Vajcia sú jednou z najkomplexnejších a najvýživnejších potravín, ktoré sú bežnou súčasťou našej stravy. Sú bohaté na bielkoviny, tuky, vitamíny a minerály, a to všetko v ľahko stráviteľnej forme. Navyše sú všestranné v kuchyni, či už ide o raňajky, pečenie alebo rôzne kulinárske jedlá. V tomto článku sa pozrieme na biológiu slepačieho vajca, jeho kvalitu, nutričné hodnoty a ďalšie zaujímavé aspekty.
Zloženie Vajca
Každé vajce sa skladá zo žĺtka, bielka a škrupiny. Každá z týchto zložiek má vplyv na celkovú kvalitu vajca. Z hľadiska vnútorných vlastností vajec je dôležitý aj pomer zastúpenia škrupiny, bielka a žĺtka. Vo všeobecnosti ho môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku. Malé vajíčka môžu mať pomer žĺtka a bielka ešte menší.
Škrupina
Vaječná škrupina je tvorená z 94 % z kryštálov uhličitanu vápenatého (CaCO3), teda vápnika. Je to akási polopriepustná membrána, cez póry ktorej prechádza do vajíčka vzduch a vlhkosť. Škrupina má na povrchu tenký vonkajší povlak nazývaný kutikula, čo je prvá ochranná vrstva vajíčka, ktorá obmedzuje vstup prachu alebo patogénov. Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné.
Bielok
Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny. Pochádza z latinského slova albus, čo znamená „biely“.
Žĺtok
Vaječný žĺtok obsahuje menej vody, a to 50 %. Zvyšok tvoria tuky a bielkoviny - tuky so zastúpením až 31 % a bielkoviny s približne 16 %. Žĺtok je oddelený od bielka žĺtkovou membránou, čo je číry obal, na ktorom sú prilepené chalazy. Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy (hlavne luteín a riboflavín), ktoré patria medzi prírodné farbivá s antioxidačným účinkom.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca varením vajec na hniličku
Veľkosť a Tvar Vajec
Veľkosť vajec nevyjadrujeme v centimetroch, ale v gramoch. To znamená, že vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec sa hmotnosť môže pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g.
Veľkostné kategórie:
- S (malé vajcia) - majú hmotnosť menej než 53 g
- M (stredné vajcia) - majú hmotnosť od 53 g do 63 g
- L (veľké vajcia) - ich hmotnosť je v rozmedzí 63 g až 73 g
- XL (veľmi veľké vajcia) - ich hmotnosť je 73 g a viac
Na veľkosť vajec, a teda na ich hmotnosť vplýva viacero faktorov: plemeno nosnice, genetické faktory, vek sliepky, ročné obdobie znášky, klimatické podmienky, intenzita znášky, poradie vajca v znáškovom cykle a krmivo.
Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Tvar vajec je vyjadrovaný indexom tvaru, čo je pomer ich priečnej a pozdĺžnej osi. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru s hodnotou 100. Úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index tvaru 50. Na priemyselné spracovanie a balenie je najvýhodnejší „klasický“ tvar, za ktorý sa považujú vajíčka s indexom tvaru medzi 70 až 80.
Kvalita Vajec
Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom, a to platí aj pre vajcia. Vajcia sa pred uvedením na trh delia na dve triedy kvality:
Prečítajte si tiež: Šalát s tuniakom, vajcom a feta syrom
- Vajcia triedy kvality A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
- Vajcia triedy kvality B: Sú určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok. Pri týchto vajciach je tolerovaná aj určitá úroveň znečistenia škrupiny a deformácií.
Čerstvosť a Skladovanie
Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Kvalita vajíčka časom klesá. Spomaliť proces znižovania biologickej hodnoty vajec môže správne skladovanie. Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé. Zakalenie spôsobuje vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka.
Vyvarujte sa uskladnenia vajec vo dverách chladničky, pretože na tomto mieste teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením. Pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec.
Nutričné Hodnoty
Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Vajce nie je iba gúľajúca sa bielkovina v škrupine, ale nájdete v ňom aj veľmi dôležité mikroživiny, ako je napríklad vitamín B12, vitamín A, vitamín D, kyselina listová, selén, jód, zinok alebo fosfor a množstvo známych antioxidantov.
Priemerné vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. V žĺtku sú obsiahnuté až tri štvrtiny (75 %) celkovej energetickej hodnoty vajíčka.
Vplyv Krmiva na Nutričné Hodnoty
Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií.
Prečítajte si tiež: Slovenské recepty s tvarohom a masťou
Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.
Označovanie Vajec
Označenie na škrupine vajec nám hovorí o pôvode a spôsobe chovu sliepok. Napríklad: 2 SK MI 6-3.
- Prvé číslo označuje z akého chovu pochádza dané vajce:
- 0 - označuje vajce z ekologického, čiže BIO chovu
- 1 - označuje vajce, ktoré zniesla nosnica z voľného výbehu
- 2 - označuje chov na podlahe, podstielkový chov, bidielka
- 3 - označenie vajíčok, kde chov nosníc bol v obohatených klietkach, klietkový chov (bez bidielok a podstielky)
- Po čísle nasledujú dve písmená, ktoré označujú kód krajiny pôvodu (napr. SK -Slovenská republika, CZ - Česká republika, PL - Poľsko, HU - Maďarsko, AT - Rakúsko).
- Ako posledné sa uvádza registračné číslo podniku.
Označenie na Obaloch
Obal obsahuje dôležité informácie, ako počet vajec v balení, označenie baliarne, trieda kvality vajec (A, B, C), skupina hmotnosti (S, M, L, XL), dátum minimálnej trvanlivosti a odporúčaný spôsob skladovania.
Zdravotné Benefity Vajec
Vajcia sú skutočnou „superpotravinou.“ Jedno vajce (o hmotnosti asi 50 gramov) poskytuje približne 6-7 gramov bielkovín, čo z neho robí výborný zdroj esenciálnych aminokyselín. Obsahuje tiež tuky, ktoré sa prevažne nachádzajú v žĺtku a sú potrebné na vstrebávanie vitamínov A, D, E a K, ktoré sú vo vajci tiež prítomné. Z hľadiska zdravia vajcia prispievajú k sýtosti, pomáhajú udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi a podporujú regeneráciu svalov po fyzickej aktivite.
V súčasnosti zdravotnícke organizácie viac apelujú na obmedzenie konzumácie nasýtených tukov, keďže ich nadmerný príjem môže byť pre zdravie ešte väčšou hrozbou ako nadbytok cholesterolu. Štúdie, ktoré sa zaoberali vplyvom konzumácie vajec na zvýšenie hladiny cholesterolu a tukov v krvi, prišli s rôznymi výsledkami. Priame spojenie medzi príjmom cholesterolu z jedla a rizikom vzniku ochorení srdca a ciev však nebolo preukázané.
Benefity Konzumácie Vajec
- Vysokokvalitné bielkoviny: Priemerné slepačie vajce obsahuje 6 g bielkovín s obsahom všetkých základných aminokyselín a vysokou biologickou hodnotou.
- Bohatý zdroj živín: Vajcia obsahujú vitamín B12, vitamín A, vitamín D, kyselinu listovú, selén, jód, zinok, fosfor a množstvo antioxidantov.
- Omega-3 mastné kyseliny: Niektoré vajcia sú obohatené o prospešné omega-3 mastné kyseliny, ktoré majú priaznivý vplyv na zdravie srdca, ciev, mozgu a zraku.
- Cholín: Jedno slepačie vajce obsahuje 140 - 170 mg cholínu, čo z neho robí jeden z najbohatších zdrojov tejto látky, ktorá podporuje funkcie mozgu.
- Luteín a zeaxantín: Jedno vajce obsahuje priemerne 100 - 300 μg každej z týchto látok, ktoré podporujú funkciu zraku.
- Zasýtenie: Vajcia majú vysokú schopnosť zasýtenia, a to najmä vďaka štedrému obsahu bielkovín.
Tvorba Vajec u Sliepky
Tvorba vajec je jedným z najpozoruhodnejších biologických procesov u hydiny. Denne sa v tele nosnice odohráva zložitý sled fyziologických premien, ktorý vyvrcholí znáškou vajíčka. Proces začína vo vaječníku, kde sa nachádza niekoľko tisíc nezrelých žĺtkov (oocytov). Vajíčko, ako ho poznáme, sa však tvorí až vo vajíčkovode. Vápnik na tvorbu škrupiny pochádza z krmiva alebo z kostnej zásoby sliepky. Škrupina sa tvorí v maternici (uterus) počas 18-20 hodín.