Grilovanie s priateľmi počas teplých letných večerov je obľúbená aktivita. Ak sa podujmete zorganizovať grilovanie, iste chcete potešiť chuťové poháriky svojich priateľov a ukázať sa ako skutočný grilmajster. V tomto článku sa pozrieme na najobľúbenejšie steaky z hovädzieho mäsa a ako ich správne pripraviť.
Čo je steak?
Steak, tradične chápaný ako kus hovädzieho mäsa, známy aj ako biftek, je v širšom zmysle slova plátok mäsa. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. Zameriame sa na hovädzie steaky, a to rib eye steak a ďalšie druhy mäsa, ktoré sú vhodné na ich prípravu.
Ako vybrať správny steak?
Pri výbere steaku, bez ohľadu na druh mäsa, je dôležité sledovať niekoľko parametrov:
- Mäso by malo mať zdravú farbu a vyzerať šťavnato, no nemala by z neho vytekať voda.
- Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý.
- Ak kupujete steaky zabalené na tácke, skontrolujte, či na dne nie je prebytočná tekutina.
- Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steakov
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čím sa dosiahnu rôzne stupne prepečenia. Základom je rýchle opečenie mäsa z oboch strán, aby sa steak zatvoril a vnútri si zachoval šťavnatosť. Stupne prepečenia sú dôležité aj pri príprave steakov z lososa alebo tuniaka.
Stupne prepečenia hovädzieho steaku
- Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Ružové a šťavnaté mäso vnútri, pozvoľne prechádzajúce k opečenej vonkajšej časti.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a veľmi suché, tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Top 6 druhov hovädzích steakov
Hovädzie steaky sa zvyčajne krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu, ale nemusia obsahovať kosť. Každý kus steaku pochádza z inej oblasti hovädzieho mäsa a podľa toho sa rozdeľuje aj typ jemnosti steaku.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre jedlá z mletého mäsa a zemiakov
1. T-bone Steak
Táto časť hovädzieho mäsa je považovaná za jednu z najkvalitnejších častí vhodných na prípravu jemných a chutných steakov. Názov tohto steaku je odvodený od tvaru kosti v tvare písmena T, ktoré pretína dva svaly: sviečkovicu na jednej strane a pás mäsa z horného bedra. Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 bodov a je charakteristický sviežou chuťou. T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov. Názov odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru. Grilovanie i pečenie: s kvalitným steakom v mnohých lahodných variantoch na kulinárskej scéne vždy zažiarite. T-bone steak je hrubý kus mäsa z chrbta hovädzieho dobytka. Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“. Dosiahnuť dokonalý výsledok vám pomôže tiež teplomer na mäso. Keď má T-bone steak v strede teplotu 55 stupňov, máte istotu, že bude jemne ružový a krásne šťavnatý.
Príprava: T-bone steak je pomerne náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje kratší čas prípravy ako pás mäsa z horného bedra. Preto by sa steak mal na gril ukladať tak, že časť steaku s panenkou je nad menším zdrojom tepla ako druhá časť steaku. Tieto steaky sa výborne hodia na grilovanie, ale rovnako dobre sa hodia na prudké osmaženie na liatinovej panvici a následné dopečenie v rúre. Maslo a olej zohrejte na panvici, steak posypte soľou a korením. Opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút, prelievajte výpekom z masla.
2. Filet Mignon
Filet Mignon, alebo aj sviečkovica, je najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso má na stupnici jemnosti 9/10 bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou.
Príprava: Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborne hodí aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom, ako pripraviť dokonalý filet mignon, je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre. Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do zapekacej misky, prelejte roztopeným maslom a sójovou omáčkou.
3. Ribeye
Veľmi cenený kus hovädzieho mäsa, charakteristický svojou šťavnatosťou, jemnosťou a výraznou chuťou. Jedná sa o oválny plát mäsa z vysokej roštenky, charakteristický výrazným mramorovaním a obsahuje tukové oko, vďaka čomu vďačí za svoj názov ribeye (v angličtine oko). Ribeye steak sa predáva bez kosti a najjemnejšie mäso je mramorované medzi 9 až 12 rebrom, kde sa takisto nachádza ribeye steak. Mäso má na stupnici jemnosti 8 z 10 bodov. Označuje sa aj ako steak z vysokej roštenky. K prime rib steakom patrí aj tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou. Rib eye steak je mimoriadne krehké mäso s množstvom tuku, ktorý mu dodáva intenzívnu chuť. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a typické tukové mramorovanie.
Prečítajte si tiež: Zdravé kuracie jedlá
Príprava: Keďže ribeye je aromatický kus mäsa s vysokým obsahom tuku, na prípravu úplne postačuje soľ, korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa. Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie, ktoré dodá mäsu charakteristickú dymovú chuť. Mäso vyberte z chladničky osem hodín pred prípravou, osušte a dochuťte soľou a korením. Opekajte steaky na stredne vysokej teplote s maslom, cesnakom a rozmarínom. Otáčajte ich každých 30 sekúnd, kým nezískajú hnedú kôrku (4 až 10 minút). Ak chcete dosiahnuť ideálny výsledok, vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním. Gril nahrejte na čo najvyššiu teplotu - minimálne 260 až 300 stupňov. Aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku, je dobré použiť grilovaciu dosku. Nechajte ju vopred nahriať asi 15 minút na naplno rozohriatom grile. Potom položte steak na dosku a grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty. Následne ho presuňte do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie. Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.
4. Tomahawk
Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší, aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Mäso má na stupnici jemnosti 8 z 10 bodov. Rovnako ako ribeye bez kosti, jedná sa o vysoko kvalitný kus mäsa bohato mramorované s vysokým obsahom tuku.
Príprava: Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie, a to najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.
5. Chuck Eye Steak
Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko ribeye a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye. Na úrovni jemnosti mäsa má toto mäso 6 z 10 bodov.
Príprava: Príprava chuck eye steakov je veľmi podobná ribeye steakom, ale odporúča sa výraznejšie marinovanie.
Prečítajte si tiež: Inšpirácia pre varenie s kuracím mäsom
6. Flank Steak
Je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie, a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov.
Príprava: Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním. Pripravte si marinádu (olivový olej, soľ, korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, rozmarín), nalejte do vrecúška, vložte mäso a nechajte marinovať minimálne 2 hodiny (ideálne 24 hodín). Grilujte z oboch strán cca 4 - 5 minút.
Ďalšie druhy steakov
- Porterhouse steak: V podstate väčší T-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez, vhodný pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Považuje sa za kráľa medzi steakmi, má hrúbku 3,5 až 7 cm a váži minimálne 1 kg.
- (NY) Strip Steak: Z nízkej roštenky s vyváženou kombináciou chute a mäkkosti.
- Top Sirloin: Z vrchu vysokej roštenky, má výraznú chuť.
- Flat iron steak: Robustný steak, vhodný na gril.
- Hanger Steak: Sval bránice, pochúťka, ktorá sa odporúča marinovať.
- Rump steak: Zo stehna, chudý a tenký, vhodný na marinovanie.
- Jahňacie karé: Jemné mäso z chrbtovej časti jahňaťa, vhodné na grilovanie alebo panvicu.
- Bravčový steak s kosťou: Pripomína T-bone steak, ale ide o bravčovú kotletu z rebier.
- Kuracie prsia a kuracie filety: Chutné a s nízkym obsahom tuku, ideálne pre zdravý životný štýl.
Ako pripraviť dokonalý steak?
Tvrdšie kusy hovädzieho mäsa obsahujú značné množstvo kolagénu a spojivového tkaniva zo svalstva silne cvičeného zvieraťa. Čím dlhšie sval pripravujeme, tým ťažšie dosiahne požadované kvality. Spojivové tkanivo, ktoré steaky robí tvrdými, môže byť za určitých okolností zmäkčené. Aj taká maličkosť, ako rez mäsa, dokáže zmeniť chuť jedla. Je úplne logické, že príprava jemnejšie nakrájaných steakov je rýchlejšia a menej náročná na prípravu.
Dôležité faktory ovplyvňujúce chuť steaku
- Tuk: Čím viac tuku má mäso, tým je steak šťavnatejší. Dôležitý je aj vnútrosvalový tuk, tzv. mramorovanie.
- Dozrievanie: Steaky sa nechávajú dozrieť v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť.
Prílohy k steakom
K steakom sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.