Syr je obľúbená potravina s bohatou históriou a širokým využitím v kuchyni. Jeho výroba a zloženie sa líšia v závislosti od druhu, čo ovplyvňuje aj obsah soli. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty syra, s dôrazom na obsah soli a jeho vplyv na zdravie.
Čo je syr?
Syr je bielkovinový koncentrát, ktorý vzniká okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Môže byť zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý. Na jeho výrobu sa používa kravské, ovčie alebo kozie mlieko, pričom sa z neho úplne alebo čiastočne vyzrážajú bielkoviny. Syr obsahuje rôzny podiel tuku alebo cmaru, a vyrába sa pomocou syridla.
Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.
Druhy syrov
Existuje mnoho druhov syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, zložením a chuťou. Medzi najbežnejšie patria:
- Čerstvé syry: Majú nižšiu sušinu, nezrejú a majú kratšiu trvanlivosť. Vyrábajú sa kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Príkladom je tvaroh, ktorý je ľahko stráviteľný a výživný.
- Smotanové syry: Sú jemné syry s vysokým obsahom tuku a jemnou kyslomliečnou chuťou. Patria do kategórie tvarohových syrov.
- Plesňové syry: Zrejú za prítomnosti plesní na povrchu alebo vnútri syra.
- Srvátkové syry: Vyrábajú sa zo srvátky po výrobe syrov. Príkladom je ricotta, ktorá je výživná a má nízky obsah tuku.
- Parené syry: Vyrábajú sa z vykysnutého syra, ktorý sa tepelne upravuje.
- Hrudkové syry: Vyrábajú sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla.
- Ovčí hrudkový syr: Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla.
- Bryndza: Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
Obsah soli v syroch
Obsah soli v syroch sa líši v závislosti od druhu syra a spôsobu výroby. Soľ sa pridáva do syra z niekoľkých dôvodov:
Prečítajte si tiež: Ako dosiahnuť dokonalú chuť guláša
- Konzervácia: Soľ pomáha predĺžiť trvanlivosť syra tým, že inhibuje rast nežiaducich mikroorganizmov.
- Chuť: Soľ zvýrazňuje chuť syra a prispieva k jeho charakteristickej aróme.
- Textúra: Soľ ovplyvňuje textúru syra tým, že reguluje vlhkosť a zrážanie bielkovín.
Niektoré druhy syrov, ako napríklad balkánsky syr, sú známe svojím vyšším obsahom soli. Balkánsky syr obsahuje približne 5-7% soli. Topené syry môžu obsahovať 1,7 až 2,1 g soli na 100 g, zatiaľ čo čerstvé roztierateľné syry obsahujú 0,55-1,2 g soli na 100 g. Lovecký syr s korením obsahuje maximálne 3,5 % soli.
Vplyv soli na zdravie
Nadmerný príjem soli môže mať negatívny vplyv na zdravie. Medzi najčastejšie problémy spojené s vysokým príjmom soli patria:
- Vysoký krvný tlak (hypertenzia): Nadmerný príjem soli zvyšuje objem krvi, čo zaťažuje srdce a cievy a vedie k zvýšeniu krvného tlaku.
- Kardiovaskulárne ochorenia: Vysoký krvný tlak zvyšuje riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení, ako sú infarkt myokardu, cievna mozgová príhoda a zlyhanie srdca.
- Ochorenie obličiek: Nadmerný príjem soli zaťažuje obličky a môže viesť k ich poškodeniu.
- Osteoporóza: Vysoký príjem soli zvyšuje vylučovanie vápnika z tela, čo môže viesť k oslabeniu kostí a zvýšenému riziku osteoporózy.
Ľudia s vysokým krvným tlakom by sa mali vyhýbať častej konzumácii syrov s vysokým obsahom soli.
Ako znížiť príjem soli zo syrov?
Ak máte radi syry, ale chcete znížiť príjem soli, môžete vyskúšať nasledujúce tipy:
- Vyberajte si syry s nižším obsahom soli: Čítajte etikety a vyberajte si syry, ktoré obsahujú menej soli.
- Konzumujte syry s mierou: Obmedzte množstvo syra, ktoré konzumujete.
- Kombinujte syry s inými potravinami: Kombinujte syry s potravinami s nízkym obsahom soli, ako sú zelenina, ovocie a celozrnné výrobky.
- Používajte syry ako korenie: Namiesto toho, aby ste syr konzumovali ako hlavné jedlo, použite ho ako korenie do jedál, aby ste zvýraznili ich chuť.
- Vyskúšajte syry s bylinkami a korením: Bylinky a korenie môžu nahradiť časť soli a pridať syru zaujímavú chuť.
Nutričné hodnoty syra
Okrem obsahu soli je dôležité zohľadniť aj ďalšie nutričné hodnoty syra. Syr je zdrojom:
Prečítajte si tiež: Fit den chlieb: Analýza obsahu lepku
- Bielkovín: Syr obsahuje vysokokvalitné bielkoviny, ktoré sú dôležité pre rast a obnovu tkanív.
- Vápnika: Syr je bohatý na vápnik, ktorý je dôležitý pre zdravé kosti a zuby.
- Vitamínov: Syr obsahuje vitamíny A, D, E a B.
- Minerálnych látok: Syr obsahuje minerálne látky, ako sú fosfor, horčík, sodík a draslík.
Energetická hodnota syra závisí od množstva tuku a bielkovín. Plnotučné topené syry majú v 100 g 17-23 g tuku a 880-1 050 kJ. Čerstvé roztierateľné syry sú na tom veľmi podobne - v 100 g je 16-26 g tuku a 850-1 130 kJ. Aj množstvo bielkovín je v oboch takmer rovnaké - 7-10,5 g/100 g. Balkánsky syr dodáva do tela aj ďalšie cenné látky, ako napríklad vápnik, fosfor, horčík, sodík, draslík, či vitamíny A, D, E alebo B.
Syry a diéta
Syr môže byť súčasťou racionálnej stravy aj redukčnej diéty. Je vhodný pri zvýšenej potrebe vápnika (deti a dospievajúci, osoby s osteoporózou). Niektoré bielkoviny obsiahnuté v syroch, predovšetkým kazeín chráni pred zubným kazom. Konzumácia syrov je prospešná aj pre naše nechty.
Topené syry vs. čerstvé syry
Pri výbere syra je dôležité zvážiť rozdiel medzi topenými a čerstvými syrmi. Topené syry často obsahujú viac soli a prídavných látok (éčok), ako sú stabilizátory a taviace soli (fosforečnany). Vysoký príjem fosforu v strave negatívne ovplyvňuje nielen vstrebávanie vápnika, ale spája sa aj s rôznymi chronickými ochoreniami. Čerstvé syry zvyčajne neobsahujú tieto aditíva, preto sú považované za zdravšiu alternatívu.
Éčka v syroch
Prídavné látky (éčka) v syroch netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické. Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné. Taviace soli, ktoré sa používajú v topených syroch, patria do 4. skupiny éčok, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie. Medzi najčastejšie používané taviace soli patria:
- E 339 - fosforečnany sodné
- E 450 - difosforečnany
- E 452 - polyfosforečnany
Prečítajte si tiež: Horký chlieb