozhodíme superfosfát, draselnú soľ a síran amónny. Semeno vysievame od 15. apríla postupne až do mája do riad-kov vzdialených 30 - 40 cm. Po vzídení plečkujeme a okopávame. Repu červenú zberáme podľa možnosti za suchého počasia v októbri a tak, že repy vytrhávame, zhadzujeme na kopy, vňať odrežeme, očistime a roztriedime do debien podľa veľkosti.
Reďkovku je najlepšie siať do dvoj riadkov, 15 cm od seba vzdialených, tretí riadok vynecháme. Veľmi vhodné je siať reďkovku ako značkovaciu rastlinu do mrkvy alebo petržlenu, umožní včasné ošetrenie a rovnomerné rozdelenie rastlín. Za vegetácie plečkujeme, okopávame a čo najskôr vyjednotíme.
Jarnú reďkev sejeme koncom marca a v apríli, zimnú v júli a v auguste. V októbri vysievame znovu jarné odrody. Vzdialenosť riadkov je 20 - 50 cm, na 1 m2 sa vyseje 0,6 - 0,7 gramov semena. Jarnú reďkev zberáme v júni, zimnú v októbri a v novembri.
Na jeseň pozemok pohnojíme maštaľným hnojom a zarýľujeme do hĺbky 40 cm. Priesady na sadenie získame pri zbere konzumného chrenu. Ako priesady používame bočné korene silné ako ceruzka. Do jari ich máme uschované v piesku. Na 1 m2 potrebujeme cca 4 priesady. Sadíme koncom marca do dvojriadkov. Riadky vyznačíme značkovačom na vzdialenosť 60 cm a každý tretí riadok vynecháme, hĺbka brázdičiek je 15 cm. Strednú časť koreňového odrezku pred sadením otrieme vrecovinou, čim vyslepíme očká a zabránime košateniu hlavného koreňa. Odrezky sadíme na dno brázd vysadzovacím kolíkom šikmo v jednom smere na vzdialenosť 25 cm. Po vysadení odrezky zahrnieme tak, aby horná časť bola 2-3 cm pod povrchom. Zberáme, len čo vňať začne zasychať, to znamená. koncom októbra a začiatkom novembra.
Vysievame v marci a v apríli do riadkov vzdialených od seba 35 cm do hĺbky 2 cm. Po vzídení plečkujeme a pretrhávame na vzdialenosť 8 - 10 cm. Hadí mor je mrazuvzdorný. Preto ho nemusíme vybrať všetok na jeseň, ale iba toľko, koľko môžeme spotrebovať.
Spôsoby prípravy koreňovej zeleniny
Koreňovú zeleninu môžeme pripravovať rôznymi spôsobmi. Môžeme ju variť, piecť, dusiť, grilovať alebo konzumovať surovú. Koreňová zelenina je výborná ako príloha k mäsu, rybám alebo ako súčasť šalátov a polievok.