Sushi, japonské jedlo, ktoré si v posledných rokoch získalo obrovskú popularitu po celom svete, vrátane Slovenska, je viac než len kombinácia ryže a rýb. Je to kulinárske umenie s bohatou históriou a fascinujúcou etymológiou. Hoci si väčšina z nás spája pôvod sushi s Japonskom, v skutočnosti pochádza z Číny. Do krajiny vychádzajúceho slnka sa dostalo až v ôsmom storočí, pričom dnešnú podobu získalo zhruba pred tristo rokmi. Tento článok sa zameriava na pôvod a význam slova sushi, ako aj na rôzne druhy a zaujímavosti spojené s týmto obľúbeným pokrmom.
Etymológia slova "sushi": Od kyslej ryže k luxusnej pochúťke
Určite ste nevedeli, že slovo sushi je v doslovnom preklade kyslá ryža. Japonské slovo "sushi" pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Práve skvasená ryža dodávala rybe kyselkavú chuť, z čoho pramení i význam slova sushi (= kyslosť). Tento názov odkazuje na pôvodný spôsob prípravy, pri ktorom sa ryby konzervovali v soli a fermentovanej ryži. Jedlo, ktoré je dnes symbolom luxusu, vzniklo ako núdzové riešenie chudobných ľudí. Tí nakladali surové ryby do ryže, aby dlhšie vydržali a túto ryžu nakoniec vyhadzovali, pretože nepríjemne zapáchala a bola príliš kyslá.
História sushi: Konzervovanie rýb a vývoj do modernej podoby
História sushi siaha až do 7. storočia pred naším letopočtom v juhovýchodnej Ázii. Miestni rybári používali ryžovú hmotu ako konzervant, do ktorého na niekoľko mesiacov ukladali surovú rybu pokrájanú na plátky. Ryža prirodzene kvasila a nasolenej rybe tak nedovolila hniť. Tento proces trval mesiace a ryža získala kyslú chuť.
V Japonsku je takto upravená ryba známa už vyše tisíc rokov pod názvom Nare-Sushi. Celý proces prípravy však vyžadoval v niektorých prípadoch aj celý rok. Po tomto období sa ryba dala konzumovať. Ryžový obal, ktorý poznáme dnes, bol v minulosti považovaný za zbytočnosť.
V 17. storočí Macumoto Jošiiči pridal k ryži a rybe ocot, čím skrátil čas prípravy a zvýraznil kyslosť jedla. Matsumoto Yoshiichi z dnešného Tokya priniesol v 17. storočí zmeny v recepte, ktoré spočívali v tom, že k obľúbenému sushi pridal ocot. Práve ten skrátil dobu prípravy a celému jedlu dodal príjemnú kyslosť, ktorá je pre sushi typická.
Prečítajte si tiež: Využitie morských rias v kuchyni: Sushi
V 19. storočí Hanaja Johei začal predávať kúsky ryby s octovou ryžou priamo na ulici, čo sa považuje za vznik modernej formy sushi. Ďalšia výrazná zmena prišla už v roku 1820. Práve v tomto období Hanaya Yohei začal predávať kúsky surovej ryby s octovou ryžou, a to priamo z pouličného stánku. Táto forma rýchleho občerstvenia sa stala populárnou a rozšírila sa po celom Japonsku. Tento miestny obyvateľ pochádzal z Eda, čo je dnešné Tokyo. Práve tu začal predávať formu sushi, ktorú poznáme dodnes. Toto jedlo si získalo obrovskú obľubu, najmä pre jeho benefity, ako rýchla príprava či dokonalá čerstvosť.
Druhy sushi: Rozmanitosť chutí a foriem
Existuje mnoho rôznych druhov sushi, ktoré sa líšia spôsobom prípravy, použitými ingredienciami a vzhľadom.
- Nigirisushi: Ryža oválneho tvaru s prílohou na povrchu, ako je surová ryba, grilovaný úhor alebo omeleta. Názov "nigiri" znamená "stlačené rukou", čo odkazuje na spôsob prípravy. Majster sushi tvaruje v ruke oválny valček špeciálne pripravenej ryže a pritisne k nemu plátok surovej ryby, prípadne morských plodov či zeleniny. Nigiri sushi je ukážkou precíznosti a rovnováhy - medzi ryžou a rybou, chuťami a štruktúrami, tradíciou a kreativitou.
- Makisushi: Rolky sushi, ktoré sa pripravujú pomocou bambusovej podložky (makisu). Ako príloha sa používajú uhorky, úhor alebo losos. Makisushi sa zvyčajne servíruje po 8 kusov. Do Maki roliek sa používa jeden, dva, výnimočne tri druhy náplne. Existujú rôzne verzie, ako napríklad hosomaki, futomaki a temakisushi, ktoré sa odlišujú veľkosťou a prílohami.
- Sashimi: Plátky surovej ryby, ktoré sa servírujú bez ryže, často so sójovou omáčkou. Príprava sashimi si vyžaduje precíznu techniku krájania.
- Uramaki: Rolky sushi, kde je ryža na vonkajšej strane a nori riasa a prílohy sú vo vnútri.
- Naresushi: Fermentovaná ryba, ktorá sa konzervuje s ryžou. Ide o tradičný druh sushi, ktorý je známy už od 8. storočia. Má charakteristickú silnú arómu, ktorá nemusí byť pre začiatočníkov príjemná.
- Temarisushi: Jednoduché sushi s guľatým tvarom, kde je ryža tvarovaná do guľky a zdobená rôznymi prílohami, ako sú losos, krevety, uhorka alebo rybie vajcia.
- California roll: California maki roll je podobná Maki, obsah má toto sushi trošku bohatší a ešte jednu vrstvu, v ktorej sa obaľuje navyše.
Sushi na Slovensku: Rastúca popularita a dostupnosť
Prvý sushi bar na Slovensku vznikol pred takmer desiatimi rokmi a odvtedy sa popularita sushi neustále zvyšuje. V súčasnosti existuje v Bratislave približne desať sushi barov a ich počet stále rastie. Sushi sa stáva obľúbeným nielen medzi dospelými, ale aj medzi deťmi. Hoci sa traduje, že na sushi chodia predovšetkým bohatí ľudia, ceny sú v podstate podobné ako v iných reštauráciách. Približne každý štvrťrok sa v Bratislave otvorí nový sushi bar, čo svedčí o jeho rastúcej popularite.
Ako si pripraviť sushi doma: Základné suroviny a postup
Príprava sushi doma je jednoduchá a vyžaduje si len šikovné ruky a správne ingrediencie.
Základné suroviny:
- Ryža Shari: Tou prvou je samotná ryža shari vytvárajúca obal pre náplň. Ide o ryžu s krátkymi vláknami a veľkou lepivosťou. Nakladá sa do octu, cukru, soli a uchováva v špecializovaných nádobách pri izbovej teplote, čo jej zaručuje tú správnu lepivosť. Sushi ryža pochádza z odrody Japonica, konkrétne z Koshihikari - jednej z najkvalitnejších a najžiadanejších odrôd. Na prípravu sushi sa oplatí kúpiť kvalitnú japonskú ryžu, ktorá je na tento účel priamo určená. S inou ryžou sa sushi nemusí podariť a hlavne nebude mať tú správnu chuť! Japonská ryža sa po uvarení mierne lepí, takže je na tvarovanie sushi roliek ideálna.
- Riasa Nori: Druhou nevyhnutnou prísadou je riasa nori. Pôvodne oškrabávaná rybármi z drevených prístavných pilierov, sa tu dnes pestuje cielene. Ako rozpoznáte kvalitnú riasu nori? Má nederavé pláty listov tmavozelenej farby, ktoré majú dlhú životnosť a sú primerane hrubé.
- Surová Ryba: Ďalšou tradičnou zložkou je surová ryba. Tou býva najčastejšie tuniak, losos, makrela alebo iný lokálny druh.
- Omáčka: Poslednou, nemenej dôležitou ingredienciou, je omáčka. Akúsi nepísanú klasiku tvorí wasabi, teda omáčka z nastrúhaného koreňa rastliny wasabi. Vďaka svojej ostrosti má neutralizujúci efekt, čím dokáže hravo zlikvidovať väčšinu parazitov prítomných v surovom mäse.
Postup prípravy:
- Ryžu je potrebné najskôr premyť pod tečúcou vodou. Pripravená na varenie je až vtedy, keď z nej tečie úplne priezračná voda.
- Pokiaľ ju budete variť v hrnci, mali by ste ju s vodou zmiešať v pomere 1,2 dielu vody k 1 dielu ryže. Najskôr sa ryža 4 minúty namočí do studenej vody, potom 13 minút varí pod pokrievkou, ktorá sa neodkrýva. Po uvarení ryža 20 minút chladne v hrnci prikrytá. Potom sa vyklopí z hrnca a ochladzuje pomocou vejárika alebo stolného vetráka. Ryža sa neochladuje miešaním, ale krájacím pohybom.
- Najväčšiu chybu, ktorú robí mnoho Slovákov je to, že sa snažia ryžu ochutiť už na začiatku. Tá sa má ochutiť cukrom, ryžovým octom a soľou, ale až po tepelnej úprave! Na 1kg uvarenej ryže postačí 100 ml nálevu, ktorý Vám vydrží v chladničke aj pol roka. Pripravíte ho zmiešaním mierne ohriateho ryžového octu, ktorý dochutíte cukrom a soľou. Ryžu zmiešame s nálevom v drevenej alebo plastovej nádobe, nikdy na prípravu sushi nepoužívame nič kovové!
- Bambusovú podložku odporúčame pred použitím obaliť v potravinárskej fólii, vyhnete sa tak zbytočnému čisteniu. Na podložku si položte riasu, lesklou stranou nahor.
- Navlhčite si ruku a pomaly začnite vrstviť pripravenú ryžu na riasu. Ľavou rukou si ju pridržiavajte a pravou rozťahujte ryžu takmer po celej riase, len konečnú cca 2 cm časť kratšej časti riasy nechajte prázdnu.
- Do stredu na ryžu môžete naniesť jemný prúžok wasabi a na ryžu už od kraja Vami zvolené suroviny. Môže to byť napríklad čerstvý losos, tuniak a iné morské plody. Ďalej avokádo, uhorky, reďkovka, mrkva, jarná cibuľka, mango, krabie tyčinky, tofu a mnoho iných surovín.
- Rolovať začnite od kraja s ryžou smerom k prázdnej, nálevom potretej riase. Nebojte sa trošku pritlačiť, aby mala rolka pekný tvar a suroviny držali pokope. Pokiaľ sa Vám prvá rolka nepodarí, nezúfajte. Uvidíte, že sa budete postupne zlepšovať!
- Hotovú rolku nechajte pár minút odležať, bude sa lepšie krájať a potom ju ostrým nožom nakrájajte na 6-8 rovnakých kúskov.
- Hotové sushi elegantne naservírujte na tanier a podávajte. Teraz už ostáva len posledné, rozlomiť paličky a hor sa na sushi!
Poke Bowls: Havajská alternatíva sushi s japonskými vplyvmi
Poke Bowls sú exotickým fenoménom, ktorý sa z havajskej kuchyne rozšíril do celého sveta. Dôvod? Sú plné čerstvých surovín, vitamínov a bielkovín, čo ich robí nielen lahodnými, ale aj výživnými. V každej jednej miske vždy nájdete rôzne kombinácie surovín z celého sveta a niet divu, že si získali vysokú obľubu dnešnej populácie v každom kúte sveta.
Prečítajte si tiež: Recenzia: Sushi podniky v Banskej Bystrici
Slovo „poke“ pochádza z havajčiny a znamená „krájať“ alebo „rezať“. Ich kreatívna prezentácia a inšpirácia z japonského sushi alebo chirashi prinášajú do Poke Bowls nové dimenzie chutí a všemožné potešenie pre naše zmysly.
Japonsko zohralo významnú úlohu v ovplyvňovaní vývoja Poke Bowls a prispelo k ich jedinečnému chuťovému profilu. Okrem surovín Japonsko ovplyvnilo aj spôsob prípravy. Japonské techniky krájania a marinovania, ktoré sa používajú pri príprave sushi a chirashi, sú viditeľné aj v príprave Poke Bowls. Rybie mäso sa jemne nakrája na tenké plátky alebo kocky, čo umožňuje rýchlejšiu absorpciu chuťových kombinácií. Okrem samotných surovín a prípravy významným japonským prínosom je aj koncept obeda vo forme jedla servírovaného v miske, čo je tradičný spôsob podávania jedál v japonskej kultúre.
Klasický recept a zloženie Poke Bowls sa skladá z čerstvých surovín, ako je surové rybie mäso, najčastejšie tuniak alebo losos, marinované v zmesi sójovej omáčky, sezamového oleja a citrusových štiav. Okrem toho sú do misy pridané ďalšie ingrediencie ako krehké morské riasy, avokádo, rôzne druhy ovocia, zeleniny a korenia.
Prečítajte si tiež: Je bezpečné jesť sushi po dátume spotreby?