Kyslá kapusta je pre slovanské národy tradičná a cenná potravina, vitamínová bomba, ktorá chráni organizmus pred infekciami a priaznivo pôsobí na tráviaci trakt. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Hoci si ju dnes môžeme kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody - viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, proces jej výroby je pomerne jednoduchý a zábavný. Tento článok sa zameriava na podrobný postup prípravy kvasenej kapusty tradičným spôsobom, v sude, a poskytuje užitočné tipy pre začiatočníkov aj pokročilých.
Výber surovín a príprava suda
Základom kvalitnej kvasenej kapusty sú kvalitné suroviny. Dôležitý je výber správnej kapusty - ideálne sú tvrdé, biele hlávky, pevné a s minimálnym vonkajším poškodením. Letná kapusta býva lacnejšia, ale zimná kapusta je ťažšia, s hrubšími listami a vhodnejšia na nakladanie. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja.
Množstvo kapusty závisí od veľkosti suda, ale vo všeobecnosti platí, že na 1 kg kapusty potrebujeme približne 20 g soli. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Soľ je kľúčová pre proces fermentácie, bráni rastu nežiaducich baktérií a podporuje rozvoj tých, ktoré sú zodpovedné za kysnutie. Okrem soli môžeme pridať aj ďalšie ingrediencie, ktoré dodajú kapuste jedinečnú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria rasca, celé čierne korenie, bobkový list, cibuľa, mrkva a dokonca aj malé jablká. Cukor sa pridáva v malom množstve pre podporu fermentácie, ale nie je nevyhnutný. Voliteľné prísady ako chren, kôpor, alebo cesnak môžu pridať pikantnosť a komplexnosť chuti.
Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Netreba zabúdať na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože, či krájač. Príprava suda je rovnako dôležitá ako výber surovín. Sud by mal byť čistý a bez akýchkoľvek nečistôt alebo plesní. Dôkladne ho vydrhneme horúcou vodou a octom a následne vypláchneme čistou vodou. Ak má sud nepríjemný zápach, môžeme ho nechať vyvetrať na slnku niekoľko dní. Niektorí ľudia odporúčajú aj dezinfekciu suda sírovými knôtmi, ale to už je záležitosť individuálnych preferencií. Dôležité je, aby sud bol vyrobený z kvalitného materiálu, ktorý nereaguje s kyselinou mliečnou, ktorá vzniká pri fermentácii. Ideálne sú kameninové sudy, ale dajú sa použiť aj plastové sudy určené na potravinárske účely. Drevené sudy sú menej vhodné, pretože sa ťažšie čistia a môžu absorbovať nežiaduce pachy. Súdok aj nádobu, z ktorej budete kapustu odoberať, je potrebné pred začatím dobre vyčistiť horúcou vodou a octom.
Postup kvasenia kapusty
Príprava kapusty
Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. 1 kapustu si necháme bokom celú. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance. Najlepšie je kúpiť už najemno narezanú kapustu, dnes to už nie je problém. Kapustu očistíme od vonkajších listov a vyrežeme hlúb. Hlávky kapusty nakrájame na tenké rezance pomocou noža alebo strúhadla.
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty
Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Treba si pripraviť dva “hokerlíky” alebo pevné bedničky, medzi ktoré sa uloží veľký krájač ako mostík. Tradičný krájač na kapustu Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra. Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.
Solenie a miešanie
Nakrájanú kapustu posolíme a dôkladne premiešame. Kapustu vložíme do veľkej nádoby a pridáme soľ a ostatné prísady podľa chuti.
Masírovanie kapusty
Kapustu so soľou a prísadami dôkladne premiešame a masírujeme rukami. Masírovanie pomáha uvoľniť šťavu z kapusty, ktorá je potrebná pre fermentáciu. Kapustu masírujeme, kým nezmäkne a nepustí dostatok šťavy. Vo veľkej mise zmiešajte kapustu so soľou a poriadne rukami prehneťte a prepracujte tak, aby kapusta začala púšťať šťavu. Len čo začne púšťať šťavu, môžete ju začať tlačiť do nádoby, ktorú si dôkladne umyte.
Plnenie suda
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Kapustu má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. Pripravenú kapustu postupne vkladáme do suda a dôkladne ju utláčame. Utláčanie je dôležité, aby sa z kapusty vytlačil vzduch a aby bola ponorená v šťave. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.
Zaťaženie kapusty
Keď je sud plný, kapustu zaťažíme. Na vrch položíme čistú dosku alebo tanier a na ňu položíme kameň alebo iný ťažký predmet. Zaťaženie zabezpečí, že kapusta bude ponorená v šťave a nebude plesnivieť. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie.
Prečítajte si tiež: Kvasená kapusta a imunita
Fermentácia
Sud s kapustou uložíme na chladné a tmavé miesto s teplotou okolo 15-20 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von. Fermentácia trvá zvyčajne 4-6 týždňov, v závislosti od teploty a množstva soli. Počas fermentácie pravidelne kontrolujeme hladinu šťavy a v prípade potreby ju doplníme slaným nálevom (20 g soli na 1 liter vody). Ak sa na povrchu vytvorí pena alebo pleseň, odstránime ju. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Uzatváranie suda a vodný uzáver
Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
Starostlivosť o kvasenú kapustu a skladovanie
Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší. Kapusta má byť kompletne ponorená. Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie. Keď je kapusta dostatočne kyslá, môžeme ju preložiť do menších nádob a uskladniť v chladničke alebo v pivnici. Kvasená kapusta vydrží v chlade aj niekoľko mesiacov. Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Alternatívne prístupy a riešenie problémov
Existuje mnoho variácií tohto tradičného receptu. Niektorí ľudia pridávajú do kapusty aj iné druhy zeleniny, ako napríklad mrkvu, papriku alebo reďkovku. Iní preferujú pikantnejšiu chuť a pridávajú chilli papričky alebo feferónky. Dôležité je experimentovať a nájsť si svoju vlastnú obľúbenú kombináciu. Ak sa počas fermentácie objavia problémy, ako napríklad pleseň alebo nepríjemný zápach, je dôležité rýchlo zasiahnuť. Pleseň odstránime a kapustu prelejeme novým slaným nálevom. Ak kapusta zapácha, môže to byť spôsobené nedostatkom soli alebo príliš vysokou teplotou. V takom prípade pridáme soľ a presunieme sud na chladnejšie miesto. Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Kvasená kapusta v pohári - alternatívny spôsob
Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky. Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami. Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve. V prípade zaváracej fľaše do nej vložte menšiu (takisto dôkladne umytú) fľašu, ktorou stačíte vrstvu kapusty a zaťažkáte napríklad okruhliakmi. Dôležité je, aby všetka kapusta bolo pod hladinou šťavy, ktorá musí mať prístup k vzduchu. Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať. Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave. Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti. Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť sterilizovanú kyslú kapustu
Kvasená kapusta a zdravie
Kvasená kapusta je nielen chutná, ale aj mimoriadne zdravá. Už 200 gramov kvasenej kapusty pokryje dennú dávku vitamínu C, ktorý posilňuje imunitu. Táto pochúťka obsahuje pre telo prospešné mliečne baktérie a vitamíny skupiny B, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a chránia tráviaci trakt. Obsahuje vitamíny skupiny B, minerály (draslík, vápnik, horčík) a antioxidanty, draslík, železo, horčík a zinok, ktoré prospievajú srdcu, svalom a celkovému duševnému zdraviu. Najväčším prínosom kvasenej kapusty sú probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru, pomáhajú tráviť potravu, posilňujú imunitný systém a chránia pred infekciami. Kvasená kapusta je tiež zdrojom vlákniny, ktorá podporuje trávenie a znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Kvasená zelenina môže u niektorých ľudí spôsobiť podráždenie čriev či nadúvanie, najmä ak nie sú na ňu zvyknutí.
Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopakdo organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Kulinárske využitie kvasenej kapusty
Kvasená kapusta má široké kulinárske využitie. Môžeme ju konzumovať surovú ako šalát, pridať do polievok a jedál z jedného hrnca, alebo ju použiť ako prílohu k mäsovým jedlám. Je neodmysliteľnou súčasťou tradičných slovenských jedál, ako je kapustnica, segedínsky guláš a strapačky s kyslou kapustou. Kvasená kapusta sa výborne hodí aj k údenému mäsu, klobásam a zemiakom. V posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejšou aj v modernej gastronómii, kde sa používa ako ingrediencia do rôznych šalátov, omáčok a dipov. Jej kyslá chuť výborne dopĺňa sladké a slané jedlá. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy.
Ako skladovať kyslú kapustu v sude?
Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty.
- Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja.
- Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.
- Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko.
- Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu. Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.
- Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať.
Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.
Problémy so skladovaním a rady
- Strácanie vody zo žliabku: Ak sa vám stráca voda zo žliabku, môže to byť spôsobené odparovaním, ale aj podtlakom v sude. Skúste pootvoriť veko a vyrovnať tak tlaky medzi vnútrom suda a vonkajším tlakom vzduchu. Pravidelne kontrolujte a dopĺňajte vodu do žliabku.
- Horká kapusta: Ak je vaša kapusta horká, môže to byť spôsobené nesprávnym pomerom soli, teplotou alebo odrodou kapusty.
- Tvorba plesne: Ak sa na povrchu kapusty vytvorí pleseň, odstráňte ju a kapustu prelejte novým slaným nálevom.