Ovčie mlieko a výrobky z neho predstavujú len zlomok z celkovej mliečnej spotreby na Slovensku, konkrétne niečo viac ako jedno percento. Napriek tomu má ovčiarstvo na Slovensku dlhú tradíciu a potenciál, ktorý si zaslúži pozornosť. Tento článok sa zameriava na svetovú produkciu a spotrebu ovčieho mlieka, s dôrazom na slovenský kontext a trendy.
Produkcia a spotreba ovčieho mlieka na Slovensku
V roku 2022 slovenské farmy vyprodukovali viac ako 11 700 ton ovčieho mlieka. Avšak, takmer tri štvrtiny z tohto objemu predali chovatelia nákupcom mlieka. Vo vlastných prevádzkach spracovali iba niečo viac ako pätinu z tohto objemu a vyrobili tak 547 ton ovčieho syra. Producenti mliečnych výrobkov v SR v roku 2021 vyrobili celkovo 272 ton ovčieho tvarohu či syra a viac ako 4 400 ton bryndze. Spotreba výrobkov z ovčieho mlieka je podľa štatistikov pomerne nízka, zodpovedá 2,4 kilogramu na obyvateľa.
Na Slovensku sa v minulom roku veľkokapacitne chovalo 260 000 oviec, hoci ich počet postupne klesá. Napriek tomu má Slovensko obrovský potenciál pre chov oviec. Aktuálne sa u nás chová cez 340 000 oviec. Ich chov neznamená len bryndzu, žinčicu, či jahňacinu, ale má mnoho vedľajších prínosov. Jedným z nich je spásanie našich trávnych porastov a tým vytváranie rázu krajiny, obohacovanie pôdy, či zlepšenie ekosystémov. Najviac oviec, cez 105 000 sa chová v Banskobystrickom kraji. Nasledujú s 84 500 jedincami Žilinský a so 70 000 Prešovský kraj. Najmenej oviec, niečo nad 2 500 sa chová v Trnavskom kraji.
Svetová produkcia a spotreba ovčieho mlieka
Svetová produkcia mlieka všetkých druhov je 650 miliónov ton. Z toho podiel ovčieho mlieka predstavuje 1,3 % a kozieho mlieka 1,9 %. U nás tvorí podiel ovčieho mlieka iba 1,1 % a kozieho mlieka ešte menej, a to 0,13 %. Vo svete je produkcia ovčieho a kozieho mlieka pomerne stabilizovaná a iba nepatrne sa zvyšuje. Pritom najväčšia produkcia ovčieho a kozieho mlieka je v krajinách Ázie (3 475-tis. ton ovčieho mlieka a 7 085-tis. ton kozieho mlieka) a Európy (2 803-tis. ton ovčieho mlieka a 2 321-tis. ton kozieho mlieka). Vo svete je rozšírenejší chov kôz ako oviec. V Európe je to dosť vyrovnané.
V krajinách Európy, hlavne tam, kde je rozšírený chov oviec a kôz, je spotreba vyše 100 kg mlieka na osobu a rok. V spotrebe syrov to je vyše 6 kg ovčieho a kozieho syra na osobu a rok. U nás je to, žiaľ, iba 1,6 kg ovčieho i kozieho syra na osobu a rok. Vzhľadom na výživné vlastnosti kozieho, ale i ovčieho mlieka by ich spotreba aj u nás mala podstatne stúpnuť. Na to však treba ešte veľa úsilia v oblasti pomoci štátu i silnej propagácie spotreby.
Prečítajte si tiež: Instantná polievka: Viac než len jedlo?
Význam ovčieho mlieka a výrobkov z neho
Ovčie mlieko je bohatšie na zložky významné z hľadiska výživy ako aj z hľadiska ochrany pred prenosnými a neprenosnými chorobami. Bryndza ako živý ovčí syr okrem toho, že je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, vitamínov a minerálov obsahuje množstvo prospešných mliečnych baktérií a kvasiniek, ktorých počty výrazne prevyšujú počty probiotických mliečnych baktérií v jogurtoch. Napriek vysokému obsahu tuku v bryndzi (45 - 48 % v sušine, ako sa nachádza vo väčšine tvrdých syrov), odborníci na zdravú výživu zaraďujú tradičnú bryndzu do skupiny potravín odporúčaných v antisklerotickej výžive.
Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia. Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou našich pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. Ovce sa chovajú vonku, je to tak z pohľadu zákazníka obrovský benefit, či už z hľadiska mlieka alebo mäsa.
Problémy a výzvy ovčiarstva na Slovensku
Ovčiarstvo na Slovensku zápasí s rôznymi problémami, ako sú nízka cena mäsa, nízka spotreba ovčieho mäsa (ročne len okolo 0,13 kg na obyvateľa), dovoz ovčieho mlieka zo zahraničia, či nezáujem o prácu v tomto odvetví. Samotní ovčiari predpokladáme, že na Slovensko sa dováža do 4 miliónov litrov mlieka ročne. Slovenská produkcia je zhruba 11 mil. litrov za rok, pred rokom 1989 to bolo asi 16 mil. litrov. Je možné, že veľkým spracovateľom chýba surovina. No pokiaľ viem, dovezené mlieko pochádza z veľkochovov oviec, ktoré sú držané vnútri maštale, sú kŕmené suchým krmivom a jadrom, a tak celoročne dokážu dosiahnuť rovnomernú produkciu. Ale tie zvieratá v živote nevideli slnko. To dobré, čo nám tu na Slovensku poskytujú prírodné podmienky, tam chýba. Výhodu pre tunajších spracovateľov ovčieho mlieka poskytuje iba určitá množstevná ekonomika výroby. Ale dovozmi suroviny u nás likvidujeme chov oviec. My by sme ju potrebovali skôr podporiť. Veď celý potravinový svet si chráni to svoje, čo je unikátne a čo chce zachovať. A preto aj spracovatelia spolupracujú s prvovýrobcami.
Možnosti rozvoja ovčiarstva na Slovensku
Budúcnosť ovčiarstva je v intenzifikácii chovu. Využívanie malých trávnych porastov, ktorými hornaté Slovensko oplýva, je závislé nielen od rozvoja chovu hovädzieho dobytka, ale aj oviec. Od racionálneho využívania trávnatých plôch v horských a podhorských oblastiach závisí budúcnosť mnohých poľnohospodárskych podnikov hospodáriacich v zložitejších prírodných podmienkach, existencia pracovných príležitostí a krajinotvorba. Je dosť toho na to, aby sa aj odvetviu ovčiarstva venovala stabilná pozornosť a jeho rozvoj neponechal na živelnosti.
S ovčiarstvom sú tiež zviazané mnohé aspekty rozvoja vidieka, agroturistiky a trvalo udržateľného prostredia. Vývoj z posledných rokov pritom ukazuje, že ďalší rozvoj odvetvia je aktuálny len cez jeho výraznejšiu intenzifikáciu. Dôležitým faktorom sú aj dotácie, ktoré je nevyhnutné zachovať a zvyšovať ich účinnosť. Ovčiarstvo sa popri výrobno-ekonomických úlohách musí prostredníctvom programu Sapard stať súčasťou komplexného rozvoja vidieka a agroturistiky a v konečnom dôsledku spolutvorcom nových pracovných príležitostí v horských a podhorských oblastiach Slovenska.
Prečítajte si tiež: Zdravie a zábava s mliekom
Bryndza ako národný poklad
Výroba syrárskych špecialít je vecou našej tradície a prestíže. Každá krajina má svoje špeciality a dokonca i samotné regióny. Treba to podporovať a obnovovať tradičné výrobky, remeslá i folklór. V minulosti, keď sme na území Slovenska chovali milión oviec, tak prakticky všetky syry boli syrárskymi špecialitami. V súčasnosti, pokiaľ za syrárske špeciality považujeme ovčie, kozie a vybrané špeciality z kravského mlieka, tak možno povedať, že minimálne tretinu spotreby syrov na Slovensku tvoria syrárske špeciality. Význam syrárskych špecialít je veľmi rozsiahly.
„Slovenská bryndza“ získala aj chránené zemepisné označenie v rámci Európskej únie a podľa záznamu musí obsahovať prinajmenšom polovicu ovčieho nepasterizovaného mlieka. Na trhu je množstvo výrobkov z bryndze, no často obsahujú menej ovčieho mlieka, alebo je už pasterizované. Produkty sú prispôsobené aj cenou tak, aby boli dostupnejšie väčšiemu spektru spotrebiteľov. Aj preto sa často hovorí o ďalších typoch označenia - napr. „Áno, stopercentná ovčia bryndza je dostupná v predaji, no má svoju cenu, ktorá je vyššia ako u iného výrobku. Konzument si však môže vybrať. Sú aj výrobky so značkou kvality SK, no za ich kvalitu zodpovedá iba výrobca - spracovateľ bryndze. Je to teda iba na jeho svedomí, či v potravine s označením „slovenský pôvod“ použije aj iné zdroje. Je máj, hovorí sa, že májová bryndza je najchutnejšia a je po nej najväčší dopyt. Je teda slovenská bryndza šancou pre zdravé Slovensko? „Samozrejme záleží na podmienkach kde sa ovce pasú, aké je tam zloženie rastlín a kvetín na lúke, či je to južný, alebo severný svah, aká je voda v napájadle. Aj tieto skúsenosti využívali kedysi naši bačovia. Dokázali sa orientovať len podľa prírodných okolností, hviezd či mesiaca. Ovečku je treba poznať, pohnať po paši, ale dopriať jej aj oddych a najmä starostlivosť a lásku. Slovenská bryndza je pokladom Slovenska. A teraz na jar, v máji-júni, keď sa príroda zobúdza, rozkvitajú lúčne kvety, všetko je čerstvé, voňavé, čisté. Preto je aj tzv. májová bryndza najlepšia.
Prečítajte si tiež: Mlieko a Zdravie Detí