Tvrdé mäso dokáže pokaziť aj to najlepšie pripravené jedlo. Či už ide o hovädzinu, bravčovinu alebo hydinu, existuje niekoľko spôsobov, ako dosiahnuť, aby bolo mäso mäkké a šťavnaté. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a postupy, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonale mäkké mäso.
Prečo je mäso tvrdé?
Tvrdosť mäsa závisí od viacerých faktorov, vrátane druhu mäsa, veku zvieraťa a spôsobu prípravy. Vo všeobecnosti platí, že čím staršie zviera, tým je mäso tuhšie, pretože má viac kolagénu, ktorý je zodpovedný za pevnosť väzivového tkaniva. Nesprávna príprava, ako napríklad varenie pri príliš vysokej teplote alebo príliš dlhé varenie, môže tiež spôsobiť, že mäso bude tvrdé a suché.
Mnohí z nás sa vyhýbajú príprave hovädzieho mäsa alebo diviny, pretože dosiahnuť jeho jemnosť a lahodnú chuť sa zdá byť náročné. S niektorými druhmi tuhého mäsa je to skutočný kumšt a aj dlhé hodiny varenia nemusia priniesť uspokojivý výsledok.
Triky na zmäkčenie mäsa
Existuje niekoľko osvedčených trikov, ktoré môžete použiť na zmäkčenie mäsa pred varením:
Marinovanie
Marináda nielenže dodáva mäsu chuť, ale tiež pomáha zmäkčiť jeho vlákna. Kyslé zložky v marináde, ako napríklad ocot, citrónová šťava alebo jogurt, rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú ho. Ďalším efektívnym spôsobom, ako zabezpečiť jemné mäso, je vložiť ho vopred do marinády. Skvelým trikom je aj jemné naklepanie mäsa pred marinovaním, aby sa chuť a kyslosť dostali hlbšie do vlákien.
Prečítajte si tiež: Tipy na tepelnú úpravu špenátu
Kyslé prísady:
- Citrónová šťava: Klasická voľba do marinád. Pred pečením pokvapkajte mäso citrónovou šťavou. Mäso bude po upečení mäkké.
- Ocot: Účinný v marinádach. Ak je hovädzina tvrdá, odporúča sa pridať trochu octu priamo do pokrmu.
- Víno: Suché červené víno je vynikajúce na marinovanie a dusenie.
- Paradajkový pretlak/šťava: Ich kyslosť dokonale funguje pri príprave gulášov alebo duseného soté. Odporúčame pridávať zeleninové a ovocné šťavy prednostne pri dusení, nie pečení, a upozorňuje na maximálnu dobu marinovania 4 hodiny, aby sa predišlo príliš sladkej chuti.
Použitie sódy bikarbóny
Sóda bikarbóna je účinný zmäkčovač mäsa, najmä pri hovädzine alebo staršej hydine. Alkalizuje povrch mäsa, čo urýchľuje zmäknutie. Jedným z najznámejších spôsobov, ako zmäkčiť mäso, je pridať do pokrmu malú lyžičku sódy bikarbóny. Dávajte si však pozor, aby ste nepoužili príliš veľa sódy bikarbóny, pretože by to mohlo ovplyvniť chuť jedla. Stačí malá lyžička na kilogram mäsa.
Pomocou ovocia Kiwi
Kivi obsahuje enzým aktinidain, ktorý rozkladá bielkoviny v mäse, čím ho zmäkčuje. Dužinu z kivi môžete použiť ako marinádu, alebo ju jednoducho natrieť na mäso. Mäso marinujte v kivi maximálne 1,5 hodiny, inak by mohlo byť príliš mäkké.
Recept s kivi na zmäkčenie mäsa: Krkovička na gril - pivovo-bylinková marináda
- 1-2 ks kivi
- 1-1,5 kg mäsa
- Soľ
- Korenie (čierne korenie, rozmarín)
- Cibuľa, cesnak
Postup:
- Mäso umyte a osušte.
- Kivi umyte a rozmixujte v mixéri.
- K dužine pridajte korenie a soľ.
- Do tejto zmesi pridajte mäso a marinujte 30 minút až 1,5 hodiny.
Použitie alkoholu
Alkohol, ako napríklad víno, brandy alebo ovocné liehoviny, tiež prispieva k zmäkčeniu mäsa. Alkohol rozkladá bielkoviny a dodáva mäsu jemnejšiu chuť. Pohárik brandy, silného rumu alebo vodky pomôže v prípade bravčového i hovädzieho mäsa, pričom dodá pokrmu aj výnimočnú chuť.
Použitie paradajok
Paradajky obsahujú prírodné kyseliny, ktoré zmäkčujú mäso. Naložte mäso do paradajkového pretlaku, drvených paradajok alebo obyčajného kečupu. Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie.
Použitie piva
Pivo, najmä horké, je výborný zmäkčovač mäsa. Mäso marinujte v pive aspoň hodinu, ideálne cez noc. Čím horkejšie pivo, tým lepšie.
Prečítajte si tiež: Všetko o cookies
Použitie koly
Kola obsahuje kyselinu citrónovú, ktorá zjemňuje vlákna mäsa. Okrem toho dodáva mäsu sladkú karamelovú chuť. Mäso marinujte v kole 30 minút.
Použitie cmaru a jogurtu
Vápnik a kyseliny v cmaru a jogurte rozkladajú proteíny v mäse a zjemňujú jeho vlákna. Navyše, mäso získa výbornú chuť.
Použitie soli
Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso môžete posypať soľou a nechať pôsobiť, potom umyte. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba.
Použitie žihľavy
Pri varení mäsa pridajte niekoľko listov žihľavy. Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé stačí, ak ho povaríte s niekoľkými listami žihľavy. Platí to aj na mäso, ktoré je už skutočne veľmi tvrdé či staré.
Antikorový príbor
Pre tých, ktorí chcú zabezpečiť absolútnu mäkkosť mäsa bez toho, aby zmenili chuť výsledného jedla, je tu trik, na ktorý sa skúsení kuchári spoliehajú už roky - antikorový príbor. Trik spočíva v tom, že do hrnca pridáte čistú antikorovú lyžičku alebo iný príbor a necháte ho variť spolu s mäsom. Tento jednoduchý prídavok dokáže zázraky - procesom varenia sa z antikorového príboru do pokrmu uvoľňujú ióny, ktoré prispievajú k zmäkčeniu mäsa.
Prečítajte si tiež: Klasika slovenskej kuchyne
Spôsoby varenia pre mäkké mäso
Okrem trikov na zmäkčenie mäsa pred varením, je dôležité zvoliť správny spôsob varenia.
Pomalé varenie
Pomalé varenie je ideálny spôsob, ako dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso. Mäso sa varí pri nízkej teplote (90-95 °C) počas dlhého časového obdobia (4-8 hodín). Tento spôsob varenia umožňuje, aby sa kolagén v mäse postupne rozložil, čím sa stáva mäkkým a jemným. Pomalé varenie je vhodné pre tvrdšie kusy mäsa, ako napríklad hovädzie líčka, bravčové pliecko alebo hovädzie stehno.
Dusenie
Dusenie je ďalší spôsob, ako pripraviť mäkké mäso. Mäso sa dusí v tekutine (voda, vývar, víno) pri nízkej teplote. Dusenie umožňuje, aby sa mäso postupne zmäkčilo a absorbovalo chuť tekutiny.
Ako dusiť mäso?
- Typ mäsa: Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia.
- Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.
- Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať). Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz - radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.
- Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (príadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika… podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie…) podľa druhu mäsa.
- Vrátenie mäsa: Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.
- Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.
- Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.
- Dokončenie: Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.
- Aj v rúre: Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať. NO nezabudnite aj v tomto prípade kontrolovať tekutinu a pár krát ho premiešať.
Varenie v pare
Varenie v pare je šetrný spôsob prípravy mäsa, ktorý zachováva jeho nutričnú hodnotu a chuť. Mäso varené v pare je mäkké a šťavnaté.
Varenie
Varenie je vhodné pre hovädzie, teľacie, bravčové a zverinu. Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé stačí, ak ho povaríte s niekoľkými listami žihľavy.
Technika Sous-vide: Varenie vo vákuu pre dokonalú jemnosť
Technika sous-vide (čítaj sú vit, z fran. „vo vákuu“) je metóda, ktorá sa v sedemdesiatych rokoch začala používať vo Francúzsku na šetrnú prípravu foie gras. Metóda sa odvtedy stala medzi kuchármi doslova hitom. Použiť ju môžete pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec. Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote.
Ako na to?
- Príprava: Mäso alebo zeleninu okoreňte soľou, korením a bylinkami podľa chuti.
- Vákuovanie: Potraviny vložte do vákuovacích varných vreciek a odsajte vzduch pomocou vákuovačky. Ak nemáte vákuovačku, môžete použiť aj vrecká so zipsom a vzduch vytlačiť ručne.
- Varenie: Pripravte si hrniec s vodou a ponorný varič (sous-vide cirkulátor), ktorý udržuje konštantnú teplotu. Vložte vákuovo zabalené potraviny do vodného kúpeľa a varte ich po dobu uvedenú v recepte. Dĺžka varenia závisí od druhu mäsa a jeho hrúbky.
- Dokončenie: Po uvarení vyberte mäso z vrecka a osušte ho. Na panvici rozohrejte olej a mäso krátko opečte z každej strany, aby získalo zlatistú farbu a chrumkavú kôrku.
Výhody sous-vide:
- Rovnomerné varenie: Teplota je počas celého procesu konštantná, takže mäso sa varí rovnomerne a nedochádza k prevareniu alebo vysušeniu.
- Šťavnatosť: Vďaka vákuovému baleniu mäso nestráca vlhkosť a zostáva šťavnaté.
- Intenzívna chuť: Koreniny a bylinky prenikajú do mäsa rovnomerne a dodávajú mu intenzívnu chuť.
- Presnosť: Môžete presne kontrolovať teplotu a čas varenia, takže výsledok je vždy perfektný.
Pečenie mäsa pri nízkej teplote
Pri pečení mäsa pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu.
Prečo funguje nízka teplota?
- Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách.
- Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť.
- Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.
Ako piecť mäso pri nízkej teplote?
- Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
- Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.
- Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikyte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.
- Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.
- Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.
- Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočinúť 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.
Druhy mäsa a odporúčané teploty:
- Bravčové mäso: Pečte približne 4 hodiny aj viac na 140 °C (napríklad plece, krkovičku alebo bôčik).
- Hovädzie mäso: Vyžaduje ešte pomalšie pečenie, až 6 a viac hodín pri teplote 130 °C, aby bolo mäkké (ideálne pre hovädzie stehno alebo rebrá).
- Kura: Môžete piecť pri 150 °C asi 1 a pol až 2 hodiny.
- Hus: Pečte prikrytú na 120 až 140 °C približne 5 až 6 hodín, podľa jej veľkosti. Odkryte, zvýšte teplotu na 200 až 20 °C a pečte ďalších 30 až 40 minút.
Všeobecné rady pre prípravu mäsa
Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.
- Nechajte mäso odpočinúť
- Dýchanie vákuovaného mäsa
- Solenie pred varením
- Úbytok objemu mäsa
- Tuk - nositeľ chuti
- Dusené mäso a servírovanie
- Marinovanie mäsa
Úprava rôznych druhov mäsa
Hovädzie mäso
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.
- Hovädzia sviečková: Má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Vyskúšajte ju pripraviť s koňakovou omáčkou.
- Roštenka: Má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť.
- Hovädzie mäso zo stehna: Je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
- Hovädzie mäso z krku: Má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
Bravčové mäso
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne.
- Časti mäsa zo zabíjačiek: Hlava, lalok, kolienka aj nožičky.
- Bravčový bok: Pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Dajte si bôčik s cesnakovou marinádou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba.
- Bravčové stehno: Obsahuje veľmi málo tuku. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády.
- Bravčová panenka: Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou.
- Krkovička: Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
- Pliecko: Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.
Jahňacie mäso
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké.
- Kuracie stehná: Sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne.
- Kuracie prsia: Obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.
- Kuracie stehná a krídelká: Grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.
Spôsoby úpravy mäsa
Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.
- Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
- Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
- Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
- Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
- Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.
Marinovanie pre zjemnenie mäsa
Marinovanie mäsa sa nerobí len preto, aby malo lahodnú chuť, ale práve kvôli tomu, aby zmäklo. Základom marinád je olej, soľ, korenie a rôzne bylinky.
Overené metódy na zmäkčenie mäsa
- Marinovanie mäsa
- Sóda bikarbóna
- Alkohol
- Kivi
- Antikorový príbor
Tepelné úpravy
- Pomalé a dlhé dusenie
- Tlakový a pomalý hrniec
- Konfitovanie
- Sous-vide
Vyhnite sa týmto chybám
- Kedy soliť mäso
- Nedostatočný čas varenia
- Preplnená panvica
- Prepichovanie mäsa počas varenia
- Nedostatočné temperovanie mäsa
Ako piecť mäso?
- Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu.
- Naložte ho do marinády
- Nízka teplota a dlhý čas pečenia
- Pečte prikryté
- Vytvorenie arómovej pary
- Pre vytvorenie kôrky
- Nech odpočíva