Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a jeho rôznorodosť je ohromujúca. Od jednoduchého bieleho chleba až po komplexné kváskové bochníky, výber je naozaj široký. Ak sa snažíte jesť zdravo, je dôležité vedieť, aký chlieb si vybrať a ako si ho pripraviť. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na rôzne druhy chleba, ich zloženie, zdravotné benefity a ako si upiecť vlastný kváskový chlieb.
Prečo si vybrať kvalitný chlieb?
Ľudia, ktorí sa snažia dosiahnuť štíhlu postavu, často ako prvý krok vyradia chlieb zo svojho jedálnička. Neskôr ich však premôže chuť a siahnu po prvom pečive, ktoré im príde pod ruku. Chlieb by ste sa nemali báť, stačí si dôkladne prečítať jeho zloženie a vybrať si ten správny, ktorý telu dodá potrebné vitamíny a živiny.
Druhy chleba a ich zloženie
Celozrnný chlieb
Ak hľadáte výživný chlieb, celozrnný je ideálna voľba. Ponúka vyššiu nutričnú hodnotu ako väčšina ostatných druhov. Môže byť vyrobený z celej pšenice alebo zrna. Na rozdiel od vyšľachtených odrôd, tento chlieb obsahuje otruby, endosperm a klíčky semien zrna. V týchto častiach sú uložené všetky vitamíny a živiny z obilia, vrátane vitamínov B, horčíka, vlákniny, železa a bielkovín. V porovnaní s rafinovanými obilninami sa tieto výživné sacharidy spájajú so zníženým rizikom cukrovky 2. typu.
Ražný chlieb
Vyrába sa z ražnej múky, ktorá môže byť rafinovaná, celá alebo zmes oboch. Ražný chlieb je často ťažší a sladší ako iné druhy chleba. Pred kúpou si preto skontrolujte, koľko cukru obsahuje. Cukor sa môže skrývať aj pod názvami ako melasa, trstinový cukor alebo kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy.
Biely chlieb
Biely chlieb nepatrí medzi najvýživnejšie. Má nízky obsah celých zŕn, a teda aj živín ako vitamíny, minerály, bielkoviny a vláknina. Aj keď nie je najvýživnejší, stále môže byť súčasťou zdravej výživy.
Prečítajte si tiež: Tradičná krkovička v remoske
Kváskový chlieb
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Kvások vzniká spojením múky a vody. Za priaznivých okolností (teplota, čas, kvalita vstupných surovín) sa v ceste prebudí uspaný život.
Kváskový chlieb: Starodávny poklad
Kváskový chlieb je známy už viac ako 5 000 rokov a nie je žiadnym novodobým trendom. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Zalievaním múky vodou sa postupne prebúdza to, čo je v nej uspané. Každý kvások je absolútny originál, nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale aj vďaka vzduchu, ktorý prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Výhody kváskového chleba
- Ľahšia stráviteľnosť: Kvasinky rozložia v múke lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky, čím sa chlieb stáva ľahšie stráviteľný.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskový chlieb má nižší GI, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
- Nespôsobuje nadúvanie: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, následne sa produkt už len vypeká.
- Zvýrazňuje chuť a vôňu: Kváskovanie ako také je veľmi jednoduché a nenáročné.
- Zdravotné benefity: Kváskovanie prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná a pre mnohých predstavuje psychohygienu po náročnom dni.
Ako začať s kváskovaním?
Kváskovanie sa môže zdať zložité a časovo náročné, ale oplatí sa to vyskúšať. Nie sme otrokom kvásku. Rýchlosť práce kvásku totiž súvisí s teplotou. Dôležité je používať kvalitné vstupné suroviny.
Zloženie chleba: Čo potrebujete vedieť
Múka
Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica vďaka svojmu výnimočnému zloženiu na pečenie chleba najvhodnejšia. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva glycidov a dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu. Po zmiešaní s vodou sa tieto bielkoviny spájajú a vytvárajú súdržnú plasticko-elastickú hmotu, nazývanú glutén alebo lepok. Prítomnosť lepku v múke má prvoradý vplyv na objem cesta.
Voda
Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku. Bez vody by kvasnice nemohli byť aktívne. Voda by mala byť stredne tvrdá, teda bohatšia na minerálne soli, aby cesto bolo súdržnejšie a stabilnejšie.
Prečítajte si tiež: Komplexné služby Milan Korený
Kvasnice
Kvasnice (alebo pekárske droždie) sa skladajú z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami prítomnými v múke. Pritom vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol a vyvolávajú tri dôležité procesy: zväčšujú objem cesta, vytvárajú v ňom dutinky a robia ho nadýchaným. Taktiež podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré chlebu prepožičiavajú jeho charakteristickú chuť a zjednodušujú zmeny v štruktúre lepku. Pri výrobe chleba sa používajú buď priemyselné, alebo prírodné kvasnice.
Priemyselné kvasnice sa vyrábajú z melasy, ktorá je vedľajším produktom konvenčnej výroby cukru z cukrovej repy. Prírodné kvasnice (kvas) sa získavajú zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu voľne na vzduchu. Týmto spôsobom sa v nej začne séria kvasných procesov spôsobených rozvojom mikroorganizmov, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu.
Druhy múky
- Hladká múka: Vzniká mletím obrúseného zrna, teda zrna zbaveného otrúb a klíčka. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu.
- Chlebová múka: Označuje sa aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou.
- Celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie.
Ako si vybrať kvalitný chlieb v obchode?
V obchodoch je dôležité čítať etikety a zamerať sa na zloženie výrobkov. Pri nebalenom pečive je ťažšie zistiť, z čoho sa skladá. V supermarketoch majú väčšinou označené nebalené pečivá ako celozrnné, viaczrnné, cereálne a iné. Je dôležité vedieť, čo tieto označenia znamenajú:
- Viaczrnné: Chlieb obsahuje múku z viacerých obilnín, okrem pšenice a raže, nemusí však byť celozrnný.
- Cereálne: Nie je synonymom slova celozrnný, ale znamená to, že je vyrobený z obilia.
- Celozrnný chlieb: Musí obsahovať podľa vyhlášky najmenej 70 % celozrnnej múky.
Recept na kváskový špaldový celozrnný chlieb
Tento recept kombinuje výhody kváskového pečenia so zdravými vlastnosťami špaldovej celozrnnej múky.
Suroviny na kvások:
- 1 - 2 PL materského kvásku
- 160 g ražnej múky
- 170-180 ml vlažnej vody
Suroviny na chlieb:
- 600 g špaldovej celozrnnej múky
- 5 g celej rasce
- 20 g himalájskej soli čiernej
- 1 ČL tekvicových semienok
- 1 ČL sezamových semienok
- 2 ČL slnečnicových semienok
- 1 ČL ľanových semienok
- 300 g kvásku
- 330 ml vlažnej vody (i viac podľa múky)
- Chia semienka na posypanie
Postup:
- Príprava kvásku: V miske zmiešajte suroviny na kvások a nechajte rozkvasiť 10 až 12 hodín.
- Zmiešanie surovín: V miske zmiešajte špaldovú celozrnnú múku, rascu, himalájsku soľ a semiačka. Pridajte kvások a vodu.
- Miesenie: Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minút.
- Kysnutie: Cesto poprekladáme a vložíme do naolejovanej misky, kde ho necháme kvasiť 2 hodiny prikryté igelitom, aby neoschlo. V tomto intervale ho 3 x poprekladáme vždy po 30 minútach.
- Tvarovanie: Po dvoch hodinách cesto stočíme, vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej ošatky.
- Finálne kysnutie: V ošatke necháme bochník kysnúť 2 až 3 hodiny podľa teploty v miestnosti, alebo v chladničke 10-12 hodín.
- Pečenie: Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250 °C na programe „horný - dolný ohrev“. Cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, narežeme, postriekame vodou, posypeme chia semienkami a dáme piecť. Pečieme prvých 15 minút na 250 °C so zaparením, potom stíšime na 190 °C a dopekáme 35 min.
Značka kvality SK: Istota slovenského pôvodu
Ak chcete mať istotu, že výrobok bol naozaj vyrobený na Slovensku a zo slovenských surovín, kupujte potraviny, ktoré majú na obale uvedené logo Značky kvality SK. Je to označenie, ktoré Ministerstvo pôdohospodárstva udeľuje poľnohospodárskym a potravinárskym produktom.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť zemiaky v rúre