Sviečková na smotane je jedným z najikonickejších jedál českej a slovenskej kuchyne. O tomto národnom pokrme sa často vedú dlhé diskusie a je to jedno z tých jedál, na ktoré má každá rodina ten „zaručene najlepší“ recept. Každý je od babičiek a mamičiek zvyknutý na inú chuť, farbu aj hustotu omáčky. Tento článok vám ponúka komplexný pohľad na prípravu sviečkovej, vrátane tipov a trikov, ako dosiahnuť dokonalú chuť a konzistenciu.
Úvod do sveta sviečkovej
U nás sa vždy hovorilo, že ktoré dievča zvládne sviečkovú, je na vydaj. Asi to plynie z toho, že túto omáčku veľa ľudí vníma ako jednu z tých náročnejších. Mnohí ju považujú za náročnú na prípravu, no s dobrým receptom a postupom ju zvládne uvariť každý. Aj preto tento článok spísal ten najlepší recept, ktorý si zamilujete. Recept na sviečkovú na smotane, ktorý dokáže pripraviť naozaj každý, od začiatočníka až po skúseného šéfkuchára. Bez ohľadu na tvoj kulinársky level si môžeš pripraviť túto kulinársku špecialitu a nasýtiť svoj kulinársky inštinkt.
Ingrediencie a príprava mäsa
Výber mäsa
Kľúčom k lahodnej sviečkovej je kvalitné hovädzie mäso. Ideálne je použiť pravú hovädziu sviečkovú, ktorá je mimoriadne jemná a šťavnatá. Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch. Avšak, pravá sviečková je pomerne drahá, preto sa často používa aj hovädzie zadné, ktoré je vhodné prešpikovať slaninou. Na prípravu sviečkovej na smotane je najlepšou voľbou hovädzie zadné alebo plece, známe aj ako falošná sviečková. Toto mäso je o niečo pevnejšie, šťavnatejšie a má prirodzenú mramorovanú štruktúru, ktorá je ideálna na dlhé varenie. Okrem hovädzieho zadného a pleca môžete siahnuť aj po mäse z mladého býka, ktoré chutí šťavnato a zachová si skvelú chuť.
Pri výbere mäsa je dôležité hľadieť na jeho farbu (mala by byť sýto červená) a mramorovanie (prítomnosť tuku v mäse, ktorá zabezpečuje šťavnatosť). Mäso by malo mať peknú, jemnú štruktúru a mierne mramorovanie, ktoré mu dodá potrebnú šťavnatosť. Ak používate mrazené mäso, je dôležité ho pomaly rozmraziť v chladničke, aby si zachovalo čo najviac šťavy.
Špikovanie slaninou
Veľa kuchárov a kuchárok mäso špikuje slaninou. To sa hodí hlavne vtedy, keď použijete hovädzie zadné. Ale ak máte radi ľahko údenú chuť, odporúčam kúpiť kvalitnú zaúdenú slaninu a pokojne mäso prešpikujte. Ak sa rozhodnete pre špikovanie, slaninu dajte na chvíľu do mrazničky, aby bola dosť pevná a potom ju nakrájajte na tenké hranolky. Do surového mäsa narežte niekoľko otvorov a tie vychladenou slaninou naplňte. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky. Umyté mäso krížom dobre prešpikujeme slaninou a mrkvou dobre nakoreníme a osolime.
Prečítajte si tiež: Kulinárska špecialita: Sviečková
Príprava mäsa pred varením
Mäso odblaňte, osoľte, okoreňte a zviažte potravinárskou niťou do valčeka. Ak máte na prípravu viac času, surové očistené a zviazané mäso deň vopred uložím do pekáča s nakrájanou zeleninou a korením, zakryjem potravinárskou fóliou a cez noc nechám odležať v chladničke. Krásne nasaje chute a vône. Hovädzie mäso umyjeme, osušíme. Mäso prudko opečieme z oboch strán. Opečené mäso vyberieme. Na jemne naolejovanej pavnici ho prudko opražíme zo všetkých strán, aby sa zatvorilo.
Príprava zeleninového základu
Nakrájanie zeleniny
Zelenina je najlepšia, keď je nakrájaná na kocky. Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Očistenú zeleninu pokrájame na kocky a popražíme pár minút na výpeku z mäsa. Cibuľu nakrájame na drobno a mrkvu s petržlenom na väčšie kolieska. Cibuľu očistíme a nakrájame na drobno.
Opekanie zeleniny
Na masle (100 - 120 g) opečte cibuľu a mrkvu. V kastróle rozohrejeme olej. Očistenú koreňovú zeleninu (petržlen, mrkvu, zeler) nakrájame na menšie kúsky a vložíme do hrnca. Do výpeku dáme nakrájanú cibuľu. Následne pridáme mrkvu a petržlen. Na oleji orestuješ cibuľu pokrájanú na kocky so slaninou, pridáš na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a očistené a nakrájané jabĺčka a citróny.
Varenie a pečenie sviečkovej
Pečenie v rúre
Mäso preložte do pekáča, zasypte pripravenou zeleninovou zmesou, pridajte korenie, plátky citróna a daje piecť na 150 stupňov v horkovzdušnej rúre. Potom všetko dáme do jenskej misy, alebo pekáča s pokrievkou a podlejeme polovicou vývaru. Zakryjeme a dáme piecť na 180 stupňov na približne 80 minút. Podľa kvality mäsa. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny.
Dusenie na sporáku
Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso. Do hrnca k orestovanej zelenine vrátime mäso. Všetko zalejeme horúcou vodou tak, aby bolo mäso ponorené. Zakryjeme a dusíme, pokiaľ nebude mäso úplne mäkké. Po pár minútach pridáme zabalené koreniny, zalejeme vodou, dochutíme soľou, korením a pod pokrievkou dusíme do mäkka 2 - 3 hodiny.
Prečítajte si tiež: Hovädzia falošná sviečková pre gurmánov
Dokončenie omáčky
Mixovanie a zahusťovanie
Po 2 hodinách vyberte mäso. Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie. Z pekáčika vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Keď je mäsko mäkké, vyberieme misu z rúry a mäsko odložíme nabok tak, aby nevychladlo. Vyberieme bobkové listy a hodíme ich do koša (keby to nebolo náhodou jasné :)) Ponorným mixérom rozmixujeme zeleninu aj s koreninami a borievkami do hladka. Zeleninu rozmixujeme ponorným mixérom úplne dohladka.
Zjemnenie smotanou
V miske si rozmiešajte smotanu s 2 lyžicami múky a nechajte ju chvíľu odstáť. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie a podľa želanej hustoty ešte vodu. Prevaríme ešte 3 minúty na miernom ohni. K rozmixovanej zelenine prilejeme smotanu na šľahanie. Odoberieme dve naberačky rozmixovanej zeleniny a pridáme do misky k smotane. Dôkladne premiešame. Zvyšnú rozmixovanú zeleninu dáme do hrnca a začneme zohrievať - pridávame smotanovo-zeleninový mix z misky a zvyšný vývar. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna. Potom odstavíme a do omáčky pridáme citrónovú šťavu - podľa chuti. Nakoniec do omáčky pridáme maslo na zjemnenie.
Dochutenie
Do omáčky vráťte plátky mäsa a nechajte ho prehriať. Podľa chuti dosoľte a dokyseľte citrónovou šťavou.
Servírovanie a tipy
Servírovanie
Klasickou sviečkovou na smotane s knedľou podľa receptu šéfkuchára Martina Kolníka nasýtiš kulinársky inštinkt celej rodiny a ohúriš každú návštevu. Servírovanie kulinárskej špeciality: Na sviečkovej na smotane si určite najviac pochutnáš s domácou parenou knedľou (mäkkú knedľu odporúčame krájať týmto nožom, čo zaručí, že sa jej tvar pri krájaní nezmení). Samozrejme, nezabudneme na brusnice a možno aj na šľahačku. Mäso sa ti bude najlepšie porciovať touto tranžírovacou sadou na kvalitnej krájacej doske.
Tipy a rady
Odporúčam použiť vrecko na korenie. Nebudete potom musieť v omáčke hľadať guľôčky čierneho a nového korenia. Brusnice pridávam už do omáčky. Ak chcete, aby bola omáčka bezlepková, môžete ju bez problémov pripraviť aj v bezlepkovej verzii.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú sviečkovú
Prílohy k sviečkovej
Domáca parená knedľa. V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások. V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky. Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle. V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali.