Viedenský teľací rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je absolútnou klasikou, ktorú si obľúbili mnohí. Či už ho nazývate rezeň, šnitzel, rizka, rizek, alebo řizek, ide o jedlo, ktoré má svoje miesto v kulinárskom svete. Obzvlášť počas Vianoc, keď rodiny trávia spoločné obedy a večere, je vhodné si túto viedenskú klasiku pripomenúť. Tento článok vám prináša nielen recept na samotný rezeň, ale aj na klasický majonézový zemiakový šalát, ktorý sa tradične pripravuje na Vianoce, a dokonca aj na domácu majonézu. Pripravte sa na kulinársky zážitok 3v1!
História a pôvod viedenského rezňa
Skutočný pôvod viedenského rezňa je medzi kulinárskymi historikmi predmetom sporov. Prvopočiatky jeho vzniku vedú do Španielska, kde Maurovia počas stredoveku s obľubou obaľovali mäso pred pečením do strúhanky. Židovská komunita v Konštantínopole pripravovala tiež v 12. storočí podobné jedlo.
Legenda hovorí, že „šnicla“ v tejto podobe sa dostala do Rakúska niekedy v roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršálovi Radetzkému. Obľúbil si vraj "Cotoletta a la milanese" a recept na ne osobne priniesol do rakúskej metropoly. Iné zdroje tvrdia, že ide o jedlo pôvodne vytvorené vo Francúzsku a prinesené do Talianska a Rakúska počas napoleonských vojen.
Dôležité je vedieť, že viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa.
Ako pripraviť pravý viedenský rezeň
Ingrediencie:
- 4 teľacie rezne (po 150-180 g)
- 2 vajcia
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatok prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
- smotana na šľahanie (voliteľné)
- pažítka, parmezán (voliteľné)
Postup:
Príprava mäsa: Plátky mäska si naklepeme cez vrstvu potravinárskej fólie, ktorú priložíme nielen na vrchnú časť ale aj pod mäso, aby sa nelepilo na dosku. Mäso naklepeme na tenučký plát o hrúbke asi 2 až 3 mm. Do každého rezňa urobíme malé zárezy po obvode, aby pri smažení ostal pekne rovný. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť grilovaný teľací steak
Trojobal: Nachystáme si tri dostatočne veľké misky na trojobal. Múku osolíme a okoreníme. Vajíčka rozšľaháme so smotanou (voliteľné). Mäsko obalíme v múke, rozšľahanom vajíčku so smotanou a jemnej strúhanke. Ak chcete, môžete do strúhanky pridať nasekanú pažítku a nastrúhaný parmezán. Strúhanku zľahka pritlačte opakom vidličky, aby bol obal pekne nadýchaný. Prebytočnú múku a strúhanku oklepte.
Vyprážanie: V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne majú byť kompletne zaliate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne. Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla. V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
Odsávanie tuku: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Hotové rezne preložíme na kuchynské papierové utierky, aby sme sa zbavili prebytočného tuku.
Servírovanie: Pred podávaním ozdobte plátkami citróna. Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom, opekanými varenými zemiakmi alebo hranolčekmi.
Recept na domáci majonézový zemiakový šalát
Žiadny viedenský rezeň sa nezaobíde bez poriadnej porcie zemiakového šalátu. Tu je recept na klasickú majonézovú verziu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť Parížsky Teľací Rezeň
Ingrediencie:
- Zemiaky uvarené v šupke
- Uhorky nakrájané na drobno
- Cibuľa nakrájaná na drobno
- Sterilizovaný hrášok a mrkva
- Majonéza (domáca alebo kupovaná)
- Soľ
- Korenie
- Horčica
- Olej
- Reďkovky, stonkový zeler, lahôdková cibuľka, štipľavá paprička, sušené paradajky (voliteľné)
Postup:
Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát alebo nakrájajte na kúsky.
Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Ak používate, pridajte aj nakrájané reďkovky, stonkový zeler, lahôdkovú cibuľku, štipľavú papričku a sušené paradajky.
Osoľte a okoreňte a pridajte sterelizovaný hrášok a mrkvu.
Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
Pridajte horčicu a olej.
Prečítajte si tiež: Klasický teľací Stroganov
Príprava domácej majonézy
Pre tých, ktorí si chcú dopriať naozajstný domáci zážitok, tu je recept na prípravu domácej majonézy.
Ingrediencie:
- Žĺtka
- Horčica
- Ocot
- Olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu.
Žĺtka dobre vo väčšej mise dobre vyšľahajte, pridajte k nim horčicu a trošku octu. To zabezpečí, že sa vám majonéza nezrazí.
Pomocou ručného šľahania alebo mixéra k žĺtkom pomaly prielevajte olej, najprv doslova po kvapkách, neskôr môžete prilievanie urýchľovať.
Šľahajte/mixujte až kým majonéza nemá potrebnú hustotu.
Tipy a triky pre dokonalý viedenský rezeň
- Mäso: Na prípravu pravého viedenského rezňa použite teľacie stehno, ktoré sa krája krížom cez vlákna.
- Veľkosť rezňa: Rezne veľké ako tanier sa podaria, ak priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika. Motýlí chrbát pri naklepávaní úplne zmizne.
- Trojobal: Klasický trojobal prešiel za viac ako storočie svojej existencie určitými inováciami. Na trojobal budete potrebovať hladkú alebo polohrubú preosiatu múku, vajíčka, ktoré sa rozšľahajú s mliekom alebo pivom a, samozrejme, strúhanku. Vajcovú zmes môžete podľa vlastného gusta či rodinných tradícií vylepšiť rozotretým cesnakom, zmesou byliniek či strúhaným syrom. Ak ste v obaľovaní našli zaľúbenie, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke. Rezne môžete pred obaľovaním namočiť do mlieka, budú šťavnatajšie.
- Strúhanka: Rezňoví fajnšmekri si pripravujú strúhanku sami zo suchého pečiva. Ak sa vám nechce krútiť kľukou na mlynčeku, využite služby elektrického mixéra. Rýchlym riešením je nákup strúhanky z pekárne.
- Tuk a vyprážanie: Či sa už rozhodnete pre bravčovú klasiku, maslo alebo rastlinný olej, dôležité je, aby ste obalené mäso vložili do naozaj dobre rozohriateho tuku. Inak hrozí, že ho rezne nasiaknu do seba. Test správnej teploty rozohriateho tuku je jednoduchý: Hoďte na panvicu trocha strúhanky, ak sa spení, môžete začať vyprážať. Rezne majú byť kompletne zaliate tukom a je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne.
- Suché rezne: Vrcholom rezňového umenia sú suché rezne. Presnejšie povedané, výsledný produkt vyprážania nesmie byť nasiaknutý tukom. Viedenské gazdinky hovoria, že na správne pripravený rezeň si môžete pokojne sadnúť a nezamastíte sa.
Aké rezne ešte poznáme?
Wiener Schnitzel je známou rakúskou špecialitou. kuchár maršála Jozefa von Radetzky v roku 1857, ktorý ho priniesol z Lombardie, kde je známy ako Cotoletta alla Milanese. stehna obaľovaný v trojobale so syrom, ktorý však už vo Viedni vynechali. tenko. Je nesporne obľúbený v Rakúsku, v strednej Europe i vo svete.