Anglická slanina je obľúbená ingrediencia v mnohých kuchyniach po celom svete. Existuje však mnoho druhov slaniny, ktoré sa líšia chuťou, zložením a spôsobom prípravy. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy slaniny, ako aj na recepty, v ktorých sa anglická slanina používa.
Čo je to anglická slanina?
Pravá anglická slanina je základom toho, čo sa z núdze nazýva anglickou kuchyňou. Ide o bravčový bôčik, ktorý je spravidla buď na sucho nasolený alebo macerovaný v slanom (a až na malé výnimky aj dusitanovom) náleve a potom ľahko vyúdený studeným dymom. Zriedkakedy sa medzi tieto dva kroky zaradí krátke sušenie v klimatizovanej komore. Výsledná slanina je stále „de facto“ surová a je teda určená na ďalšie tepelné spracovanie. Oproti slovenskej anglickej slanine je jej chuť oveľa jemnejšia, menej údená, a hodí sa preto viac ako náhrada talianskej pancetty.
Rozdiely medzi rôznymi druhmi slaniny
Väčšina ľudí má jednoducho zmätok. Niekto pozná slovenskú anglickú slaninu a myslí si, že je skutočne rovnaká ako slanina v Anglicku a navyše ju používa ako náhradu za slaninu taliansku, t. j. pancettu, ktorá má však so slovenskou anglickou slaninou menej spoločného ako napr. jamón, ktorý však väčšina ľudí nazýva prošutom, čo je iba chorvátska odvodenina talianskeho slova prosciutto.
Slovenská anglická slanina
Slovenská slanina je ako jediná zo všetkých typov v tomto článku tepelne opracovaná. Prvé kroky prípravy sú podobné ako pri pravej anglickej slanine, t. j. slanina sa buď nasoľuje a potom nakladá do slaného a spravidla dusitanového roztoku (často sa nastrekuje a potom maceruje v stroji), ale potom sa buď v rámci údenia, po ňom alebo pred ním, varí, takže je vhodná na priamu konzumáciu. Prevažná väčšina slovenských slanín, samozrejme, obsahuje dusitany, čo ľahko spoznáte podľa lákavo ružovej farby. Slovenská anglická slanina má oveľa silnejšiu údenú chuť ako pravá anglická a na varenie sa teda hodí iba do jedál, ktoré unesú jej razantný údený chuťový prínos. Nehodí sa do žiadneho talianskeho receptu vyžadujúceho pancettu a pre úplnosť ani do žiadneho tradičného francúzskeho receptu.
Pancetta
Pancetta je často nazývaná ako talianska slanina, ale spôsob jej prípravy ju skôr približuje sušenej šunke ako anglickej slanine. Vo svojej najčastejšej forme známej ako pancetta arrotolata (zavinutá pancetta), je zvinutá do tvaru hrubého valca, z ktorého sa potom odkrajujú známe tenučké plátky s krásnou sústrednou štruktúrou. Pri výrobe pancetty sa z bôčika odreže vrchná koža, bôčik sa nasolí a prípadne okorení korením, muškátovým orieškom, borievkou, škoricou či iným korením, nechá sa v priebehu dvoch týždňov čiastočne usušiť tak, aby si zachoval určitú šťavnatosť. Pancetta sa nikdy neúdi a je teda ako proscitutto alebo jamón sušeným mäsom. Kvôli kratšiemu zreniu a vyššiemu obsahu tuku je však menej slaná, sladkastejšia a tiež mäkšia. Nahradiť pancettu jamónom či prosciuttom dáva oveľa väčší zmysel, ako ju nahrádzať údenou slaninou. Sušená šunka má síce silnejšiu chuť „a curado“ (t. j.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť vlastnú zmes korenia na údenie slaniny
Prosciutto a Jamón
O rozdiele medzi prosciuttom a jamónom sme vrchovato napísali na inom mieste. Tu sa iba obmedzíme na niekoľko základných informácií. Prosciutto aj jamón sú nasolené bravčové stehná (v Španielsku sa suší aj pliecko, v Taliansku tiež, ale len výnimočne), ktoré sa pomaly sušia na čerstvom vzduchu. V prípade najdrahších španielskych jamónov ibérico môže toto sušenie trvať aj 5 rokov. Prosciutto sa napodiv neobjavuje príliš často v autentických talianskych receptoch, odporúča sa jesť tak ako je, bez toho, aby sa jeho konzistencia a chuť ničila varením. Španielska kuchyňa sa naproti tomu hemží tradičnými receptami, v ktorých jamón hrá viac či menej kľúčovú úlohu. Pridáva sa väčšinou ako posilňovač chuti k zelenine pečenej na panvici (fava fazuľa, hrášok, artičoky, kel), do polievok, k omáčkam, k pečenému mäsu, do šošovice a cíceru, používa sa pre plnku morských i sladkovodných rýb i morských plodov, do ryže, s vajcami, zapečeným syrom a pod. Jeho použitie dáva vo väčšine receptov zmysel, pretože nabíja všetky pokrmy silnou a pritom dostatočne neutrálnou chuťou. Rozdiel medzi prosciuttom a jamónom v kuchyni je paradoxne možno taký veľký len preto, že je v Španielsku oveľa rozšírenejší zvyk mať doma na sviatočné príležitosti celé stehno, z ktorého zostáva pri kosti mnoho chuťovo excelentných kúskov, ktoré sa však nehodia na krájanie pekných plátkov a používajú sa teda na varenie. Každý, kto niekedy krájal celé stehno alebo pliecko jamónu, vie, že je plné rozmanitých častí, ktoré sa navzájom líšia slanosťou, obsahom tuku i konzistenciou. Je jednoduché nájsť partie, z ktorých možno ľahko ukrojiť plátky svojou proporciou tuku veľmi podobné pancette. Tá je, samozrejme, menej slaná ako jamón, ale je rovnako ako jamón vyzretá a nevyúdená. Silnejšia chuť jamónu a väčšia slanosť nie je pre väčšinu receptov problém - najmä ak uvážime, že jamón je slanší predovšetkým vďaka väčšiemu obsahu chudého mäsa.
Údená slanina
Údená slanina po strate vody posilňuje svoju údenú chuť. Jej konzistencia je zároveň menej suchá a chrumkavá bez toho, aby bola akokoľvek šťavnatá. Ukazuje sa, že vďaka svojmu silnému chuťovému profilu sa hodí iba do malého množstva jedál, kde dymová aróma nespôsobí neplechu. Anglická slanina navyše býva často tzv. Zvyšné tri produkty, t. j. pravá anglická slanina, pancetta a sušená šunka jamón (či prosciutto) sú si navzájom oveľa podobnejšie. Najbližšie k sebe majú svojou skrabatelou chrumkavou konzistenciou. Sušená šunka má zo všetkých produktov najtmavšiu farbu a najintenzívnejšiu chuť. Kvôli neporovnateľne dlhšiemu zreniu (1 - 3 roky oproti 1 - 3 týždňom) obsahuje menej vody a pri jej opekaní človek musí byť opatrnejší, pretože sa ľahko môže spáliť. Vzhľadom na menší obsah tuku, ktorý neprijíma difúziou soľ tak ľahko ako svalová časť, je tiež po opražení slanšia ako pancetta a podobne slaná ako anglická slanina. Vzhľadom na to, že sa pancetta používa spravidla práve kvôli tomu, aby jedlám dodávala ťažko nahraditeľnú vyzretú chuť „a curado“, hodí sa sušená šunka jamón či prosciutto dokonale ako jej náhrada. Je však dôležité vyberať plátky s čo najväčším podielom tuku.
Domáca slanina: Tradičný poklad
Domáca slanina je jedným z pokladov tradičnej slovenskej kuchyne, ktorý si svoje miesto v srdciach gurmánov drží už stáročia. Tento lahodný kúsok mäsa je symbolom rodinných tradícií, dedinských zabíjačiek a poctivej remeselnej výroby. Slanina, pripravená s láskou a precíznosťou, je nielen delikatesou, ale aj ukážkou toho, ako sa dá prostredníctvom jednoduchých surovín vytvoriť výnimočný kulinársky zážitok.
Výber surovín: Základ kvalitnej slaniny
Kvalita slaniny priamo závisí od kvality surovín. Základom je kvalitný bravčový bôčik, ideálne z domáceho chovu. Bôčik by mal byť dobre prerastený svalovinou a tukom, čo zabezpečí jeho šťavnatosť a chuť. Dôležité je, aby mäso pochádzalo zo zdravých zvierat, ktoré boli kŕmené kvalitnou stravou. Okrem bôčika sú kľúčové aj ingrediencie na nálev: soľ (ideálne morská), cesnak, mleté čierne korenie, rasca, bobkový list a prípadne ďalšie bylinky a koreniny podľa rodinného receptu.
Pri výbere bôčiku na slaninu dbajte na niekoľko dôležitých aspektov:
Prečítajte si tiež: Ako si namiešať korenie na údený bôčik?
- Druh prasaťa: Ako už bolo spomenuté, druh prasaťa výrazne ovplyvňuje pomer tuku a mäsa. Mangalica je známa vysokým podielom tuku, zatiaľ čo preštické čiernostrakaté prasa ponúka mramorované mäso. Výber závisí od vašich preferencií.
- Hrúbka bôčiku: Vyberte si bôčik s dostatočnou hrúbkou, aby slanina po údení nebola príliš tenká a suchá. Ideálna hrúbka je približne 5-7 cm.
- Kvalita tuku: Tuk by mal byť biely, pevný a bez žltých škvŕn, ktoré naznačujú, že mäso je staré.
- Pomer mäsa a tuku: Pomer mäsa a tuku je otázkou osobnej preferencie. Niektorí uprednostňujú slaninu s minimom mäsa, iní s plátkami mramorovaného mäsa.
Príprava bôčiku pred údením: Solenie a nálev
Pred samotným údením je potrebné bôčik správne pripraviť. Tento proces zahŕňa nasolenie, prípadne naloženie do nálevu s korením.
Nasolenie slaniny (suché solenie)
Suché solenie je tradičný spôsob, ktorý spočíva v dôkladnom potretí bôčiku soľou. Používa sa kuchynská soľ alebo dusitanová soliaca zmes (Praganda), ktorá okrem konzervácie dodáva slanine typickú ružovú farbu. Dôležité je dodržiavať správny pomer soli, aby slanina nebola príliš slaná.
- Bôčik dôkladne umyte a osušte.
- Zmiešajte soľ (prípadne Pragandu) s korením podľa chuti (napr. drvený cesnak, čierne korenie, rasca, majoránka).
- Bôčik rovnomerne potrite soľou a korením z každej strany.
- Uložte bôčik do nádoby (napr. plastovej alebo smaltovanej) a zaťažte ho. Zaťaženie zabezpečí, že soľ prenikne do celého kusa mäsa.
- Nádobu s bôčikom uložte do chladničky (2-5°C) na 10-14 dní. Počas tejto doby bôčik pravidelne otáčajte (každé 2-3 dni).
Nálev na slaninu (mokré solenie)
Mokré solenie spočíva v naložení bôčiku do nálevu. Tento spôsob je o niečo rýchlejší ako suché solenie, ale vyžaduje si prípravu nálevu.
- Pripravte si nálev. Na 1 liter vody použite približne 80-100 g soli (prípadne Pragandy), korenie podľa chuti (napr. bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie, cesnak).
- Vodu so soľou a korením priveďte do varu a nechajte vychladnúť.
- Bôčik vložte do nádoby a zalejte vychladnutým nálevom tak, aby bol celý ponorený.
- Zaťažte bôčik, aby zostal ponorený v náleve.
- Nádobu s bôčikom uložte do chladničky (2-5°C) na 7-10 dní.
Umývanie a sušenie bôčiku
Po nasolení alebo naložení do nálevu je potrebné bôčik dôkladne umyť pod tečúcou vodou, aby sa odstránila prebytočná soľ a korenie. Následne bôčik osušte papierovými utierkami a zaveste na chladné a dobre vetrané miesto, aby sa osušil. Sušenie trvá 1-2 dni, kým sa na povrchu bôčiku vytvorí suchá kožka. Suchá kožka je dôležitá pre správne údenie, pretože dym sa na ňu lepšie prichytí a slanina získa krajšiu farbu.
Údenie slaniny: Teplota, dym a čas
Údenie je kľúčový proces, ktorý dodáva slanine charakteristickú chuť a vôňu. Existujú dva základné spôsoby údenia: studené a teplé údenie.
Prečítajte si tiež: Ako údiť bok doma
Studené údenie
Studené údenie prebieha pri nízkej teplote (do 30°C) a trvá dlhšie (niekoľko dní až týždňov). Pri studenom údení sa slanina nevarí, ale iba konzervuje dymom. Studeným údením sa dosiahne suchšia a trvanlivejšia slanina s intenzívnejšou chuťou dymu.
- Uistite sa, že udiareň je čistá a pripravená na údenie.
- Zaveste osušený bôčik do udiarne tak, aby sa nedotýkal stien ani iných kusov mäsa.
- Zabezpečte prísun studeného dymu. Na výrobu dymu sa používajú piliny alebo štiepky z tvrdého dreva (napr. buk, dub, jelša). Dôležité je, aby drevo bolo suché a bez kôry.
- Úďte slaninu niekoľko dní až týždňov, v závislosti od požadovanej intenzity chuti a trvanlivosti. Dym by mal byť hustý a studený.
- Počas údenia pravidelne kontrolujte teplotu a prísun dymu.
Teplé údenie
Teplé údenie prebieha pri vyššej teplote (50-80°C) a trvá kratšie (niekoľko hodín). Pri teplom údení sa slanina nielen konzervuje dymom, ale aj varí.
- Uistite sa, že udiareň je čistá a pripravená na údenie.
- Zaveste osušený bôčik do udiarne tak, aby sa nedotýkal stien ani iných kusov mäsa.
- Zahrejte udiareň na požadovanú teplotu.
- Zabezpečte prísun dymu. Na výrobu dymu sa používajú piliny alebo štiepky z tvrdého dreva (napr. buk, dub, jelša).
- Úďte slaninu niekoľko hodín, kým nedosiahne vnútornú teplotu 70-72°C.
- Počas údenia pravidelne kontrolujte teplotu a prísun dymu.
Dôležité faktory pri údení
- Teplota údenia: Teplota údenia závisí od zvoleného spôsobu údenia (studené alebo teplé). Dôležité je udržiavať konštantnú teplotu počas celého procesu údenia.
- Druh dreva: Druh dreva ovplyvňuje chuť a vôňu slaniny. Najčastejšie sa používa buk, dub, jelša, jabloň alebo čerešňa. Každé drevo dodáva slanine inú chuť.
- Hustota dymu: Hustota dymu by mala byť primeraná. Príliš hustý dym môže spôsobiť, že slanina bude horká.
- Čas údenia: Čas údenia závisí od zvoleného spôsobu údenia, teploty a veľkosti kusa mäsa.
Výber dreva na údenie
Druh dreva výrazne ovplyvňuje výslednú chuť, vôňu a farbu údeniny.
- Bukové drevo: Je tradičnou a najčastejšie používanou voľbou na údenie. Poskytuje jemný, prirodzený dym, ktorý slanine dodá zlatistú farbu a jemnú chuť.
- Dubové drevo: Má podobné vlastnosti ako buk, no jeho dym je o niečo intenzívnejší.
- Jelšové drevo: Patrí k tradičným druhom dreva na údenie.
- Drevo zo slivky, jablone alebo čerešne: Dodáva slanine jemnú ovocnú arómu.
Drevo musí byť v prvom rade suché a nesmie obsahovať živicu, ktorá by mohla spôsobiť horkú chuť. Používajte štiepky alebo drobné polená, ktoré pomaly tlejú a produkujú stabilný dym. Vyhnite sa drevu z mäkkých ihličnanov, ako je borovica či smrek. Ak túžite po autentickom a kvalitnom výsledku, stavte na osvedčenčné bukové drevo!
Teplota údenia
Pri údení slaniny je kľúčové dodržiavať správnu teplotu, pretože tá ovplyvňuje chuť, textúru a trvanlivosť výsledného produktu. Existujú dve základné metódy údenia z hľadiska teploty:
- Studené údenie: Ideálna teplota: 50-60 °C. Táto metóda je tradičná a umožňuje pomalé prenikanie dymu do mäsa. Slaninu musíte údiť minimálne po dobu 24 hodín.
- Teplé údenie: Ideálna teplota: 70-80 °C. Táto metóda je rýchlejšia a vhodná pre tých, ktorí plánujú skonzumovať slaninu v kratšom čase. Slanina získa výraznejšiu dymovú chuť.
Pravidelne kontrolujte farbu a konzistenciu mäsa. Hotová slanina by mala mať zlatistú farbu a jemnú dymovú arómu. Udržiavajte rovnomernú teplotu v udiarni, aby dym prenikal rovnomerne. Po skončení údenia nechajte slaninu pozvoľna vychladnúť v udiarni, čo jej pomôže udržať chuť a štruktúru.
Uskladnenie údenej slaniny
Po údení je dôležité slaninu správne uskladniť, aby si zachovala svoju kvalitu a chuť. Údená slanina sa skladuje na chladnom, suchom a dobre vetranom mieste. Ideálna teplota skladovania je 2-5°C.
- Skladovanie v chladničke: V chladničke vydrží údená slanina 2-3 týždne.
- Skladovanie v komore: V komore vydrží údená slanina dlhšie, až niekoľko mesiacov. Dôležité je, aby komora bola suchá a dobre vetraná.
- Skladovanie v mrazničke: V mrazničke vydrží údená slanina až 6 mesiacov. Pred zmrazením je vhodné slaninu zabaliť do fólie alebo do vákuového vrecka.
Tipy a triky pre dokonalú údenú slaninu
- Experimentujte s korením: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a bylín. Pridajte do soliacej zmesi alebo nálevu drvený cesnak, čierne korenie, rascu, majoránku, bobkový list, nové korenie alebo chilli.
- Používajte kvalitné drevo: Kvalitné drevo je základom pre chutnú a voňavú údenú slaninu. Vyberte si suché a bez kôry drevo z tvrdých drevín (napr. buk, dub, jelša).
- Udržujte konštantnú teplotu: Počas údenia je dôležité udržiavať konštantnú teplotu. Ak teplota kolíše, slanina sa nemusí správne preúdiť.
- Pravidelne kontrolujte slaninu: Počas údenia pravidelne kontrolujte slaninu. Sledujte jej farbu, vôňu a konzistenciu.
- Nechajte slaninu odpočinúť: Po údení nechajte slaninu odpočinúť na chladnom a dobre vetranom mieste. Odpočinok umožní, aby sa chute ustálili a slanina získala lepšiu konzistenciu.
Rôzne druhy slaniny
Slanina nie je len jedna - existuje mnoho druhov, ktoré sa líšia chuťou, zložením a spôsobom prípravy. Mohli by sme povedať, že skoro v každej krajine si obyvatelia vytvorili svoju vlastnú verziu slaniny. Každý typ má svoje špecifiká a je ideálny na rôzne kulinárske využitie.
- Gazdovská slanina: Tradičná gazdovská slanina obsahuje vysoký podiel tuku a je údená na dlhšie obdobie, čo jej dodáva bohatú, hlbokú chuť a pevnejšiu konzistenciu.
- Papriková slanina: Papriková slanina je obalená v mletej paprike, ktorá jej dodáva pikantnú chuť a červenú farbu.
- Anglická slanina: Anglická slanina je slanina nakrájaná na tenké plátky a údená. Používa sa na prípravu raňajok, sendvičov a iných jedál.
- Pancetta: Pancetta má svoj pôvod v Taliansku. Určite ste sa s ňou stretli pri príprave cestovín (špagety Carbonara). Pri výrobe pancetty sa používa bravčový bôčik. Počas dvoch týždňov sa bôčik čiastočne suší, pričom si zachováva určitú šťavnatosť. Pancetta sa na rozdiel od iných druhov mäsa nikdy neúdi.
- Prosciutto a jamón: Prosciutto (Taliansko) sa vyrába z bravčového stehna, ktoré sa zbaví krvi, nasolí sa a zavesí v temnej miestnosti, kde zreje jeden až dva roky. Najdrahšie španielske jamóny (Španielsko) sa v podstate delia na dva rôzne druhy a to ibérico a serrano.
Recepty s anglickou slaninou
Zoznámte sa! Toto sú naše recepty z kategórie Anglická slanina - vhodné na rôzne príležitosti. Čas, ktorý pri príprave receptov z kategórie Anglická slanina strávite, je 5 - 120 minút, v závislosti od náročnosti postupu. Pozrite si napríklad naše obľúbené recepty:
- Kuracie prsia v slaninovom obale
- Cviklový šalát
- Plnené kuracie závitky obalené v slanine
- Bravčová panenka na spôsob receptu Wellington
Ďalšie recepty s anglickou slaninou:
- Slané chuťovky: Lístkové cesto tvoriace základ malých koláčikov sa bude rozplývať v ústach.
- Hovädzie mäso: Šťavnatý hamburger v bezlepkovej žemli z našej Liana Rolls mix a s lahodným domácim dresingom od Janky.
- Bravčové mäso: Ak použijete kvalitnú bravčovú panenku, výsledok bude dokonalý.
- Cestoviny: Keď potrebujete sýte a výborné jedlo, na chutné špagety sa vždy môžete spoľahnúť.
- Kuracie mäso: Kuracie prsia očistíme, nakrájame na pásiky alebo kocky, osolíme a okoreníme.
- Hlavné jedlá: Morčacie stehná poprepichujeme tenkým nožom a do otvorov striedavo vtláčame kúsky cesnaku a na hranolčeky pokrájanú.
- Slané chuťovky: Mať doma v zálohe hotové lístkové cesto je vždy fajn, najmä keď si chcete pripraviť niečo.
- Hlavné jedlá: Vyskúšali sme, že lesné huby do chutnej perličky sú skvelou voľbou. Takto upečená plnka má.
- Hovädzie mäso: Na sviatočný stôl patrí aj honosnejšie jedlo. skutočne stojí za to.
- Hlavné jedlá: Dusená divina na zelenine a červenom víne.
- Kuracie mäso: Názov štamgastove vraj pochádza z nejakej českej hospůdky, kde si na ňom pochutnávali miestni štamgasti.
- Hlavné jedlá: Keď je chuť na pizzu a málo času, zachráni vás hotové cesto na pizzu.
- Slané chuťovky: Najprv si pripravíme plnku. Prelisovaný cesnak krátko opražíme na masle, pridáme na malé kúsky nakrájanú.
- Hlavné jedlá: Mäsové rolády sú tradičnou veľkonočnou špecialitou. Jemné teľacie mäso v kombinácii s lístkami mladého špenátu, omeletou.
- Kuracie mäso: Špízy: Prsia očistíme, nakrájame na stredne veľké kocky (asi 2 cm) a vložíme do misky.
- Hovädzie mäso: Tento recept mám od deda. Recept je robený v multifunkčnom hrnci a postupne sa do neho len prihadzujú suroviny.
- Kuracie mäso: Jednoduché a chutné jedlo.
- Večera: Hrach preberieme, prepláchneme a namočíme na 12 hodín do studenej vody.
- Bravčové mäso: Jemná šťavnatá bravčová panenka pečená v slaninovom kabátiku podávaná s omáčkou z karamelizovanej cibuľky. mňamka.
- Kuracie mäso: Ľahký a rýchly obed či večera.
- Kuracie mäso: Jedlo našich otcov aj starých otcov keď sedávali.
- Večera: Do mísy dáme mouku, sůl, pepř, strouhaný sýr, mléko, žloutky, pažitku.
- Bravčové mäso: Maso prošpikujeme okurkami, slaninou a párkem, osolíme a opepříme.
- Hlavné jedlá: Jednoduchý obed dnes z karfiolu. Do fašíriek som pridala medvedí cesnak a obalila ich v čepcovej.