Vždy ma fascinovalo, ako si ľudia vymysleli rôzne spôsoby uskladnenia zeleniny a ovocia. Rovnako je to aj pri kapuste. Pri tlačenej kapuste si viete na dlhú dobu uskladniť veľké množstvo kapusty do súdka, ktorá nie je iba chuťovo výborná, ale aj zdravá. Kapusta obsahuje veľké množstvo vitamínov a minerálov. Je začiatok novembra a to je obdobie, kedy sa predáva zimná kapusta, ktorú budeme potrebovať na výrobu natlačenej kapusty. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.
Prečo si pripraviť domácu kyslú kapustu?
Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka.Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Výber kapusty a súdka
V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila. Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu? Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty.
Výber správneho suda je prvým krokom k úspechu. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Na trhu je momentálne viacero výrobcov a spoločnosť Kinekus ponúka svojim zákazníkom možnosť vybrať si v závislosti od toho, či sa mu viac páči klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty, ale aj jej neskoršie vyberanie. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.
Príprava súdka na kvasenie
Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
Prečítajte si tiež: Všetko o tlači na obe strany
Overený recept na domácu kyslú kapustu
Suroviny:
- 20 kg zimná hlávková kapusta
- 300 g soľ
- 25 g rasca celá
- 20 g korenie čierne celé
- 5 g bobkový list
- Voliteľne: celé strúčiky cesnaku
Postup:
- Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby.
- Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
- Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
- Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať.
- Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
- Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Náš tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Ako sa vyhnúť znehodnoteniu kapusty?
Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu, znehodnotí sa. K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’).
Ako teda postupovať? Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.
Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
Overený recept od odborníka
Pán Tárnok sa s nami podelil aj o svoj recept na kyslú kapustu.
Prečítajte si tiež: Tipy pre tlač na ryžový papier
Budete potrebovať:
- 10 kg kapusty
- 0,5 kg cibule
- 150 až 200 g soli
- 2 KL celej rasce
- 1 KL celého čierneho korenia
- 8 KS bobkový list
- 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
- 1 celé jablko
- Pre poľovníkov a milovníkov diviny: 3 až 5 kusov borievky
Postup:
- Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu.
- Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. (My sme, ako vidíte vo videu kapustu s ostatnými surovinami vrstvili a priebežne utláčali.)
- Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.
- Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá.
- Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať.
- Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť.
- Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.
Dôležité: Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.
Najčastejšie chyby pri kvasení kapusty
- Kapusta je mäkká, nie chrumkavá: Príčinou môže byť použitie skorej odrody kapusty, málo soli alebo príliš vysoká teplota počas dlhodobého skladovania. Tip: Vždy používajte overené neskoré odrody a na dokvasenie ju presuňte do naozaj chladného prostredia.
- Na vrchu sa tvorí pleseň alebo biely povlak: Kapusta prišla do kontaktu so vzduchom. Tip: Dôsledne kontrolujte, či je kapusta stále úplne ponorená pod šťavou. Biely povlak (kvasinky) môžete opatrne odobrať, pleseň je znakom znehodnotenia.
- Kapusta je príliš slaná: Použili ste viac soli, ako je potrebné. Tip: Dôsledne dodržujte pomer 200 g soli na 10 kg kapusty. Ak je hotová kapusta príliš slaná, môžete ju pred konzumáciou zľahka prepláchnuť vodou.
- Použitie jodidovanej soli: Jód môže spomaliť alebo narušiť proces mliečneho kvasenia. Tip: Vždy používajte nejodidovanú kamennú alebo morskú soľ.
- Kapusta nechce pustiť šťavu: Pravdepodobne ste ju málo postláčali alebo je odroda príliš suchá. Tip: Buďte trpezliví a stláčajte intenzívnejšie. V krajnom prípade môžete doliať malé množstvo prevarenej a vychladnutej slanej vody (20 g soli na 1 l vody).
Alternatívy a jednoduché vychytávky
- Farebná kapusta: Pre zaujímavú farbu a jemne sladšiu chuť pridajte k bielej kapuste aj jednu nastrúhanú cviklu alebo pár mrkiev.
- Pikantná verzia: Ak máte radi pikantné chute, pridajte do zmesi pár sušených čili papričiek alebo lyžičku celých horčicových semienok.
- Kvasenie v pohároch: Ak nemáte súdok, menšie množstvo kapusty môžete pripraviť aj vo veľkých 3- až 5-litrových pohároch. Princíp je rovnaký, na zaťaženie môžete použiť menší pohár naplnený vodou.
- Pridanie chrenu: Plátky čerstvého chrenu položené na vrch kapusty (pod závažie) pôsobia ako prírodný konzervant a pomáhajú predchádzať tvorbe plesní.
Kyslá kapusta v kuchyni: Recepty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
- Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
- Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
- Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu.
- Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
Prečítajte si tiež: Ako si doma vyrobiť kvasenú kapustu