Mlieko je základnou potravinou v mnohých domácnostiach. V obchodoch bežne siahame po pasterizovanom mlieku, no na farmách alebo v automatoch si môžeme kúpiť aj surové mlieko. Názory na to, ktoré mlieko je lepšie, sa líšia - niekto prisahá na „živé“ mlieko priamo od kravy, iní sa spoliehajú na bezpečnosť pasterizácie. V tomto článku sa pozrieme na porovnanie trvanlivosti pasterizovaného a nepasterizovaného mlieka, ich vlastnosti a vplyv na zdravie.
Čo je pasterizácia?
Pasterizácia je proces, ktorý vymyslel Louis Pasteur v 19. storočí ako spôsob, ako predísť šíreniu chorôb prostredníctvom mliečnych výrobkov. Jej cieľom je znížiť mikrobiologickú záťaž mlieka bez výraznej zmeny chuti či konzistencie. Pasterizované mlieko je tepelne ošetrené - zvyčajne sa zahreje na 72 °C počas 15 sekúnd (tzv. krátkodobá pasterizácia). Existujú aj iné druhy pasterizácie:
- Dlhodobá pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 62 - 65 °C po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá (šetrná) pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 71 - 72 °C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 85 - 95 °C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
Surové mlieko: Charakteristika a riziká
Surové mlieko je čerstvo nadojené mlieko, ktoré neprešlo žiadnou tepelnou úpravou. Pochádza priamo z farmy a obsahuje všetky prirodzené baktérie, enzýmy a živiny. Surové mlieko obsahuje vitamíny A, D, B12, riboflavín, vápnik, fosfor a aktívne enzýmy, ktoré môžu podporiť trávenie.
Riziká spojené s konzumáciou surového mlieka:
Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie ako Salmonella, E. coli alebo Listeria. Najväčšie riziko hrozí malým deťom, tehotným ženám, seniorom a osobám s oslabenou imunitou. Aj keď zástancovia surového mlieka tvrdia, že vďaka prítomnosti prirodzených enzýmov a probiotík má pozitívny vplyv na trávenie, imunitu a dokonca aj alergie, je dôležité si uvedomiť potenciálne riziká.
Prečítajte si tiež: Predĺženie trvanlivosti chleba
Pasterizované mlieko: Bezpečnosť a trvanlivosť
Najväčšou výhodou pasterizovaného mlieka je bezpečnosť. Tepelná úprava spoľahlivo zničí väčšinu nebezpečných baktérií bez toho, aby úplne znehodnotila výživové hodnoty. Okrem bezpečnosti je výhodou aj konzistencia, dostupnosť a kontrolovaná kvalita. Pasterizované mlieko je jednoducho predvídateľné - v chuti, zložení aj spracovaní.
Vplyv pasterizácie na živiny:
Pasterizácia síce nezničí všetky živiny, ale niektoré enzýmy a vitamíny (napr. C) sa môžu stratiť. Straty vitamínov po pasterizácii sú relatívne malé - no pre niektorých ľudí, ktorí sa spoliehajú na tzv. „živé“ potraviny, je rozdiel významný. Pasterizované mlieko neobsahuje laktázové enzýmy, čo môže zhoršiť trávenie laktózy u citlivých osôb.
Chuť a využitie
Mnohí tvrdia, že surové mlieko chutí „plnšie“ a prirodzenejšie - môže byť sladšie, krémovejšie a menej spracované. Chuť však závisí aj od krmiva zvierat a hygieny dojenia.
Využitie v kuchyni:
- Surové mlieko je ideálne na tradičné domáce recepty - napríklad tvaroh, domáci syr alebo kyslomliečne produkty ako acidko či kefír.
- Obe formy mlieka môžete využiť na výrobu jogurtu, kefíru alebo syra.
- Na varenie a pečenie je vhodnejšie pasterizované mlieko - je bezpečnejšie a stabilnejšie.
Legislatíva a dostupnosť
Na Slovensku je legálny predaj surového mlieka priamo z farmy alebo prostredníctvom automatov. Farmári musia dodržiavať prísne hygienické štandardy, pravidelne testovať kvalitu mlieka a zabezpečiť čisté dojenie a skladovanie. Surové mlieko si môžete kúpiť priamo na farmách, vo farmárskych obchodoch alebo z mliečnych automatov.
Skladovanie a trvanlivosť
- Surové mlieko by sa malo skladovať v chladničke (do 4 °C) a spotrebovať do 24-48 hodín.
- Pasterizované mlieko má dlhšiu trvanlivosť, ktorá je uvedená na obale.
Domáca pasterizácia
Domáca pasterizácia je jednoduchá: mlieko pomaly zohrejte na 72 °C a udržujte túto teplotu 15 sekúnd. Potom ho rýchlo ochlaďte a uchovávajte v chladničke.
Prečítajte si tiež: Čo by ste mali vedieť o ryži a jej trvanlivosti
Alternatívy mlieka
Okrem kravského mlieka existujú aj iné druhy mlieka, ako napríklad ovčie a kozie mlieko. Ovčie mlieko má tak jedinečné zloženie, že necháva ďaleko za sebou kravské a aj kozie mlieko. Priamo znižuje cholesterol a zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu, ktorý chráni naše srdce a cievy.
Vplyv na zdravie a trávenie
Niektorí ľudia majú problémy s trávením laktózy, čo je cukor nachádzajúci sa v mlieku. Pre týchto ľudí sú vhodné alternatívy mlieka bez laktózy alebo kyslomliečne výrobky, kde je laktóza čiastočne rozložená.
Probiotiká a mliečne výrobky:
Probiotiká sú živé organizmy, ktoré pri podaní v dostatočnom množstve vyvolajú zlepšenie zdravotného stavu hostiteľa. Pre život a zdravie človeka je nevyhnutné, aby mal v črevách probiotické kultúry mikroorganizmov. Probiotiká sa prirodzene nachádzajú v mlieku a v nepasterizovaných výrobkoch z mlieka. Avšak len niektoré baktérie mliečneho kvasenia prítomné v potravinách majú prospešné probiotické vlastnosti. Len niektoré z baktérií mliečneho kvasenia môžu zlepšiť zdravie človeka.
Príkladom je bryndza, ktorá obsahuje laktobaktérie: Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides a ďalších, približne asi 20 druhov. Tie sa v bryndze počas dozrievania ďalej premnožujú. Netermizovaná bryndza obsahuje prirodzené probiotické kmene baktérií mliečneho kvasenia a produkty ich metabolizmu (napr. kyselinu mliečnu, mastné kyseliny s krátkym reťazcom, tripeptidy znižujúce krvný tlak a pod.).
Výroba mliečnych výrobkov doma
Je možné si vyrobiť domáci jogurt a kefír. Mali by sme sa snažiť konzumovať zdravé produkty v čo najprirodzenejšom stave. A keďže ich v obchodoch takmer nedostať, tak si ich musíme vyrobiť sami a veľakrát aj lacnejšie.
Prečítajte si tiež: Účinky cibuľového sirupu
Recept na domáci kefír:
- Odporúča sa mlieko z mliečnych automatov.
- Zahreje sa na 65°C a vypne.
- Po vychladnutí mlieka sa pridá kefírová kultúra - Tibetské zrno.
- Mlieko s kefírovou kultúrou sa nechá v kuchyni pri izbovej teplote 12 až 36 hodín podľa teploty.
- Kefír vydrží v chladničke aj týždeň.
Recept na domáci jogurt:
- Po vychladnutí pasterizovaného mlieka na cca 30-40°C sa zamieša jogurtová kultúra.
- Hrniec s mliekom sa dá do teplej rúry 45-48°C.
- Čas prípravy je individuálny, od 8 do 12 hodín.
- Hotový jogurt sa preleje do malých sklenených pohárikov a dá do chladničky na 7-10 dní.
Slintačka a krívačka a mlieko
V prípade výskytu slintačky a krívačky je dôležité vedieť, či je konzumácia mlieka bezpečná. Podľa aktuálneho hodnotenia konzumácia tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka nepredstavuje žiadne zdravotné riziko, a to ani v prípade, že pochádza od zvierat infikovaných vírusom slintačky a krívačky. Výrobky z pasterizovaného mlieka ako sú jogurt, sušené mlieko, dojčenská výživa a ďalšie produkty z neho, taktiež podľa súčasných poznatkov nepredstavujú riziko pre ľudské zdravie.
Tepelné ošetrenie mlieka (pasterizácia) vedie k významnému zníženiu množstva vírusov v mlieku. Doterajšie vedecké poznatky naznačujú, že iba príjem vysokého množstva vírusu (pri intenzívnom priamom kontakte s infikovanými zvieratami alebo pri opakovanej konzumácii vysoko kontaminovaného nepasterizovaného mlieka) vedie v jednotlivých prípadoch k ochoreniu človeka.