Vajcia sú bežnou potravinou, ktorá sa denne vyskytuje v našom jedálničku a sú známe svojou nutričnou hodnotou. Slepačie vajcia majú prirodzene vysokú výživovú hodnotu a sú všestranne využiteľné v kuchyni. Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. V tomto článku sa zameriame na zloženie vaječného bielka, jeho nutričné hodnoty, porovnanie so žĺtkom a inými druhmi vajec, ako aj na využitie v kuchyni a vplyv na zdravie.
Zloženie vaječného bielka
Vaječný bielok predstavuje najväčšiu časť vajca, uvádza sa až 60 %. Bielok má dvojité zloženie - husté a riedke. Hustý bielok sa postupom času, ako vajcia starne, mení na riedky. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %). Bielok tak, ako u slepačieho vajíčka obsahuje všetkých 8 esenciálnych aminokyselín, vitamíny A, D,E, K a skupiny B, minerálne látky vápnik, horčík, fosfor, železo, sodík, draslík, selén, meď ,molybdén, kobalt, zinok, jód.
Proteíny vo vaječnom bielku
Vaječný bielok sa skladá z viacerých proteínov, najmä ovoalbumín, konalbumín, ovomucín, avidín, enzýmu lyzozým, ktorý má antibakteriálne vlastnosti. Vaječné bielkoviny môžu u citlivých ľudí vyvolať alergické prejavy, najmä surový bielok.
Nutričná hodnota vaječného bielka
Vaječný bielok je skvelým zdrojom bielkovín a má nízky obsah kalórií. Jeden vaječný bielok má takmer 4 gramy bielkovín, 20 kalórií a takmer žiadny tuk a žiadne sacharidy. Vaječné bielky neobsahujú žiadny cholesterol, čo je skvelým doplnkom zdravej výživy, najmä ak potrebujete jesť diétne s veľmi nízkym obsahom cholesterolu. Vo vaječných bielkoch môžeme nájsť živiny ako selén, horčík, riboflavín, vitamín B2, kyselinu pantoténovú alebo kyselinu vitamín či vitamín B5, cholín betaín a folát.
Porovnanie so žĺtkom
Vaječný žĺtok pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %). Energetická hodnota vajca závisí od jeho celkovej veľkosti a veľkosti žĺtka, na ktorý pripadá až 75 % využiteľnej energie. Z nutričného hľadiska je pravidelné plytvanie žĺtkami obrovská chyba! Žĺtok totiž obsahuje všetky výživné látky, ktoré v bielku nenájdete a s nimi aj polovicu obsahu bielkovín z celého vajíčka.
Prečítajte si tiež: Ako vybrať správne vajíčko a autosedačku
Prepeličie vajcia a ich bielok
Prepeličie vajíčka sú oveľa menšie. Predovšetkým sú bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, obsahujú všetkých 8 esenciálnych aminokyselín - arginín, histidín, izoleucín, leucín, lyzín, metionín, fenylalanín, treonín, tryptofán, valín, ktoré si náš organizmus nedokáže vyrobiť. Z vitamínov poskytujú B1, B2, B6, B9-kyselinu listovú, B12, A, E, D, K, z minerálnych látok vápnik, železo, horčík, fosfor, sodík, draslík, selén, meď, molybdén, kobalt, zinok, jód. Bielko prepeličích vajíčok sa svojim zložením proteínom odlišuje od proteínov slepačieho vajíčka obsahom a zložením bielkovín. Prepeličie vajíčko obsahuje najmä ovomukoidový proteín, ktorý v tele pôsobí ako prirodzený antialergén a vyrábajú sa z neho antialergické lieky.
Využitie vaječného bielka
Vaječný bielok je bežná prísada do pečenia, ktorá sa často používa ako vyšľahaný bielkový sneh. V omáčkach a pečive zabezpečuje počas pečenia kyprosť a vzdušnosť. Bielkový sneh sa používa aj pri príprave obľúbených snehových pusiniek. Keď do cesta primiešate vyšľahané vaječné bielky, každé cesto na koláč bude nádherne nadýchané. Sneh z bielkov je biela nadýchaná hmota, ktorá vzniká vyšľahaním vaječných bielkov dotuha. Z vaječných bielkov a pár ďalších surovín v mihu sekundy vyčarujete omeletu. Bez žĺtkov si vystačíte aj pri príprave miešaných vajíčok alebo volského oka. Ak nemáte čas alebo chuť na varenie, stačí vaječné bielky jednoducho zamraziť.
Vaječný bielok a šport
Je nepopierateľným faktom, že popri mliečnych zdrojoch bielkovín (srvátkový proteín, kazeín), je vaječná bielkovina vďaka svojej vstrebateľnosti najlepším prírodným zdrojom proteínov. Prečo športovci vyhadzujú žĺtka? - vaječné bielka, na rozdiel od žĺtkov neobsahujú žiaden tuk a sú teda dokonalým zdrojom bielkovín. V snahe zbaviť sa posledných zvyškov tuku idú vaječné žĺtka bokom.
Vplyv na zdravie
Konzumáciou vaječného bielka si môžeme zlepšiť okysličenie a transport živín v tele, čím podporíme naberanie svalovej hmoty. Vaječný bielok môže viesť k alergiám najmä u detí - vyrážka, žihľavka, opuch a nádcha sú veľmi výrazné.
Skladovanie vajec
Vajcia čerstvo po znesení majú povrch pokrytý nepatrným povlakom, ktorý pokrýva póry a zabraňuje rýchlemu kazeniu. Z tohto dôvodu nie je dobré vajcia omývať. Vajcia je vhodné skladovať špičkou dole, v opačnom prípade hrozí prilepenie žĺtka k škrupine.
Prečítajte si tiež: Ako vybrať autosedačku pre novorodenca
Prečítajte si tiež: Ako vybrať správne adaptéry pre vajíčko Cybex?