Hovädzí jazyk, často prehliadaný, no mimoriadne chutný a výživný kúsok mäsa, patrí k tradičným pokrmom slovenskej kuchyne. Mnohým to znie čudne a nejedli by ho, ale robia chybu. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a správny postup, no výsledok stojí za to. Ponúka bohatú chuť a jemnú textúru, ktorá sa skvelo hodí k rôznym omáčkam a prílohám. Jednou z najväčších lahôdok, nielen na sviatočné dni, je údený jazyk. Príprava údeného hovädzieho (platí to aj pre bravčový, len ten je malý) jazyka je jednoduchá aj pre začiatočníkov. V tomto článku sa pozrieme na hovädzí jazyk z rôznych uhlov pohľadu - od jeho výberu a prípravy, až po tradičné recepty a tipy na servírovanie.
Čo je údený hovädzí jazyk?
Údený hovädzí jazyk je mäsový výrobok, ktorý sa vyrába z hovädzieho jazyka, ktorý bol nasolený, okorenený a údený. Je to tradičná pochúťka v mnohých krajinách a často sa podáva ako súčasť obložených mís, predjedál alebo hlavných jedál. V mäsiarine je hovädzí jazyk zaradený medzi vnútornosti. Aj napriek tomu, že ide o sval, obsahuje pomerne veľké množstvo tuku, ktoré je naviazané priamo na štruktúru mäsa. Predáva sa vždy len vcelku, takže neproste mäsiara, aby vám odrezal dvadsať deka. Pretože najchutnejšia časť sa nachádza v strednej, takzvanej kráľovskej časti. V mäsiarstve môžete kúpiť jazyk už zaúdený. Väčšinou váži okolo 1,6 kila.
Zloženie údeného hovädzieho jazyka (príklad): hovädzie jazyk 80%, pitná voda, jedlá soľ s jódom (jedlá soľ, jodičnan draselný) max.4%, stabilizátory: E450, E451, zahušťovadlo: E407, antioxidanty: E301, E331, korenie, aroma, farbivo: E120, konzervant: E250.
Alergény: Zvyčajne neobsahuje žiadne povinné alergény.
Výživové údaje na 100g (príklad): Energetická hodnota 1012kJ, Tuky 21,4g, Sacharidy 1g, Cukry 0,5g
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť údený bôčik
Výber hovädzieho jazyka: Základ úspechu
Kvalita hovädzieho jazyka je kľúčová pre výslednú chuť jedla. Pri nákupe si všímajte niekoľko dôležitých faktorov:
- Čerstvosť: Jazyk by mal mať jasnú, červenú farbu a nemal by vykazovať žiadne známky hniloby alebo zápachu.
- Pružnosť: Na dotyk by mal byť pružný, nie lepkavý alebo slizký.
- Pôvod: Ak je to možné, uprednostňujte jazyk od lokálnych farmárov alebo mäsiarov, ktorí ponúkajú kvalitné mäso z overených zdrojov.
- Veľkosť: Veľkosť jazyka závisí od vašich potrieb a preferencií. Väčší jazyk bude mať viac mäsa, ale bude si vyžadovať dlhší čas varenia.
Niektoré recepty vyžadujú údený hovädzí jazyk. V takom prípade si všímajte kvalitu údenia a zloženie použitých prísad. Vyhnite sa jazykom, ktoré obsahujú umelé arómy alebo konzervačné látky.
Príprava hovädzieho jazyka: Krok za krokom
Príprava hovädzieho jazyka sa skladá z niekoľkých fáz:
- Očistenie: Jazyk dôkladne umyte pod tečúcou vodou. Odstráňte všetky nečistoty a krv. Ak je jazyk pokrytý hrubou vrstvou slizu, môžete ho na chvíľu namočiť do studenej vody s octom. Hovädzí jazyk vložte na noc do studenej vody.
- Varenie: Umytý jazyk vložíme do hrnca so studenou vodou a dáme variť. Vložte jazyk do veľkého hrnca a zalejte studenou vodou. Pridajte soľ, korenie, bobkový list, cibuľu, mrkvu a petržlen. Tieto prísady dodajú jazyku arómu a chuť. Do veľkého hrnca dajte zovrieť vodu s koreninami (klinčeky, bobkový list, celé čierne korenie) a zeleninou (pór, mrkva, zeler). Varíme pomaličky, na miernom ohni minimálne 2 hodiny. Jazyk sa pripravuje pri teplote tesne pod bodom varu 2-4 hodiny v závislosti od veľkosti. Ak jazyk váži napríklad 1,5 kg, mali by ste si na to vyhradiť dobré tri hodiny. Priveďte vodu do varu a potom znížte plameň. Varte jazyk pomaly, kým nie je mäkký. Čas varenia závisí od veľkosti jazyka, ale zvyčajne trvá 2-3 hodiny. Skúste jazyk prepichnúť vidličkou. Ak vidlička prenikne ľahko, jazyk je uvarený.
- Tip: Počas varenia odstraňujte penu, ktorá sa tvorí na povrchu vody. Tým dosiahnete čistejší vývar. Z vývaru z jazyka ešte bude výborná polievka, po doplnení príslušných ingrediencií. Vývar z jazyka by ste nikdy nemali vyhadzovať, pretože po zredukovaní varom vytvorí základ omáčky, ktorú k nemu môžete podávať.
- Ak máte doma tlakový hrniec, môžete ušetriť čas a jazyk uvariť v ňom. Čas prípravy sa tak skráti približne na 45 minút. Do hrnca dajte zeleninu, koreniny, vložte doň mäso a uvarte.
- Olúpanie: Potom ho vyberieme z vývaru a hneď ho schladíme pod tečúcou studenou vodou. Po uvarení preložte jazyk do misky so studenou vodou. Nechajte ho chvíľu vychladnúť, aby ste sa nepopálili. To je podstatné, lebo je horúci a treba ho ošúpať, čo je tá najťažšia časť - teda, bola by, najmä vtedy, keby úplne vychladol. Ostrým nožom olúpte kožu z jazyka. Začnite na hrubšom konci a postupujte smerom k špičke. Koža by mala ísť dole pomerne ľahko. Ak sa koža ťažko odstraňuje, ponorte jazyk na chvíľu späť do horúcej vody.
- Krájanie: A to je celé. Už ho len pred podávaním nakrájame na tenké plátky. Očistený jazyk nakrájajte na tenké plátky. Plátky by mali byť približne rovnakej hrúbky, aby sa rovnomerne prehriali pri ďalšej príprave.
Tradičné recepty s hovädzím jazykom
Hovädzí jazyk sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Medzi najobľúbenejšie patria:
Hovädzí jazyk s chrenovou omáčkou
Toto je klasický slovenský recept, ktorý sa často podáva s knedľou. Plátky hovädzieho jazyka sa prehrejú v chrenovej omáčke, ktorá im dodá pikantnú a osviežujúcu chuť.
Prečítajte si tiež: Delikatesa slovenskej kuchyne: Pečené údené rebrá
Ingrediencie:
- Uvarený a nakrájaný hovädzí jazyk
- Chren
- Maslo
- Múka
- Vývar z varenia jazyka
- Smotana na varenie
- Soľ, korenie
Postup:
- V hrnci rozpustite maslo a pridajte múku. Urobte svetlú zápražku.
- Postupne prilievajte vývar z varenia jazyka a miešajte, aby sa nevytvorili hrudky.
- Pridajte chren (množstvo podľa chuti), smotanu a dochuťte soľou a korením.
- Omáčku prevarte a vložte do nej plátky hovädzieho jazyka.
- Prehrejte a podávajte s knedľou.
Hovädzí jazyk na smotane
Ďalší obľúbený recept, ktorý sa vyznačuje jemnou a krémovou chuťou. Plátky hovädzieho jazyka sa dusia v smotanovej omáčke s hubami a koreňovou zeleninou.
Ingrediencie:
- Uvarený a nakrájaný hovädzí jazyk
- Smotana na varenie
- Huby (šampiňóny, hríby)
- Cibuľa
- Mrkva
- Petržlen
- Maslo
- Múka
- Soľ, korenie, tymián
Postup:
- Na masle orestujte nakrájanú cibuľu, mrkvu a petržlen.
- Pridajte nakrájané huby a opekajte, kým nezmäknú.
- Posypte múkou a krátko opečte.
- Zalejte smotanou a dochuťte soľou, korením a tymiánom.
- Omáčku prevarte a vložte do nej plátky hovädzieho jazyka.
- Duste na miernom ohni, kým sa chute neprepoja.
- Podávajte s ryžou alebo zemiakovou kašou.
Údený hovädzí jazyk s hrachovou kašou
Kombinácia údeného hovädzieho jazyka a hrachovej kaše je zaujímavá a sýta voľba. Údená chuť jazyka sa výborne dopĺňa s jemnou chuťou hrachu. Jednou z možností, čo podávať k tomuto skvelému pokrmu, je klasika - hrachová kaša. Polený hrach je najlepšie nechať postáť na noc vo vode (vraj to ani netreba, ale ja to robím takto), neosolenej. Potom ho dáme variť, s bobkovým listom, čiernym korením, môžeme dať aj zo dve bobuľky nového korenia a na miernom ohni varíme viac ako hodinu. Potom pridáme soľ, vegetu a necháme ho dovariť, aby bol mäkký. Následne je ideálne rozmixovať ho ručným ponorným mixérom. Väčšinou je ok a nie je nutné ho zahusťovať (napr. smotanou), ale „i tak še da“. To je celé. Jednoduché, chutné, výdatné. Dobrú chuť.
Ingrediencie:
- Uvarený a nakrájaný údený hovädzí jazyk
- Suchý hrach
- Cibuľa
- Cesnak
- Maslo alebo bravčová masť
- Soľ, korenie, majoránka
Postup:
- Hrach namočte na niekoľko hodín do studenej vody.
- Uvarte hrach domäkka.
- Na masle alebo masti orestujte nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Pridajte orestovanú cibuľu a cesnak k uvarenému hrachu.
- Rozmixujte hrach na kašu.
- Dochuťte soľou, korením a majoránkou.
- Podávajte hrachovú kašu s plátkami údeného hovädzieho jazyka.
Tipy na servírovanie hovädzieho jazyka
Hovädzí jazyk sa dá podávať teplý aj studený. Teplý jazyk sa najlepšie hodí s omáčkami a prílohami ako knedľa, ryža, zemiaková kaša alebo varené zemiaky. Studený jazyk sa dá použiť do šalátov, sendvičov alebo ako súčasť obložených mís. Tenučké plátky studeného hovädzieho jazyka sa výborne hodia aj ako súčasť obložených mís, uctíte si ním návštevu určite viac, než kupovanou šunkou alebo salámou. Teplý uvarený jazyk je skvelý so smotanovým chrenovým prívarkom, ale napríklad aj s paradajkovou alebo vínovou omáčkou.
- Tip: Plátky hovädzieho jazyka môžete pred podávaním krátko opiecť na panvici, aby získali chrumkavú kôrku.
- Tip: K hovädziemu jazyku sa výborne hodia kyslé uhorky, kapary alebo horčica.
S nesprávnym servírovaním si môžete koledovať o spoločenské faux pas. Budete potrebovať ostrý a dlhý nôž a možno aj kliešte na uchopenie. Začnite ju krájať pri koreni tenkými a šikmými rezmi, neskôr v prostriedku (spomínanej kráľovskej časti) môžete krájať kolmo. Pri špičke môžete zasa prejsť v šikmé rezy. Slušné bude, ak každému hosťovi naservírujete z každej časti. Iba že by ste niekoho mali vyslovene radšej alebo naopak neznášali a servírovaním chceli dať patrične najavo svoje emócie…
Spomínali sme, že hovädzí jazyk je pomerne tučné mäso. Podajte ho teda ako malé predjedlo, ideálne s chrenom alebo olivami. Chutí vraj aj prekladaný plátkami parmezánu. Keď ste už venovali čas delikatese, teraz ju nezabite kupovaným chrenom. Prešiel som väčšinu potravín a čo nájdete na pultoch je skôr jablko s umelým sladidlom a trochou chrenu ako poctivý chren. Kúpte si v zelovoci radšej čerstvý chren a postrúhajte si ho doma. Môžete pridať trochu octu a cukru. Ak ho nutne chcete zjemniť, tú trochu jablka si doň nastrúhajte sami.
Prečítajte si tiež: Bravčový lalok s moderným nádychom
Chcete spárovať hovädzí jazyk s vínom?
Hovädzí jazyk: Zdravotné benefity
Hovädzí jazyk je bohatý na bielkoviny, železo, zinok a vitamíny skupiny B. Bielkoviny sú dôležité pre budovanie a opravu tkanív, železo pre tvorbu červených krviniek, zinok pre imunitný systém a vitamíny skupiny B pre správne fungovanie nervového systému.
Hovädzí jazyk obsahuje aj cholesterol, preto by ho ľudia s vysokým cholesterolom mali konzumovať s mierou.
Ďalšie možnosti prípravy hovädzieho jazyka
Sous vide
Keďže metóda varenia sous vide, ktorá spočíva vo varení potravín pri nízkych teplotách vo vákuovom obale, je veľmi populárna a už dostať aj domáce prístroje na takéto varenie, spomenieme aj tento spôsob prípravy. Do vrecka na sous vide k jazyku priložte čerstvý rozmarín, tymian, cesnak, bobkový list, soľ a korenie. Varte vo vodnom kúpeli pri teplote 64 stupňov 48 hodín.