Skalický trdelník je tradičné slovenské pečivo s bohatou históriou a charakteristickou chuťou. Hoci sa s ním najčastejšie stretávame na vianočných trhoch, jeho pôvod siaha až do Sedmohradska a v súčasnosti je obľúbený aj v okolitých krajinách. V tomto článku sa pozrieme na recepty, tipy a triky, ako si tento lahodný koláč pripraviť doma.
Pôvod a história
Vedeli ste, že trdelník sa nepripravuje len na Slovensku? Poznajú ho aj v okolitých krajinách ako je Maďarsko, Česká republika a napríklad aj v Rumunsku. U nás na Slovensku je to ale tradičná záležitosť. Toto sladké pečivo má veľmi zaujímavú chuť, ktorá sa nepodobá žiadnemu inému pečivu. Kysnuté cesto v tvare valca má svoj pôvod v Sedmohradsku (súčasnom Rumunsku) odkiaľ sa počas nájazdov Tatárov rozšírilo do celej Európy. Samozrejme, že trdelník neobišiel ani Slovensko, ktorému sa spolu so Švédskom, podarilo získať ochranné zemepisné označenie registrované Európskou komisiou. Ochranné zemepisné označenie hovorí, že pomenovaním Skalický trdelník sa môžu pýšiť len trdelníky vyrobené v tomto regióne. Výroba trdelníkov alebo trdlovanie má v Skalici a jej okolí bohatú históriu. Výrobný recept na tradičný trdelník sa tu objavil už na konci 18. storočia.
Základný recept na domáci trdelník
Hoci existuje mnoho variantov, základ tvorí vždy kysnuté cesto a orechová posýpka. Tu je jeden z receptov, ktorý môžete vyskúšať:
Ingrediencie:
- Múka
- Droždie
- Mlieko (teplé)
- Maslo (roztopené)
- Žĺtka
- Cukor (kryštálový a vanilkový)
- Soľ
- Orechy (nasekané)
- Škorica (voliteľné)
- Vajce na potretie
Postup:
- Príprava kvásku: Droždie rozpustíme v teplom mlieku s trochou cukru a necháme prikryté utierkou, kým nevzíde kvások (asi 15 minút).
- Príprava cesta: V miske zmiešame múku so štipkou soli. Pridáme žĺtka s cukrom, roztopené maslo a kvások. Postupne pridávame múku a miešame, kým nevznikne vláčne cesto.
- Kysnutie cesta: Cesto prikryjeme a necháme na teplom mieste kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 45 minút).
- Príprava posýpky: V mixéri pomelieme orechy s cukrom a škoricou (ak používame).
- Tvarovanie trdelníkov: Vykysnuté cesto rozdelíme na 8 častí a vyvaľkáme ich na dlhšie šúľky. Šúľky omotáme okolo valčeka alebo formy na trdelník.
- Pečenie: Cesto potrieme bielkom a posypeme orechovou posýpkou. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 25-30 minút.
- Obaľovanie: Ešte teplé trdelníky obaľujeme v práškovom cukre zmiešanom s vanilkovým cukrom.
Tipy a triky pre dokonalý trdelník
- Forma: Ak nemáte špeciálnu formu na trdelník, môžete použiť valček obalený v alobale, kartónovú formu alebo dokonca aj pohár. Dôležité je, aby bol povrch formy potretý olejom, aby sa cesto neprilepilo.
- Kysnutie: Dôležité je nechať cesto dostatočne vykysnúť, aby bol trdelník mäkký a nadýchaný.
- Posýpka: Experimentujte s rôznymi druhmi orechov, škoricou, kakaom alebo kokosom. Pre čokoládovú verziu môžete pridať do posýpky granko.
- Pečenie: Počas pečenia je dôležité trdelník otáčať, aby sa upiekol rovnomerne zo všetkých strán.
- Teplota: Pečieme s funkcoiu ventilátor v strednej polohe do zlatohnedej farby. Plech vkladáme až do rozohriatej rúry (200 °C). Na spodok rúry som dala plechový hrnček s vodou, keďže sa jedná o kysnuté cesto.
Detailný postup prípravy cesta
Z vymenovaných surovín vypracujeme vláčne cesto, ktoré necháme na teplom mieste nakysnúť. Potom cesto rozdelíme na dve časti, rozvaľkáme na hrúbku 1,5 cm natrieme vajíčkom, posypeme nasekanými orechmi, ktoré sme zmiešali s kryštálovým a vanilkovým cukrom. Zmes jemne zatlačíme do cesta.
Droždie si najskôr rozpustíme v teplom mlieku a necháme ho aspoň 5 minút prikryté utierkou. Maslo si roztopíme a necháme ho trochu vychladnúť. V druhej miske si zmiešame metličkou žĺtka s polovicou cukru. Túto hmotu pridáme k maslu a miešame. Do misky si vysypeme múku a pridáme štipku soli. Ak chceme, môžeme ju preosiať. Po častiach ju pridávame do cesta a miešame napríklad aj mixérom s metličkou, aby v ceste neostali žiadne hrudky.
Prečítajte si tiež: Dokonalé slané oblátky: recept
Príprava posýpky a finálne úpravy
Kým nám cesto vykysne, pripravíme si sladkú posýpku. V mixéry si dohladka pomelieme orechy, pridáme k nim zvyšný cukor a škoricu. Vykysnuté cesto si rozdelíme na 8 častí. Vyvaľkáme ich na hrubé dlhšie šúľky a omotáme okolo valčeka. Cesto potrieme na záver bielkami a posypeme ich orechami so škoricou a cukrom. Valčeky si poukladáme na plech tak, aby sa nedotýkali dna plechu.
Trdelníky si môžete urobiť podľa vlastnej chuti. Ak chcete čokoládové, do posýpky pridajte granko. V prípade, že vám orechy nechutia, skvelé sú aj so škoricovým cukrom.
Alternatívny recept s kváskom
Pripravíme kvások. 100 ml teplého mlieka zmiešame s 1 PL kryštálového cukru a rozdrobíme droždie, prikryjeme utierkou a necháme vzísť kvások, trvá to asi 15 minút. Zvyšné mlieko zmiešame s kryštálovým a vanilkovým cukrom. a roztopené maslo. V mixéri miesime s nadstavcom na kysnuté cesto a keď sa v ceste robia cestičky, je hotové. Vymiesené cesto prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť asi 45 minút. Cesto musí zdvojnásobiť svoj objem. Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku, rozdelíme ho na štyri rovnako veľké bochníky, ktoré necháme ešte 20 minút podkysnúť.
Príprava cesta s masťou a maslom
Najprv vymiešame ručným šľahačom vo väčšej mise zmäknutú masť a maslo s cukrom a žĺtkami. V malej miske si zase pripravíme kvások. Teda do jeden a pol deci vlažného mlieka rozmrvíme droždie s trochou kryštálového cukru a necháme pár minút stáť, kým sa začnú tvoriť bublinky. Kvások pridáme do maslovo-žĺtkovej zmesi a prisypeme múku so štipkou soli. Vymiesime husté cesto. Podľa potreby dolejeme zbytok mlieka alebo jemne podsypeme múkou. Cesto musí byť poriadne prepracované ručne na doske a nesmie sa lepiť na dosku. Necháme ho asi polhodinu kysnúť, aby zväčšilo svoj objem. Nádobu s cestom dávam kysnúť do rúry predom vyhriatej na 40 °C. Cesto po vykysnutí bolo strečové, pružné.
Tvarovanie a pečenie trdelníkov
Cesto som rozvaľkala na hrúbku asi 1 cm, vznikol podlhovastý ovál a z neho som si postupne ukrajovala pásiky asi 1 cm široké a cca 45 cm dlhé. Pásiky cesta možeme pogúľať po doske, aby neboli ploché, ako keď sa robia vanilkové rožky. Kovové trubičky na šamrole som pomastila olejom a namotala som šúľky cesta od širšieho konca smerom k užšiemu koncu. Natáčanie cesta robíme nasledovne: Ten dlhý pás cesta položíme pred seba na dosku, začiatok cesta pritlačíme na kovovú trubičku a pravou rukou otáčame trubičkou v smere cesta doprava a cesto sa samé navinie. Pri natáčaní treba cesto mierne naťahovať. Jednotlivé závity sa vedú tesne vedľa seba bez prekrytu. Každý namotaný trdelník som hojne potrela rozšľahaným vajíčkom a následne som vyváľala v zmesi nasekaných orechov a cukru. Zmes môžeme na cesto pritlačiť aj rukou. V niektorých receptoch sa uvádza potrieť miesto vajíčka len tekutým maslom. Kvôli dcére som použila para orechy, može byť len mletá škorica a cukor, prípadne kakao alebo kokos. Para orechy sú zdravé a chutné, vraj znižujú cholesterol.
Prečítajte si tiež: Recept na slané bezlepkové oblátky
Trdelníky poukladáme ďalej od seba na plech vystlaný pečiacim papierom. Kým sa rúra rozohreje, trošku podkysnú. Upečené trdelníky sa po vychladnutí veľmi ľahko zošupnú dole. Pomohla som si tak, že som konce trdelníka uvoľnila pomocou špicatého nožíka a kovovú trubičku som potiahla rotačným pohybom plochými kliešťami, kombinačkami. Po úplnom vychladnutí trdelníky jemne poprášime práškovým cukrom.
Ako nahradiť trdlo?
Jemné, kysnuté cesto sa navíja na valček z bukového dreva s priemerom od 5 do 10 centimetrov, ktorý má krásny názov - trdlo. Cesto sa potrie tukom alebo bielkom, posype mletými orechmi a za stáleho otáčania sa pečie v žiari horúcej pahreby. Samozrejme horúci vzduch z pahreby nahradí v domácich podmienkach rúra. Ale ako nahradíme trdlo?
- Forma: online alebo v špecializovaných predajniach si môžete kúpiť formu na pečenie trdelníkov v rúre.
- Valček: dajú sa kúpiť drevené valčeky priamo na trdelníky. Ale postačí vám aj ten, ktorý už máte doma. Stačí, ak ho zabalíte do alobalu (postačí valec), ktorý potriete olejom a naň naviniete cesto. Rúčky položíte na okreje hlbšieho plechu, čo pomôže udržať trdelník vo vzduchu.
- Kartónová forma: z tvrdšieho výkresu zrolujeme valec, prilepíme kraje a obalíme ho do alobalu.
Počas pečenia na valčeku či forme je dôležité cesto otáčať aspoň 3 krát. Cesto sa zvyčajne pečie pri teplote 180°C zhruba 20 minút.
Tajomstvo cesta na trdelník
Radi by sme konštatovali, že na trdelníkovom ceste je niečo špeciálne. A iste existujú tajné receptúry, ktoré využívajú presný pomer tekutých a suchých surovín či možno špeciálne prísady ako vanilka či rum. Ale v zásade ide o klasické, sladké kysnuté cesto. Cesto spracujeme, necháme hodinku vykysnúť a neskôr ho rozdelíme na štyri časti, z ktorých vyvaľkáme dlhé pásiky s hrúbkou asi 1 cm. Pásiky cesta navinieme na vymastenú formu, drevený valec či pohár, potrieme ich tukom a obalíme v orechoch. Pečieme v rúre vyhriatej na 180°C asi 20 minút.
Tradičné trdelníky sa obaľujú v orechoch, ale môžete ich vyváľať napríklad len v škoricovom či vanilkovou cukre. Tradičné koláčiky, ktoré predstavujú prechod medzi pečenými buchtami a valašským frgálom.
Prečítajte si tiež: Zdravšie slané maškrtenie s celozrnnou múkou
Skrátený postup prípravy
- Z uvedených surovín vypracujte vláčne nelepivé cesto, ktoré nechajte po vymiesení prikryté nakysnúť na dvojnásobok.
- Nakysnuté cesto si rozdeľte na rovnaké časti. Aké veľké záleží od toho, na čo ich budete namotávať.
- Každú časť vygúľate na samostatný valček, ktorý omotáte okolo formy. Kraje zastrčte dospodu, aby sa vám nerozplietli.
- Formy s cestom oprite šikmo o okraj na hlbokom plechu na pečenie tak, aby sa cesto nedotýkalo dna, aby bol trdelník vo vzduchu. a nechajte finálne kysnúť 2-3 hodiny pri kváskovej verzii a asi 20 min. pri verzii z droždia.
- Po nakysnutí trdelník potrite roztopeným maslom, alebo rozšľahaným vajíčkom a posypte posýpkou, ktorú ste si vyrobili z nasekaných orechov a cukru.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 180°C asi 15-20 minút. Po upečení ich ešte môžete ešte posypať práškovým, vanilkovým cukrom, alebo škoricou.
Detailný postup prípravy cesta s kváskom
Na kvások zmiešame 100 ml teplého mlieka s 1 PL kryštálového cukru, rozdrobíme doň droždie, prikryjeme utierkou a necháme kvasiť asi 15 minút. Zvyšné mlieko zmiešame s kryštálovým a vanilkovým cukrom, múku zmiešame so soľou, citrónovou kôrou, muškátovým orieškom, prilejeme kvások, mlieko zmiešané s cukrom, pridáme 4 žĺtky, premiešame a nakoniec pridáme olej, rum a roztopené maslo. V mixéri miesime nadstavcom na kysnuté cesto a keď sa v ceste začnú vytvárať cestičky, je hotové. Vymiesené cesto prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť asi 45 minút. Cesto musí zdvojnásobiť svoj objem. Potom ho preložíme na pomúčenú dosku, rozdelíme na štyri rovnako veľké bochníky a necháme ešte 20 min podkysnúť.
Tvarovanie a pečenie v domácom prostredí
Pomocou noža vytvoríme rovnomerný pás cesta, rukami vytvarujeme dlhý valček a ešte necháme 20 minút podkysnúť. Trdlo nahrejeme, aby bolo teplé, potrieme masťou a navinieme naň cesto do tvaru špirály. Začiatok cesta prichytíme pod navinuté cesto a koniec podložíme pod navinuté cesto, aby sa cesto počas pečenia nerozplietlo. Potom jemne a rovnomerne cesto na forme pováľame, aby sa utlačilo. Navinuté cesto dôkladne natrieme rozmiešanými bielkami a obalíme v nahrubo nasekaných vlašských orechoch. Rovnomerne polejeme roztopeným maslom, masťou a olejom, ktoré sme spolu dôkladne premiešali.
Havlíkovci pečú trdelníky v špeciálnej peci na bukovom dreve a neustále ich otáčajú. V domácich podmienkach ich pečieme na stojane v rúre vyhriatej na 200 °C asi 25 minút. Počas pečenia dvakrát pootočíme formou, aby sa cesto rovnomerne upieklo. Po upečení necháme 2-3 minúty odstáť a opatrne zložíme z formy. Ešte teplý posypeme práškovým cukrom.
Tip na Skalické rožky
Tip na Skalické rožky (ak nemáme formu na trdelník) Použijeme to isté vykysnuté cesto ako na trdelník. Vykysnuté cesto rozvaľkáme do tvaru kruhu, prekrojíme na štvrtiny a každú časť opäť na polovicu. Vzniknú trojuholníky, ktoré zatočíme smerom od najhrubšej časti k najtenšej. Vytvoríme rožteky, ktoré potrieme rozšľahaným bielkom, obalíme v nasekaných orechoch, polejeme roztopeným maslom a pečieme v rúre vyhriatej na 200°C asi 25 minút.