Údené mäso má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Či už ide o súčasť tradičných jedál alebo ako chutná ingrediencia v moderných receptoch, jeho výrazná chuť dokáže obohatiť mnohé pokrmy. Ak hľadáte inšpiráciu, ako využiť údené mäso, ste na správnom mieste. Tento článok vám ponúkne pestrú škálu receptov, od klasických polievok až po originálne nátierky a hlavné jedlá.
Ako správne uvariť údené mäso
Varenie údeného mäsa je základný spôsob prípravy, ktorý umožňuje vyniknúť jeho prirodzenej chuti. Tu je jednoduchý postup ako uvariť údené mäso:
- V prvom rade si údené odvážime, pretože podľa hmotnosti určíme čas varenia mäsa. Platí, že koľko mäso váži, toľko hodín sa varí. Napríklad 1,5 kg údeného karé alebo krkovičky sa bude variť 1,5 hodiny, no 1 kg rolovaného pliecka treba variť viac ako hodinu, je tuhšie ako údená krkovička. 1,5 kg rolovaného údeného plecka treba variť cca 2 hodiny, tiež záleží na kvalite mäsa.
- Ak má mäso sťahovaciu sieťku, menšou vareškou ju uvoľníme od mäsa, pričom sieťku ponecháme na mäse. Ak sieťku neuvoľníme pred varením, sieťka sa do mäsa často zavarí a pri sťahovaní budeme so sieťkou strhávať aj kusy mäsa.
Potrebné prísady:
- Údené mäso (napr. moravské údené)
- Hrniec
- Voda
- Soľ (podľa chuti)
- Celé korenie (rôzne druhy)
- Bobkový list
Postup prípravy:
- Pripravené údené mäso vložíme do vriacej vody, počkáme kým začne opätovne vrieť a varíme 2-3 minúty - väčšie kusy a šunky s kosťou 5 minút. Týmto obvarením sa nám mäso "zatiahne", šťava zostane vnútri a nebude sa z mäsa nadmerne vyvárať.
- Po obvarení teplotu stiahneme a udržujeme na 80 - 85 stupňov do konca varenia.
- Po uvarení mäso vytiahneme, opláchneme studenou vodou.
- Stiahneme sieťku a ostrým nožom nakrájame ak chceme mäso konzumovať teplé, alebo necháme do druhého dňa vychladnúť, ak ho chceme použiť napr. na obložené misy.
- Vložte údené mäso do hrnca.
- Zalejte ho studenou vodou tak, aby bolo úplne ponorené.
- Pridajte soľ, celé korenie a bobkový list. Množstvo korenia závisí od vašej chuti.
- Priveďte vodu do varu a potom znížte plameň.
- Varte údené mäso na miernom ohni, kým nie je mäkké. Doba varenia závisí od veľkosti a druhu mäsa. Menšie kúsky sa uvaria rýchlejšie, zatiaľ čo väčšie kusy môžu vyžadovať niekoľko hodín.
- Po uvarení vyberte mäso z hrnca a nechajte ho mierne vychladnúť pred krájaním a podávaním.
- Po uvarení nechajte mäso vychladnúť v hrnci aj s vodou. Vďaka tomu bude mať peknú farbu a zostane šťavnaté.
Tip: Vývar z údeného mäsa sa vám môže hodiť pri príprave výdatnej polievky, napríklad do fazuľovice.
Pác na údené mäso
Ak chcete údenému mäsu dodať ešte bohatšiu chuť, môžete ho pred varením naložiť do pácu. Tu je recept na jednoduchý a účinný pác:
Potrebné prísady:
- 10 l vody
- 1 kg soli
- 10 dag cesnaku
- Bobkový list
- Celé čierne korenie
Postup prípravy:
- Všetky prísady zmiešajte vo veľkej nádobe.
- Vložte údené mäso do pácu tak, aby bolo úplne ponorené.
- Nechajte mäso v páci aspoň 24 hodín v chladničke. Čím dlhšie ho necháte, tým bude chuť výraznejšia.
- Po naložení mäso vyberte z pácu a opláchnite ho pod studenou vodou.
- Uvarené mäso potom pripravte podľa vyššie uvedeného postupu.
Nátierky a predjedlá z údeného mäsa
Pasta z údeného mäsa: Rýchla a chutná nátierka
Ak vám v chladničke zostalo údené mäso a neviete, čo s ním, vyskúšajte si pripraviť pastu z údeného mäsa. Táto rýchla nátierka tisíckrát prekoná všetky kupované paštéty. Presný recept nie je uvedený, ale princíp je jednoduchý: zomlieť alebo rozmixovať údené mäso s prísadami podľa chuti (napríklad cibuľa, horčica, korenie) a vytvoriť chutnú nátierku na chlieb alebo pečivo.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Ingrediencie:
- Zvyšky údeného mäsa
- Zmäknuté maslo
- Najemno nastrúhaný syr
- Horčica
- Majolenka
- Soľ
- Mleté čierne korenie
Postup:
- Údené mäso pomelieme alebo nakrájame na veľmi drobné kúsky.
- Pridáme zmäknuté maslo, najemno nastrúhaný syr, horčicu, majolenku, soľ a mleté čierne korenie.
- Všetko dobre premiešame, kým nevznikne hladká pasta.
- Podávame s čerstvým chlebom alebo pečivom.
Pestré toasty s moravským údeným mäsom
Na prípravu týchto toastov budete potrebovať moravské údené mäso a toastové bagetky. Recept je jednoduchý a rýchly, ideálny na pohostenie alebo ľahkú večeru. Presný postup prípravy nie je uvedený, ale môžete si ho dotvoriť podľa vlastnej fantázie. Napríklad, bagetky môžete potrieť maslom alebo nátierkou, pridať plátky údeného mäsa, zeleninu a bylinky.
Mäskom plnené krokety: Pohostenie, predjedlo alebo večera
Mäskom plnené krokety sú ďalšou možnosťou, ako využiť údené mäso. Môžete ich servírovať ako malé pohostenie, predjedlo na sviatočné menu alebo pokojne ako večeru. Recept na plnené krokety nebol uvedený.
Polievky s údeným mäsom
Kapustnica: Klasika, ktorá nikdy neomrzí
Kapustnica patrí medzi obľúbené slovenské polievky. Pripravuje sa pravidelne a existuje mnoho variantov. Na sviatky sa varí kapustnica v každej rodine trochu inak. Niekto do nej pridáva klobásku, údené aj čerstvé mäsko.
Ingrediencie:
- Kyslá kapusta
- Údené mäso (alebo aj čerstvé bravčové mäso a klobása)
- Sušené huby (vopred namočené)
- Cibuľa
- Cesnak
- Mletá paprika
- Bobkový list
- Soľ
- Korenie
- Voda
Postup:
- Na masti osmažíme nakrájanú cibuľu, neskôr nasekaný cesnak a mletú papriku.
- Pridáme kapustu, vopred namočené huby, údené mäso, prípadne aj nakrájanú klobásu, bobkový list a zalejeme vodou.
- Varíme, kým kapusta a mäso nezmäkne.
- Podľa chuti môžeme pridať aj smotanu na zjemnenie.
Fazuľovica s kyslou kapustou: Zahreje a zasýti
Tanier výbornej teplej polievky dobre zahreje a zasýti všetkých členov rodiny. Fazuľovica s kyslou kapustou je chutná a výživná polievka, ideálna na chladné dni. Recept na fazuľovicu s kyslou kapustou nebol uvedený.
Regionálne polievky: Vylepšené vývarom z údeného
Údené mäso sa používa aj na vylepšenie regionálnych polievok. Napríklad, polievka z hlávkovej kapusty sa môže vylepšiť vývarom z údeného. Recept na regionálnu polievku z hlávkovej kapusty nebol uvedený.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
Ďalšie polievky
Medzi ďalšie polievky, ktoré sa dajú pripraviť s údeným mäsom patria:
- Biela polievka (tradičná na Bielu sobotu)
- Luteránska procesia (výdatná sviatočná polievka)
- "Geršňová" polievka (alternatíva s krúpami)
- Kyslá polievka od starkej (spomienka na detstvo)
Hlavné jedlá s údeným mäsom
Zemiakové knedle plnené údeným mäsom a moravské zelí
Zemiakové knedle plnené dobrým údeným mäsom a k tomu skvele pripravená kyslá kapusta na moravský spôsob (tzv. moravské zelí), to je dokonalé zimné jedlo. Ide o kombináciu tradičných chutí, ktorá poteší každého milovníka slovenskej kuchyne.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Hrubá múka
- Vajce
- Soľ
- Údené mäso (napr. krkovička, stehno, rebrá alebo koleno)
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Masť
- 2 lyžice hladkej múky
- Mletá rasca
- Cukor
- Čerstvo mleté čierne korenie
Postup:
- Moravské zelí: Na masti orestujte na kocky nakrájanú slaninu a cibuľu, pridajte tiež mletú rascu a cukor. Po chvíli pridajte kyslú kapustu, osoľte a okoreňte a za občasného podlievania duste kapustu do mäkka. Na masle pripravte svetlú zápražku z dvoch lyžíc hladkej múky. Za stáleho miešania podlievajte vodou dokým nedosiahnete konzistenciu riedkej omáčky. Osoľte a okoreňte. Túto zápražku potom pridajte ku kapuste, trochu povarte a finálne dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením.
- Zemiakové knedle: Zemiaky dobre umyjeme a uvaríme v šupke. Na druhý deň ich ošúpte a pretlačte pomocou lisu. K zemiakom pridajte múku, vajce, maslo a soľ. Cesto preložte na pomúčenú dosku a vyvaľkajte na približne 0,5 cm hrúbku. Pred vykrajovaním ešte cesto poriadne zo spodnej strany pomúčte, vrchnú časť pokojne nechajte lepkavejšiu, lepšie sa vám bude spájať cesto pri tvarovaní gúľ.
- Na trochu masti orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu spolu s na malé kocky narezanou krkovičkou. Osoľte a okoreňte. Takúto zmes po vychladnutí ukladajte do stredu štvorcov zo zemiakového cesta a čistými rukami spájajte rohy.
- Knedle varte cca 6 minút v osolenej vode.
- Gule po vybratí jemne omastite.
- Podávajte uložené na moravskom zelí (kapuste).
Údené pečené rebierka: Jednoduchá a chutná delikatesa
Údené pečené rebierka sú jednoduché jedlo, ktoré zvládne každý a pritom ide o skutočnú delikatesu. Tajomstvom dobre pripravených rebierok je omáčka, ktorou ich pred pečením poriadne potrieme. Rebrá pred pečením nie je nutné uvariť, ale ak tak spravíte, vôbec nič tým nemôžete pokaziť.
Ingrediencie:
- Údené rebrá
- Horčica
- Med
- Pretlačený cesnak
- Mletá paprika
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Rebrá potrieme omáčkou z horčice, medu, pretlačeného cesnaku, mletej papriky, soli a korenia.
- Rebrá pečieme v rúre pri teplote 180°C približne 1,5-2 hodiny, alebo kým nie sú mäkké a prepečené. Počas pečenia ich občas potrieme omáčkou.
Ďalšie hlavné jedlá
Medzi ďalšie hlavné jedlá, ktoré sa dajú pripraviť s údeným mäsom patria:
- Strešenina (jednoduché jedlo s kyslou kapustou)
- Podplamenník (chutná večera)
- Jedlo zo zemiakov (fantastické a jednoduché)
- Bezlepkové šunkafleky s hráškom (rýchly obed bez lepku)
- Rýchly obed alebo chutná večera
- Zemiakové guľky s mäsom a bez lepku (skvelá alternatíva)
- Orestované údené mäso s chrenovým dressingom (rýchly obed po Veľkej noci)
- Bretaňské fazule s údeným mäsom
- Šarišská roláda s moravským údeným
Zapekané šunkové fliačky (Šunkafleky)
Veľká noc je za nami a chladnička ešte stále ukrýva poklady v podobe zvyškov šunky či údeného mäsa? Namiesto toho, aby ste premýšľali, ako ich rýchlo spotrebovať, máme pre vás skvelý tip na vynikajúce jedlo. Tento recept premení obyčajné zvyšky na fantastickú zapekanú dobrotu, ktorú si zamiluje celá rodina.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Postup:
- Príprava cestovín: Fliačky uvarte v dostatočnom množstve osolenej vody. Varte ich o niečo kratšie, než je uvedené na obale (približne 5-6 minút), aby zostali "al dente" - teda pevnejšie na skus. Budú sa ešte dopekať v rúre. Ak máte trochu viac času, pripravte si fliačky doma. Čerstvé fliačky varte vo veľkom množstve vriacej osolenej vody len niekoľko minút (zvyčajne 3-5 minút, kým nevyplávajú na povrch a nie sú mäkké).
- Príprava mäsa: Šunku, údené mäso alebo slaninu nakrájajte na menšie kocky a opečte.
- Príprava zálievky: V miske rozšľahajte vajcia s kyslou smotanou a mliekom.
- Príprava zapekacej misy: Vhodnú zapekaciu misu alebo pekáč dôkladne vymastite maslom a vysypte strúhankou.
- Vrstvenie: Do pripravenej misy nasypte uvarené fliačky a pridajte opečené kúsky mäsa. Zalejte zálievkou.
- Pečenie: Pečte v predhriatej rúre pri teplote 180°C približne 20-25 minút, kým povrch nezozlatne.
- Podávanie: Hotové šunkafleky nechajte chvíľu vychladnúť a podávajte teplé.