Stupavská kapusta, so svojou špecifickou chuťou danou unikátnym zložením pôdy v okolí Stupavy, predstavuje významnú súčasť slovenskej poľnohospodárskej tradície. Jej pestovanie a spracovanie má hlboké korene a v súčasnosti prežíva renesanciu vďaka rastúcemu záujmu o lokálne produkty a zdravý životný štýl.
História a tradícia pestovania kapusty
Pestovanie kapusty na území Slovenska má dlhú históriu, pričom zmienky o konzervovaní kapusty prostredníctvom fermentácie pochádzajú z Číny spred viac ako 2000 rokov. Kyslá kapusta, ako produkt kvasenia, sa stala obľúbenou prílohou a korením v mnohých kultúrach. V oblasti Záhoria, konkrétne v obciach ako Zohor, Láb, Plavecký Štvrtok, Stupava, Mást, Záhorská Bystrica a Devínska Nová Ves, sa vytvorila rozsiahla zeleninárska oblasť, ktorá sa delila na zohorskú a stupavskú časť.
V Zohore sa pestovala zelenina vo veľkom rozsahu a slúžila nielen na prípravu jedál, ale aj ako významný zdroj príjmov. Zohorčania boli známi ako "Cibulári" vďaka pestovaniu a obchodu s cibuľou. Zeleninu predávali v Bratislave, Viedni a na trhoch v okolitých dedinách.
Stupava a jej okolie, predovšetkým Mást, majú v pestovaní kapusty tiež silnú tradíciu. Typickou odrodou je krajová kapusta s plochou hlávkou, ktorú tradiční pestovatelia stále pestujú a uchovávajú si jej semeno.
Zdravotné benefity kyslej kapusty
Kyslá kapusta ponúka vďaka procesu kvasenia množstvo zdravotných benefitov. Obsahuje probiotiká, prospešné baktérie, ktoré pôsobia ako prvá línia obrany pred toxínmi a škodlivými baktériami. Udržiavanie zdravej črevnej flóry pomáha predchádzať množeniu škodlivých baktérií a môže zvýšiť produkciu prírodných protilátok.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť Stupavskú roštenku
Čoraz viac štúdií odhaľuje úzke spojenie medzi tráviacim traktom a mozgom. Kyslá kapusta podporuje zdravú črevnú flóru a môže zvýšiť absorpciu minerálov regulujúcich náladu z potravy. Kapusta obsahuje antioxidanty a ďalšie prospešné rastlinné zlúčeniny, ktoré môžu pomôcť znížiť riziko niektorých druhov rakoviny. Kyslá kapusta obsahuje vitamín K2, ktorý hrá dôležitú úlohu pre zdravie kostí.
Pestovanie kapusty: Od semienka po úrodu
Kapusta ´Glory of Enkhuizen´ je považovaná za jednu z najlepších odrôd. Kapusta je zaoblená, hustá, s hmotnosťou 3-5 kg a priemerom 25 cm. Listy sú zelené s mierne šedým povrchom. Chuť je lahodná. Zelená kapusta obsahuje množstvo vitamínov a minerálnych solí. V 100 g surovej hmoty môžete nájsť vápnik, vitamín C a železo.
Semená ´Glory of Enkhuizen´ sa odporúča vysievať od konca februára do konca marca. Sadenica by sa mala vysádzať na cieľovú polohu v polovici mája. Na pestovanie kapusty sú najvhodnejšie stredne ťažké, výživné pôdy. Dôležitá je aj vzdušná kapacita pôdy, preto odporúčame viackrát počas vegetácie kypryť pôdu. Zber je koncom augusta až začiatkom septembra.
Špecifiká stupavskej kapusty
Oblasť Stupavy je typická svojou pôdou, ktorá je tvorená sedimentmi rieky Moravy a vápencovým podložím. Táto zmes pôdy a podložia tvorí zvláštnu chuť kapusty, pretože vo vápencových častiach sa drží spodná voda a kapusta si ju pomaličky naťahuje. Práve táto špecifická pôda dáva stupavskej kapuste jej jedinečnú chuť.
Podľa Jozefa Fabiána, predsedu Mástskeho potravinového spolku v Stupave, spotrebitelia pocítia rozdiel v chuti medzi stupavskou kapustou a kapustou z iných oblastí. Zároveň zdôrazňuje, že získanie chráneného označenia na stupavské zelé by spotrebiteľom prinieslo garanciu pôvodu a klasického spracovania a pestovateľom dôvod na zdvihnutie ceny.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept zo Stupavy
Tradičné spracovanie stupavského zelá spočíva v tom, že sa kapusta dobre našliape so soľou, ideálne v drevenom sude. Hoci drevený sud nemá vplyv na samotný proces kvasenia, ktorý trvá tri až štyri týždne, je symbolom tradičného postupu. Dnes sa pri spracovaní zelá používajú potravinársky inertné materiály, ako kvalitný plast alebo sudy z nehrdzavejúcej ocele.
Spracovanie kapusty si vyžaduje ručnú prácu pri zbere, čistení, vyvŕtavaní hlúbov a vkladaní do rezačky. Väčšina drobných pestovateľov stále používa rezačky spred desiatok rokov.
Predaj a dostupnosť stupavskej kapusty
Kvasená kapusta sa bežne predáva v plastových vreckách, v obchodoch aj v zaváraninových fľašiach z konzervární, ktoré zabezpečia dlhodobú trvanlivosť pridaním konzervantov. Kvasená kapusta od lokálnych pestovateľov vydrží v chladničke maximálne dva až tri týždne.
V Oslanoch bol otvorený celoročný FARMÁRSKY OBCHOD, kde je možné zakúpiť si lokálne produkty. Sezónne predajne v Partizánskom, v Prievidzi a v Martine majú stálych zákazníkov, ktorí sa vracajú pre kvalitné produkty.
Snaha o získanie ochrannej známky
Mástsky potravinový spolok sa už dlhšie usiluje o získanie ochrannej známky - chránené označenie pôvodu pre stupavské zelé. Proces je v štádiu posudzovania Európskou komisiou. Získanie ochrannej známky by znamenalo garanciu pôvodu a klasického spracovania, čo by malo pozitívny vplyv na cenu a dopyt po stupavskej kapuste.
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty
Súčasnosť a budúcnosť pestovania kapusty
Pestovanie a predaj stupavskej kapusty prežíva v súčasnosti renesanciu vďaka rastúcemu záujmu o lokálne produkty a zdravý životný štýl. Stále viac ľudí si uvedomuje rozdiel v chuti a kvalite medzi kapustou z lokálnych zdrojov a kapustou z dovozu.
Napriek tomu, pestovanie kapusty v oblasti Stupavy nie je až také výnosné kvôli špecifickým pôdnym podmienkam. Podnikateľom, ktorí sa tým živia celý rok, je jednoduchšie si kapustu nakúpiť z iných oblastí, pretože by si nezabezpečili celoročnú produkciu.
Do budúcnosti je dôležité podporovať lokálnych pestovateľov a zabezpečiť im spravodlivé podmienky na podnikanie. Získanie ochrannej známky pre stupavské zelé by mohlo prispieť k zvýšeniu jeho hodnoty a dopytu, čo by motivovalo ďalších pestovateľov k rozširovaniu produkcie.
Zeleninárstvo v Zohore
Rozšírenie pestovania zeleniny v Zohore malo svoje pokračovanie aj po kolektivizácii v r. 1952. Na zeleninársku tradíciu nadviazalo aj Jednotné roľnícke družstvo hneď po svojom vzniku založením poľných pracovných skupín, ale aj záhradnej skupiny, kde zeleninu pestovali nielen voľne na poli, ale aj v skleníkoch a pareniskách. Pestovanie zeleniny a jej odpredaj v Bratislave, ale aj na susednej Morave v Brne, Břeclave a Jihlave na dlhé roky patrili k pravidelným činnostiam v mnohých už aj družstevníckych domácnostiach. Utŕžené peniaze pomáhali rodinám zveľaďovať svoje bývanie a zabezpečovali celkove lepšiu životnú úroveň. Zeleninárstvo v Zohore je fenomén.