Vajce, ktoré je bežnou súčasťou nášho jedálnička, sa skladá z troch hlavných častí: žĺtka, bielka a škrupiny. Každá z týchto zložiek má svoj špecifický vplyv na celkovú kvalitu vajca. Okrem toho, pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca (škrupiny, bielka a žĺtka) je tiež dôležitý pre posúdenie jeho vnútorných vlastností.
Pomer zložiek vajca
Pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca sa môže líšiť v závislosti od plemena hydiny a ďalších faktorov, ako sú spôsoby chovu. Vo všeobecnosti sa uvádza pomer 1 : 3 : 6, čo znamená, že 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % bielok. Je však dôležité poznamenať, že malé vajíčka môžu mať pomer žĺtka a bielka ešte menší.
Veľkosť vajec
Veľkosť vajec sa nevyjadruje v centimetroch, ale v gramoch. Vajcia sú zaraďované do veľkostných kategórií podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec sa hmotnosť pohybuje v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardná hmotnosť je od 58 do 62 g.
Veľkostné kategórie slepačích vajec:
- S (malé vajcia): menej ako 53 g
- M (stredné vajcia): 53 g až 63 g
- L (veľké vajcia): 63 g až 73 g
- XL (veľmi veľké vajcia): 73 g a viac
Na veľkosť vajec vplýva viacero faktorov, ako sú plemeno nosnice, genetické faktory, vek sliepky, ročné obdobie znášky, klimatické podmienky, intenzita znášky, poradie vajca v znáškovom cykle a krmivo.
Prečítajte si tiež: Vaječný likér Salko: Sviatočná pochúťka
Tvar vajec
Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Tvar vajca sa vyjadruje indexom tvaru, ktorý predstavuje pomer priečnej a pozdĺžnej osi. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru s hodnotou 100, zatiaľ čo úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index tvaru 50. Pre priemyselné spracovanie a balenie sú najvýhodnejšie vajcia s indexom tvaru medzi 70 až 80.
Škrupina
Ak je vajce čerstvo znesené, škrupina môže byť trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú nepriehľadné a matné. Počas vývoja škrupiny sa môžu vyskytnúť anomálie, najčastejšie zvrásnenie a drsnejší povrch. Takéto hrbolčeky uhličitanu vápenatého automaticky neznamenajú zhoršenú kvalitu vajíčka, pretože tá závisí od vnútorného zloženia vajec.
Pevnosť škrupiny ovplyvňuje jej hrúbka a štruktúra, spôsob chovu, chované plemeno, genetika a krmivo. Farba škrupiny súvisí s odolnosťou, ale nie s celkovou kvalitou. Hnedé vajíčka odolávajú rozbitiu lepšie, ale vplyv na hrúbku má aj spôsob chovu a obsah krmiva. Plemeno sliepok a ich ušné laloky prezrádzajú, aké vajcia znášajú (s hnedou, krémovou, bielou škrupinou).
Kvalita vajec a triedenie
Kvalita potravín je dôležitým pojmom, ktorý sa týka aj vajec, jednej z najčastejšie konzumovaných potravín. Vajcia sa pred uvedením na trh delia na dve triedy kvality:
- Vajcia triedy kvality A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
- Vajcia triedy kvality B: Sú určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok. Pri týchto vajciach je tolerovaná aj určitá úroveň znečistenia škrupiny a deformácií.
Čerstvosť a skladovanie vajec
Čerstvosť vajec je dôležitá, pretože od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré znižujú jeho biologickú hodnotu. Kvalita vajíčka časom klesá. Správne skladovanie môže spomaliť tento proces.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý vaječný koňak
Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, zatiaľ čo staré vajce bude plávať. Dôvodom je zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Zakalený bielok znamená, že vajce je čerstvé, pretože zakalenie spôsobuje vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka.
Odporúča sa vyvarovať sa uskladneniu vajec vo dverách chladničky, kde teplota najviac kolíše. Ideálne sú zadné police chladničky. Nedodržanie odporúčaných podmienok skladovania môže urýchliť znehodnotenie vajec.
Nutričné hodnoty vajec
Slepačie vajcia sú potravinou s vysokou výživovou hodnotou, bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Bielkovina z vajec je ľahko stráviteľná. Vajcia sú skvelým zdrojom vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Vajcia sú jedným z mála potravín bohatých na vitamín D.
Zloženie jednotlivých častí vajec:
- Vaječný bielok: 90 % voda, 10 % bielkoviny
- Vaječný žĺtok: 50 % voda, 31 % tuky, 16 % bielkoviny
Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) má energetickú hodnotu medzi 332 až 387 kJ. Žĺtok obsahuje až tri štvrtiny (75 %) celkovej energetickej hodnoty vajíčka.
Prečítajte si tiež: Vaječný koňak bez vajec: Jednoduchý recept
Vplyv krmiva na nutričné hodnoty
Na obsah živín vo vajci má vplyv zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a telesné funkcie.
Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín, prírodné farbivá s antioxidačným efektom. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.
Vaječný žĺtok - detailnejšie zloženie a význam
Vaječný žĺtok obsahuje bielkoviny, fosfor, vápnik, sodík, draslík, vitamíny rozpustné v tukoch (A a D), omega 3 mastné kyseliny, cholín, fosfolipidy, cholesterol a imunoglobulíny.
Imunoglobulíny sú dôležité pre funkčnosť imunitného systému a podporu pri vírusových ochoreniach. Ich hlavnou úlohou je zabrániť prepuknutiu chrípkového ochorenia. Ak telo nemá dostatok imunoglobulínov, môže sa to prejaviť opakovanými infekciami, zápalmi priedušiek, pľúc, prínosových dutín alebo inými zápalmi, ktoré môžu mať komplikovanejší priebeh a dlhšiu liečbu.
Kvalita vajec je dôležitá pre obsah telu prospešných látok vrátane imunoglobulínov. Na Slovensku je chov nosníc, krmivo a voda pod zooveterinárnou kontrolou. Pre nosnice je vhodné krmivo vyrobené na Slovensku z dopestovaných cereálnych obilnín a sóje. Pri výrobe omega vajec sa do kŕmnych zmesí pridáva aj desaťpercentný podiel tuniakového alebo lososového oleja.
V zahraničí sa snažia vytvoriť super vajce s vitamínmi a živinami navyše, ktoré by posilnilo imunitný systém a zdravie človeka. Vývoj je zameraný na obohatenie výživy sliepok, nie na genetické inžinierstvo. Takéto vajce by malo obsahovať oveľa vyššie hladiny omega 3 mastných kyselín, imunoglobuilínov, vitamínu E, luteínu, selénu a iných stopových prvkov.
Vajíčka ako superpotravina
Vajcia sú jedným z najkomplexnejších a najvýživnejších zdrojov potravy. Obsahujú bielkoviny, tuky, vitamíny, minerály v dobre stráviteľnej forme. Sú všestranné v kuchyni, či už ide o raňajky, pečenie alebo rôzne kulinárske jedlá.
Anatómia slepačieho vajca
Konzumácia vajec siaha tisíce rokov späť. V keltskej, gréckej i egyptskej mytológii boli vajcia považované za symbol stvorenia.
Vajce sa skladá zo žĺtka, bielka, papierových blán a škrupiny.
- Žĺtok: Tvorí 30 % vajca. Obsahuje 50 % vody, 23 % tuku, cholesterol, luteín a soli. Farba žĺtka závisí od kŕmenia hydiny.
- Bielok: Tvorí 60 % vajca. Obsahuje 85-88 % vody, 0,5 % glukózy, 0,6 % popolovín.
- Papierové blanky: Sú dve a tvoria vzduchovú komôrku pri tupom konci vajca.
- Škrupina: Tvorí 10 % vajca. Skladá sa z uhličitanu vápenatého a je prederavená jemnými kanálikmi.
Nutričná hodnota vajec - detailnejšie
Vajcia sú skutočnou „superpotravinou“. Jedno vajce (o hmotnosti asi 50 gramov) poskytuje približne 6-7 gramov bielkovín, čo z neho robí výborný zdroj esenciálnych aminokyselín. Obsahuje tiež tuky, ktoré sa prevažne nachádzajú v žĺtku a sú potrebné na vstrebávanie vitamínov A, D, E a K.
V priebehu skladovania a spracovania vajec sa mení ich nutričná hodnota. Bielkoviny sú relatívne stabilné a ich obsah sa nemení, rastie iba množstvo voľných aminokyselín. Pri nevhodnom skladovaní dochádza k oxidácii nenasýtených mastných kyselín.
Mýty a fakty o vajciach
Vajcia čerstvo po znesení majú povrch pokrytý povlakom, ktorý zabraňuje rýchlemu kazeniu. Z tohto dôvodu nie je dobré vajcia omývať. Najsilnejšiu vaječnú škrupinu majú perličky.
Slepačie vajce majú prirodzene vysokú výživovú hodnotu. Obsah živín sa dá ovplyvniť zložením kŕmnej zmesi, čím sa z nich stávajú funkčné potraviny.
Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok.
Žĺtok a cholesterol
Žĺtok je žlto-oranžová vakovitá časť vajca, ktorej hlavnou úlohou je vyživovať plod. Farba žĺtka je spôsobená karotenoidmi v krmive. Žĺtok obsahuje vysoké hladiny karotenoidov a aminokyselín a patrí medzi najbohatšie zdroje cholínu.
Žĺtok je zdrojom približne 213 mg cholesterolu, pričom lipoproteíny v žĺtku obsahujú ⅔ zlého LDL cholesterolu, a teda 142 mg.
Vajcia obsahujú potrebné omega-3 mastné kyseliny, ktoré patria medzi zdravé tuky, no okrem nich je vajce zdrojom nasýtených tukov.
Cholesterol má štruktúru podobnú tuku a nachádza sa v každej bunke nášho tela, kde plní niekoľko funkcií. Napríklad poskytuje materiál pre hormón pregnenolón, z ktorého vznikajú ďalšie hormóny, ako kortizol, DHEA alebo testosterón. Cholesterol sa v ľudskom tele vyskytuje v dvoch podobách, ako “zlý” LDL cholesterol a “dobrý” HDL cholesterol.
Posledné výživové štúdie nezistili žiadnu súvislosť s pravidelnou konzumáciou vajec (až do šesť kusov vajec za týždeň), dokonca ani u ľudí, u ktorých už predtým bola zaznamenaná vysoká hladina cholesterolu.
Ak ste zdraví, máte vyváženú stravu a pravidelne cvičíte, vaše obavy z cholesterolu sú zbytočné. Úplným vylúčením vajec zo stravy by ste sa zbytočne pripravili o potrebné vitamíny, minerály a ďalšie živiny.
Praktické využitie žĺtka
Žĺtok má silný pojivový účinok v ceste alebo iných hmotách. V surovom stave je žĺtok kvapalný, avšak už pri skutočne malom pôsobení tepla sa zrazí a stane sa drobivým a pevným. Žĺtok možno konzumovať varený aj surový. V surovom stave je napríklad dôležitou súčasťou majonézy.
Čistý žĺtok sa používa v mnohých keksových cestách. Aj pri podomácky vyrábaných rezancoch sa väčšinou používa iba žĺtok. Pomocou čerstvého žĺtka možno pripravovať sladké krémové jedlá, majonézy a rôzne omáčky.
Žĺtok je najlepšie skladovať v celom vajíčku. Po oddelení možno nepoužité zvyšky žĺtka uchovávať prikryté v miske v chladničke asi dva až tri dni. Neuvarený žĺtok možno bez problémov zamraziť a opäť rozmraziť. Pridajte pritom štipku soli.