Metóda sous vide, v preklade z francúzštiny "vo vákuu", predstavuje revolučný prístup k príprave steakov, ktorý zaručuje konzistentné a vynikajúce výsledky. Táto technika, pôvodne využívaná najmä v profesionálnych kuchyniach, si vďaka svojej jednoduchosti a spoľahlivosti nachádza cestu aj do domácností. V tomto článku sa ponoríme do tajov prípravy steakov metódou sous vide, od výberu správneho mäsa až po finálne opekanie, aby ste si aj vy mohli vychutnať steak ako z luxusnej reštaurácie.
Čo je Sous Vide?
Sous vide je metóda varenia, pri ktorej sa potraviny, najčastejšie mäso, hermeticky uzavrú vo vákuových vreckách a varia sa ponorené vo vodnom kúpeli s presne kontrolovanou, nízkou teplotou po dlhší čas. Vďaka tomu sa dosiahne rovnomerná tepelná úprava suroviny od okraja až po stred, čo je pri bežných metódach prípravy ťažko dosiahnuteľné. Pri varení vo vákuu neuniká zo steaku žiadna šťava, a tým neuniká ani chuť. Vynikne prirodzená chuť varenej suroviny.
Výhody Sous Vide pre Steaky
- Rovnomerná prepečenosť: Na rozdiel od bežného grilovania alebo opekania, kde sa okraje steaku prepečú skôr ako stred, sous vide zabezpečuje, že celý steak má rovnakú teplotu a stupeň prepečenia.
- Šťavnatosť: Varenie vo vákuu zabraňuje strate vlhkosti, čo vedie k šťavnatejšiemu a jemnejšiemu steaku.
- Intenzívna chuť: Pridaním marinád a korenín do vákuových vreciek, v ktorých sa surovina pripravuje, môžeme vyčarovať iným spôsobom často nedosiahnuteľné chute. Vďaka tomu, že šťava z mäsa neuniká, ostávajú všetky chute koncentrované v steaku.
- Konzistencia: Sous vide umožňuje dosiahnuť rovnaký výsledok pri každej príprave, čo ocenia najmä tí, ktorí chcú mať istotu, že steak bude vždy perfektný.
- Príprava vopred: Steaky pripravené metódou sous vide je možné po uvarení schladiť a uskladniť v chladničke alebo mrazničke a dokončiť ich opečením tesne pred podávaním.
Výber Mäsa
Pre sous vide steaky je ideálne vyberať kvalitné kusy mäsa s dostatočným mramorovaním, teda s tukom vo vnútri svaloviny. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Tuk sa pri varení rozpúšťa a prepožičiava mäsu bohatú chuť a jemnosť. Medzi vhodné druhy steakov patria:
- Rib Eye (Entrecôte): Bohato mramorovaný, šťavnatý a aromatický steak.
- Striploin (New York Strip): Steak s pevnou textúrou a výraznou chuťou.
- Filet Mignon (Sviečková): Najjemnejší a najchudší steak, ktorý sa hodí pre tých, ktorí preferujú jemnejšiu chuť.
Potrebné Vybavenie
- Sous vide varič (ponorný alebo vstavaný): Zariadenie, ktoré udržuje konštantnú teplotu vodného kúpeľa. Petra Vindyšová - finalistka súťaže MasterChef Česko 2020-2021 odporúča sous vide prístroj Salente ChefMax, ktorý zabezpečí presnú teplotu.
- Vákuovačka a vákuové vrecká: Na hermetické uzavretie steaku s marinádou alebo korením. Vákuové balíčky majú odolnosť až do 90°C a sú určené pre vyššie teploty, tzv. varné vákuové vrecká.
- Veľká nádoba alebo hrniec: Na vodný kúpeľ. Vyberte nádobu z tlakového hrnca SAGE SPR680BSS a do ¾ jejich objemu nalejte studenú vodu.
- Panvica alebo gril: Na finálne opekanie steaku. Gril Salente FlamePro, ktorý steak dokonale opečie, si doprajete výsledok ako z luxusnej reštaurácie.
Postup Prípravy
- Príprava a predohrev vodného kúpeľa: Nalejte vodu do nádoby a pomocou sous vide variča nastavte požadovanú teplotu. Teplotu si zvoľte podľa nasledujúcich hodnôt a preferencií mäsa:
- 54°C (RARE STEAK) - pre zaručene krvavý steak.
- 57°C (MEDIUM-RARE STEAK) - pre stredne krvavý steak.
- 60°C (MEDIUM STEAK)
- 71°C a viac (WELL DONE STEAK)Teplota, ktorú vytvárajú prístroje Sous - vide by mala byť vždy vyššia ako 54, 4°C, pretože vtedy sa eliminuje množstvo pategénov v mäse. Prístroje Sous - vide dokážu merať teplotu s presnosťou 0,1°C.
- Príprava steaku: Steak osoľte, okoreňte podľa chuti, prípadne pridajte bylinky (rozmarín, tymian) a maslo. Vložte ho do vákuovacieho vrecka a zavákuujte.
- Varenie vo vodnom kúpeli: Ponorte vrecká do horúceho kúpeľa tak, aby boli obklopené vodou z každej strany. Steaky nechajte variť 2 hodiny, pokiaľ steak presahuje hrúbku 3 cm odporúčame k času varenia za každý 0,5 cm hrúbky pridať 20 minút. Počas varenia musí byť surovina úplne ponorená vo vode. Vo vákuových baleniach nemôžu byť žiadne vzduchové bubliny, aby sa mäso dokázalo rovnomerne prepiecť.
- Schladenie (voliteľné): Po uvarení steaky schladíme v nádobe s čo najchadnejšou vodou, aby sme zastavili proces varenia. V tomto kroku sa môžeme rozhodnúť, či steaky priamo skonzumujeme alebo ich odložíme v chladničke, či mraziaku.
- Dokončenie: Steaky po ochladení vybalíme z vákuových vreciek, osušíme ich pomocou papierových obrúskov. Steaky na záver, buď grilovaním alebo opečením na panvici dokončíme. Na panvici si rozpalte olivový olej a krátko na ňom orestujte cibuľu. Mäso osušte a opečte s trochou oleja na dobre rozpálenej panvici minútu z oboch strán. Na panvici, kde sa mäso pieklo, dajte šťavu, maslo z obalu a ešte ďalších 100 g masla. Opekajte z každej strany 1-2 minúty, aby sa vytvorila chutná kôrka.
Tipy a Triky
- Experimentujte s marinádami: Do vákuového vrecka môžete pridať rôzne marinády, bylinky, korenie, cesnak, cibuľu, alebo plátok masla pre ešte intenzívnejšiu chuť. Počas dlhšieho varenia vo vákuu niektoré prísady menia svoju chuť. Preto si treba si dávať pozor, čím chcete dochucovať svoje jedlá. Napríklad surový cesnak môže vytvoriť nepríjemnú chuť. Panenský olej a iné nerafinované oleje môžu vytvoriť nevábnu metalickú príchuť.
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita mäsa má zásadný vplyv na výslednú chuť steaku. Vyberajte mäso od overených dodávateľov.
- Dbajte na hygienu: Pri manipulácii so surovým mäsom dbajte na hygienu, aby ste predišli kontaminácii.
- Nezabudnite na finálne opekanie: Opekanie steaku po sous vide je dôležité pre vytvorenie chutnej kôrky a intenzívnejšej chuti.
Sous Vide pre Iné Druhy Mäsa
Metóda sous vide sa dá použiť nielen na steaky, ale aj na iné druhy mäsa, ako napríklad:
- Kuracie prsia: Získate šťavnaté a jemné kuracie prsia, ktoré sa pri bežnej príprave často vysušia.
- Bravčové karé: Dosiahnete rovnomernú prepečenosť a šťavnatosť.
- Jahňacie: Ideálne pre prípravu jemného a aromatického jahňacieho mäsa.
Salente ChefMax a FlamePro sú ideálnymi pomocníkmi na prípravu mäsa, rýb, morských plodov aj zeleniny.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Sous Vide pre Ryby a Morské Plody
Sous vide je vynikajúca metóda aj pre prípravu rýb a morských plodov. Napríklad steaky z tuniaka spôsobom sous vide: Jednoduché, chutné a zážitkové. Steak z tuniaka ako tento nie je prepečený - v závislosti od vašich preferencií je dokonalá teplota medzi 48 a 54 °C. A to je veľmi jednoduché pomocou procesu pomalého varenia Sous Vide. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, sú ponorné variče Sous Vide od spoločnosti Klarstein. Zavákuovaný tuniak dokáže dokonale rozvinúť svoje arómy a je neuveriteľne jemný.
Metóda Sous-Vide v Tlakovom Hrnci
Metóda sous-vide, teda varenie vo vakuu pri konštantej nízkej teplote, už dávno nie je len pre reštaurácie. S pomocníkom ako je elektrický tlakový hrniec The Fast Slow Go, si môžete touto metódou po jednotlivých porciách pripraviť čerstvé mäso alebo zeleninu, priamo vo vakuovacom vrecku ich dochutiť bylinkami a maslom a potom len ponoriť do vodnej kúpele a čakať, kým bude všetko hotové presne podľa vašej chuti. Vyberte nádobu z tlakového hrnca SAGE SPR680BSS a do ¾ jejich objemu nalejte studenú vodu. Vložte späť do tlakového hrnca a uzavrite otočením madla hrnca po smeru hodinových ručičiek. Keď je viečko správne uzamknuté, zaznie zvukové upozornenie. Zvoľte funkciu SOUS-VIDE a pomocou tlačidiel plus nastavte teplotu na 63 °C. Počas ohrievania postupne bliká ohrev pre funkciu SLOW COOK. Kým sa voda ohrieva, pripravte si mäso. Osolte ho a vložte s maslom a vetvičkou rozmarínu do vakuovacieho sáčku a nechajte ho zavakuovať. Po zaznení zvukového signálu je mäso hotové, opatrne otvorte viečko hrnca a vyberte vrecko s mäsom. Čo najrýchlejšie ho vložte do misky so studenou vodou a ľadom.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak