Sladké pečivo má v talianskej kultúre významné miesto, najmä počas sviatkov. Dnes sa ponoríme do sveta sladkého talianskeho chleba, preskúmame jeho históriu, recepty a tipy na prípravu dokonalého Panettone, Pandoro a ďalších tradičných pochúťok.
Pôvod a legenda Panettone
Náš sladký príbeh začína v severotalianskom Miláne, kolíske Panettone. Traduje sa, že v roku 1490 sa mladý rytier Ughetto zamiloval do Adalgisy, dcéry pekára Antonia. Kvôli svojmu postaveniu sa s ňou nemohol oženiť, a tak sa zamestnal ako pomocník v pekárni jej otca. Antoniovi sa v tom čase nedarilo, no Ughetto mu zabezpečil vzácne suroviny ako maslo, cukor, hrozienka a kandizované ovocie. Majster pekár z týchto prísad vytvoril neobyčajne chutný, sladký a nadýchaný chlieb, ktorý sa stal slávnym široko-ďaleko. Pekáreň vypekala túto novú dobrotu a Antoniovi sa začalo dariť.
Panettone: Výzva, ktorá stojí za to
Príprava Panettone nie je jednoduchá, no výsledok stojí za to. Maniakov do pečenia poteší zdolanie ďalšej méty a výzvy, no hlavným dôvodom prečo piecť Panettone je jeho neuveriteľná hebkosť a chuť. Príprava sa dá rozfázovať a s dobrým plánom ju zvládnete bez problémov.
Kváskový základ
Na prípravu Panettone je ideálne použiť kvások lievito madre z pšeničnej múky. Kvások je potrebné niekoľkokrát nakŕmiť a nechať vykysnúť, aby získal potrebnú silu na "potiahnutie" celého cesta.
Dvojfázové kysnutie
V pekárine sa bežne používa dvojfázové kysnutie, ktoré zabezpečí nezameniteľnú chuť cesta. Prvé cesto sa nechá kysnúť a potom sa zmieša s ďalšími surovinami na druhé cesto.
Prečítajte si tiež: Quiche bez lepku
Prísady a formovanie
Do druhého cesta sa pridávajú hrozienka, kandizované ovocie, čokoláda a iné dobroty podľa chuti. Cesto sa prekladá a nechá kysnúť, potom sa naporcuje do foriem. Dôležité je zapichnúť paralelne dve špajle tesne nad dno formy, za ktoré sa bude Panettone vešať dolu hlavou po dopečení.
Pečenie a chladenie
Panettone sa pečie na 180 stupňoch asi 50 minút (závisí od veľkosti formy). Po upečení sa zavesí dolu hlavou, aby sa zabránilo "spadnutiu" cesta a nerovnomernému usadeniu ovocia.
Krájanie a vychutnávanie
Správne pripravené a upečené Panettone je "okaté". Po rozrezaní a ochutnaní nasleduje vychutnávanie, mľaskanie a pocity hrdosti nad zvládnutím tohto náročného receptu.
Tipy na suroviny a pomôcky
- Recept: Osvedčený recept nájdete u Petronely (Kvásky jednej plavovlásky) na jej stránke My kitchen diary.
- Múka: Kvalitnú múku s vysokým obsahom lepku (nad 16%) nájdete v eshope Prmitivo.sk.
- Formy: Formy na Panettone zakúpite v obchodíku Pečenie hrou.
Pandoro: Zlatý chlieb z Verony
Ďalším klasickým talianskym vianočným sladkým chlebom je Pandoro. Tento lahodný koláč pochádza z Verony a je ideálny na raňajky alebo dezert.
História a vznik
Pandoro predstavuje v minulosti produkt starovekého chlebového umenia (ako naznačuje aj jeho názov pan d' oro, teda doslova „zlatý chlieb“). V stredoveku konzumovali biely chlieb výlučne bohatí, zatiaľ čo obyčajní ľudia si mohli dovoliť len čierny chlieb a často ani ten nie. Sladký chlieb bol vyhradený pre šľachtu. Domenico Melegatti vyrobil prvé Pandoro v októbri 1884 vo Verone. Inšpiroval sa starou veronskou tradíciou, ktorou bol kysnutý koláč posypaný kryštálovým cukrom a mandľami. Vo svojom recepte vynechal cukrovú polevu, pridal viac žĺtkov a masla, aby vytvoril jemnejšie cesto. Typický tvar Pandoro vytvoril veronský maliar Angelo Dall'Oca Bianca, ktorý navrhol vysokú formu v tvare hviezdy s ôsmimi hrotmi.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre sladký chlieb s mäsom
Príprava a servírovanie
Podobne ako Panettone, aj Pandoro si vyžaduje dostatok trpezlivosti. Recept je však trošku jednoduchší a menej náročný na čas ako Panettone. Pandoro podávame posypané práškovým cukrom, aby pripomínal sneh na alpských vrcholoch. Hviezdicové plátky môžeme potrieť krémom alebo mascarpone krémom, vrstviť do tvaru stromčeka a posypať semienkami granátového jablka alebo bobuľovým ovocím. Podávame s pohárom vin santo alebo iného dezertného vína.
Ďalšie inšpirácie zo sveta sladkého chleba
Okrem Panettone a Pandoro existuje množstvo ďalších receptov na sladké chleby, ktoré sa hodia na sviatočný stôl:
- Sladký veľkonočný chlebík: Klasika s hrozienkami, mandľami, kandizovaným ovocím alebo citrónovou kôrou.
- Banánový tofu chlieb: Vláčny chlebík, ktorý je ideálne skladovať v chladničke.
- Škandinávsky vianočný chlebík (Julekake): Kysnutý chlebík s nádhernou vôňou a chuťou.
- Sladký, syrový chlebík: Netradičná kombinácia surovín v jednom z najjemnejších sladkých chlebíkov.
- Sladký citrónový chlebík: Jednoduchý chlebík s osviežujúcou citrónovou príchuťou.
- Bazový chlebík s polevou: Nadýchaný, voňavý a šťavnatý chlebík s cukrovou polevou.
- Kysnutý kakaový chlebík: Chlebík s intenzívnou kakaovou chuťou.
- Biskupský chlebíček: Sladké prekvapenie v podobe sušeného a kandizovaného ovocia.
- Domáci kváskový chlieb so škoricou a hrozienkami: Kombinácia chlebového cesta so sladkou chuťou škorice a hrozienok.
- Domáci veľkonočný chlieb: Mäkučký, jemne sladký a plný chutných kúskov.
Inšpirácia z celého sveta
Sladký chlieb má svoje miesto v kuchyniach po celom svete:
- Kozunak (Bulharsko, Rumunsko, Moldavsko, Srbsko, Severné Macedónsko): Sladký kysnutý koláč s citrónovou kôrou, hrozienkami, kakaom, orechovou náplňou, makom alebo pomarančovou kôrou.
- Colomba di Pasqua (Taliansko): Tradičný taliansky koláč v tvare holubice, podobný Panettone a Pandoro.
- Tsoureki (Grécko): Sladký zapletaný chlieb ochutený koreninami ako mahleb alebo kardamom, podávaný s červenými vajíčkami.
- Pinca (Chorvátsko): Sladký chlebový bochník so znakom kríža na povrchu, jedávaný na veľkonočné raňajky.
- Mona de Pascua (Španielsko): Kruhový koláč s vajíčkami uvarenými natvrdo, darovaný krstným rodičom svojim krstňatám.
- Hot Cross Buns (Veľká Británia, Austrália, Nový Zéland, Južná Afrika, Kanada, India): Sladké korenisté buchtičky s hrozienkami a cukrovou polevou do tvaru kríža.
- Kulič (Rusko): Vysoký valcový chlieb s cukrovou polevou a pestrým zdobením, posvätený v kostole.
- Paçoca (Brazília): Sladkosť z rozomletých arašidov, cukru a soli.
- Pulla (Fínsko): Koláč z kysnutého cesta s kardamómom, hrozienkami alebo mandľovými lupienkami.
- Simnel Cake (Veľká Británia): Koláč so sušeným ovocím a dvoma vrstvami mandľovej plnky alebo marcipánu, zdobený 11 marcipánovými guľôčkami.
Sladký chlieb s mäsom: Netradičná kombinácia chutí
Pre milovníkov slaných aj sladkých jedál predstavuje sladký chlieb s mäsom zaujímavú kombináciu chutí.
- Bruschetta s kuracím mäsom a sviežou salsou: Opečený chlieb s kuracím mäsom a zeleninovou salsou.
- Raňajkový syrový chlebík plnený kuracím mäsom: Chlebík plnený kuracím mäsom a syrom.
- Mleté mäso v chlebe: Sýte jedlo z mletého mäsa zapečeného v chlebe.
- Sladký kukuričný chlieb: Zaujímavá príloha k mäsovým jedlám alebo dezert.
- Sladký banánový chlieb: Skvelá kombinácia s rôznymi mäsovými jedlami.
Tipy a triky pre dokonalý sladký chlieb
- Experimentujte s ingredienciami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi ovocia, orechov, korenín a náplní.
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalitné suroviny sú základom dobrého výsledku.
- Dobre dochuťte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek.
- Servírujte s láskou: Jedlo servírované s láskou chutí vždy lepšie.
Cortelazzi a Pandoro s mascarpone krémom
V bratislavskom talianskom supermarkete Cortelazzi môžete nájsť hotové Pandoro, ktoré si môžete doplniť lahodným mascarpone krémom.
Prečítajte si tiež: Veľkonočný sladký chlieb
Recept na mascarpone krém
- Rozdeľte žĺtky a bielka do misiek.
- Do každej misky pridajte polovicu cukru a vyšľahajte nad parou. Bielky do tuhého snehu a žĺtky do peny.
- Vo väčšej mise vymiešajte mascarpone, potom pridajte najprv vyšľahané žĺtky a dobre premiešajte.
- Nakrájajte Pandoro na 2-3 cm hrubé plátky.
- Každý plát potrite trochou likéru limoncello, natrite 2-3 lyžicami krému a prikryte ďalším plátkom.
- Postup opakujte, až kým na vrch nepoložíte posledný kúsok Pandora.
- Pretŕčajúce kúsky Pandoro dozdobte krémom pomocou cukrárskeho sáčku a výdatne posypte práškovým cukrom.
Panettone recept od Dr. Oetker
Prísady na cesto:
- 500 g hladkej múky
- 1 balíček Droždie Dr. Oetker
- 5 g soli
- 100 g cukru
- 1 balíček Finesse Citrónová Kôra strúhaná Dr. Oetker
- 2 ks vajce
- 120 g maslo zmäknuté
Prísady na náplň:
- 1 balíček Poleva tmavá Dr. Oetker nasekaná
- 50 g orech kešu nasekané
- 50 g orechy vlašské nasekané
Na potretie a posypanie:
- 1 ks vajce
- 2 PL odobranej zmesi polevy a orechov
Príprava:
- V mise zmiešame múku s droždím, soľou a cukrom. Pridáme kôru, vajcia a maslo a ručne vypracujeme hladké cesto. Cesto vložíme do olejom vymastenej misy, prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme asi hodinu kysnúť. Potom cesto odložíme do chladničky asi na 12 hodín (týmto spôsobom sa rozvíja pomalá fermentácia, ktorá zosilní chuť).
- Po pomalom kysnutí cesto vyberieme z chladničky a necháme 20 minút odpočívať pri izbovej teplote.
- V mise zmiešame polevu s orechami a 2 PL odoberieme na posypanie.
- Cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú plochu a vyrovnáme rukami na plát. Plát posypeme zmesou polevy a orechov. Cesto dvakrát preložíme na polovicu, aby sa zapracovalo, a to bez miesenia.
- Z cesta vytvarujeme guľu a vložíme do vymastenej formy tak, aby šev smeroval dolu. Prikryjeme utierkou a necháme ešte asi 2 hodiny kysnúť.
- Povrch potrieme pomocou štetca alebo pierka rozšľahaným vajcom a posypeme zmesou polevy a orechov.
- Pečieme v predhriatej rúre, kým nie je Panettone zlatisté a prepečené.