Kauza hovädzieho mäsa rezonuje v spoločnosti už niekoľko týždňov a vyvoláva množstvo otázok. Cieľom tohto článku je zhrnúť dostupné informácie, analyzovať riziká a ponúknuť komplexný pohľad na problematiku, s prihliadnutím na rôzne aspekty - od hygienických štandardov až po nutričné hodnoty mäsa.
Poľské hovädzie mäso a kontroly na Slovensku
Celý prípad odštartoval podozreniami, že na bitúnkoch v Poľsku sa malo obchodovať s chorým hovädzím dobytkom. Následne sa hovädzie mäso z tohto bitúnku dostalo aj na Slovensko. Štátny hygienik potvrdil, že sa dostalo do 31 zariadení spoločného stravovania. Úrad verejného zdravotníctva (ÚVZ) SR evidoval od 29. januára do 7. februára celkovo 31 zariadení spoločného stravovania, kam bolo distribuované poľské hovädzie mäso z inkriminovaného bitúnku. V 11 prípadoch išlo o školské a predškolské zariadenia.
Hygienici vykonali kontroly vo všetkých 31 oznámených zariadeniach. Zistilo sa, že poľské hovädzie mäso bolo dodané do 12 zariadení spoločného stravovania v celkovom množstve cca 226 kilogramov a bolo použité na prípravu rôznych hotových pokrmov. Našťastie, zo strany konzumentov skontrolovaných zariadení neboli po konzumácii hlásené žiadne zdravotné komplikácie. V 12 prípadoch (z toho v 3 prípadoch išlo o školské a predškolské stravovacie zariadenia) sa nepodarilo z dodacích listov a iných relevantných dokumentov zistiť, z akého bitúnku poľské mäso pochádza. V danej veci prebiehajú šetrenia hygienikov v spolupráci s príslušnými orgánmi veterinárnej a potravinovej správy. Ide o hovädzie mäso v množstve 158 kilogramov, ktoré bolo použité na prípravu rôznych hotových pokrmov. Regionálne úrady verejného zdravotníctva (RÚVZ) v SR vykonali v čase od 29. januára do 4. februára spolu 1308 kontrol (574 ZSS a 734 školské a predškolské stravovacie zariadenia). Kontroly po celom Slovensku nariadil hlavný hygienik SR Ján Mikas už 29. januára.
Spoločnosť Mäsovýroba CIMBAĽÁK, ktorá mäso z Poľska nakúpila, tvrdí, že disponuje dokladmi o tom, že mäso malo pred dovozom na Slovensko všetky potvrdenia o nezávadnosti. Po dodávke mäsa vykonala spoločnosť všetky náležité kontroly - senzorickú, vizuálnu aj pachovú a nezistila akúkoľvek závadnosť. Celkový objem 113,9 kilogramov dovezeného mäsa nespracovávali na výrobky, ale ho distribuovali ďalej tak, ako ho doviezli. Firma tvrdí, že v prípade zistenia, že im bolo dodané mäso, ktoré nie je zo zdravotného hľadiska v poriadku, neuskladnili by ho a nepredávali by ho ďalej.
Kauza "Tatarák" a legislatíva
V minulých dňoch vzbudila veľké emócie aj mediálnu pozornosť „kauza tatarák“, čiže zákaz podávania tatárskeho bifteku v reštauráciách. Osobne si myslím, že postup našej hygieny určite nie je nelogický. Vzhľadom na svoje viac než tridsaťročné skúsenosti v tejto oblasti a ich výmenu s mnohými kolegami viem zodpovedne prehlásiť, že väčšina prevádzkovateľov zariadení, ktoré podáva spomínanú špecialitu ani netuší, o čom v tomto príspevku píšem.
Prečítajte si tiež: Orava a Čína v kuchyni
K tejto téme chcem pridať ešte jednu vec na zamyslenie, ktorá sa tiež týka tepelnej úpravy hovädzieho mäsa: každý stredne prepečený hovädzí steak má v jadre teplotu pod hranicou 54°C, čo je kritická teplota. Náš práve platný potravinový kódex ale vylučuje podávať mäso, ktoré v jadre nedosiahlo min. teplotu 70°C, po dobu 10 minút, čo v podstate vylučuje predaj stredne prepečených steakov, o úprave „rare“ ani nehovoriac. Ale steak pripravený podľa potravinového kódexu, ktorý má v jadre 70°C, je suchý a tvrdý ako podrážka.
Nutričné výhody mäsa
Mäso je jedným z najbohatších zdrojov kvalitných bielkovín, ktoré sú kľúčové pre budovanie a regeneráciu svalov. Nevyhnutné je aj pre tvorbu enzýmov a hormónov, ako aj pre celkovú funkciu imunitného systému. Bielkoviny z mäsa obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré naše telo nedokáže samo vytvoriť, a preto ich musíme získavať zo stravy.
Mäso je vynikajúcim zdrojom mnohých esenciálnych vitamínov a minerálov, ktoré sú dôležité pre zdravie a vitalitu. Napríklad červené mäso obsahuje veľké množstvo železa, ktoré je nevyhnutné pre správnu tvorbu červených krviniek a transport kyslíka v tele. Vitamíny skupiny B, najmä B12, sú kľúčové pre zdravie nervového systému a produkciu energie.
Ak pravidelne cvičíte alebo sa snažíte udržať si aktívny životný štýl, mäso vám môže pomôcť pri udržiavaní a budovaní svalovej hmoty. Vysoký obsah bielkovín a kreatínu, ktorý sa prirodzene nachádza v mäse, podporuje silu a výkon pri fyzickej aktivite. Vysoký obsah bielkovín pomáha udržať pocit plnosti na dlhší čas, čím znižuje potrebu častého pojedania medzi jedlami. Nie je to len mlieko a mliečne výrobky, ktoré podporujú zdravie kostí. Mäso, najmä mäso s obsahom kostnej drene, je bohaté na živiny, ako je vápnik, fosfor a kolagén, ktoré prispievajú k pevnosti a zdraviu kostí a kĺbov.
Riziká konzumácie mäsa
Mäso samo o sebe je spojené s veľmi nízkymi zdravotnými rizikami. Bravčové a kuracie mäso môže obsahovať parazity. Obzvlášť bravčové mäso bolo známe tým, že sa v minulosti mohlo z neho dostať trichoníza, v rámci ktorej sú pôvodcami ochorenia malé hlísty. Preto je zákaz jedenia bravčového mäsa základ v mnohých náboženstvách. V minulosti ľudia neverili tomu, že varením bravčového mäsa pri teplote 70°C zničí všetky mikróby a parazity, ktoré spôsobujú rozsiahle ochorenia. Kuracie mäso je zase najznámejšie tým, že je kontaminované bektériou E.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre trhanie DSG prevodovky
Zo všetkých druhov mäsa pri prenášaní chorôb predstavuje hovädzie mäso najmenšie riziko. V zanedbateľnom množstve môže hovädzie mäso zvýšiť riziko rakoviny, a to pri zahrievaní mäsa na príliž vysokých teplotách, v rozmedzí medzi 100°C - 800°C. Z bielkovín a sacharidov, napr. počas grilovania vznikajú Heterocyklické amíny ako silný druh karcinogénov a Polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré dokážu meniť štruktúru DNA.
V tomto prípade je väčšia šanca, že získate výhru v lotérií ako by ste mali ochorieť. Väčšina zdravotných problémov sa rieši pri jedení úplne surového mäsa ako je tatarák. Vtedy existuje riziko získania baktérie E.coli. Kontaminácia baktériami E. Coli je v prípade, ak je v spracovateľských zariadeniach zaobchádzanie s mäsom neprimerané potravinárskym štandardom. Ak však mäso pripravujete pri nižších teplotách ako je 55°C - 60°C, alebo menej, jednoducho mäso pred varením opláchnite a pred opätovným zaobchádzaním s ním si umyte ruky.
Tatársky biftek a hygienické zásady
Na to, či je surové mäso a surové vajce skutočne takou nebezpečnou časovanou bombou, ktorá má byť zakázaná sme sa opýtali renomovaného slovenského odborníka na túto problematiku profesora MVDr. Petra Tureka, PhD.„Tatársky biftek nie je nebezpečný, ak sa pripravuje podľa zásad správnej hygienickej praxe. Je jasné, že keď mäso prejde veterinárnou prehliadkou, tak sa uvoľňuje do obehu bez obmedzenia. Na jeho prípravu sa väčšinou používa kvalitné mäso (sviečkovica) zo zdravých mladých býkov. Rovnako tvrdo kontrolované sú aj vajíčka, určitým rizikom sú vajcia z domácich chovov. Chovy sú monitorované na salmonelu, jej výskyt sa minimalizuje. Samotné suroviny sú bezpečné, inak by sa k spotrebiteľovi nemali dostať", vysvetľuje.
„Zákaz podávania tatarákov je tvrdé preventívne opatrenie zo strany štátu. Tento predpis tu bol dlho bez záujmu, skoro 10 rokov a teraz sa začala takáto kampaň," zamýšľa sa profesor Turek nad nezmyselnou vojnou, ktorá sa rozpútala proti tatarákom.„Zákaz sa ventiluje až teraz po rokoch a len cez tatársky biftek. Veď ani krvavý steak (raw, rare, medium rare, medium) nie je dostatočne tepelne spracovaný, ani sushi. Surové rybacie mäso je predsa na kazenie citlivejšie ako hovädzie. Ako predjedlo sa v reštauráciách zvykne podávať carpaccio, čo sú tenké plátky surového mäsa a tieto jedlá sú tiež v ponuke reštaurácií a v zmysle platného predpisu sa nesmú ponúkať spotrebiteľovi," vraví odborník.„Vznikol tu rozpor z hľadiska európskej legislatívy. Pri našom prístupovom procese EÚ povedala, že potraviny, ktoré sú veterinárne posúdené bez obmedzenia nemôžu byť zakazované z hľadiska nebezpečenstva.„Zodpovednosť by mal podľa mňa mať ten, čo tatársky biftek podáva a ten, kto si ho objednáva. Nie postaviť to na jednom zákaze podávania surového mäsa a vajíčok. Keby existovala nejaká štatistika o tom, že po konzumácii tataráku došlo k epidémii tak áno, bral by som, že je tu nejaké riziko.
Ak vznikne alimentárne ochorenie, tak vždy je to zanedbanie zásad správnej hygienickej praxe a môže to byť aj zo surového zeleninového šalátu a mal by niekto niesť zodpovednosť so všetkými dôsledkami. Celé je to ale pritiahnuté za vlasy. Sú to zbytočné obavy, niekedy sme pápežskejší ako pápež. Zákaz nevychádza z analýzy, z niečoho rukolapného čo hovorí, že áno, je tu veľké riziko - nebezpečenstvo," spresňuje profesor Turek. Dodáva, že zákon o potravinách i všetky nariadenia o hygiene potravín sú postavené na zodpovednosti toho, kto ich pripravuje a ponúka a nie z pohľadu nejakého zákazu an blok. Riešením tohto problému by bolo tento predpis zmeniť tak, ako je to v susedných krajinách.„V zahraničí to funguje perfektne. Nemci napríklad konzumujú hackfleisch, čo je obdoba tataráku z bravčového mäsa. Nikto to tam nezakázal, ale platia prísne hygienické podmienky pri ich príprave. Treba otvoriť debatu s hlavným hygienikom a argumentovať. Neexistuje argument na to, aby sa tatarák zakázal. Keby bolo niečo z neho vzniklo, ochorenie alebo epidémia. Ale nič sa nestalo, nie je dôvod ho zakazovať. Neviem o tom, že by na Slovensku bolo za posledné roky zaregistrované nejaké ochorenie z konzumácie tataráku. Je to na škodu kulinárstva.
Prečítajte si tiež: Výhody konzumácie chleba
Prehľad steakov a ich vplyv na zdravie
Je jedno, aký steak si vychutnávate, zakaždým uspokojí chuťové poháriky. Vo všeobecnosti má steak z rôznych častí podobné úrovne živín, a tým aj zdravotné výhody či vedľajšie účinky. Možno nájsť mierne rozdiely podľa rezu. Jedným z najlepších zdravotných benefitov, ktoré môžete získať z akéhokoľvek druhu mäsa, je veľké množstvo bielkovín - a steak nie je výnimkou. Steak poskytuje dobrý zdroj bielkovín, ktoré sú dôležité pre rast svalov a opravu tkaniva. Steak je tiež považovaný za kompletný proteín, čo znamená, že obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nedokáže vyrobiť samo.
Spolu s bielkovinami vám steak môže pomôcť splniť denné ciele týkajúce sa mikroživín, ako je železo. Vaše telo používa železo na tvorbu dvoch typov bielkovín: hemoglobínu a myoglobínu. Tieto proteíny sú potrebné na prenos kyslíka z pľúc do zvyšku tela. Železo môžete získať prostredníctvom rôznych živočíšnych a rastlinných produktov, ako je hovädzie mäso, morské plody, hydina, biela fazuľa, obohatené cereálie, šošovica, špenát a orechy.
Ďalšou dôležitou mikroživinou, ktorú získate zo steaku, je zinok, ktorý je nevyhnutný pre zdravie vášho imunitného systému a metabolizmu. Všetky kusy hovädzieho mäsa vám dodajú dávku tohto minerálu, pričom viac ako 9 miligramov možno nájsť v porcii vykosteného ribeye steaku. Steak vás môže dostať takmer k polovici odporúčanej dennej hodnoty selénu, ktorá predstavuje 55 mikrogramov. Spolu s živinami, ako sú bielkoviny, železo, selén a zinok, červené mäso obsahuje aj väčšinu vitamínov B. Steak obsahuje takmer celú "rodinu" vitamínov B s tiamínom (B1), riboflavínom (B2), niacínom (B3), B6, folátom (B9) a B12.
Avšak, steak obsahuje asi 8 gramov nasýtených tukov, pričom American Heart Association odporúča obmedziť dennú spotrebu na približne 13 gramov. Jedna štúdia z roku 2022 zistila, že vyššia konzumácia červeného mäsa súvisí s väčším zvýšením rizika kardiovaskulárnych ochorení. Štúdia z roku 2021 však dospela k záveru, že medzi nespracovaným červeným mäsom a srdcovými chorobami neexistujú žiadne významné súvislosti, ale existuje spojenie medzi spracovaným mäsom a srdcovými chorobami. Metaanalýza z roku 2021 zistila, že príjem spracovaného aj nespracovaného červeného mäsa súvisí so zvýšeným rizikom niektorých druhov rakoviny. Je tiež dôležité poznamenať, že Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) označila červené mäso za karcinogén skupiny 2A.