Sviatky, najmä tie veľkonočné, sú často spojené s hojnosťou jedla, plnými stolmi, tradičnými špecialitami a radosťou zo spoločných chvíľ. Čo však potom, keď oslavy skončia a chladnička stále ukrýva zvyšky údeného mäsa, šunky či iných dobrôt? Namiesto toho, aby sme premýšľali, ako ich rýchlo spotrebovať, existuje skvelý tip na vynikajúce jedlo, ktoré premení obyčajné zvyšky na fantastickú zapekanú dobrotu, ktorú si zamiluje celá rodina. Existuje mnoho spôsobov, ako premeniť zvyšky šunky a údeného mäsa na chutné a nové jedlá. V tomto článku sa pozrieme na niekoľko inšpiratívnych receptov, od tradičných šunkových fliačkov až po moderné šaláty a nátierky.
Šunkové fliačky: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Ak aj vám zostalo po sviatkoch v chladničke údené mäso či šunka, máme pre vás skvelý tip: pripravte si fantastické zapekané šunkové fliačky, známe aj ako šunkafleky. Tento recept je nielen lahodný, ale aj praktický, pretože doň môžete zakomponovať rôzne zvyšky - údené mäso, šunku, salámy, ba dokonca aj kúsky zeleniny. Fantázii sa medze nekladú a výsledok je vždy skvelý.
Šunkové fliačky sú dôkazom toho, že aj zo "zvyškov" sa dá pripraviť vynikajúce a sýte jedlo. Tento recept je flexibilný, rýchly (najmä ak použijete kupované cestoviny) a hlavne chutný. Takže nabudúce, keď vám po sviatkoch zostane šunka či údené, spomeňte si na tento recept. Nielenže si pochutnáte, ale zároveň prispejete k zníženiu plytvania potravinami.
Recept na šunkové fliačky
Starý a poctivý recept našich babičiek sa teší úspechu dodnes.
Ingrediencie:
- Fliačky (cestoviny)
- Šunka (zvyšky, nakrájaná na kocky)
- Údené mäso (zvyšky, nakrájané na kocky)
- Slanina (nakrájaná na kocky)
- Vajcia
- Kyslá smotana
- Mlieko
- Maslo (na vymastenie misy)
- Strúhanka (na vysypanie misy)
- Soľ
- Korenie (podľa chuti)
Postup:
- Príprava cestovín: Fliačky uvarte v dostatočnom množstve osolenej vody. Varte ich o niečo kratšie, než je uvedené na obale (približne 5-6 minút), aby zostali "al dente" - teda pevnejšie na skus. Budú sa ešte dopekať v rúre.
- Príprava mäsa: Šunku, údené mäso alebo slaninu nakrájajte na menšie kocky. Môžete ich aj krátko opiecť na panvici, aby získali lepšiu chuť.
- Príprava zálievky: V miske rozšľahajte vajcia s kyslou smotanou a mliekom. Zálievku osoľte a okoreňte podľa chuti.
- Príprava zapekacej misy: Vhodnú zapekaciu misu alebo pekáč dôkladne vymastite maslom a vysypte strúhankou.
- Vrstevnie: Do pripravenej misy nasypte uvarené fliačky a pridajte opečené kúsky mäsa. Premiešajte.
- Zaliatie zálievkou: Fliačky s mäsom zalejte pripravenou zálievkou z vajec, smotany a mlieka.
- Zapekanie: Misu vložte do predhriatej rúry a pečte pri teplote 180°C približne 20-30 minút, alebo kým povrch nie je zlatistý a zálievka stuhnutá.
- Podávanie: Hotové šunkafleky nechajte chvíľu vychladnúť a podávajte teplé.
Tip: Ak nemáte dostatok skúseností alebo času, môžete použiť i kúpené fliačky alebo inú cestovinu. Recept môžete vylepšiť o nastrúhaný syr.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Ako si pripraviť domáce fliačky
Ak máte trochu viac času a chcete si jedlo ešte viac vylepšiť, pripravte si fliačky doma. Domáce cestoviny chutia neporovnateľne lepšie!
Ingrediencie:
- 250 g polohrubej múky
- 1 vajce
- Štipka soli
- Voda (podľa potreby)
Postup:
- Z múky, vajca a soli vypracujte cesto.
- Vypracujte rukami hladké, pružné a nelepivé cesto. Ak sa cesto príliš lepí, pridajte trochu polohrubej múky.
- Hotové cesto prikryte čistou utierkou alebo potravinárskou fóliou a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote asi 15-20 minút.
- Odpočinuté cesto rozdeľte na polovicu (alebo na menšie časti, ak sa vám bude lepšie vaľkať).
- Cesto vyvaľkajte na tenký plát a nakrájajte na štvorčeky (fliačky).
- Nechajte fliačky preschnúť.
- Čerstvé fliačky varte vo veľkom množstve vriacej osolenej vody len niekoľko minút (zvyčajne 3-5 minút, kým nevyplávajú na povrch a nie sú mäkké).
- Upečené šunkafleky podávame s obľúbenou prílohou. Zemiakové knedle chutia vynikajúco na sladko ale aj na slano s kyslou kapustou a bohatou plnkou z údeného mäsa.
Variácie a tipy pre šunkové fliačky
- Zelenina: Do šunkových fliačkov môžete pridať aj rôzne druhy zeleniny, ako napríklad hrášok, kukuricu, papriku alebo cibuľu.
- Syr: Pre bohatšiu chuť môžete do zálievky pridať strúhaný syr, napríklad eidam alebo parmezán.
- Koreniny: Okrem soli a korenia môžete použiť aj ďalšie koreniny, ako napríklad majoránku, tymián alebo muškátový oriešok.
- Opečená cibuľa a slanina: Na začiatku môžete opiecť cibuľu a slaninu, ktoré pridajú fliačkom výbornú chuť.
- Hlivové fliačky: Pre vegetariánsku verziu môžete namiesto šunky a údeného mäsa použiť hlivu. Hlivu opečte na panvici s cibuľou a pridajte k fliačkom.
Šaláty z údeného mäsa: Ľahké a osviežujúce alternatívy
Po sviatočnom hodovaní často prichádza chuť na niečo ľahšie a sviežejšie. Šaláty s údeným mäsom sú ideálnou voľbou. Tu je niekoľko receptov, ktoré môžete vyskúšať:
Šalát s údeným mäsom, syrom a zeleninou
Pripravte si veľmi rýchly a jednoduchý recept na šalát s údeným mäsom, syrom, kukuricou, vajíčkom a zeleninou. Môžete ho podávať ako desiatu, ľahký obed či večeru, ale aj ako zaujímavú prílohu k mäsu alebo ako súčasť slávnostného pohostenia na obložených misách či chlebíčkoch.
Ingrediencie:
- 150 g kvalitného údeného mäsa (napr. varená údená šunka, údená krkovička, údené kuracie prsia), nakrájaného na malé kocky
- 2 menšie šalátové uhorky (hadovky)
- 1 červená paprika (ideálne kápia)
- 120 g tvrdého syra (napr. Eidam, Gouda, Čedar), nahrubo nastrúhaného
- 3 vajcia
- ½ zväzku jarnej cibuľky (len zelená časť), nasekanej najemno
- 1 menšia konzerva sterilizovanej kukurice (cca 120-140 g scedenej hmotnosti), dôkladne scedená
- Kvalitná majonéza (podľa chuti, cca 3-5 polievkových lyžíc)
- Soľ podľa chuti
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Najprv si uvarte 3 vajcia natvrdo (cca 10-12 minút vo vriacej vode). Ihneď po uvarení ich prudko schlaďte v studenej vode a nechajte úplne vychladnúť. Potom ich ošúpte a nakrájajte na malé kocky.
- Kým vajcia chladnú, pripravte si ostatné ingrediencie: Údené mäso nakrájajte na malé kocky. Syr nastrúhajte nahrubo. Šalátové uhorky umyte (ak majú hrubú šupku, môžete ju čiastočne ošúpať) a nakrájajte ich na tenké rezančeky (julienne) alebo malé kocky. Červenú papriku umyte, zbavte jadrovníka a nakrájajte tiež na tenké rezančeky alebo malé kocky. Zelenú časť jarnej cibuľky nasekajte najemno.
- Vo väčšej mise zmiešajte všetky pripravené pevné ingrediencie: nakrájané údené mäso, nahrubo nastrúhaný syr, na kocky nakrájané vajcia, na rezančeky nakrájané uhorky a papriku, scedenú kukuricu a nasekanú jarnú cibuľku.
- Pridajte majonézu - začnite s menším množstvom (cca 3 PL) a pridávajte podľa toho, ako krémový a spojený šalát chcete mať.
- Dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením podľa chuti. Pamätajte, že údené mäso a syr už môžu byť slané.
- Všetky ingrediencie spolu zľahka, ale dôkladne premiešajte veľkou lyžicou alebo stierkou, aby sa rovnomerne spojili a obalili v majonéze, ale aby sa príliš nerozpučili.
Osviežujúci vajíčkový šalát s údeným mäsom a jarnou zeleninou
Klasický vajíčkový šalát v ľahšej a sviežejšej jarnej verzii s chrumkavou zeleninou.
Ingrediencie:
- 4-5 vajec uvarených natvrdo
- 150-200 g vareného údeného mäsa (šunka, pliecko, krkovička…)
- 2-3 jarné cibuľky (biela aj zelená časť)
- 4-5 reďkoviek
- Malá hrsť mrazeného alebo čerstvého hrášku (krátko spareného)
- Voliteľné: 1 malá kyslá uhorka, kúsok zeleru alebo jablka pre chrumkavosť
- 3 PL bieleho jogurtu (ideálne gréckeho typu)
- 1-2 PL ľahkej majonézy (alebo viac jogurtu)
- 1 ČL dijonskej alebo plnotučnej horčice
- Soľ, čerstvo mleté čierne korenie
- Čerstvé bylinky (nasekaná pažítka, petržlenová vňať alebo kôpor)
Postup:
- Vajíčka a údené mäso nakrájajte na menšie kocky. Jarnú cibuľku a reďkovky nakrájajte najemno (cibuľku na kolieska, reďkovky na plátky alebo malé kocky). Kyslú uhorku, zeler alebo jablko (ak používate) tiež nakrájajte nadrobno. Čerstvý hrášok krátko sparťe v horúcej vode a ihneď schlaďte studenou (mrazený stačí nechať rozmraziť alebo krátko prehriať).
- Všetky nakrájané suroviny (vajíčka, mäso, cibuľka, reďkovka, hrášok, prípadne uhorka/zeler/jablko) dajte do väčšej misy.
- V malej miske zmiešajte jogurt, majonézu (ak používate), horčicu, soľ, korenie a nasekané čerstvé bylinky. Dobre premiešajte.
- Dresing pridajte k surovinám v mise a zľahka, ale dôkladne premiešajte, aby sa všetko spojilo. Ochutnajte a prípadne ešte dochuťte soľou alebo korením.
- Šalát je najlepší mierne vychladený. Podávajte ho na listoch hlávkového šalátu, s čerstvým celozrnným pečivom alebo ako náplň do sendvičov.
Výdatný jarný šalát s vajíčkom a údeným mäsom
Tento šalát je sýtejší a môže poslúžiť ako plnohodnotné hlavné jedlo. Kombinuje zvyšky s čerstvou jarnou zeleninou.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
Ingrediencie:
- 2-3 vajcia uvarené natvrdo, nakrájané na mesiačiky alebo kocky
- 100-150 g vareného údeného mäsa, nakrájaného na kocky alebo tenké rezančeky
- 1 veľká hrsť zmesi listových šalátov (hlávkový, rímsky, ľadový, rukola, baby špenát…)
- 1/2 šalátovej uhorky, nakrájanej na polkolieska
- 4-5 reďkoviek, nakrájaných na tenké plátky
- 1-2 jarné cibuľky, nakrájané na kolieska
- Voliteľné: pár cherry paradajok (prekrojených), varené nové zemiaky (nakrájané na kocky), strúhaný syr (eidam, parmezán), opražené semienka
- 3 PL olivového oleja
- 1 PL citrónovej šťavy alebo vínneho octu
- 1 ČL horčice (dijonskej alebo medovej)
- Soľ, čerstvo mleté čierne korenie
- Štipka cukru alebo medu (voliteľné)
Postup:
- Vo veľkej mise zmiešajte umyté a osušené listové šaláty, nakrájanú uhorku, reďkovky a jarnú cibuľku. Pridajte prípadné ďalšie voliteľné suroviny (paradajky, zemiaky…).
- V malom poháriku alebo miske dôkladne zmiešajte (ideálne metličkou alebo pretrepaním v poháriku) olivový olej, citrónovú šťavu/ocot, horčicu, soľ, korenie a prípadne cukor/med.
- Tesne pred podávaním pridajte k zelenine nakrájané vajíčka a údené mäso. Prelejte pripravenou zálievkou a všetko spolu zľahka premiešajte.
- Rozdeľte na taniere a ihneď podávajte, prípadne posypte syrom alebo semienkami.
Nátierky z údeného mäsa: Rýchle a chutné pohostenie
Ak hľadáte rýchly a jednoduchý spôsob, ako využiť zvyšky údeného mäsa, nátierky sú ideálnou voľbou. Môžete ich podávať na chlebíčkoch, hriankach alebo ako dip k zelenine.
Rýchla šunková pena/nátierka (z údeného mäsa)
Lahodná a rýchla nátierka alebo pena, ktorá skvele zužitkuje zvyšky údeného mäsa a je výborná na hrianky či ako jednohubka.
Ingrediencie:
- 200 g vareného údeného mäsa (bez kostí a príliš tučných častí)
- 100-125 g zmäknutého masla alebo čerstvého krémového syra (Lučina, Philadelphia) alebo jemného tvarohu (pre ľahšiu verziu)
- 1-2 ČL plnotučnej alebo dijonskej horčice (podľa chuti)
- Voliteľné: 1 malá šalotka alebo kúsok cibule (veľmi najemno), 1 ČL strúhaného čerstvého chrenu, štipka muškátového orieška, nasekaná pažítka alebo petržlenová vňať
- Soľ (opatrne, mäso býva slané), čerstvo mleté čierne korenie
Postup:
- Údené mäso nakrájajte na menšie kúsky a vložte do mixéra (food processora) alebo použite mlynček na mäso. Rozmixujte alebo pomeľte najemno.
- K rozmixovanému mäsu pridajte zmäknuté maslo, krémový syr alebo tvaroh, horčicu a prípadné ďalšie voliteľné ingrediencie (šalotku, chren, muškátový oriešok).
- Všetko spolu ešte krátko premixujte alebo dôkladne vymiešajte lyžicou či vidličkou, kým nevznikne hladká nátierka alebo pena. Ak chcete nadýchanejšiu penu, môžete použiť elektrický šľahač (najmä ak používate maslo).
- Ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou (pravdepodobne nebude treba veľa) a čiernym korením. Na záver môžete vmiešať nasekané bylinky.
- Nátierku/penu nechajte vychladnúť v chladničke. Podávajte na čerstvom pečive, hriankach, krekroch alebo ako náplň do slaných košíčkov či na jednohubky. Ozdobte bylinkami alebo kúskom zeleniny.
Ďalšie tipy a recepty na využitie údeného mäsa
Okrem vyššie uvedených receptov existuje mnoho ďalších spôsobov, ako využiť zvyšky údeného mäsa. Tu je niekoľko ďalších inšpirácií:
- Kapustnica: Klasická slovenská polievka, do ktorej sa tradične pridáva údené mäso.
- Fazuľová polievka: Sýta polievka, ktorú údené mäso obohatí o výraznú chuť.
- Zemiaková kaša s údeným mäsom: Jednoduché a sýte jedlo, ktoré zasýti a spotrebujete v ňom zvyšky údeného mäsa.
- Plnené zemiakové knedle: Zemiakové knedle chutia vynikajúco na sladko ale aj na slano s kyslou kapustou a bohatou plnkou z údeného mäsa.
Bezpečnosť pri práci so zvyškami
Pri spracovaní zvyškov je dôležité dodržiavať niekoľko zásad bezpečnosti:
- Skladovanie: Varené údené mäso a vajíčka natvrdo skladujte vždy v chladničke.
- Spotreba: Snažte sa zvyšky spracovať čo najskôr, ideálne do 2-3 dní od ich prípravy (varenia). Hotové šaláty a nátierky tiež skladujte v chlade a spotrebujte do 1-2 dní.
- Zmyslová kontrola: Pred použitím zvyšky vždy skontrolujte - musia mať normálnu farbu, vôňu a konzistenciu. Ak máte akékoľvek pochybnosti, radšej ich nekonzumujte.
História a súčasnosť údenia mäsa
Napriek všemožným pochybnostiam nedôverčivých vegetariánov, človek je vo svojej podstate všežravec. Za tisícročia, čo sa na našom stole objavuje mäso, najprv vďaka lovcom a neskôr aj chovateľom, sme vynašli nielen celý rad spôsobov, ako ho pripraviť, ale naučili sme sa, ako to, čo sme nestačili zjesť, aj na dlhší čas uchovať. Isto, dnes poznáme iné, moderné spôsoby, ako mäso skladovať.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Za tisícročia, čo sa bravčové mäso (pretože najmä o ňom bude reč) pripravovalo takýmto spôsobom, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky, ktoré sa často neprávom nazývajú údeniny. Neprávom preto, lebo väčšina najkvalitnejších a najvyhľadávanejších sa neúdi vôbec.
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna.
Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie. Je zaujímavé, alebo vlastne skôr logické, že hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú.
Na čom však najviac záleží, je prasiatko a to, čím ho kŕmia. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy.
Svet šuniek: Od Jamón Ibérico po Prosciutto di Parma
Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“. Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.
Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná. Spory sa však vedú na inej úrovni, a to asi odvtedy, odkedy sa v regiónoch južnej Európy pripravujú. O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.
Jamón Ibérico
Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok. Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku.
Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov.
Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo. V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“. Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom.
Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať. Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL. Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii.
Jamón Serrano
Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“. Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.
Talianske Prosciutto
Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma.
Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky. Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia.
Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby. Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.
Najemno nakrájané, takmer ako listy papiera tenučké prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo - antipasti, ale využíva sa aj v teplej kuchyni. Stačí mať poruke zopár dlhých hrubších tyčiniek grissini, niekoľko plátkov prosciutta a pekné lístky rukoly, tyčinky obaliť šunkou a jednoduchá slaná maškrta je raz-dva hotová. Ako predjedlo alebo len malá maškrta sa prosciutto v lete servíruje so sladkým cukrovým žltým melónom, ochutené kvapkou kvalitného balzamikového octu. Používa sa aj ako jeden z mnohých doplnkov klasickej kombinácie čerstvej mozarrelly, rajčín a bazalky v obľúbenom predjedle salata Caprese. Obkladá sa ním pizza, dochucuje omáčka na pastu alebo plní mäso.
Ďalšie európske šunky
Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj Číne, kde sa šunkou sušenou na vzduchu Hunana, pochádzajúcou z východočínskej provincie rovnakého mena, dochucujú rôzne vývary, ale používa sa aj ako súčasť studených pokrmov. Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku.
Trocha iný postup pri spracovaní šuniek z prasacích stehien sa dodržiava pri výrobe nemeckých „príbuzných“. Podobne ako prosciutto sa konzervujú soľou, ale nesušia na vzduchu. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska, ak by sme spomenuli len dva najvyhľadávanejšie a za hranicami Nemecka najznámejšie druhy, sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek. V chladnejších a vlhších krajinách Európy podnebie neposkytuje vhodné podmienky na sušenie mäsa vzduchom.
#