Rate this post

Vianoce na Slovensku sú neodmysliteľne spojené s kaprom. Hoci vyprážaný kapor so zemiakovým šalátom zostáva stálicou, existuje množstvo alternatív, ktoré môžu tradičný vianočný stôl obohatiť. Jednou z nich je údený kapor, ktorý ponúka jedinečnú chuť a vôňu, a pritom si zachováva zdraviu prospešné vlastnosti ryby.

Výber kapra: Základ úspechu

Kvalita kapra je kľúčová pre výslednú chuť údeného pokrmu. Pri výbere dbajte na nasledujúce:

Čerstvosť: Oči kapra by mali byť jasné a vypuklé, žiabre ružové až červené a telo pevné a pružné. Vyhnite sa kaprom s matnými očami, zapadnutými žiabrami alebo lepkavým povrchom.
Veľkosť: Ideálna veľkosť kapra na údenie je medzi 1,5 a 3 kg. Menšie kapry môžu byť suché a väčšie môžu mať príliš veľa tuku.
Pôvod: Uprednostňujte kapry z overených chovov, kde je zabezpečená kontrola kvality a krmiva.
Druh: Na údenie sa najviac hodí kapor obyčajný (Cyprinus carpio), ktorý má dostatočné množstvo tuku pre udržanie šťavnatosti počas údenia. Najlepší kapor na údenie je kapor žijúci v chovných rybníkoch, lebo má viacej tuku na tele ako ten, ktorý žije vo voľných vodách v prírode.

Príprava kapra na údenie

Pred samotným údením je potrebné kapra správne pripraviť. Tento proces zahŕňa:

Očistenie a vypitvanie: Kapra dôkladne očistite od šupín, odstráňte vnútornosti a žiabre. Dávajte pozor, aby ste nepoškodili žlčník, ktorý by mohol mäso zhorknúť. Dôkladne ho umyte pod tečúcou vodou. Kapra vypitveme cez otvor po odzrezaní hlavy, (brucho nesmieme rozrezať).
Filetovanie (voliteľné): Ak preferujete údené filety, kapra vyfiletujte. Odstráňte chrbticu a kosti. Filetovanie nie je nutné, údiť sa dá aj celá ryba. Očisteného kapra, na ktorom necháme kožu môžeme údiť v celku, alebo nakrájaného na väčšie kusy. Ak je nakrájaný na kusy, tak sa vyúdi skôr ako keď sa údi v celku. Osobne dávam prednosť väčším porciám. Rozrežem kapra pozdĺžne pri chrbtici a obe polovice prerežem ešte na polovice. Takže z jedného kapra mám štyri kusy údenej ryby.
Solná lázeň: Prevaríme vodu, rozpustíme v nej soľ a rýchlosoľ. Pokiaľ by sme robili s viac (alebo vačším kaprom) upravíme pomery tak, aby výsledný lák bol 8 % a približne tretina soli v ňom bola rýchlosoľ a dve tretiny soľ obyčajná. Dôležitý je 8% lák, keď je viac, kapor bude výrazne nasolený a nie každému to chutí. Pravdou je, že bude aj trvanlivejší, takže to nechám na vás. Osobne vždy používam dusitanovú zmes (=rýchlosoľ, praganda), ale zistil som, že jej postačuje výrazne umiernené dávkovanie a 2/3 láku môže tvoriť bežná kuchynská soľ. Pripravte si soľnú lázeň z vody a soli (na 1 liter vody približne 80-100 g soli). Do lázne môžete pridať aj korenie podľa chuti, ako je bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie alebo cesnak. Takto naporciovaného kapra dobre nasolím. Môžeme pridať aj koreniny a bylinky podľa toho, čo komu chutí. Receptúr na nálevy je od výmyslu sveta, pokojne môžete experimentovať s korením, rascami či bylinkami, ja ich však nechávam v čistom 8 % soľnom roztoku cez noc. Kapra umiestnime do studeného láku tak, aby bol celý ponorený. Teplota láku by nemala vystúpiť nad + 10 °C. V chladničke takto pripravenú rybu nechám uležať dvanásť až dvadsaťštyri hodín - záleží na veľkosti porcií. Ak je kapor menší nechám ho uležať menej, ak je väčší, tak dlhšie. Solná lázeň pomáha konzervovať mäso, dodáva mu chuť a zaisťuje rovnomerné presolenie.
Opláchnutie a osušenie: Po marinovaní kapra vyberte z lázne, dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a osušte papierovými utierkami. Kapra z láku vyberieme, opláchneme čistou vodou. Dôkladné osušenie je dôležité pre vytvorenie lesklej a chutnej kôrky počas údenia.
Sušenie (voliteľné): Pre ešte lepšie výsledky môžete kapra po osušení nechať sušiť na chladnom a vetranom mieste približne 2-3 hodiny. Tým sa povrch mäsa mierne vysuší a lepšie absorbuje dym. Kapra z láku vyberieme, opláchneme čistou vodou, pevným potravinárskym povrázkom (alebo iným čistým prírodným - ľan, konope, bavlna) uviažeme na chvost slučku a necháme v miestnosti odkvapkať a trochu sa zohriať. Ak nemá chvostovú plutvu, dranžírovacím nožom spravím malú dierku pri chrbtici (cca 5 cm od konca chvostovej časti) a prevlečiem slučku na stranu kapra tak, aby obopínala zvonka chrbticu. Nesmie sa umiestniť tak, aby držala len svalmi a kožou, to by sa po zmäknutí mäsa vytrhla a kapor nám v údiarni spadol - nebodaj do plameňov. Opláchnutie, odkapkanie a mierne zohriatie zo studeného láku nie je samoúčelné. K povrázku - v žiadnom prípade plastový alebo papierový!

Údenie kapra: Metódy a postupy

Existuje niekoľko spôsobov, ako údiť kapra. Najbežnejšie sú:

Údenie v udiarni: Použitie udiarne je najtradičnejší spôsob údenia. Vyžaduje si to udiareň, ktorá môže byť drevená, plechová alebo murovaná. Dôležité je regulovať teplotu a množstvo dymu. Nie je vôbec náročné, no predsa len to nie je technika na balkón v paneláku. Dnes sa dajú bežne kúpiť grily s udiarňou, alebo môžete rybky zavesiť do krbového komína, alebo si na to postaviť či kúpiť vlastnú udiareň, dôležité je udržiavanie dymu, správnej teploty a veľa urobí výber dreva.
Údenie v grile s vekom: Gril s vekom je vhodná alternatíva pre tých, ktorí nemajú udiareň. Na dno grilu sa umiestni nádoba s vodou pre udržanie vlhkosti a na uhlie alebo brikety sa pridajú údenárske štiepky.
Údenie v elektrickej udiarni: Elektrické udiarne sú jednoduché na obsluhu a umožňujú presnú kontrolu teploty. Sú ideálne pre začiatočníkov. Prispieva k tomu aj široká ponuka udiarní na trhu. Zaobstarať si udiareň na ryby môže v dnešnej dobe naozaj takmer každý, a navyše, môže si aj vyberať zo stále rozrastajúceho sa sortimentu. Postavenie udiarne predtým znamenalo nutnosť špeciálnych zručností, a to nevedel každý. V súčasnosti je to už oveľa jednoduchšie. Keď to veľmi zjednodušíme, udiareň môže byť vaša vďaka jednému kliku na počítači. Vývoj udiarní sa navyše nezastavil a od udiarní murovaných plynulo prešiel k prenosným a elektrickým udiarňam. Elektrické udiarne údenie veľmi uľahčujú. Údenie bolo predtým považované za celkom zložitý proces, ktorý bol navyše veľmi časovo náročný. Spolu s elektrickými udiarňami sa údenie stalo dostupnou činnosťou a hravo ho zvládnete aj napriek veľkému pracovnému vyťaženiu. Na údenie nájdeme na internete a sociálnych sieťach nespočetné množstvo návodov krok za krokom, podľa ktorých sa údiť naučí naozaj každý.

Postup údenia v udiarni

Príprava udiarne: Udiareň dôkladne vyčistite a pripravte ohnisko. Použite kvalitné suché drevo, ideálne tvrdé drevo ako buk, dub, jelša alebo čerešňa. Pre kapra je obzvlášť vhodná čerešňová štiepka, ktorá mu dodá jemnú sladkastú arómu. Čo sa týka dreva, obľúbil som si pri rybách aj šunkách najmä ovocné dreviny, úplne najviac preferujem slivku. Krásne farbí do červena a dodáva orieškovo mandľovú chuť . Skúste niekedy ovoňať pri orezávaní sliviek čerstvý rez hrubšou haluzou alebo kmeňom - zaprisahám vás - ucítite čistú vôňu marcipánu. Naproti tomu, buk, či jelša takmer nemenia pôvodnú chuť. Zaujímavé drevo je aj vŕba. Po nej ostáva veľmi silná výrazná dymová chuť, až som si spomenul na slávnu ostrovnú whisky Laphoraig s povestnou údenou rašelinou. Na rybačku si zoberieme udiareň, zásobu dubových polienok. Iné druhy dreva ako buk a dub ovplyvnia chuť.
Žeravenie: Nechajte drevo zhoreť na žeravé uhlíky. Vyhnite sa priamemu plameňu, ktorý by mohol kapra spáliť.
Údenárske štiepky: Na žeravé uhlíky pridajte namočené údenárske štiepky. Množstvo štiepok závisí od požadovanej intenzity dymu. Filety kapra a čerešňovú štiepku namočíme do vody na 15 minút. Po vybratí z vody ich necháme odkvapkať a filety okoreníme podľa chuti.
Umiestnenie kapra: Kapra zaveste do udiarne alebo položte na rošt. Dbajte na to, aby sa jednotlivé kusy nedotýkali.
Údenie: Úďte kapra pri teplote 40° až 80 °C po dobu 1,5 až 5 hodín, v závislosti od veľkosti a preferovanej intenzity údenia. Pred samotným údením rybu dobre umyjem studenou vodou a osuším. Udiareň vyhrejem asi na 40° až 45°C. Pri takejto teplote údime asi 1,5 až 2 hodiny. Následne teplotu stiahnem približne na 30°C a údim ešte ďalšie 2 hodiny. Pri údení kapra v celku to trvá asi raz tak dlho. Počas údenia pravidelne kontrolujte teplotu a množstvo dymu. Pripravíme si pahrebu. Použijeme 0,5 kg uhlia, aby teplota nevystúpila veľmi vysoko. Počas 15 - 20 minút ryby sušíme, v ohnisku udržiavame mierny oheň. Po ukončení sa koža nelepí a na dotyk je suchá. Potom ohnisko pripsypeme popolom, udiareň uzatvoríme aby pahreba iba tlela. Potrebnú hustotu - vlhkosť dymu dosiahneme otvorením alebo zatvorením príklopu dymorobu. Keď je dym veľmi vlhký ryby mäknú a padajú dolu, ak je suchý, údenie je nekvalitné. Aj v tom spočíva umenie údenia. Proces údenia trvá 1,5 až 2 hodiny.
Kontrola: Kapra je hotový, keď má zlatohnedú farbu a mäso sa ľahko oddeľuje od kostí.

Tipy a triky pre dokonalý údený kapor

Používajte kvalitné drevo a štiepky: Druh dreva a štiepok výrazne ovplyvňuje chuť a vôňu údeného kapra. Experimentujte s rôznymi druhmi, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
Udržujte konštantnú teplotu: Kolísanie teploty môže negatívne ovplyvniť výsledok údenia. Snažte sa udržiavať teplotu v rozmedzí 60-80 °C.
Dbajte na vlhkosť: Suché prostredie v udiarni môže spôsobiť, že kapor bude suchý. Umiestnite do udiarne nádobu s vodou, aby ste udržali vlhkosť.
Neúďte príliš dlho: Príliš dlhé údenie môže spôsobiť, že kapor bude horký. Pravidelne kontrolujte stav kapra a vyberte ho z udiarne, keď je hotový.
Nechajte kapra odpočinúť: Po údení nechajte kapra odpočinúť na chladnom mieste aspoň 30 minút. Tým sa šťava v mäse stabilizuje a kapor bude šťavnatejší.
Experimentujte s korením: Do soľnej lázne môžete pridať rôzne druhy korenia, byliniek a citrusovej kôry, aby ste dodali kaprovi jedinečnú chuť.
Skúste údiť s pridaním ovocných štiepok: Ovocné štiepky, ako napríklad štiepky z čerešne, jablone alebo slivky, dodajú údenému kaprovi jemnú sladkastú arómu.
Použite teplomer na mäso: Ak si nie ste istí, či je kapor hotový, použite teplomer na mäso. Vnútorná teplota kapra by mala dosahovať aspoň 70 °C.

Servírovanie a skladovanie

Kapra zbaveného šupín si nakrájame na podkovičky, ideálne tak na 250 gramov jedna. Hlavu a chvost (od poslednej spodnej plutvy až po chvostovú - skvelé mäso ale veľa kostí) oddelíme a vyúdime tiež ( použijeme na vynikajúcu polievku).

Prečítajte si tiež: Ako pripraviť údený bôčik

Údený kapor sa najlepšie podáva studený alebo vlažný. Môžete ho podávať s čerstvým chlebom, kyslou smotanou, chrenom alebo horčicou. Je tiež výborný ako súčasť šalátov alebo ako náplň do sendvičov. Rybky podávame teplé priamo z udiarne, ale môžete ich zavinúť po vychladnutí do gastrofólie a tak vám v chladničke vydržia aj týždeň. Kapor najlepšie chutí ešte teplý z udiarne, prípadne neskôr ho môžme zohriať v rúre.

Údený kapor skladujte v chladničke v uzavretej nádobe maximálne 3-4 dni. Pre dlhšie skladovanie ho môžete zamraziť. Pred podávaním ho nechajte rozmraziť v chladničke. Na chladnom mieste môžeme dobre pripraveného úhora skladovať 10 dní, v chladničke 3 týždne. Najchutnejší je čerstvo vyúdený teplý úhor.

Zdravotné aspekty údeného kapra

Kapor je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, vitamíny skupiny B a minerály. Údenie je tradičná metóda konzervácie, ktorá umožňuje dlhšie skladovanie ryby. Avšak, pri údení vznikajú aj polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU), ktoré môžu byť karcinogénne. Preto je dôležité údiť kapra správne a dodržiavať odporúčané postupy. Pri údení studeným dymom, je údený mäsový výrobok tepelne neupravený.

Je dôležité pripomenúť, že nadmerná konzumácia údených potravín nie je zdravá. Údený kapor by mal byť súčasťou vyváženej stravy a konzumovaný s mierou. Každý, kto sa vyzná v procese údenia, vie, že kvalita spracovania potravín takýmto spôsobom záleží od použitého zdroja dymu. Pokiaľ je totiž dym bielej farby, znamená to, že zdroj dymu obsahuje sadze, ktoré sú pre náš organizmus značne škodlivé. Čo by ste teda mali použiť na získanie zdravej údenej pochúťky? Podľa skúsených majstrov údenia sú najlepšou voľbou prírodné pelety z kvalitného tvrdého dreva, ktoré produkujú minimum popola. Okrem modrého dymu ich spoznáte tak, že aj po niekoľko hodinovom údení ostane v pahrebe len hrsť popola. Dôležité je tiež pozorne si prečítať celé zloženie peliet. Nemali by totiž obsahovať nijaké tmely, chemické prísady alebo oleje. Na trhu sú k dispozícii viaceré druhy prírodných peliet.

Údený kapor a vianočné tradície

Kapor je symbolom Vianoc na Slovensku. Jeho pôvod siaha do stredoveku, kedy sa choval v rybníkoch a bol dostupný aj pre chudobnejších obyvateľov. Postupne sa stal tradičnou súčasťou štedrovečerného stola. Hoci vyprážaný kapor je najrozšírenejší, údený kapor predstavuje zaujímavú alternatívu, ktorá môže obohatiť vianočné tradície.

Prečítajte si tiež: Delikatesa slovenskej kuchyne: Pečené údené rebrá

Údený kapor je vhodný aj pre tých, ktorí preferujú zdravšiu stravu, pretože obsahuje menej tuku ako vyprážaný kapor. Okrem toho, údenie dodáva kaprovi jedinečnú chuť a vôňu, ktorá navodzuje vianočnú atmosféru.

Údenie rýb všeobecne

Údenie rýb je doménou predovšetkým štátov, ktoré majú vlastné more. V týchto krajinách údenie rýb doviedli k úplnej dokonalosti. Česká a Slovenská republika síce more nemá, ale môžeme povedať, že údenie má aj tu bohatú históriu čiastočne aj preto, že sme národmi chatárov, a na každej správne chate býva udiareň. Ďalej sme pomerne veľká rybnikárska krajina s dlhou tradíciou rybnikárčenia. Špeciálne medzi rybármi je údenie rýb veľmi obľúbené a rozšírené. Napriek tomu, že je u nás rybárov veľa, stále ide len o veľmi početne obmedzenú skupinu. Údenie rýb určite stojí za to, aby sa ho naučilo čo najviac ľudí. Stačí len trošku dobre mierenej propagácie.

Na údenie nájdeme na internete a sociálnych sieťach nespočetné množstvo návodov krok za krokom, podľa ktorých sa údiť naučí naozaj každý. Ryby, ktoré sa u nás najčastejšie údia, alebo sú tým najznámejšie, sú údená makrela alebo losos. Je to škoda, pretože to tak nenásilne naznačuje, že ide iba o fenomén morských rýb, ale to naozaj nie je pravda. Aj v domácich podmienkach a so sladkovodnými rybami je údenie jednoduché. Údiť ryby môžete ľahko v akejkoľvek udiarni. Údiť sa dá naozaj akákoľvek ryba. V bežnej praxi nie je rozdiel medzi morskou alebo sladkovodnou rybou. Ide len o to, čo máte radi a čomu dávate prednosť. Určité špecifiká samozrejme údenie rýb má, ale nejde o nič komplikované. V praxi ide len o to, ako rybu správne naporciovať a dať si pozor, aby počas údenia nespadla z háku. Akonáhle sa naučíte tieto dve veci, môžete údiť čokoľvek. Obľúbenosť rýb je samozrejme určujúcim faktorom. Niektorí z nás majú s rybami zlé skúsenosti a niekto jednoducho ryby nemá rád, pretože rybie mäso obsahuje celkom veľa kostí, ktoré sa pri prehltnutí rady zasekávajú v krku. Údenie rýb nie je nejaký presný súpis jednotlivých krokov, ktoré musíte slepo nasledovať, je to údenie ako každé iné. Časom si sami určíte správny spôsob údenia rýb podľa svojich chutí a preferencií tak, aby chutili hlavne vám.

Aké ryby sú vhodné na údenie?

V tomto stručnom prehľade nájdete základné druhy rýb, ktoré sa asi najčastejšie údia a sú skrátka všeobecne najobľúbenejšie. Ale rovno Vás musíme upozorniť na to, že údiť sa dá skutočne takmer každá ryba. Pre väčšiu orientáciu si ryby rozdelíme na sladkovodné a morské. Veľmi samozrejme záleží na tom, k akým rybám máte prístup. Ak ste alebo máte v okolí rybárov, tak je to jasné. Väčšina z nás je ale stále odkázaná na ponuku supermarketov alebo špecializovaných obchodov.

Sladkovodné ryby

Kapor: Kapor je u nás asi stále najdostupnejšia sladkovodná ryba. Tiež ich u nás žije najviac. S touto rybou, sa aspoň raz ročne stretne každý počas vianočných sviatkov. Tentokrát však skúste namiesto rezňov kapra vyúdiť. Budete určite prekvapení, o aké lahodné jedlo sa jedná. Vezmeme to pekne poporiadku. Kapry sa k nám dostali z Japonska a Číny. Rozšírili sa na našom území najviac v čase zakladania rybníkov, ktoré sa datuje do 16. a 17. storočia. Kapor sa rozšíril aj vďaka tomu, že išlo o pôstne jedlo, ktoré sa dalo jesť v piatky. Výlovy rybníkov prebiehajú na jeseň a na začiatku zimy, kedy je kaprov na trhu najväčšie množstvo a za prijateľnú cenu. Športoví rybári si kapra môžu uloviť kedykoľvek počas celého roka. Musia len dodržiavať určité miery. Kapor by mal mať váhu medzi 1 až 3 kg. Malé kapry sa môžu údiť v celku. Väčšie kapry musíte nakrájať na plátky alebo podkovy a uložiť na rošty na údenie za tepla.
Pstruh: Pstruh je veľmi obľúbená ryba aj medzi ľuďmi, ktorí ryby radi nemajú. Je to dané tým, že mäso pstruha je lahodné a šťavnaté, nech si ho urobíte akokoľvek. Príprava pstruha je extrémne jednoduchá a rýchla. Kostí síce obsahuje celkom veľké množstvo, ale s trochou šikovnosti ich jednoducho odstránite tak, aby ich v mäse zostalo naozaj minimum. Pstruh je jednou z rýb, s ktorou by mali ľudia začínať, pokiaľ chcú údiť ryby. Vhodnejší je pstruh dúhový, pretože obsahuje vyšší obsah tukov. Pstruh potočný má na bokoch veľké červené bodky. Pstruh dúhový naopak čierne škvrny nepravidelných tvarov. "Dúhový" sa mu hovorí preto, že v čase trenia sa na jeho tele trblieta dúhový pás. V umelých chovoch sa ale oba druhy vykrmujú priemyselným sušeným krmivom. V umelom chove dorastie pstruh do vhodnej veľkosti za dva roky.
Ostriež: Ostriež je zvláštna ryba, ktorá má jasne červené brušné a análne plutvy. Nie je to úplne bežná ryba, ktorú by ste našli na tanieri. Snáď iba v špecializovaných reštauráciách. Doma si ho urobí len málokto. My ho týmto spôsobom chceme trochu spropagovať, pretože ide o veľmi chutnú rybu. Pokiaľ sa vám dostane do rúk, dávajte si pozor, aby ste sa neporanili o tvrdé lúče na chrbtovej plutve alebo o osteň na hlavnej stredovej kosti. Ostriež, ktorý je dlhý 30 až 50 cm môže vážiť až 2,5 kg. Morský ostriež žije v severnej časti Atlantického oceánu a dosahuje dĺžku 80-100 cm a hmotnosť až 12 kg. Na údenie sa hodia filety z ostrieža. Väčšie kusy sa krájajú na plátky alebo podkovy. Pokiaľ ostrieža nevyužijete hneď a chcete ho zmraziť, tak najskôr odstráňte tukové vrstvy na chrbte a na bruchu.
Úhor: Úhora poznáme všetci ako vodného hada už z detstva z rôznych rozprávok. Niekomu sa nepáči z dôvodu podobnosti s hadom. Ale bola by škoda vytvárať si voči nemu nejaké predsudky a vyhýbať sa mu, pretože ide o jedno z najlepších mias. Úhor sa delí na dva druhy, na širokohlavého a úzkohlavého. Úhor je veľmi tajomný tvor. Jeho neresisko sa nachádza v hlbinách oceánov v Sargasovom mori. Keď dosiahne dva až tri centimetre, začína jeho putovanie k pobrežiu. Ďalej potom ťahá proti prúdu riek, kde si na nasledujúcich päť až šesť rokov vyhľadá svoj revír. V dospelosti sa potom pravidelne vydáva späť do oblasti Sargasového mora v západnej časti Atlantického oceánu, kde sa trie. Pri údení úhorov si musíme dávať pozor na to, aby boli všetky kusy približne rovnako veľké, inak sa vyúdia nerovnomerne, čo by sa dalo všeobecne napísať aj o iných rybách. Tie menšie budú vysušené a tie najväčšie nemusia byť vyúdené dostatočne. Úhora vypitveme, zbavíme slizu, umyjeme a vložíme na 12-24 hodín do slaného 7% nálevu. Úhory vkladáme do údiarne mierne navlhčené vodou. Brušnú dutiny môžeme roztvoriť drievkami, alebo v priebehu prvej minúty pri začatí vlastného údenia ryby „opálime“ plameňom po dobu 30-50 sekund, (na uhlíky hodíme suché halúzky), čím dosiahneme otvorenie brušnej dutiny.
Šťuka: Šťuka je dravá ryba, ktorá sa živí inými rybami, výnimočne aj žabami alebo dokonca príslušníkmi vlastného rodu a menšími vtákmi. Dosahuje priemernú dĺžku 50 až 100 cm. Na údenie sa hodia menšie exempláre. Šťuka žije v riekach a v jazerách. Mladé šťuky majú biele mäso s pomerne malým množstvom kostí. U veľkých dravcov má mäso naopak hrubšie vlákna a viac kostí. Po šťučom mäse rastie stále väčší dopyt.
Candát: Candát je taktiež dravá ryba, ktorá sa hodí na údenie, ale oproti šťuke má pevnejšie mäso. Candát má priemernú dĺžku asi 50 cm. Živí sa prevažne planktónom a drobnými živočíchmi. Keď dorastie do určitej dĺžky, chová sa ako skutočný dravec a podobne ako šťuka napáda drobné rybky. Menšie zubáče sa údia vcelku, väčšie zubáče odporúčame naporciovať na podkovy. Z údeného zubáča sa tiež robia chutné predjedlá, ktoré môžete servírovať teplé alebo studené. U zubáčov by ste si mali dať pozor na dobu údenia. Candáti majú jemné biele mäso, preto pozor, aby sa príliš nevysušilo.
Sumec: Sumca je najlepšie rezať z chrbta pozdĺž chrbtice od hlavy po chvost. Hlavu oddelíme spolu s prsnými plutvami, a chvost pri začiatku análnej plutvy. Ďalej vyrežeme chrbticu a rozrežeme telo a chvost (len v mieste chrbtice). V hrubých častiach mäsa urobíme hlboké pozdĺžne zárezy, ale kožu neprerezujeme. Množstvo zárezov závisí od veľkosti ryby a umožňujú rýchlejšie a rovnomernejšie presolenie ryby. Potom dôkladne posypeme mäso soľou, soľ dávame tiež do zárezov a kúsky stočíme do pevných závinov v smere chrbtice, svalstvom dovnútra a pevne uviažeme motúzom. Pri dostatočnom tlaku napresolenie stačí 24 hodín (podľa veľkosti sumca). Kúsky rozvinieme, vymáčame a zavesíme aby stiekla voda. V udiarni držíme sumčie mäso dlhšie. Dôležité je aby sa na mäso nedostal piesok, škrípe a nesolí. Sumec je mastnejší pri chvoste.

#

Prečítajte si tiež: Bravčový lalok s moderným nádychom