Chlieb je základnou potravinou, ktorá sprevádza ľudstvo od nepamäti. Od jednoduchých placiek až po zložité kváskové recepty, chlieb je symbolom domova, pohody a tradície. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a aspekty prípravy domáceho chleba, od tradičného tekvicového chleba so škvarkami až po kváskový chlieb s dlhou históriou a zdravotnými benefitmi. Dotkneme sa aj maltského chleba hobza a čierneho ražného chleba pumpernickel.
Tekvicový chlieb so škvarkami: Gurmánsky zážitok a šťastie v duši
Recept na domáci tekvicový chlieb so škvarkami je jednoduchý a veľmi chutný. Pridanie chrumkavých škvarkov robí tento chlieb neodolateľným pre labužníkov. Domáci chlieb má zázračnú moc - prináša úžasné gurmánske zážitky a do duše privieva šťastie.
Príprava:
- Pridáme tekvicu a varíme asi 3 - 4 minúty domäkka.
- Zakryjeme potravinovou fóliou a necháme na teplom mieste 4 hodiny, kým sa cesto nezdvojnásobí.
- Rúru predhrejeme na 200 °C a necháme v nej vyhriať maslom vymastený a múkou vysypaný pekáč, v ktorom budeme piecť chlieb.
- Vyberieme z rúry a opatrne doň uložíme cesto, posypeme tekvicovými jadierkami.
Zárukou vynikajúcej chuti domáceho tekvicového chleba so škvarkami je dodržanie času kysnutia. Ak máte doma chladno, nechajte chlebík kysnúť v zavretej rúre, ktorú ste si vyhriali na 40 °C. Domáci tekvicový chlieb vždy posypte poriadnou dávkou tekvicových semienok.
Pita chlieb: Rýchla a jednoduchá alternatíva
Historicky prvý chlieb vyzeral vzhľadovo ako pita chlieb, ktorý má tvar placky. Súčasný pita chlieb, nazývaný aj „arabský chlieb“, je chlebová placka, ktorá sa môže podávať napríklad s nátierkami. Najčastejšie sa však rozreže a plní zeleninou a koreneným mäsom. Príprava domáceho pita chlebu je jednoduchá a pomerne rýchla. Oproti klasickému chlebu je s pita verziou oveľa menej práce. Kvásková verzia je zdĺhavejšia na dobu kvasenia, avšak oba výsledky stoja za to. Z pita chlebu potretým dresingom a naplneným šalátom, zeleninou a správne nakoreneným a orestovaným mäsom sa vytvorí napríklad vynikajúca „streetfoodová“ pochúťka, na ktorej si môžete pochutnať aj doma. Na pečenie pita chleba použite dva plechy. Pita chlieb je obľúbenou prílohou nielen k mäsu.
Kváskový chlieb: Návrat k tradícii a zdraviu
Kvások kedysi dievčatá dostávali ako veno, dnes sa opäť dostáva do popredia a zažíva boom. Ľudia zrejme chcú vedieť, čo jedia. Zloženie pečiva je všeobecne známe - to je podľa všetkého hlavný dôvod. A takisto zdravotné benefity kvásku. Na rozdiel od droždia ide o takzvané mliečne kvasenie. Kvások rozloží múku tak, že je lepšie stráviteľná. Pozor, nie je pravda, že rozloží aj lepok, a tak ho môžu jesť aj bezlepkáči.
Prečítajte si tiež: Tvarohový Koláč: Recept
Tradičný kváskový chlieb má za sebou viac ako 5000 ročnú históriu. Objavte tajomstvo naozaj chutného a voňavého chleba, ktorý sa zaobíde bez droždia. Vráťte sa k tradičnému pečeniu chleba a vychutnajte si jeho jedinečnú chuť a vôňu.
Tajomstvo kváskového chleba:
Nie je nič jednoduchšie, ako rozdrobiť droždie do vlažnej vody s cukrom, vykysnuté ho zapracovať do cesta a upiecť. Tajomstvo naozaj chutného a voňavého chleba však spočíva v niečom inom - v originálnom kvásku, ktorý sa zaobíde bez droždia.
K tomu, aby z cesta vznikol ľahký chlieb, sa musí v ceste vyvinúť za vhodných podmienok plyn - oxid uhličitý. Ten je nevyhnutný pre pórovitú štruktúru chleba. Ak necháme v izbovej teplote po dobu 4-6 dní odpočívať celozrnnú múku zmiešanú s vodou, začne samovoľne kvasiť. V cestovej hmote sa rozmnožujú mikroorganizmy a ich produktom je spomínaný kypriaci plyn. Tento proces je však dosť nevyspytateľný a hlavne pomalý. Okrem toho hrozí aj nebezpečenstvo plesní. Preto naši predkovia odkladali z chlebového cesta malý kúsok, ktorý slúžil na „očkovanie“ pre ďalšiu prípravu cesta.
Proces výroby takéhoto chleba je však zdĺhavý a v dnešnej dobe konzumujeme v podstate iba pečivo vyrobené pomocou droždia. Neodmysliteľnou súčasťou pekárenských výrobkov sa stali rôzne chemické prísady a aditíva, ako sú stabilizátory, regulátory chuti a podobne. Naša moderná technológia vie vyprodukovať jedlé chemikálie, ktoré poľahky vyčaria vôňu a chuť báječných chlebov. Dodávatelia chleba pre obchodné reťazce sú nútení vyrábať pečivo za dumpingové ceny.
Ľudí, ktorí sa nad týmito otázkami zamysleli, dohnali odpovede k návratu k tradičnému pečeniu chleba. Nastal však jeden dosť podstatný problém. Vyrobiť si vlastný kvások nie je jednoduché a s hotovým sa každý skúsený pekár len tak nepodelí. Preto vznikla iniciatíva, kde si bežní ľudia pomáhajú pri pečení chleba sami.
Prečítajte si tiež: Vôňa domova: Moravské koláče
Sociálna sieť pekárov: Pečieme peceň
Pred časom uverejnila blogerka s nickom Maškrtnica na svojej stránke postup, ako zjednodušiť prácu so žitným kváskom. Autor kulinárskeho blogu Marian Kuciel, ktorý vystupuje pod menom Pan Cuketka jej návod doplnil a zverejnil na svojej stránke v článku s názvom Domáci kvások a la Maškrtnica. Nie každý bol však schopný vyrobiť si doma vlastný kvások od úplného začiatku, ani zohnať takzvanú štartovaciu dávku na množenie kvásku podľa vlastných potrieb. A zistilo sa tiež, že väčšina pekárov považuje svoj kvások za akési výrobné tajomstvo, za know-how, s ktorým sa jednoducho nechce deliť. Po uverejnení série článkov na túto tému sa pod nimi rozpútal doslova diskusný hurikán.
Vtedy dostal Martin Kuciel skvelý nápad - založiť doménu, kde si na mape podľa svojho bydliska môžete nájsť najbližšieho nadšenca, ochotného podeliť sa o svoj kvások. A nielen to. Ak si osvojíte prácu s kváskom a začne sa vám dariť, môžete svoj produkt ponúknuť ďalej - pridáte si svoju šípku do mapy a pripojíte sa ku komunite milovníkov pravého chleba.
Nejde pritom o striktne virtuálne priateľstvo. Mnohí sa stretávajú naozaj, rozprávajú sa o tajomstvách pečenia chleba a nasávajú nové a nové vedomosti. Chlebová sociálna sieť dostala príznačný názov Pečieme peceň. Hoci doména Pečieme peceň vznikla v Čechách, v súčasnosti má na nej svoje šípky niekoľko Slovákov (Bratislava a okolie, Nitra, Trnava, Prievidza, Košice) a zdá sa, že budú pribúdať ďalšie. Záujem o perfektný domáci chlieb totiž rastie raketovým tempom.
Zdravotné benefity kváskového chleba:
- Konzumáciou klasického pečiva vyrobeného z droždia sa narúša rovnováha črevnej mikroflóry v prospech kvasiniek a plesní, ktoré v kombinácii s nevhodnou stravou narúšajú rovnováhu trávenia a aj celého organizmu. Dôsledkom je prekyslenie organizmu (premnoženie kvasiniek a plesní), čo spôsobuje veľmi časté ochorenia.
- Kváskový chlieb je naopak jednoznačne zdraviu prospešný. Podporuje zdravú črevnú mikroflóru a zabraňuje premnoženiu zdraviu škodlivých mikroorganizmov. Probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev a predchádzajú zápche.
- Dlhá doba fermentácie, počas ktorej sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny, spôsobuje že chlieb je ľahko stráviteľný. A až po takto dlhej fermentácii dokáže človek využiť mnoho minerálnych látok obsiahnutých v múke.
- Vďaka kvásku sa v ceste nachádzajú aj aminokyseliny, ktoré si ľudské telo nedokáže samo vyrobiť a neboli obsiahnuté ani v pôvodnom zrne.
- Kváskový chlieb čistí krv, je zvlášť vhodný pre ľudí trpiacich akné, v tele sa nevytvárajú podmienky pre vznik kožných chorôb a mykóz a je prospešný nervovému systému. Napomáha chrániť organizmus pred rakovinou hrubého čreva a konečníka.
- Pečivo vyrobené z kvásku je cenným zdrojom vitamínov, ktoré sú hybnou silou mnohých životných procesov. Kyselina mliečna, ktorá sa tvorí pri kvasení, vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje. Jeho konzumácia bráni tvorbe hlienu, a ten ako je známe, je hlavou príčinou chorôb, ktoré chronicky trápia dnešnú ľudskú populáciu.
Vo väčšine pekárni výroba chleba za pomoci tradičného kvásku upadla do zabudnutia, alebo sa od nej upustilo, pretože je časovo veľmi náročná a pracná. Kvalitný kvások je tak, ako napríklad pivársky slad rukopisom každého pekára. Upiecť kváskový chlieb, to chce predovšetkým kus nadšenia, pekárskeho umenia a vytrvalú prácu. Samotná príprava sa začína už 3 dni pred tým, ako vytiahneme chrumkavý chlebík z pece. To čakanie sa však určite oplatí. Takýto chlieb sa odvďačí vynikajúcou chuťou a omamnou vôňou. Pravý kvások totiž nedokáže nahradiť žiadny stabilizátor, ani syntetické dochucovadlo.
Tipy pre výber chleba
Okolo pečiva a múky existuje množstvo poloprávd a mýtov. Pritom o kvalite, chuti a výživnosti rozhodujú viaceré faktory, ktoré si bežne neuvedomujeme. Máme pre vás pár tipov, ako si vybrať chleba. Na čo myslieť a čo si všímať.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť Bryndzové Halušky
- Cereálny verzus celozrnný: Cereálny neznamená celozrnný. Záleží na obsahu a ako bol chleba pripravený. Celozrnné pečivo musí obsahovať najmenej 80 percent celozrnných múk, alebo zodpovedajúce množstvo upravených obalových častí z obilia. Cereálne pečivo znamená len to, že je vyrobené z obilnín, čiže cereálií.
- Biela verzus celozrnná múka: Biela múka obsahuje rovnaké množstvo energie (kcal a kJ), sacharidov, bielkovín a tukov ako celozrnná múka. Melie sa však bez obalov na povrchu a klíčku, čiže vnútornej časti zrnka. Preto biela múka obsahuje menej vlákniny a minerálnych látok i vitamínov. Celozrnná múka je teda výživovo hodnotnejšia, ale určite nie diétna.
- Čerstvý verzus dopekané/rozmrazené pečivo: Takéto pečivo bolo najskôr predpečené, potom zmrazené a napokon priamo v predajni tesne pred vyložením opäť rozmrazené. Čerstvý chlieb prechádza celým výrobným procesom až k zákazníkovi bez prerušenia zamrazením.
Chlieb vo vajíčku: Lahodné raňajky za pár minút
Chlieb vo vajíčkach je recept na lahodné raňajky, ktoré chutia skvele a ich príprava trvá len pár minút. Môžete sa rozhodnúť aj pre trochu pestrejšiu verziu. Chlieb vo vajíčku je najlepší raňajkový pokrm, na ktorom si pochutnávajú ľudia na celom svete. Hrubé plátky chleba namočené v bohatej a aromatickej vaječnej zmesi sa často podávajú v rôznych podobách. Tento pokrm si získal chuťové bunky mnohých generácií a v mnohých domácnostiach sa stále s obľubou pripravuje vo svojej tradičnej podobe.
Ako pripraviť dobrý chlieb vo vajíčku?
Na prípravu tradičnej verzie chleba vo vajíčku potrebujete len dve prísady. V tomto prípade dobre poslúži starý chlieb, ktorý bude v tejto podobe skvele chutiť. Ak vás klasická verzia týchto raňajok nudí, vylepšite ju dvoma prísadami, a to syrom a plnotučným mliekom.
Ako pripraviť francúzsky toast?
Chuť tohto obľúbeného pokrmu vytvára každá ingrediencia. Niekoľko prídavkov môže úplne zmeniť klasické raňajky na skutočnú pastvu pre chuťové bunky. Do rozbitých vajec nalejte trochu plnotučného mlieka. Ku koncu smaženia položte na chlieb plátky syra, ale nie príliš dlho.
Hobza: Maltský chlieb, ktorý si zamilujete
Ak sa má maltská kuchyňa čím vychvaľovať, tak určite chlebom, ktorému sa po maltsky hovorí hobza. Tradičný chlieb hobza sa pečie v kamenných peciach na drevenom uhlí, je chrumkavý navrchu a krásne ľahký a plný vzduchu vo vnútri. Nemenej populárny je aj chlieb ftira, tenký a plochý, v tvare kolesa, ktoré má v strede dieru.
Každý bar, reštaurácia či vidiecky hostinec ponúkajú svoju verziu tohto chutného snacku, za ktorým sa neskrýva nič iné ako obložený chrumkavý olejový chlebíček. Pretože práve vynikajúci maltský chlieb tvorí hlavnú ingredienciu tohto na Malte i na Goze veľmi populárneho predjedla.
Pumpernickel: Čierny ražný chlieb s tajomnou históriou
Pôvod slova „Pumpernickel“ (čierny ražný chlieb) je zahalený tajomstvom. Do úvahy prichádza mnoho možností. Neuveriteľné, ale pravdivé: V súdnych záznamoch inkvizície bol dokonca označovaný ako „Pompernickel“ diabol. V skutočnosti je to celozrnný chlieb pochádzajúci z Vestfálska.
Tradičný recept čierneho ražného chleba pozostáva výhradne zo šrotu a celých ražných zŕn. Celé zrná sa nechajú napučať v teplej vode. Vďaka tomu možno zrná upiecť. Cesto čierneho ražného chleba sa pečie vo vodnej pare pri teplote 100 stupňov Celzia 16 hodín.
Tmavý čierny ražný chlieb pochádza z vestfálskej kuchyne. Tento druh chleba ani tak nevďačí za svoj vznik veľkému pekárskemu umeniu, ako skôr šťastnej náhode. Keď žena soesterského pekára Haverlanda zabudla chlebové cesto v pomaly chladnúcej peci, bola milo prekvapená, že vynašla novú kulinársku delikatesu. Od roku 1570 sa pece v najstaršej nemeckej pekárni v Soeste už nezastavili.
Čierny ražný chlieb, obložený šunkou, lososom alebo syrom, sa často používa na jednohubky na studené misy. Vďaka karamelizácii škrobu poskytuje chlieb svojskú sladkosť a preto sa tiež hodí na dezerty a sladké jedlá. Vlhký a ľahko drobivý čierny ražný chlieb má dlhú trvanlivosť. Vzduchotesne zavarený chlieb možno uchovávať celé mesiace.
Čierny ražný chlieb je neodmysliteľnou súčasťou plnohodnotnej kuchyne. Chlebu sa pripisujú účinky podporujúce trávenie, ktoré sú známe už od 18. storočia. Čierny ražný chlieb obsahuje oproti bielemu chlebu štvornásobok vlákniny, ďalej sodík a draslík. 100 gramov čierneho ražného chleba obsahuje až jednu tretinu odporúčanej dennej dávky vlákniny a prirodzene pomáha pri znižovaní krvného tlaku.