Šunka, obľúbená mäsová pochúťka, má bohatú históriu a rôznorodé formy prípravy. Od sušených špecialít južnej Európy až po varené a údené varianty, šunka je súčasťou kulinárskej tradície mnohých krajín. Tento článok sa zameriava na rôzne druhy šuniek a ich výrobu, pričom zdôrazňuje regionálne špeciality a tradičné postupy.
História a súčasnosť údenia mäsa
Už od pradávna, keď človek začal loviť a chovať zvieratá, hľadal spôsoby, ako mäso nielen pripraviť, ale aj uchovať na dlhší čas. Hoci dnes existujú moderné metódy konzervovania, tradičné postupy údenia a sušenia zostávajú populárne pre svoju jedinečnú chuť a vôňu.
Šunkové variácie vo svete
Šunka sa vyrába takmer všade, kde sa konzumuje bravčové alebo hovädzie mäso. Či už v Európe, Amerike, Austrálii, Afrike alebo Ázii, väčšina šuniek, s niekoľkými výnimkami, sa pripravuje zo zadnej nohy zvieraťa, konkrétne zo stehna. Pri spracovaní sa vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania. Rôzne regionálne špeciality vznikli vďaka odlišným chuťovým a aromatickým vlastnostiam, ktoré sa stali symbolom daných regiónov.
Výroba šunky: Od prasiatka po finálny produkt
Kvalita šunky závisí predovšetkým od kvality prasiatka a jeho krmiva. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa odlišujú podľa množstva použitej soli, druhov korenín, spôsobu a teploty údenia a druhu použitého dreva. Pri sušení sú dôležité metodologické postupy.
Proces solenia a sušenia
Solenie a sušenie sú starobylé metódy konzervovania mäsa, ktoré nevyžadujú varenie. Soľ pôsobí ako "vysúšač", ktorý zbavuje mäso vlhkosti a zastavuje množenie baktérií. Mnohí gurmáni považujú na vzduchu sušené bravčové stehná za najlepšie šunky.
Prečítajte si tiež: Recepty s bio sušenou zeleninou
Súboj o prvenstvo: Taliansko vs. Španielsko
O prvenstvo v kvalite sušených šuniek sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Zákazník si môže vybrať medzi presláveným talianskym prosciuttom a španielskymi jamón ibérico alebo serrano.
Jamón Ibérico: Španielska delikatesa z polodivých prasiat
Jamón ibérico sa vyrába z polodivých prasiat s čiernou srsťou, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Tieto prasiatka sa pasú na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde majú dostatok obživy po celý rok. Podľa stanov konzorcia výrobcov šunky musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku.
Najcennejšie sú šunky s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Stehná sa macerujú v špeciálnom slanom roztoku a potom zrejú v špeciálnych halách minimálne pätnásť mesiacov, niekedy až tridsaťšesť mesiacov. Najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, jamón ibérico "de bellota", pochádza z prasiatok kŕmených výhradne žaluďmi. V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok, ktorým Španieli a Portugalci hovoria "pata negra".
Šunka "bellota" sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorý obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré znižujú "zlý" LDL cholesterol a zvyšujú "dobrý" HDL. Medzi najcennejšie šunky "ibérico" patria tie z dedinky Jabugo v Andalúzii.
Jamón Serrano: Vrchárska šunka zo Španielska
Jamón serrano, doslovne vrchárska šunka, dozrieva v nadmorskej výške. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z "najsladších" vďaka studeným severným vetrom z pohoria Sierra Nevada, ktoré majú vysúšajúci vplyv na šunky. Serrano, ktoré má ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat.
Prečítajte si tiež: Zloženie sušenej zeleniny
Talianske Prosciutto: Delikatesa z Apeninského polostrova
Prosciutto, suché mäsko, ktoré sa rozplýva na jazyku, je jedným z najznámejších talianskych vývozných artiklov. Ešte donedávna bolo prosciutto synonymom parmskej šunky. V Taliansku existuje mnoho variácií "cruda", ktoré sa líšia cenou, zrelosťou, tvrdosťou, jemnosťou a chuťou. Regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma majú svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu.
Čas zrenia šunky závisí od klimatických podmienok a jej veľkosti, minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky. Pri výrobe pravej parmskej šunky sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady. Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka parmezánu, ktorým sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.
Použitie Prosciutta v kuchyni
Prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo (antipasti), ale aj v teplej kuchyni. Podáva sa s tyčinkami grissini a rukolou, s melónom, s mozzarellou, rajčinami a bazalkou v šaláte Caprese, na pizzi, v omáčkach na cestoviny alebo ako plnka do mäsa.
Ďalšie európske šunky
Vynikajúce sušené šunky sa pripravujú aj v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj v Číne.
Bayonnská šunka z Francúzska
Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, pochádza bayonnská sušená šunka. Pri jej výrobe sa používa zaujímavý konzervačný proces: po nasolení a zrení sa do mäsa vtrie pasta z mletého červeného korenia Piment d´Espelette.
Prečítajte si tiež: Všestranné využitie sušenej mrkvy
Schwarzwaldská a westfálska šunka z Nemecka
Nemecké šunky sa konzervujú soľou, ale nesušia sa na vzduchu. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska šunka sa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek.
Varená údená šunka
Tradícia prípravy varenej šunky sa udržala v mnohých európskych kultúrach dodnes. Varená alebo pečená údená šunka s glazúrou je obľúbená v Anglicku a severských krajinách. Bravčové údené je typickým zimným pokrmom aj v Nemecku a Rakúsku.
Recepty s údenou šunkou
Šunka sa dá použiť v rôznych receptoch, napríklad:
- Šunkové rolky so syrovou plnkou
- Figy so šunkou a syrom
- Figový tanier so šunkou a krémom
- Šunkafleky zo zvyškov
Ako si vybrať kvalitnú šunku?
V spletitosti názvov šuniek je ťažké sa orientovať. Dôležité je sledovať:
- Percento mäsa: Čím vyššie, tým lepšie.
- Počet "éčok": Čím menej, tým lepšie.
- Cena: Radšej kúpiť menej, ale kvalitnejšej šunky.