Ustricová omáčka je kľúčovou ingredienciou v ázijskej kuchyni, ktorá dodáva jedlám slanú chuť umami a komplexnosť. Ak ste jedli ázijské jedlo, je pravdepodobné, že ste ochutnali ustricovú omáčku. Používa sa v nespočetných chutných pokrmoch, od dusenej ázijskej zeleniny po omáčky a dipy. Tento článok sa zaoberá pôvodom, výrobou, použitím a výhodami ustricovej omáčky, ako aj tipmi, ako ju používať v kuchyni.
Pôvod a história ustricovej omáčky
Ustricovú omáčku vynašiel v provincii Guangdong v Číne Lee Kum Sheung úplnou náhodou v roku 1888. Legenda hovorí, že Lee ako obvykle predával čaj a zabudol časť ustríc vo vývare na platni. Po nejakej dobe zacítil silnú a prekvapivo lahodnú vôňu, ktorá vychádzala z hrnca. Zdvihol viečko od hrnca, pozrel sa dovnútra a našiel viskóznu, bublajúcu hnedú tekutinu. Lee tekutinu ochutnal a bol ohromený skvelou chuťou. Začal predávať svoj nový vynález ako korenie a bol to obrovský hit u miestnych obyvateľov.
Výroba ustricovej omáčky
Tradičná ustricová omáčka sa vyrába dlhodobým varením ustríc, aby sa získal bohatý a koncentrovaný extrakt. Moderná "pravá" ustricová omáčka dobrej kvality by sa potom mala pripravovať kondenzáciou extraktov z ustrice, čo je vývar získaný varením ustríc. Tento nepriehľadný vývar, podobný farbe ílové šťavy, sa potom redukuje, kým sa nedosiahne požadované viskozity a kvapalina sa karamelizuje na hustú, tmavo hnedú omáčku. Do omáčky by sa nemalo pridávať nič iné, dokonca ani soľ. Ustrice by mala poskytovať všetku chuť.
Táto metóda je bohužiaľ neúmerne nákladná, takže moderné omáčky majú upravený výrobný postup. Najkvalitnejšie omáčky stále používajú extrakt z ustríc, ale mnoho lacnejších omáčok používa esenciu (umelo vyrobenú príchuť). Výrobcovia často pridávajú sójovú omáčku, cukor, soľ a kukuričný škrob na dosiahnutie požadovanej konzistencie a chuti.
Charakteristika a chuť ustricovej omáčky
Ustricová omáčka má hnedú až čiernu farbu s výraznou vôňou. Jej chuť je kombináciou slanej a sladkej, pričom slanosť pochádza z ustríc a sladkosť má jemné karamelové tóny. Mnohí ju prirovnávajú ku kombinácii sójovej omáčky a barbecue omáčky. Na rozdiel od rybacej omáčky, ustricová omáčka nemá výraznú rybiu chuť. Ustricová omáčka je nositeľom plnej umami chuti (piatej chuti) a pokrmy budú tak vďaka nej neskutočne delikátne.
Prečítajte si tiež: Dávkovanie a Účinky Hlivy Ustricovej Sirupu
Použitie ustricovej omáčky v kuchyni
Ustricová omáčka je univerzálna prísada, ktorá sa používa v mnohých ázijských jedlách. Najmä v thajskej kuchyni, ktorá sa skladá z troch základných chutí - kyslá, slaná a pikantné. Dodáva thajskému jedlu práve slanú chuť a možno ju použiť namiesto soli. Tu sú niektoré z najbežnejších spôsobov použitia ustricovej omáčky:
- Dochucovanie dusenej zeleniny: Omáčka sa používa na pokvapkanie dusenej zeleniny, napríklad čínskej brokolice v kantonskej kuchyni.
- Prísada do restovaných pokrmov: Najobľúbenejším spôsobom, ako použiť ustricovú omáčku do jedla, je pridaním omáčky k restovanému pokrmu.
- Marinády: Ustricová omáčka dodáva omáčkam a marinádam viskozitu, vďaka čomu k mäsu dobre priľnú. Pridávajte ju preto do marinád, ale rovnako ju môžete používať na rýchle jedlá vo woku - na mäsá, ale aj rezance či ryžu. Pridáva sa vtedy, kedy aj ostatné dochucovadlá.
- Omáčky a dipy: Omáčka sa môže pridávať k iným omáčkam alebo môže byť použitá samostatne na dochutenie.
- Polievky: Ustricová omáčka sa pridáva do polievok na zvýraznenie chuti.
- Ryža a rezance: Ustricová omáčka sa používa na dochutenie ryže a rezancov. Skvele sa hodí pri príprave WOK pokrmov a doplní najmä restované pokrmy.
Pri varení s ustricovou omáčkou je najlepšie najprv použiť malé množstvo. Má silnú príchuť, ktorá môže prekryť chuť jedla, ak je ňou pridané príliš veľa. Odporúča sa použiť 1 - 2 lyžičky na porciu a pridať ju na konci vyprážania, aby sa zachovala hĺbka chuti. Vynikajúci je aj ako „finisher“ pre hotové jedlá a dipy.
Ustricová omáčka vs. rybacia omáčka
Tieto dve omáčky si môžete ľahko pomýliť, pretože sú obe kantonsky, tmavo hnedej farby a hustej konzistencie. Používajú sa však v čínskej kuchyni rôznymi spôsobmi a sú vyrobené z veľmi odlišných prísad. Ustricová a rybacia omáčka sa pri príprave jedál dobre kombinujú, pretože sa navzájom dopĺňajú svojimi odlišnými vlastnosťami.
Rybacia omáčka sa vyrába fermentáciou malých rýb, zvyčajne sardel, v soli počas niekoľkých mesiacov alebo až dvoch rokov. Existuje množstvo ázijských jedál, v ktorých sa rybia omáčka hojne používa, je však výrazne slaná. Rybacia omáčka nemusí prejsť varom - môžete ju len jednoducho primiešať do šalátových dresingov alebo ňou pokvapkať ryžu. Ale, samozrejme, možno ju pridávať do jedál aj počas varenia. Niekoľko kvapiek môžete dať do vyprážanej ryže, ale aj do zmesi na mäsové guľôčky. Ak si doma robievate pukance, pridajte ju do rozpusteného masla a budete mať výbornú slanú polevu.
Nutričné hodnoty a zdravotné aspekty
S iba 9 kalóriami v 1 polievkovej lyžici je ustricová omáčka dobrým spôsobom, ako do jedla pridať veľa chuti, bez toho aby ste zvýšili počet kalórií. Je tiež bez cholesterolu a nemá takmer žiadny tuk. Ustricová omáčka je relatívne nízkokalorická, ale je bohatá na minerály ako zinok a železo, ktoré sú prirodzene prítomné v ustriciach.
Prečítajte si tiež: Kulinárske inšpirácie s hlivou
Ustricová omáčka však neobsahuje žiadne významné množstvo vitamínov a minerálov ani bielkoviny a vlákninu. Majte na pamäti, že kvalitná ustricová omáčka používa extrakt z ustríc, zatiaľ čo menej kvalitné používa esenciu (umelo vyrobenú príchuť). Hoci je ustricová omáčka pre väčšinu ľudí bezpečná, tí, ktorí majú alergiu na morské plody, by sa jej mali vyhnúť.
Ako vybrať kvalitnú ustricovú omáčku
Pri kúpe ustricovej omáčky je dôležité čítať etikety a hľadať omáčky s vysokým obsahom ustricového extraktu a bez pridaných umelých prísad. V ideálnom prípade by zloženie malo uvádzať ustricový extrakt na prvých miestach. Lacnejšie varianty môžu obsahovať umelé dochucovadlá, zvýrazňovače chuti alebo príliš veľa cukru.
Na trhu je dostupných mnoho značiek ustricovej omáčky, napríklad Thai Oyster Sauce Mae Krua, Premium ustricová omáčka MAGACHEF, Ustricová omáčka LEE KUM KEE PANDA a Ustricová omáčka DEK SOM BOON.
Skladovanie ustricovej omáčky
Neotvorená ustricová omáčka môže byť uložená v špajze po dobu jedného roka. Otvorená omáčka by mala byť skladovaná v chlade a mala by vydržať šesť mesiacov. Uchovávajte na suchom, chladnom mieste, po otvorení v chladničke; pred použitím pretrepte. Skladujte v suchom, chladnom a tmavom prostredí, pri teplote do 20 °C. Chráňte pred priamym slnečným žiarením, sálavým teplom a mrazom. Po otvorení skladujte v chladničke a spotrebujte do 4 týždňov. Ukladajte mimo dosahu detí.
Recepty s ustricovou omáčkou
Tu je jednoduchý recept, ako vyskúšať ustricovú omáčku:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť polievku z hlivy ustricovej
Rýchla domáca stir-fry večera
Ingrediencie:
- 1 lyžica rastlinného oleja (napr. repkový alebo slnečnicový)
- 2 kuracie prsia, nakrájané na kocky
- 1 paprika, nakrájaná na prúžky
- 1 hrsť špenátu
- 1 lyžica ustricovej omáčky
- 1 lyžica sójovej omáčky
- 1/2 lyžičky cukru
- Cesnak a zázvor podľa chuti
Postup:
- Na panvici wok rozohrejte olej.
- Pridajte kuracie mäso a opečte ho do zlatista.
- V miske zmiešajte kuracie mäso s ustricovou omáčkou, sójovou omáčkou a cukrom.
- Primiešajte papriku a špenát, restujte ďalšie 2-3 minúty.
- Podávajte s ryžou alebo rezancami.
Ustricová omáčka v slovenskej kuchyni?
Možno to znie nepravdepodobne, ale ustricová omáčka sa dá využiť aj pri príprave tradičných slovenských pokrmov. Napríklad pri pečení bravčového alebo príprave divinového guláša dokáže pár kvapiek zvýrazniť mäsovú chuť a dodať jedlu jemnú slanosť bez nutnosti pridávať kocky bujónu alebo glutamáty.
Rastlinné alternatívy ustricovej omáčky
Pre tých, ktorí sa vyhýbajú živočíšnym produktom, je dnes už nie je problém zohnať aj vegánsku ustricovú omáčku, ktorá je často vyrobená zo shiitake húb alebo iných druhov húb doplnených o prírodné arómy a koreniny. Napríklad v hongkonskej kuchyni sa bežne používa tzv. "vegetariánska huba omáčka", ktorá má takmer zhodné vlastnosti a použitie ako jej ustricová varianta.