Srnčí chrbát patrí medzi najcennejšie kusy diviny. Jeho jemná chuť a textúra ho predurčujú k príprave slávnostných a výnimočných jedál. Tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na prípravu srnčieho chrbta, od výberu kvalitného mäsa, cez rôzne spôsoby prípravy, až po tipy na dokonalé dochutenie a servírovanie, ale aj recepty na sladkú verziu tohto obľúbeného koláča.
Srnčí chrbát na slano
Výber srnčieho chrbta
Kľúčom k dokonalému srnčiemu chrbtu je kvalitné mäso. Pri výbere sa zamerajte na nasledovné:
- Pôvod: Ideálne je mäso od overeného dodávateľa, ktorý zaručuje pôvod diviny a jej správne spracovanie.
- Vzhľad: Mäso by malo mať sýtu, tmavočervenú farbu a byť bez známok oschnutia alebo zafarbenia. Tuk by mal byť biely alebo krémový, nie žltý.
- Vôňa: Čerstvé mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu diviny. Vyhnite sa mäsu so silným alebo nepríjemným zápachom.
- Textúra: Mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk.
Srnčí chrbát sa predáva s kosťou alebo bez kosti. Pre jednoduchšiu prípravu a krájanie je vhodnejší vykostený chrbát, ale chrbát s kosťou si zachováva viac šťavy a chuti.
Príprava srnčieho chrbta pred varením
Pred samotnou prípravou je potrebné srnčí chrbát správne očistiť a pripraviť:
- Odblanenie: Umytý srnčí chrbát dobre odblaníme, tuk odstránime a celý chrbát popreťahujeme prúžkami slaniny. Odstráňte všetky blany a šľachy z povrchu mäsa. Použite ostrý nôž a postupujte opatrne, aby ste nepoškodili samotné mäso.
- Marináda (voliteľné): Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu chuť. Receptov na marinády existuje mnoho, od jednoduchých zmesí oleja, byliniek a korenia, až po zložitejšie marinády na báze vína alebo octu.
- Teplota: Pred varením nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. To zabezpečí rovnomerné prepečenie.
Spôsoby prípravy srnčieho chrbta
Srnčí chrbát sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Medzi najpopulárnejšie patria:
Prečítajte si tiež: Ako upiecť srnčí chrbát
Dusenie
Na masti opražíme na plátky pokrájanú zeleninu (mrkva, zeler, petržlen) a cibuľu, pridáme pripravené mäso a celé čierne korenie, osolíme, podlejeme horúcou vodou a udusíme do mäkka. Počas dusenia často podlievame vlastnou šťavou. Mäkký chrbát vyberieme, šťavu dobre povaríme, pridáme múku, trochu opražíme a zalejeme vodou. Do dobre povarenej šťavy pridáme trochu octu alebo citrónovej šťavy, ríbezľový lekvár, trochu vína, precedíme a pretlačíme do nej uvarenú zeleninu. Mäso opatrne odrežeme od kosti a pokrájame na šikmé kúsky. Podávame so zemiakovou kašou, s domácimi rezancami, makarónmi, tarhoňou a pod. alebo s vyprážanými zemiakovými mesiačikmi, pagáčikmi, príp.
Pečenie v rúre
Pečenie v rúre je klasický spôsob prípravy srnčieho chrbta, ktorý umožňuje dosiahnuť rovnomerné prepečenie a zachovanie šťavnatosti. Dôležité je sledovať vnútornú teplotu mäsa. Pre medium rare (stredne prepečené) je ideálna teplota 54-57°C, pre medium (stredne prepečené) 57-63°C a pre well done (dobre prepečené) nad 63°C.
Recept na pečený srnčí chrbát:
- Srnčí chrbát potrite olejom, korením a bylinkami (napr. tymian, rozmarín, borievky).
- Vložte do pekáča a podlejte vývarom alebo vínom.
- Pečte v predhriatej rúre na 180°C cca 20-30 minút, v závislosti od veľkosti mäsa a požadovaného stupňa prepečenia.
- Po upečení nechajte mäso 10-15 minút odpočinúť pred krájaním.
Príprava sous-vide
Sous-vide je moderná metóda varenia, ktorá spočíva v pomalom varení mäsa vo vákuu pri nízkej teplote. Táto metóda zaručuje maximálnu šťavnatosť a rovnomerné prepečenie mäsa. Srnčí chrbát pripravený metódou sous-vide je mimoriadne jemný a chutný.
Postup prípravy sous-vide:
- Srnčí chrbát odblaňte a ochuťte.
- Vákuovo zabaľte do vrecka spolu s bylinkami a korením.
- Varte vo vodnom kúpeli pri teplote 54-57°C (pre medium rare) po dobu 2-3 hodín.
- Po uvarení vyberte mäso z vrecka a prudko opečte na panvici z každej strany, aby ste dosiahli zlatistú farbu a chrumkavú kôrku.
Steaky na panvici
Srnčí chrbát sa dá pripraviť aj ako steaky na panvici. Táto metóda je rýchla a jednoduchá, ale vyžaduje si precízny postup, aby ste dosiahli dokonalý výsledok. Dôležité je prudko opiecť steaky z každej strany, aby sa uzavreli póry a mäso zostalo šťavnaté vo vnútri.
Recept na steaky zo srnčieho chrbta:
- Srnčí chrbát nakrájajte na steaky s hrúbkou cca 2 cm.
- Steaky osušte a ochuťte soľou a korením.
- Rozpálte panvicu s olejom alebo maslom.
- Steaky opečte z každej strany cca 2-3 minúty (pre medium rare).
- Pred podávaním nechajte steaky 5 minút odpočinúť.
Dochucovanie a servírovanie
Srnčí chrbát sa skvele hodí k rôznym omáčkam, prílohám a zelenine. Medzi najobľúbenejšie kombinácie patria:
Prečítajte si tiež: Srnčí chrbát pre každú príležitosť
- Omáčky: Omáčka z červeného vína, brusnicová omáčka, hubová omáčka, smotanová omáčka s bylinkami.
- Prílohy: Zemiakové pyré, pečené zemiaky, knedľa, halušky, rizoto.
- Zelenina: Pečená koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), špargľa, ružičkový kel, lesné huby.
Pri servírovaní nakrájajte srnčí chrbát na tenké plátky a polejte omáčkou. Ozdobte čerstvými bylinkami a podávajte s vybranou prílohou a zeleninou. Nezabudnite na kvalitné červené víno, ktoré dokonale doplní chuť diviny.
Tipy a triky
- Ak máte k dispozícii srnčí chrbát s kosťou, môžete ho pred pečením obaliť slaninou, aby zostal šťavnatejší.
- Pri pečení v rúre môžete mäso počas pečenia polievať výpekom, aby sa nevysušilo.
- Ak chcete dosiahnuť intenzívnejšiu chuť, môžete mäso pred pečením opiecť na panvici.
- Pre lepšie trávenie pridajte do omáčky alebo marinády trochu alkoholu (napr. koňak, brandy).
- Nezabudnite na čerstvé bylinky, ktoré dodajú jedlu sviežosť a arómu.
Srnčí chrbát na sladko
Kakaový srnčí chrbát
Kakaový srnčí chrbát je známy a u nás typický a obľúbený dezert. Viete čo, ak máte dve formy, upečte rovno dva 🙂 Chuťové bunky celej rodiny si ho totiž veľmi rýchlo obľúbia.
Postup:
- Najskôr si zapneme rúru, ktorá sa nám zatiaľ predhreje na 160 stupňov Celzia.
- Žĺtka oddelíme od bielkov a 100 g mandlí rozmixujeme v kuchynskom mixéri najemno.
- Formu na pečenie vymastíme maslom a vysypeme hrubou múkou.
- Bielky vyšľaháme so štipkou soli do bieleho snehu.
- Začneme s prípravou cesta. Žĺtka v kuchynskom mixéri vyšľaháme spolu s cukrom. Prisypeme rozmixované mandle, strúhanku, kakao a rum. Všetko dobre premiešame a do cesta ešte ručne vmiešame ušľahaný sneh.
- Nadýchané cesto vlejeme do už pripravenej formy na srnčí chrbát a pečieme vo vyhriatej rúre asi 40 minút.
- Po upečení necháme formu s chrbtom asi desať minút stáť a potom srnčí chrbát vyklopíme na mriežku, ktorú sme postavili na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Zatiaľ čo nám bude srnčí chrbát chladnúť, pripravíme si čokoládovú polevu. V miske zmiešame približne rovnaké množstvo masla a čokolády na varenie. Polevu varíme vo vodnom kúpeli, teda v teplovzdornej miske nad hrncom s malým množstvom vody a občasne miešame. Keď sa obe suroviny spoja a vznikne nám jednotná čokoládová poleva, môžeme ňou rovnomerne poliať upečený chrbát a navrchu ho ešte dozdobíme nahrubo pomixovanými mandľami.
- Kakaový srnčí chrbát necháme takto stuhnúť minimálne dve hodiny, až potom môžeme krájať a servírovať.
Náš tip: Hodí sa k nemu vychladená čerstvá šľahačka.
Srnčí chrbát s pudingovou plnkou
- Do bielok pridáme štipku soli a vyšľaháme sneh. V osobitnej miske potom vyšľaháme žĺtka s vanilínovým aj práškovým cukrom, pridáme trošku rumu (cca 5 kvapiek, použijeme arómu!) a mlieka. Všetko šľaháme robotom. Keď sú žĺtka s cukrom dobre vymiešané pridáme múku, do ktorej zamiešame kypriaci prášok a postupne roztopený Palmarin.
- Formu na srnčí chrbát vymastíme a vysypeme múkou. Pečieme pri 160-180 °C približne 30-45 minút. Aby sme zistili či je srnčí chrbát upečený aj vo vnútri, pichneme do cesta špáradlom a keď ostane suché, môžme koláč vybrať.
- Pripravíme si formu - vystelieme ju celú potravinovou fóliou alebo môžeme aj navlhčeným celofánovým papierom. Do misky dáme palmarín (je najvhodnejší z tukov na tento recept) a rozpúšťame ho nad parou (položiť misku na hrniec s vodou ktorú dáme variť). Keď sa tuk rozpustí, prisypeme BB puding (ten puding nevaríme ale ozaj len prisypeme prášok), práškový cukor, kakao, pridáme celé vajíčko a dobre zamiešame. Vytvorí sa nám hmota, ktorá bude vyzerať tak trochu ako zrazená. To napravíme pridaním malého množstva mlieka, prilievať len po troche a dobre miešať. Vtedy už misa nemusí byť nad parou. To mlieko ozaj opatrne len na vyhľadenie hmoty nie na zriedenie! Keď je hmota už pekná hladká, tak ju lyžicou dávame do pripravenej formy - jedna vrstva na spodok, poukladať piškóty (okrúhle alebo dlhé, to je jedno), znova vrstva pudingovej hmoty, piškóty…. pokračovať až kým všetko neminieme, vrchná vrstva musí byť pudingová hmota.
Piškóty vytvoria na reze pekné fliačky ako na chrbte srnky, možno aj preto tento rýchly koláčik dostal taký názov - Srnčí chrbát. alebo žeby to bolo kvôli tej forme v ktorej sa robí?
Čokoládový srnčí chrbát s polevou
- Formu vymažte maslom a vysypte múkou.
- Oddeľte bielky a žĺtky.
- Vymiešajte maslo, vanilkový cukor a soľ.
- Opatrne primiešajte rozpustenú čokoládu a pridajte žĺtky.
- Mandle zmiešajte s múkou a primiešajte k cestu.
- Zmes nalejte do formy a pečte v predhriatej rúre pri 170 ° C počas približne 1 hodiny.
- Glazúru pripravíte tak, že povaríte vodu spolu s práškovým cukrom. Pridajte čokoládu (nakrájanú na malé kúsky) a poriadne premiešajte s ručným mixérom (bez obsahu vzduchu), kým sa všetko nerozpustí. Nechajte vychladnúť a nalejte vlažné na srnčí chrbát.
Prečítajte si tiež: Sviatočný Medový Srnčí Chrbát