Oškvarky a masť sú dve strany jednej mince, vznikajú spoločne pri škvarení bravčovej slaniny. Cieľom je získať kvalitnú domácu masť, pričom oškvarky sú chutným vedľajším produktom. Tento článok vám prináša podrobný recept na prípravu domácej masti a chrumkavých oškvarkov. Vytápanie masti je jednou z tradičných činností, ktorá sa spája so zabíjačkami, ale kvalitnú masť a chutné oškvarky si môžeme pripraviť kedykoľvek počas roka.
Výber surovín: Kvalita na prvom mieste
Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť prvotriednu surovinu, takže použijeme peknú, čerstvú, čistú slaninu. Bravčová slanina, ktorá je určená na škvarenie, je bežne k dostaniu v dobrých mäsiarstvach. Obsahuje 80 - 90 % tuku a za jeden kilogram zaplatíte priemerne 2 - 2,50 eur. Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť.
Na ošípanej sa vyskytujú dva druhy tuku. Jeden je podkožná slanina a druhý podradnejší je vnútorné sádlo. Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie.
Pre najlepšiu chuť používajte kvalitnú, čerstvú slaninu.
Budeme potrebovať:
- Surovú slaninu (ideálne od overených mäsiarov), môže byť aj trocha prerastená
- Väčší hrniec s hrubým dnom (prípadne kotol, väčší hrniec, doma pri menšom množstve môžme použiť napríklad väčší teflónový wok)
- Varešku s ostrým koncom (dostatočne pevnú, na spodnej časti dorovna zarezanú varechu, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať)
- Nerezové sitko
- Vhodnú nádobu na zber masti (čisté sklenené poháre alebo galety)
- Mlieko (nemusí byť)
- Soľ (nemusí byť)
- Voda
Príprava slaniny: Základ úspechu
Slaninu neumývame. Prípadné nečistoty oškrabeme nožom. My sme pri zabíjačke slaninu obvárali a až potom sťahovali kožu. Až potom sa krájala na malé kocky. Dnes kupujem aj ja slaninu už bez kože, ktorú sťahujú za surova. Takto pripravenú slaninu pokrájame na 2 -3 cm kocky, prípadne sa môže slanina pomlieť na mäsovom mlynčeku na kockovej doske. Potom pokrájame na drobné kocky, ideálne o strane 1-2 cm. Čim menšie, tým bude výťažnosť vyššia a škvarky budú chrumkavejšie. Slaninu si pokrájame na približne rovnaké kocky (2x2 cm), podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť Carbonara bez slaniny
Škvarenie slaniny: Trpezlivosť prináša ruže (a masť)
Do hrnca s hrubým dnom nalejeme asi deci vody, aby sa slanina na začiatku nepripálila. Pridáme asi 1 dl vody aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Nakrájanú slaninu môžme veľmi mierne posoliť a vložíme ju do kotla, väčšieho hrnca, doma pri menšom množstve môžme použiť napríklad väčší teflónový wok. Potom osolíme asi 2 KL soli. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca. Na miernom ohni slaninu premiešavame dostatočne pevnou, na spodnej časti dorovna zarezanou varechou, ktorá nám bude prichytávajúcu sa slaninu od dna nádoby dobre odškrabovať. Ak máme slaniny veľa, pridávame ju do nádoby postupne. Takže prvá časť sa čiastočne odtaví, pridáme ďalšiu časť a tak ďalej. Hlavne nezabudneme miešať odškrabávaním od dna nádoby. Vytápanie masti je jednou z najotravnejších činností na zabíjačke a nič sa na tom nezmení, ani keď budete masť vytápať v panelákovej kuchyni. Lepšie sa vytápajú na klasickom šporáku, kde je tá platňa pod celým dnom hrnca a samozrejme miešať, miešať, miešať hlavne kým neplavu v masti.
Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať. Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa a materiálu hrnca. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno.
Odoberanie masti: Zlatý mok
Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvakry začínajú postupne hnednúť. Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby. Ak chceme mať masť krásne čistú, je dobré použiť pri prelievaní sitko alebo kúsok pevnejšej gázy, aby sme zachytili všetky drobné kúsky slaniny. Masť je najskôr číra, jemne nažltlá.
Pridanie mlieka: Tajný trik pre dokonalú farbu (voliteľné)
Obyčajne nám nestačí farba a chrumkavosť škvariek po vytopení sadla, preto na záver, keď sú v hrnci už len škvarky a trochu zbytkovej masti, pridáme trochu mlieka. Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. POZOR, bude to šumieť. Na 4 kg slaniny použite asi 1 dl mlieka. Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka. Treba však počítať s poriadnym šumením. Z toho získajú oškvarky požadovanú farbu, a budúca masť aj dobrú chuť. Pre vyfarbenie oškvarkov sa niekde pridáva mlieko, ale mne sa tento spôsob neosvedčil. Ale mlieko pridávam až po zliatí masti, na dokončenie škvariek.
Prečítajte si tiež: Tradičná chuť domácej slaniny
Dokončenie oškvarkov: Keď šuštia, sú hotové
Oškvarky odstavíme, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia. Vsypeme ich do sitka a necháme dobre odkvápať.
Skladovanie masti: Aby vydržala čo najdlhšie
Vyškvarenú masť môžeme priebežne odoberať do pripravených nádob. Záleží na tom, ako dlho plánujeme masť uchovávať. Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Počas chladnutia masť v pohári párkrát pomiešame. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie. Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo. Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú.
Masť necháme v chladnej miestnosti samovoľne vychladnúť v otvorenej nádobe. Zatvorime až po úplnom vychladnutí. Soľ pridaná na začiatku zabezpečí konzerváciu a aj ľahšiu roztierateľnosť masti v tuhom stave.
Skladovanie oškvarkov: Chrumkavé potešenie na neskôr
Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Hotové oškvarky zľahka posolíme. Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky. Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.
Využitie masti a oškvarkov: Univerzálne poklady v kuchyni
Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť vlastnú zmes korenia na údenie slaniny
Využitie masti:
- Domáca bravčová masť je zdravšia alternatíva bežných rastlinných olejov.
- Používa sa na varenie, pečenie a vyprážanie.
- Je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo.
- Používame v kuchyni namiesto oleja.
- Zásadně nedávám mléko a nesolím nic, mast používám i na tělo, obličej apod. místo krému.
Využitie oškvarkov:
- Oškvarky sú všestranná pochúťka, ktorú môžete použiť na rôzne spôsoby.
- Oškvarky si môžete vychutnať len tak, s chlebom a cibuľou.
- Dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče.
- Pomleté oškvarky zmiešajte s cibuľou, horčicou a korením na chutnú nátierku.
- Oškvarky sú neodmysliteľnou súčasťou tradičných oškvarkových pagáčov.
- V niektorých regiónoch sa pripravujú pazderňáky, zemiakové placky s oškvarkami.
- Oškvarky sa môžu použiť ako plnka do zemiakových guľiek.
- Oškvarky sa dajú pridať do rôznych slaných koláčov a pochúťok.
- Z pomletých oškvarkov a smotany sa dá pripraviť chutná omáčka k mäsu.
- Oškvarky môžete pridať do cesta na placky, čím im dodáte zaujímavú chuť.
- Rozdrvené oškvarky môžete použiť na posypanie hotových jedál, ako sú napríklad halušky.
- Odeberu si škvarky do malej misky a teprve potom osolím jednu porci.
- Oškvarky podávame s chlebom, alebo použijeme do pagáčov, či nátierky.