Upiecť si doma chlieb, ktorý chutí ako z profesionálnej pekárne, je oveľa jednoduchšie, než si myslíte. Zabudnite na zdĺhavé miesenie a špeciálne kvásky. S týmto receptom na domáci chlieb z droždia dosiahnete chrumkavú kôrku a vláčnu striedku bez námahy. Tento chlieb vonia a chutí skvelo, a je taký ľahký, že ho mnohí nerozoznajú od kváskového.
Z tohto receptu získate 1 kg bochník chleba. Ak máte menší hrniec (napríklad s priemerom 33 cm a objemom 7 litrov) alebo preferujete menší chlieb, množstvá ingrediencií si upravte. Recept je možné prispôsobiť aj na tradičný 750-gramový bochník. Ak chcete upiecť iba 500-gramový bochník, použite polovičnú dávku ingrediencií alebo upečte dva menšie bochníky.
Výber múky
Pre tento recept je najvhodnejšia obyčajná hladká múka. Chlieb je možné pripraviť aj z chlebovej múky alebo manitoba múky, ale výsledný chlieb môže byť o niečo nižší. Kombinácia hladkej múky s trochou celozrnnej špaldovej múky dodá chlebu zaujímavú chuť.
Droždie
Na prípravu chleba môžete použiť čerstvé aj sušené droždie. Je však potrebné upraviť množstvo. Použite viac čerstvého a menej sušeného droždia.
Príprava rozkvasu (Poliš)
Príprava rozkvasu je najdlhšia, ale zároveň najjednoduchšia časť receptu. Ideálne je pripraviť si ho deň alebo aspoň večer pred pečením. Rozkvas potrebuje fermentovať minimálne 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie fermentuje, tým bude mať chlieb lepšiu chuť a kvasnice sa lepšie rozmnožia. Zvyčajne nechávam rozkvas kvasiť 18 hodín.
Prečítajte si tiež: Buchty s tvarohom a jablkami: Jednoduché recepty
Ingrediencie na rozkvas:
- 200 g vlažnej vody (teplota okolo 36 stupňov)
- 0,5 g sušeného droždia
- 200 g hladkej pšeničnej múky
Postup:
- Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte vlažnú vodu a sušené droždie.
- Do vody vmiešajte hladkú pšeničnú múku.
- Vznikne redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš.
- Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu doprajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Príprava cesta
Teraz už pôjde všetko rýchlejšie.
Ingrediencie:
- 340 g vlažnej vody (môžete pridať až 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom)
- 2,5 g sušeného droždia
- Rozkvas (poliš)
- 470 g hladkej múky
- 60 g celozrnnej špaldovej múky
- 14 g soli
Postup:
- Do veľkej misy vlejte vlažnú vodu.
- Pridajte sušené droždie a rozkvas. Všetok rozkvas z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou.
- Pridajte hladkú múku, celozrnnú špaldovú múku a soľ.
- Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovité cesto.
- Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili.
- Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli.
Prekladanie cesta
Po 30 až 60 minútach bude cesto stále nevzhľadné a neforemné, ale už bude elastické. Teraz je čas na prvý preklad.
- Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami).
- Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie.
- Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 krát, alebo až kým nevznikne pevný bochník.
- Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta.
- Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto.
- Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá.
- Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minúť kysnúť.
- Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút.
Finálne kysnutie
Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ak máte hrniec guľatý, vyberte guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami.
Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Cesto zvyčajne dva-tri krát preložte cez seba na tretiny, kým nedostanete bochník vo veľkosti ošatky a v ošatke prstami spojte konce cesta. Ak robíte guľatý chlieb, spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu.
Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote a ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. Keď cesto krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu, viete, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, dajte ho na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť špaldový chlieb?
Pečenie
Budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jenského skla alebo nehrdzavejúci hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do rúry. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to taký zážitok.
Asi 40-30 minút (podľa vašej rúry) pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hrniec, keď ho budete vyberať.
Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie je stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy pekný abstraktný-rustikálny obrazec.
Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej rúre, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a rúru krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryte končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.
Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete, zamraziť.
Prečítajte si tiež: Tokáň: Slovenská klasika
Ďalšie tipy a triky pre dokonalý domáci chlieb
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a čerstvé droždie sú základom úspechu.
- Vlažná voda: Voda by mala byť vlažná, nie horúca, aby nezničila droždie.
- Správna teplota kysnutia: Cesto by malo kysnúť na teplom mieste, ale nie pri priamom zdroji tepla.
- Doba pečenia: Doba pečenia závisí od veľkosti chleba a typu rúry. Sledujte farbu kôrky a otestujte, či je chlieb upečený pomocou špajle.
- Zaparenie rúry: Pre chrumkavú kôrku môžete na spodok rúry vložiť misku s vodou, aby sa vytvorila para.
- Potieranie slanou vodou: Potieranie chleba slanou vodou po upečení dodá kôrke lesk a chrumkavosť.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť na mriežke.
- Experimentujte s múkou: Miesto jedného pohára hladkej múky môžete pridať pol pohára chlebovej alebo celozrnnej múky. Múku nezabudnite preosiať.
- Obohatenie chuti: Do cesta môžete pridať semiačka (tekvicové, ľanové, mak), bylinky alebo korenie.
Recept na chlieb bez miesenia (s kratším časom kysnutia)
Pre tých, ktorí preferujú rýchlejšiu prípravu, existuje recept na chlieb bez miesenia s kratším časom kysnutia.
Suroviny:
- 1 kg hladkej múky
- 1 kocka droždia
- 600 ml teplej vody
- 4 PL oleja
- Semiačka (tekvicové, ľanové, mak)
- Cukor
- Mlieko (možno doplniť vodou)
Postup:
- Oba druhy múky zmiešame. Na druhú stranu misky dáme soľ a zmiešame.
- Droždie nasypeme na okraj misky a jemne premiešame.
- Ak chceme použiť semiačka, prisypeme ich teraz.
- Pridáme cukor, teplú vodu, mlieko (môžeme použiť menej mlieka ako je v recepte a doplniť vodou) a zamiešame, kým nevznikne lepkavé cesto.
- Prikryjeme celofánom a necháme kysnúť na relatívne teplom mieste bez prievanu 4 až 12 hodín.
- Vložíme do formy na chlieb, posypeme hrsťou tekvicových semiačok a necháme kysnúť ďalšiu hodinu na tom istom mieste, prikryté celofánom.
- Pečieme v rozohriatej rúre na 230 stupňov v hrnci (ktorý sme predtým rozohriali v rúre). Hrniec vyberieme, potrieme olejom, vyklopíme cesto a prikryté pečieme 60 minút. Potom odoberieme vrchnák a necháme piecť 5 - 7 minút.
- Chlebík vyberieme a necháme vychladnúť.