Bravčový bôčik je obľúbená časť bravčového mäsa, ktorá ponúka široké možnosti kulinárskeho využitia. V kuchyni sa cení predovšetkým pre svoju aromatickú, výraznú a výdatnú chuť. V tomto článku sa pozrieme na tradičné postupy spracovania bravčového mäsa, s dôrazom na spodný bok brucha, a ponúkneme inšpirácie na jeho prípravu.
Čo je bravčový bôčik?
Pojmom bravčový bôčik sa označujú kusy mäsa, ktoré tvoria zadný a spodný hrudný kôš ošípanej. V týchto kúskoch mäsa sa môžu čiastočne nachádzať rebrá, okrem toho sú prerastené tukom. Používajú sa ako rebierka. Zvyšné mäso je bôčikové mäso, ktoré slúži aj ako slanina. Bravčový bôčik je ďalej známy ako slanina, potom je však väčšinou údený. Na slaninu sa používa nielen tukové tkanivo brucha, ale aj stehna a bravčového chrbta. Ak je bravčový bôčik prerastený ešte jemnými pásikmi mäsa, hodí sa tiež na výrobu plátkovej slaniny, ktorá sa s obľubou používa aj ako obloženie na chlieb.
Čerstvý bravčový bôčik (vákuovo zabalený) možno držať v chladničke pri teplote tri až sedem stupňov minimálne šesť dní. Po otvorení vydrží ešte štyri až päť dní.
Využitie bravčového bôčika v kuchyni
Bravčový bôčik sa v kuchyni používa už mnoho rokov. Predovšetkým eintopfy získavajú vďaka bravčovému bôčiku výraznú a aromatickú chuť. Bravčový bôčik možno dusiť alebo opekať. Ak sa nakrojená koža pred opekaním povarí v slanej vode, opekaním sa stane skutočne chrumkavou. V poslednej dobe sa bravčový bôčik dobre vyníma aj na grile, napríklad ako tzv.
Domáca zabíjačka: Tradičný postup spracovania bravčového mäsa
Domáca zabíjačka je udalosť, ktorá má na Slovensku dlhú tradíciu. Ide o komplexný proces, ktorý si vyžaduje skúsenosti a zručnosti mäsiara, ale aj pomocníkov. Správne zorganizovaná zabíjačka je nielen zdrojom kvalitného mäsa a zabíjačkových špecialít, ale aj príjemne strávený deň a zábava. Domáca zabíjačka v podaní skúseného mäsiara, to je síce kopec roboty ale aj príjemne strávený deň a zábava. Keď sa to však všetko správne zorganizuje, je to priam koncert. Rokmi overené postupy má asi každý mäsiar či chovateľ už svoje zaužívané a určite sa v rôznych detailoch od seba odlišujú a každý ten svoj postup považuje za ten jediný a správny.
Prečítajte si tiež: Inovácie v spracovaní potravín
Omráčenie a vykrvácanie
Prvým krokom je omráčenie prasaťa, aby sa predišlo zbytočnému utrpeniu. Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Tak je možné bezpečne a bezbolestne vykonať vykrvovací vpich. Najčastejšie sa na omráčenie používa strelné zariadenie - jatočná pištoľ, projektil prerazí lebku prasaťa a vnikne do mozgu prasaťa. Najčastejšie sa používa jatočná pištoľ, ktorá projektilom prerazí lebku a zasiahne mozog prasaťa. Pred omráčením prasaťu priviažeme k zadnej nohe povraz, ktorý zachytíme dvoma sľučkami. Pri porážke pomocník mäsiara trhne za povraz, prasa si kľakne a mäsiar ho vtedy omráči. Dôležité je prasa pred omráčením zabezpečiť povrazom.
Po omráčení nasleduje vykrvovací vpich, ktorým sa preruší krvný obeh a zviera usmrtí. Vpichom noža sa preruší krvný obeh a zviera tak usmrtíte. Správnym vykrvácaním získame mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k celkovej kvalite mäsa. Tento krok je kľúčový pre kvalitu mäsa, pretože správne vykrvácanie zabezpečí, že v mäse zostane minimum krvi. Zachytená krv je potom výbornou surovinou na prípravu zabíjačkových pochúťok. Základným predpokladom k získaniu čo najväčšieho množstva krvi a rýchlemu usmrteniu prasaťa je prevedenie vpichu okamžite po omráčení a správne vedenie vpichu. Doba medzi omráčením prasaťa a vpichom by nemala byť dlhšia ako 20 sekúnd. Doba medzi omráčením a vpichom by nemala presiahnuť 20 sekúnd.
Pri vlastnom vykrvovaní postupujeme zvyčajne tak, že si pomocník kľakne položenému prasaťu do slabiny zadnej nohy, mäsiar si naň tiež kľakne a po zdvihnutí ľavej nohy prasaťa vykoná vpich v krčnej oblasti a preruší tak prasaťu tepny. Ak prestáva krv vytekať, dvíhame a spúšťame ľavú nohu prasaťa a pumpujeme ňou, aby sme získali čo najväčšie množstvo krvi. Samotnú krv miešame v chladnom prostredí tak dlho, kým sa nevyzrážajú jemné vlákna fibrínu. Zachytená krv sa následne používa na prípravu zabíjačkových pochúťok. Krv sa mieša v chladnom prostredí, kým sa nevyzrážajú jemné vlákna fibrínu.
Sparenie a očistenie
Vykrvené prasa sparíme a zbavíme tak pokožky a štetín. Väčšinou sa parí prasa celé, oddeľovanie krupónov sa už vykonáva zriedkakedy. Pôsobením horúcej vody sa uvoľní najtenšia časť kože a štetiny sa potom ľahko oddeľujú. Voda má mať teplotu okolo 60 stupňov, pri takejto teplote sa prasa parí asi 3 minúty. Najrýchlejšie je parenie prasaťa v koryte. Po vykrvácaní sa prasa sparí, aby sa uvoľnila pokožka a štetiny sa dali ľahko odstrániť. Teplota vody by mala byť okolo 60 stupňov Celzia a parenie trvá približne 3 minúty.
Do prázdneho koryta uložíme naprieč dve dlhé reťaze, do naklopeného koryta skotúľame prasa a položíme ho na chrbát. Prasa posypeme kolofóniou a jeho spodnú časť polejeme vodou s teplotou 85-90 stupňov. Potom ťahom za reťaze zviera prevrátime, posypeme jeho hornú časť kolofóniou a polejeme znovu horúcou vodou. Pomocou reťazí prasa v koryte ešte 2-3x prevrátime. Šmykom reťazí po tele potom strhávame pokožku aj so štetinami. Najrýchlejšie je parenie v koryte, kde sa prasa polieva horúcou vodou (85-90 stupňov) a posypáva kolofóniou. Pomocou reťazí sa pokožka a štetiny odstraňujú.
Prečítajte si tiež: Premena zvyškov morčacieho mäsa na kulinárske majstrovstvá
Po obarení odstraňujeme pokožku a štetiny šmykom reťazí a dočisťujeme škrabacími zvončekmi. Nožičky zbavíme štetín najlepšie rukami po doliatí čerstvej horúcej vody. Po obarení sa pokožka a štetiny dočisťujú škrabacími zvončekmi a nožičky sa zbavia štetín ručne. Po očistení opareného prasaťa môžeme kožu ešte opáliť lampou alebo propanbutanovým horákom, aby sme odstránili jemné zvyšky štetín. Po opálení prasa ešte umyjeme studenou vodou a odstránime obhorené kusy kože. Nakoniec sa koža opáli lampou alebo horákom, aby sa odstránili zvyšky štetín, a prasa sa umyje studenou vodou.
Vyvrhnutie a rozpolenie
Ďalšie spracovanie prasaťa je najjednoduchšie vo zvislej polohe. Zviera upneme za zadné nohy, a to tak, že obnažíme šľachy a prepichneme ich tesne nad kĺbmi. Po vytiahnutí prasaťa hore zaistíme retiazky alebo lano a celé prasa umyjeme vodou. Po očistení sa prasa zavesí za zadné nohy a umyje vodou.
Vyvrhnutie je výraz pre otvorenie tela zvieraťa a vybratie všetkých vnútorných orgánov z brušnej a hrudnej dutiny. Najvhodnejšie je prasa vyvrhovať vo visiacej polohe za zadné roztiahnuté nohy. Najprv opláchneme konečník a narežeme kožu na bruchu od ritného otvoru až k chrupavke hrudnej kosti prasaťa. Potom prerežeme svalovinu medzi stehnom a panvovou sponu, pritom odstránime pohlavné orgány prasaťa. Najprv sa nareže koža na bruchu od ritného otvoru až k hrudnej kosti a odstránia sa pohlavné orgány. Z otvorenej dutiny vyberieme močový mechúr a vyprázdnime ho. Obrežeme konečník s malým zvyškom kože, koncové črevo zauzlíme a vyberieme spolu s črevami a žalúdkom vrátane závesných väzov a sleziny. Z dutiny sa vyberie močový mechúr a vyprázdni sa. Obreže sa konečník, koncové črevo sa zauzlí a vyberie sa spolu s črevami a žalúdkom.
Po vyprázdnení brucha rozrežeme pozdĺžne hruď až ku koncu čeľuste a prerežeme chrupavky pod hrudnou kosťou. Rozrežeme bránicu a krátkymi rezy opatrne oddelíme pečeň so žlčníkom, pľúca so srdcom a pažerák s jazykom. Vybraté vnútornosti opláchneme a necháme odkvapkať. Najvhodnejšie je sprchovanie, nevhodné je oplachovanie v nádobe. Sadlo nad obličkami plytko narežeme a obličky vyberieme z tukového obalu. Bravčové obličky rozrežeme, odstránime tuk, vykrojíme močovody a nakrájame na plátky. Po vyprázdnení brucha sa rozreže hruď a bránica a oddelí sa pečeň, pľúca, srdce a pažerák s jazykom. Vnútornosti sa opláchnu a nechajú odkvapkať. Sadlo nad obličkami sa nareže a obličky sa vyberú z tukového obalu.
Spracovanie vnútorností a čriev
Vnútornosti varíme oddelene, aby sme nezafarbili svetlý vývar z mäsa potrebný do jaterníc, tlačenky a ďalších výrobkov. Spoločne uvaríme očistené pľúca, jazyk, srdce, slezinu, pažerák a krvavé odrezky z krku. Vývar z vnútorností zmiešame so zvyškom vývaru z mäsa. Vnútornosti sa varia oddelene, aby sa nezafarbil vývar, ktorý sa používa do jaterníc a tlačenky. Spoločne sa varia pľúca, jazyk, srdce, slezina, pažerák a krvavé odrezky z krku.
Prečítajte si tiež: Vplyv jedla na metabolizmus
Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti. Pred spracovaním čriev ich rozložíme na pracovnom stole. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky. Bravčové črevá a žalúdok sa používajú ako obaly na zabíjačkové špeciality. Pred použitím sa ukladajú v teplej miestnosti a dôkladne sa preperú. Tenké črevo sa používa na jaternice a klobásy, žalúdok a slepé črevo na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky.
Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme. Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.
Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme. Políme ho ostrou sekerou alebo sekáčom presnými sekmi smerom od chvosta, pričom dbáme na to, aby sme chrbticu rozdelili uprostred, a čo najmenej poškodili miechu. Stehno z vonkajšej strany narežeme rovným rezom kolmo na chrbticu medzi posledným a predposledným bedrovým stavcom. Krkovičku oddelíme od karé preseknutím chrbtice medzi 3 a 4. Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme.
Obidve konce jaterníc i krvavničiek uzatvárame špajdľou. Uzáver musí zabrániť úniku obsahu, predovšetkým tuku. Špajdle majú byť pred použitím úplne suché, aby zbytočne nepružili a dobre sa lámali. Vhodné je špajdle na povrchu potrieť tukom, aby sme uľahčili preťahovanie črevom. Pre ľahšie natiahnutie špajdľu odrežeme nožom do špičky. Tenké a hrubé čreva pokrájame na dĺžku asi 20cm a na jednom konci zašpajdľujeme a to tak, že stlačený koniec črievka prepichneme v jeho rohu čo najbližšie k okrajom. Črievko pridržiavame, špajdľu obtiahneme vrchom cez otvorený okraj a črievko potom v rovnakom mieste niekoľkokrát prepichneme tak, aby sa celý otvor uzavrel.
Recepty z bravčového bôčika
Spodný bok brucha bravčového, alebo bôčik, je možné pripraviť na mnoho spôsobov. Tu je niekoľko inšpirácií:
Pečený bôčik
Bôčik, ktorý sa rozpadá a je dozlatista upečený. Očistený bravčový bôčik bez kosti, ale ponechaný v celku osolíme a ocukríme. To v pomere 1:1, aby bolo celé mäso pokryté. Mäso uložíme do nádoby v chladničke a zaťažíme. Takto zaťažené mäso necháme 3-4 dni marinovať. Potom mäso opláchneme a usušíme do sucha. Následne vložíme bôčik do bravčovej masti a pečieme na 140 stupňoch cca 3 hodiny do mäkka. Mäso vytiahneme, zlejeme masť a nakrájame bôčik na jednotlivé porcie. Mäso servírujeme podľa osobných preferencií. Výborne ho doplní napríklad čerstvé pečivo, horčica, vejmrda (nastrúhaný chren s jablkom, lyžičkou octu a dvomi lyžičkami vývaru).
Grilovaný bôčik
Ak chcete dosiahnuť dokonalú chrumkavú kôrku a zároveň mäkké mäso, osvedčenou technikou je predvarenie bôčika. Mäso povaríme vo vode alebo vývare (môžeme pridať bobkový list, čierne korenie a cesnak pre lepšiu chuť) približne 45 minút až hodinu. Gril alebo rúra by mala byť rozohriata na strednú teplotu. Ak máte možnosť, uprednostnite záhradný gril a používajte dvojzónovú metódu.Bôčik položíme na časť grilu, kde nie je priamy oheň, a necháme ho pomaly grilovať asi 30 minút. Keď je bôčik už pekne prehriaty a mäkký, presunieme ho na časť grilu s priamym ohňom. Ak chcete získať extra chrumkavú kôrku, môžete na záver bôčik jemne potrieť medom alebo javorovým sirupom. Po grilovaní je dôležité, aby mäso ešte chvíľu „odpočívalo“. Bôčik nechajte zakrytý alobalom približne 10 minút. Grilovaný bôčik podávajte nakrájaný na tenké plátky. Skvelou prílohou sú grilovaná zelenina, pečené zemiaky alebo čerstvý šalát s kyslou zálievkou, ktorá vyváži chuť mastnejšieho bravčového mäsa. Ak máte radi niečo pikantnejšie, nezabudnite na ostrú horčicu alebo domácu barbecue omáčku.
Bravčové plátky v BBQ omáčke
Potrebujete:
- 1,2 kg bravčového bôčika s kožou bez kosti
- 1-2 lyžice olivového oleja
- 1 cibuľu
- mleté čierne korenie
Na omáčku:
- 5 lyžíc jablčného muštu alebo suchého bieleho vína
- 5 lyžíc sójovej omáčky
- 1 lyžicu paradajkového pretlaku
- 1 lyžičku mletého zázvoru
- 1 strúčik cesnaku
- 1 lyžicu hnedého cukru
Na podávanie:
- hnedú alebo trojfarebnú ryžu
Postup:
- Bôčik umyte a dobre osušte. Nakrájajte ho na 8 hrubých plátkov. Každý potrite olejom a posypte čerstvo mletým korením. Nesoľte, postačí vám dochutenie omáčkou.
- Plátky bôčika uložte do pekáča, vložte medzi ne na plátky nakrájanú cibuľu a ešte ich pokvapkajte olejom. Plech dajte do rúry a pri teplote 180 °C pečte 30 minút.
- Pripravte grilovaciu omáčku: Spolu zľahka vyšľahajte všetky ingrediencie, aby sa dôkladne spojili.
- Keď sa bôčik pečie pol hodiny, vylejte z pekáča všetok prebytočný tuk a mäso polejte barbecue omáčkou. Pečte ďalších 30 minút, podľa potreby aj dlhšie. Podávajte s ryžou.
Bravčový bôčik so sviežim šalátom
Potrebujete:
- 1 kg vykosteného bravčového bôčika s kožou
- 1 lyžicu vločiek morskej soli
- 1 lyžičku rasce
- 2 cibule
- 1 šálku jablkovej šťavy
- pol šálky kuracieho vývaru
- 2 malé fenikle
- 2 lyžice pomarančovej šťavy
- 1 lyžicu bieleho vínneho octu
- 1 lyžičku celozrnnej horčice
- pol lyžičky mletého zázvoru
- 2 cvikly (predvarené)
- 2 ružové grapefruity
- 3 mandarínky
- 120 g mix listových šalátov
- soľ, mleté čierne korenie
- olej
Postup:
- Rúru predhrejte na 220 °C. Veľký plech vysteľte papierom na pečenie. Mäso umyte a osušte kuchynskou papierovou utierkou.
- Potrite ho 2 lyžicami oleja. Posypte soľou a rascou. Do pekáča dajte očistené cibule prekrojené na polovicu. Pridajte bôčik kožou nahor a pečte 30 minút.
- Teplotu znížte na 140 °C. Do pekáča nalejte jablkovú šťavu a vývar (neprelievajte ho cez kožu). Pečte 90 minút kým mäso nezmäkne. Vyberte a nechajte 15 minút odpočívať.
- Do druhého pekáča uložte v jednej vrstve fenikel nakrájaný na tenké plátky. Pokvapkajte 2 lyžicami oleja. Dochuťte soľou a korením. Pečte asi 25 minút do zlatista.
- Pripravte dresing: V malej miske vyšľahajte pomarančovú šťavu, ocot, horčicu, zázvor a dve lyžice oleja. Dochuťte soľou a korením.
- Upečený bôčik nakrájajte na 3 cm kocky. Zmiešajte cviklu nakrájanú na tenké plátky, mesiačiky očisteného a všetkých šupiek zbaveného grapefruitu, mandarínky nakrájané na plátky, šalátovú zmes a opečený fenikel. Dajte na servírovací tanier, navrch uložte bravčové kocky a pokvapkajte dresingom.
Roláda z bôčika s marhuľovou plnkou
Potrebujete:
- 1 cibuľu
- 2 a štvrť kg vykosteného bravčového bôčika s kožou
- malú viazaničku petržlenovej vňate
- hrsť tymianových lístkov
- 10 listov šalvie
- 50 g strúhanky
- 140 g sušených marhúľ
- 1 lyžicu vločkovej morskej soli
- 2 lyžice medu
- soľ, mleté čierne korenie
- olivový olej
Postup:
- V malej panvici rozohrejte lyžicu oleja. Pridajte očistenú a nadrobno nakrájanú cibuľu a opekajte asi 10 minút do zlatista. Nechajte vychladnúť.
- Z dlhšej strany bôčika orežte až na kožu mäso asi 7 cm od okraja. Roládu tak ľahšie zviniete. Mäso nakrájajte na menšie kúsky a pomeľte ho, hodí sa vám do plnky.
- Pomleté mäso dajte do misy, pridajte nadrobno nasekanú petržlenovú vňať, lístky tymianu, šalviu, strúhanku, nasekané marhule, opečenú cibuľu a 2 lyžice oleja. Plnku osoľte, okoreňte a dobre premiešajte.
- Bravčový bôčik otočte kožou nahor. Ostrým nožom narežte kožu v 1 cm odstupoch a potrite ju morskou soľou. Znovu otočte potrite medom, osoľte a okoreňte. Do stredu uložte plnku, potom spojte obidva konce kože a pevne zviňte.
- Zrolovaný bôčik pevne spojte ihlami na roládu. Mäso otočte tak, aby sa konce stretli pod ním a dajte na mriežku do pekáča. Odkrytú roládu odložte do chladničky na niekoľko hodín, môže to byť až 24 hodín, aby koža vyschla a mäso presiaklo chuťou plnky.
- Rúru vyhrejte na 180 °C. Roládu potrite olejom a znovu posypte soľou. Pečte na strednom rošte 30 minút, potom znížte teplotu na 160 °C a pečte ďalšie 2 hodiny. Nakoniec teplotu zvýšte na 200 °C a 15 minút pečte, aby sa koža prepiekla do chrumkava.
- Roládu vyberte z rúry, prikryte alobalom a pred krájaním nechajte 45 minút odpočívať. Ak koža nie je chrumkavá, mäso dajte na niekoľko minút pod horúci gril.
Plnený bravčový bôčik
Potrebujete:
- 1 a pol kg bravčového bôčika s kožou a bez kosti
Na plnku:
- 2 stredne veľké cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- pol lyžičky mletej rasce
- 2 lyžice čerstvej šalvie
- pol lyžičky čerstvého rozmarínu
- 300 g bravčového stehna alebo pliecka
- 2 žemle alebo rožky
- 2 vajcia
- 100 ml bieleho vína
- soľ, mleté čierne korenie
- olej alebo masť
Na podávanie:
- pečené zemiaky
- kvasená a nakladaná zelenina
- papričky čili
Postup:
- Kožu bravčového bôčika jemne narežte do diamantového tvaru.
- Teraz ho rozkrojte tak, aby vám vznikol jeden väčší neprerušovaný plát („na knihu“). Snažte sa mäso nerozkrojiť úplne, no ak sa to stane, netrápte sa. Mäso z vnútornej strany jemne narežte viacerými rezmi, ak je plát hrubší ako jeden centimeter, vyklepte ho cez pevnejšie igelitové vrecko tĺčikom. Vmasírujte doň soľ a korenie.
- Pripravte plnku: Nadrobno nakrájanú cibuľu osmažte na masti alebo oleji, pridajte prelisovaný cesnak, mletú rascu, nasekanú šalviu a rozmarín. Vychladnuté premiešajte s najemno pomletým bravčovým stehnom alebo plieckom.
- Pečivo nakrájajte na menšie kocky, nechajte obschnúť (alebo krátko opečte na suchej panvici), zmiešajte ho s rozšľahanými vajíčkami a vínom. Pridajte mäsovú zmes. Z plnky vytvarujte malý hamburger, opečte ho na troche tuku a ochutnajte. Podľa potreby dochuťte zvyšok surovej plnky.
- Bôčik natrite mäsovou plnkou.
- Pevne zarolujte a zviažte mäsiarskym motúzom (alebo hrubšou niťou). Položte na plech alebo rošt podložený plechom a pečte prvých 30 minút na 180 °C, potom teplotu znížte na 160 °C a pečte rolku domäkka, asi 2 až 3 hodiny. Ak povrch rolky zhnedne priskoro, prikryte ju celú hliníkovou fóliou. Ak treba, zvýšte teplotu na 200 °C a rolku dopečte do zlatohneda a chrumkava.