Hovädzie mäso je obľúbenou surovinou mnohých kuchárov a gurmánov. Čo ho však odlišuje od ostatných druhov mäsa? Prečo je niekedy hovädzie mäso jemné a šťavnaté už po 20 minútach varenia, zatiaľ čo inokedy je tvrdé aj po troch hodinách? V tomto článku sa pozrieme na faktory ovplyvňujúce kvalitu hovädzieho mäsa, ako ho vybrať a pripraviť, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak.
Kvalita hovädzieho mäsa: Spokojné zviera = kvalitné mäso
Základom kvalitného hovädzieho mäsa je spokojné zviera. Ako vyzerá spokojný dobytok? Pasie sa voľne na lúke, má dostatok času a nikto ho nikam nenaháňa. Spokojný dobytok je základom kvalitného hovädzieho mäsa.
Chov dobytka Krava&Co: Návrat k prírode
Chovať dobytok v súlade s prírodou sa pred desiatimi rokmi rozhodli Jiří Zeman spolu so svokrom. Dobytok chovajú na mäso tradičným spôsobom. Ich stádo sa voľne prechádza po tritisíc hektároch pasienkov pod Slanskými vrchmi v okolí Vranova nad Topľou. Vďaka tomu a spôsobu, ako ho spracovávajú, je ich mäso výnimočne krehké a šťavnaté.
Celoročný chov vonku: Bez stresu a v spojení s prírodou
Najdôležitejšie je, že dobytok chovajú vonku celoročne, úplne bez stresu a v spojení s prírodou. Nevykrmujú ho od rána do noci, vďaka čomu rastie a priberá prirodzene. Dobytok vypúšťa veľa plynov, ktoré sa v maštaliach koncentrujú. Zvieratá potom chorľavejú a často potrebujú antibiotiká. Plemeno Limousine sa na zimu pripraví prirodzene, vytvorí sa mu podkožný tuk, mierne mu dorastie srsť a zimu vonku zvládne bez problémov. Vonku na lúkach je od apríla do novembra, na farmu sa chodí len napojiť.
Zrenie mäsa: Kľúč k výnimočnej krehkosti
Po privezení mäsa z bitúnku, visí osem dní v špeciálnom sklade, kde sa uvoľní a stečie z neho voda. Ak by sa to neurobilo, mäso by bolo tvrdé ako papuče aj po hodinách varenia. Výrazne tým stráca na váhe, ale na druhej strane získava výnimočnú krehkosť. Presne takéto mäso dodávajú aj do Kauflandu. Pri jeho varení tak netreba čakať dve či tri hodiny, ako bolo pri hovädzom mäse zaužívané, ale hotové je za 20 minút.
Prečítajte si tiež: Zloženie kuracích vnútorností
Ako vybrať správny steak
Základom dobrého steaku je, aby mal nejaký tuk. Ak chcete zistiť, či je mäso na steak čerstvé alebo dobre vyzreté, skúste do neho jemne zatlačiť prstom. Ak sa mäso hneď vracia, je čerstvé.
Špeciálna zrejúca komora: Tajomstvo koncentrovanej chuti
Najväčšou pýchou výroby Krava&Co je špeciálna zrejúca komora, v ktorej mäso dozrieva 30 až 90 dní. Regulujú teplotu, prúdenie vzduchu a vlhkosť tak, aby z neho získali jeho najcennejšie vlastnosti. Základný princíp suchého zrenia je v koncentrácii chuti. Tuk sa v komore mení, je menej mastný a získava jemnosť. Zároveň sa z mäsa vyparuje voda a koncentruje sa v ňom obsiahnutý kolagén. Mäso má potom jemnú orieškovú chuť, je krehkejšie a v ústach sa rozpadá. Hoci sa počas tohto procesu dokáže odpariť až takmer 50 percent vody, stratu hmotnosti dokonale vyváži bohatá chuť, ktorú mäso vďaka suchému zreniu nadobudne.
Spolupráca s Kauflandom: Cesta k bezpečnosti, spracovaniu a kvalite
Začiatok spolupráce s Kauflandom bol pre Krava&Co veľmi náročný, bola to veľká škola. Trvalo rok, kým splnili všetky podmienky, stálo to však za to. Výroba sa výrazne posunula v bezpečnosti, spracovaní i kvalite. Museli si urobiť špeciálny certifikát, aby bolo všetko tip-top. Napríklad dohľadateľnosť produktov. Pri mäse na pulte vieme nielen to, kedy a kde bolo zviera zabité, odkiaľ pochádza, kto bola matka, ale aj na ktorom poli sa páslo a čím bolo kŕmené.
Doba varenia mäsa: Ako správne uvariť alebo upiecť jednotlivé druhy mäsa?
Rôzne druhy mäsa majú rôznu dobu varenia čo pečenia. Napríklad kuracie mäso sa varí oveľa rýchlejšie ako hovädzie mäso.
Všeobecné pravidlá pre varenie mäsa
Pri všetkých druhoch mäsa platí jedno pravidlo - mäso by sa malo najprv nechať odležať pri izbovej teplote aspoň hodinu. Mäso je tvorené zo cca 70 % vody, počítajte teda s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Tuk je výborným zdrojom chuti.
Prečítajte si tiež: Princípy konštrukcie strechy z pozinkovaného plechu
Hovädzie mäso: Vývar alebo pečenie?
Hovädzie mäso je vhodné variť na vývar na veľmi nízkej teplote 2-3 hodiny. Malo by sa variť v čistej vode alebo v odvare pripravenom zo zeleniny. Ak dáte mäso do horúcej vriacej vody, horná vrstva bielkovín sa vytvorí takmer okamžite a zamedzí prechod látok z mäsa do vývaru. Naopak, vložením mäsa do studenej vody urýchlite prechod rozpustných bielkovín a minerálnych solí z mäsa do vývaru.
Ak budete hovädzie mäso piecť v celku, pečte ho najprv pri teplote 220 stupňov prvých 15 minút, potom znížte teplotu na 180-190 stupňov a pečte ešte 45 minút.
Bravčové mäso: Rýchle varenie na polievku alebo dlhé pečenie?
Bravčové mäso na polievku sa varí pomerne rýchlo. Ale všetko záleží na veľkosti kusov mäsa, ktoré plánujete variť. Ak chcete prevariť veľký kus mäsa, bude to trvať 1 až 2 hodiny. Veľký kus mäsa do cca 1 kg by sa mal variť niekoľko hodín, malé - nie dlhšie ako 30 minút. Ak varíte bravčové mäso vo forme mäsových guličiek z mletého mäsa - stačí 15 minút. Bravčové kotlety sa pripravujú rýchlo. Ak máte panenku nakrájanú na plátky, na rozpálenej panvici jej budú stačiť aj tri minúty z každej strany.
Údené mäso: Variť toľko, koľko váži
Údené mäso by sa malo vkladať do vriacej vody. Obyčajne ho netreba už soliť. Do vody však môžete pred varením pridať ešte bobkový list alebo celé a nové korenie. Variť by sa malo toľko, koľko váži. Ak máte kilo údeného, mali by ste ho variť aspoň hodinu. Vychladnúť by malo v kastróle s vodou, kde ste ho varili. Tá sa dá potom ešte použiť ako vývar.
Kuracie mäso: Rýchle a ľahké
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády alebo omáčky. Ak ho pokrájate na menšie kúsky, nasiaknu viac šťavy. Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Najchutnejšie mäso mladých sliepok. U mladého kurčaťa je prsie jemne pružné a ružová. Čas varenia závisí od teploty a veľkosti kúskov kurčaťa - od 20 do 50 minút (mali by sa vyprážať súčasne). Kuracie krídla sa zvyčajne varia 20 až 25 minút. Kura v celku veľké približne 1800 g by sa malo piecť aspoň hodinu na 180 stupňoch.
Prečítajte si tiež: Rýchly čokoládový koláč pre každého
Grilovanie: Ako grilovať zdravo?
Grilovanie má nálepku nezdravého jedla. Vyvarujte sa odkvapkávaniu tuku z grilovaného jedla priamo na horúce uhlie. Teplom sa prepálený tuk vracia späť na mäso a vznikajú tak karcinogény. Vyberajte chudé mäso (čím je mäso tučnejšie, tým viac karcinogénne môže pri grilovaní byť). Pokiaľ sa pustíte do grilovania s kvalitnými surovinami, dôverujte predovšetkým vlastnej marináde. Zabudnite na nákup predpripravených naložených zmesí, pri ktorých v niektorých prípadoch ani neviete, z akej časti zvieraťa sú. V domácej marináde ustrážite množstvo soli aj suroviny, ktoré používate. Do pripravených marinád výrobcovia dávajú navyše cukor a umelé dochucovadlá. Pri grilovaní nezabúdajte ani na zeleninu. Doprajte si k mäsu zeleninové šaláty alebo zeleninu aj s korením ugrilujte.
Kuracie mäso sa bez použitia marinády rýchlo vysuší vďaka nízkemu množstvu tuku. Problém vyrieši marináda z oleja alebo jogurtová marináda. Mäso pred grilovaním naložte na hodinku do jogurtu s korením. Kuracie prsia grilujte 8-12 minút. Namiesto samostatných ingrediencií a grilovania väčších kusov pripravte špízy. Hovädzí steak je to najlepšie, čo môžete dať na gril. Jeho príprava je veľmi rýchla. Steak so šírkou cca 2,5 cm máte za 4 minúty hotový.
Recepty na zdravú romantickú večeru so steakom
Valentín je ideálnou príležitosťou stráviť výnimočný večer pri spoločnom jedle. Aj počas romantickej večere nemusíte jesť ťažké jedlá alebo dezerty. Ľahké a výživné jedlá môžu byť rovnako chutné a pôsobivé, pričom si zachovajú diétnu rovnováhu.
Ako naplánovať valentínsku večeru?
Naplánovať zdravú valentínsku večeru nemusí byť ťažké. Stačí niekoľko jednoduchých pravidiel a môžete vytvoriť jedlo, ktoré poteší chuťou a zároveň bude ľahkou a zdravou voľbou.
- Vyberajte čerstvé a sezónne suroviny: Čerstvá zelenina, ovocie, ryby alebo chudé mäso sú základom zdravého a chutného jedla.
- Pokrmy nech sú ľahké: Namiesto vyprážania zvoľte pečenie, varenie v pare alebo grilovanie.
- Prispôsobte menu svojim preferenciám: Kľúčom k úspešnému večeru je menu prispôsobené chutiam oboch osôb.
- Vyhnite sa nadmernému množstvu cukru a soli: Biely cukor nahraďte alternatívami, ako je ovocie, xylitol alebo erytritol. Pri suchých jedlách môžete znížiť množstvo soli v prospech aromatických byliniek.
- Vytvorte romantickú atmosféru: Sviečky, kvety, elegantný riad a atmosférická hudba dodajú večeru zvláštne čaro.
- Všetko si vopred zorganizujte: Príprava surovín a premyslenie ďalších krokov zabráni stresu v deň večere.
1. Šalát s krémovou mozzarellou a paradajkami
Krémová mozarella (burrata), šťavnaté paradajky, osviežujúca rukola a zamatové avokádo vytvárajú jedinečnú kompozíciu, ktorú zvýrazňuje jemný medovo-citrónový dresing.
Budete potrebovať: 125 g mozzarella burraty (guľôčka), 40 g rukoly (2 hrste), 400 g cherry paradajok (20 kusov), 140 g avokáda (jeden kus), 20 ml olivového oleja (2 PL), 5 ml citrónovej šťavy (čajová lyžička), 12 g medu (čajová lyžička), soľ a korenie podľa chuti.
Postup:
- Umyte a osušte rukolu. Paradajky rozštvrťte, avokádo prekrojte na polovicu, odstráňte kôstku a dužinu nakrájajte na plátky alebo kocky. Burratu opatrne vyberte z obalu a nechajte ju chvíľu odpočívať pri izbovej teplote, aby sa naplno rozvinula jej chuť.
- V malej miske zmiešajte olivový olej, citrónovú šťavu, med, soľ a korenie. Na tanier naaranžujte rukolu, na ňu položte štvrtky paradajok a avokádo. Burratu jemne rozdeľte na kúsky a položte na vrch šalátu. Celé to pokvapkajte pripraveným dresingom.
2. Tagliatelle s krevetami a cuketou
Návrh na ľahkú a zdravú večeru - krehké krevety, chrumkavá cuketa, cesnak a štipka pikantnosti z chilli zaručujú, že táto kombinácia uspokojí aj tie najnáročnejšie chuťové bunky.
Budete potrebovať: 180 g cestovín tagliatelle (6 hrstí), 500 g cukety (2 malé kúsky), 5 g cesnaku (strúčik), 10 g chilli papričiek (malé kúsky), 200 g koktailových kreviet (2 šálky), 20 ml olivového oleja (2 PL), 20 g petržlenovej vňate (½ zväzku), 25 ml citrónovej šťavy (½ zväzku), soľ a korenie podľa chuti.
Postup:
- Cestoviny uvarte al dente podľa pokynov na obale. Nechajte si ¼ šálky vody z varenia cestovín. Cuketu umyte a nakrájajte na polmesiačiky. Cesnak ošúpte a nakrájame nadrobno. Papriku zbavte semienok a nakrájte nadrobno.
- Na panvici rozohrejte olivový olej, pridajte cuketu a 10 minút ju opekajte. Pridajte cesnak a chilli papričku. K zelenine pridajte krevety a smažte ďalšie 3 - 4 minúty, kým nezružovejú. Pridajte cestoviny, citrónovú šťavu, nasekanú petržlenovú vňať, korenie a trochu vody z varenia cestovín. Hotové jedlo podávajte horúce.
3. Mandarínky v horkej čokoláde
Jemný a elegantný dezert, ktorý poteší každého milovníka ovocia a čokolády. Ide o jednoduchý, ale pôsobivý dezert, ktorý vašu polovičku určite prekvapí.
Budete potrebovať: 130 g mandarínok (2 kusy), 50 g horkej čokolády, min. 70 % kakaa (½ tabuľky), 5 g kokosového oleja (čajová lyžička), štipka soli (nepovinné, na zvýraznenie chuti čokolády), niekoľko lístkov čerstvej mäty.
Postup:
- Mandarínky olúpte a rozdeľte na mesiačiky. Môžete odstrániť membrány, ale nie je to potrebné. Horkú čokoládu nalámmte na kúsky a rozpustite vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre, pričom každých 20 - 30 sekúnd miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Pre krémovejšiu konzistenciu pridajte čajovú lyžičku kokosového oleja.
- Pomocou vidličky alebo kliešťov ponorte mandarínky do rozpustenej čokolády. Uistite sa, že sú rovnomerne obalené čokoládou, na zvýraznenie chuti ovocia stačí ľahká vrstva čokolády. Mandarínky obalené v čokoláde položte na papier na pečenie a dajte do chladničky na približne 15 - 20 minút, aby čokoláda stuhla. Pred podávaním môžete mandarínky posypať štipkou morskej soli, ktorá skvele zvýrazní chuť horkej čokolády. Ozdobte lístkami čerstvej mäty.