Údené mäso je obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne, často nechýba na sviatočnom stole. Spotrebitelia sa však čoraz viac zaujímajú o zloženie a kvalitu týchto výrobkov. Tento článok sa zameriava na zloženie údeného mäsa dostupného v Lidli, s dôrazom na moravské údené mäso Pikok a údené bravčové stehno.
Moravské údené mäso Pikok: Zloženie a nutričné hodnoty
Moravské údené mäso Pikok, dostupné v Lidli, obsahuje 97% bravčového stehna.
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 153 kcal / 641 kJ
- Bielkoviny: 19,1 g
- Sacharidy: 1,2 g
- Cukry: 0,3 g
- Tuky: 8 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 2,4 g
- Soľ: 2 g
- PHE (fenylalanín): 955 mg
Údené mäso bravčové stehno: Zloženie a nutričné hodnoty
Údené mäso bravčové stehno, taktiež dostupné v Lidli.
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 168 kcal / 703 kJ
- Bielkoviny: 12,5 g
- Sacharidy: 1 g
- Cukry: 1 g
- Tuky: 12,8 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 4 g
- Soľ: 2 g
- PHE (fenylalanín): 625 mg
Kvalita údeného mäsa a dTest zistenia
Spotrebiteľská organizácia dTest preskúmala kvalitu baleného moravského údeného mäsa a údených pliec a prišla na zaujímavé zistenia. Zamerali sa na dodržanie sľúbeného množstva mäsa a tuku. Analýza obsahu mäsa sa vykonávala na základe zmeraných hodnôt obsahu bielkovín, tuku a kolagénu.
dTest zistil, že niektoré výrobky mali problémy s dodržaním deklarovaného obsahu mäsa. Napríklad, údená rolovaná plece od spoločnosti Příbramská údenina uvádzala na etikete 85% bravčové plece bez kosti, ale laboratórium nameralo len 69% mäsa.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre údené mäso
Európske pravidlá pri kontrole výživových údajov pripúšťajú 20% odchýlku. Do tejto tolerancie sa nezmestilo až 9 výrobkov!
Údenie mäsa a prídavné látky
Dnes sa pri výrobe mäso zvykne údiť dymom, alebo aromatickými prípravkami. Cieľom nie je predĺženie trvanlivosti mäsa, ale vytvorenie typickej vône a chuti. Tento postup odstraňuje karcinogénne látky obsiahnuté v dyme, medzi ktoré patria napr. polycyklické aromatické uhľovodíky (tzv. PAH).
Súčasťou analýzy bol tiež obsah kyseliny fosforečnej (fosfátov). Fosfáty, hlavne difosforečnan E 450 a trifosforečnany E 451, sa používajú pri výrobe údeného mäsa ako stabilizátory, ktoré bránia, aby sa z výrobku uvoľňovala voda. O fosfátoch je známe, že nesú zdravotné riziko, ktoré sa môže pri ich vysokých dávkach prejaviť nepríjemným spôsobom. Môžu poškodiť obličky, preto je ich pridávanie do potravín limitované.
Ak je mäso skutočne kvalitné, zaobíde sa bez aditív, medzi ktoré patria farbivá, teda látky zvýrazňujúce chuť, škrob a prídavky bielkovín.
Praganda: Soľ pre domáce údené mäso
Praganda mäsiarska soliaca a nakladacia zmes pre domáce údené mäsové výrobky je homogénna zmes obsahujúca kamennú soľ, dusitan sodný a cukry, určená pre malospotrebiteľské použitie. Nesmie byť použitá k priamemu dochucovanie potravín bez následnej tepelnej úpravy, pretože obsahuje dusitan sodný. Používa sa pre nakladanie a predúpravu mäsa na údenie a mäsa určeného pre ďalšie spracovanie, napr. do drobných mäsových výrobkov a konzerv. Nakladaním sa mäso konzervuje a získava tak svoju nezameniteľnú červenú farbu. Minimálna trvanlivosť je 1 rok od dátumu výroby.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť moravské údené mäso
Ako rozpoznať kvalitné údené mäso?
- Farba: Sivá a hnedá farba šunky je znak, že výrobca nepoužil dusičnany. Ružovú farbu v mäse zachovávajú dusičnany, ktoré sa neodporúčajú podávať deťom.
- Voda: Vyhnite sa údeným mäsám s vysokým obsahom vody, ktoré často obsahujú želatínu a chémiu.
- Balenie: Uprednostnite údeniny, ktoré nie sú vákuovo balené a pred podávaním ich treba uvariť.
- Aditíva: Skontrolujte zloženie a vyhýbajte sa výrobkom s nadmerným množstvom aditív, farbív, látok zvýrazňujúcich chuť, škrobu a prídavkov bielkovín.
Vplyv na zdravie a redukciu váhy
Údené mäso môže byť chutnou súčasťou stravy, ale je dôležité konzumovať ho s mierou a v rámci vyváženého jedálnička. Vďaka kalorickým tabuľkám a aplikáciám je možné kontrolovať príjem a výdaj kalórií, čo uľahčuje chudnutie a zdravé stravovanie.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť údené tofu?