Hovädzí steak je považovaný za klasiku americkej kuchyne a jeho príprava je umenie, ktoré si môže osvojiť každý. Rovnako tak aj iné jedlá, ktoré si vyžadujú kvalitnú panvicu a správny postup. Tento článok sa zameriava na varenie na keramickej panvici, pričom zohľadňuje výber správnej panvice, prípravu mäsa a samotný proces varenia.
Výber správneho mäsa a panvice
Kvalita mäsa
Pri príprave steaku je dôležitý výber kvalitného mäsa. Čím je mäso kvalitnejšie, teda mladšie, čerstvejšie a z kvalitného hovädzieho dobytka, tým bude steak chutnejší. Odborníci odporúčajú hovädziu sviečkovicu pre tých, ktorí uprednostňujú jemné mäso. Alternatívou je steak z roastbeefu alebo entrecote, ktoré majú intenzívnejšiu chuť.
Pri výbere mäsa je dôležité venovať pozornosť množstvu tuku, ktorý je nositeľom chuti. Mramorovanie (jemné tukové usadeniny vo vnútri mäsa) a tuková vrstva okolo steaku prispievajú k jemnosti, šťavnatosti a aróme steaku.
Výber správnej panvice
Ďalším kľúčovým faktorom je výber kvalitnej panvice. Ideálna panvica by mala mať hrubé dno, ktoré sa rovnomerne rozohrieva a akumuluje teplo. Medzi vhodné typy patria:
- Oceľová panvica: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Pred vložením mäsa je dôležité panvicu dobre nahriať a vymastiť.
- Liatinová panvica: Je ťažká, pevná a dlho sa zohrieva, ale dlhšie drží teplo a rovnomerne ho rozvádza. Vyžaduje dostatočné vymastenie, aby sa mäso neprilepilo.
- Keramická panvica: Je ideálna na prípravu steakov, pretože sa mäso neprilepí a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Vytvára klasický vizuálny efekt mriežky na povrchu mäsa a umožňuje prípravu steaku bez použitia ďalšieho tuku.
Po skončení varenia je dôležité panvicu dôkladne vyčistiť, aby sa predišlo pripáleniu zvyškov jedla.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Príprava mäsa pred varením
Teplota mäsa
Pred vložením na panvicu by sa mal steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Studené mäso znižuje teplotu panvice, čo vedie k nerovnomernému prepečeniu. Mäso je vhodné osušiť papierovou utierkou.
Korenie
Soľ sa môže pridať na steak bezprostredne pred vložením na panvicu, pretože nemá vplyv na šťavnatosť mäsa. Naopak, soľ pomáha mäso zmäkčiť. Korenie by sa malo pridávať až po vybratí steaku z panvice, pretože sa počas varenia môže spáliť.
Varenie steaku na panvici
Výber správneho tuku
Na varenie steakov je potrebné použiť tuk s vysokým bodom zadymenia, ako je prepustené maslo, repkový olej alebo rafinovaný olivový olej. Steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách (do 150 °C). Ak máte nepriľnavú panvicu, môžete mäso pripraviť aj bez oleja.
Manipulácia s mäsom počas varenia
Na otáčanie steaku na panvici sa odporúča používať špachtľu, lopatku alebo kliešte, ideálne drevené alebo silikónové. Prepichovanie mäsa vidličkou vedie k strate šťavy a chuti.
Stupne prepečenia steaku
Existuje šesť stupňov prepečenia steakov:
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
- Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, opečený 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, zvnútra surové a mierne teplé.
- Rare: Krvavý steak, opečený približne 2 minúty z každej strany. Po rozkrojení má intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava.
- Medium rare: Stredne prepečený steak, opečený približne 3 minúty z každej strany. Na reze má mierne ružovú farbu a jemne z neho vyteká šťava.
- Medium: Stredne prepečený steak, opečený približne 4-5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
- Medium well: Dobre prepečený steak, opečený približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá, steak je pevný, ale poddajný.
- Well done: Veľmi dobre prepečený steak, opečený 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.
Pred vložením steaku na panvicu je dôležité zohriať panvicu a tuk.
Odpočinok mäsa po varení
Po vybratí steaku z panvice je dôležité nechať ho odpočinúť 5-10 minút. Tento proces umožní rovnomerné rozptýlenie krvi a šťavy po celom mäse, čím sa uvoľnia vlákna a mäso zostane mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po odpočinutí sa mäso nakrája na kúsky a konzumuje.
Overený recept na hovädzí steak na panvici
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak (225 - 250 g)
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- hrubá morská soľ
- čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Steaky z oboch strán osolíme bezprostredne pred varením.
- Mäso vložíme na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažíme 3 minúty z jednej strany, potom ho otočíme na druhú stranu.
- Do panvice pridáme 50 g prepusteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažíme ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas polievame omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberieme z panvice a z oboch strán ho okoreníme korením.
- Steak pred podávaním odložíme na niekoľko minút, aby odpočinul.
Starostlivosť o keramický riad
Keramický riad je obľúbený pre svoje estetické a praktické vlastnosti. Existujú dva druhy keramického riadu: tradičná keramika z pálenej hliny a riad s kovovým telom potiahnutým nepriľnavou keramickou vrstvou.
Pri nákupe keramického riadu je dôležité skontrolovať certifikačné štítky, aby sa predišlo obsahu nebezpečných látok, ako je olovo, kadmium či PFAS.
Tipy pre starostlivosť o keramický riad:
- Nepoužívajte kovové náčinie, ktoré môže poškodiť keramický povrch.
- Vyvarujte sa používaniu noža na keramickom povrchu.
- Používajte minimálne množstvo oleja alebo masla.
- Umývajte riad ručne jemnými čistiacimi prostriedkami, vyhýbajte sa umývačke riadu.
- Skladujte panvice vertikálne, aby ste predišli poškriabaniu.
- Pred čistením nechajte panvice vychladnúť.
Vypaľovanie panvíc s nepriľnavým povrchom
Vypaľovanie panvíc je proces, ktorý predlžuje životnosť nepriľnavého riadu. Novšie panvice sú už vypálené vo výrobe, ale proces je potrebné opakovať, keď panvica stráca svoje vlastnosti.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Postup vypaľovania:
- Panvicu umyte teplou vodou.
- Utrite ju do sucha a potrite papierovou utierkou namočenou v oleji.
- Vložte panvicu do rúry vyhriatej na 150 °C na 35-40 minút.
- Po vychladnutí utrite panvicu do sucha.
Varenie v hlinených hrncoch
Varenie v keramických nádobách vyžaduje určitý grif, ale výsledkom sú výnimočne chutné a výživné jedlá. Keramický hrniec sa nerozpáli tak ako kovový, ale teplo udrží dlhšie a rovnomerne ho rozvádza.
Používanie hlinených hrncov:
- Hlinené hrnce sú vhodné do elektrickej, plynovej a teplovzdušnej rúry, aj do pece.
- Pri varení a pečení je možné používať hlinené hrnce bez tukov a olejov.
- Ak potrebujete doplniť tekutinu, použite vlažnú tekutinu.
- Pred umývaním počkajte, kým riad vychladne.
- Dôkladne vysušte a skladujte na vetranom a suchom mieste.