Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie a najzákladnejšie potraviny v slovenskej kuchyni. Sú chutné, zdravé a všestranné, dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov. Obsahujú vlákninu, zemiakový škrob, minerály ako železo, horčík, draslík, mangán, meď a vitamíny B1, B2, B3, B6 a C. Jedným z obľúbených jedál, kde zemiaky hrajú hlavnú úlohu, sú aj skladané zemiaky, známe aj ako "francúzske zemiaky". Hoci názov môže evokovať francúzsku kuchyňu, ide o jedlo, ktoré si našlo svoje pevné miesto v slovenskej gastronómii a každá rodina má naň svoj vlastný recept. Sú inšpirované receptom Gratin Dauphinois z oblasti Dauphiné z juhovýchodu Francúzska.
História a Pôvod
Príbeh skladaných zemiakov je rovnako zaujímavý ako ich príprava. Zemiaky sa do Európy dostali po objavení Ameriky a stali sa novým "chlebom" pre mnohých. Postupne sa rozšírili do celej Európy, vrátane územia dnešného Švajčiarska a Francúzska. Práve tam, na prelome 16. a 17. storočia, sa zrodil prapredok tohto jedla.
Vojvoda z Clermont-Tonnerre, ktorý pôsobil v Grenoble, servíroval svojim dôstojníkom jedlo s názvom gratin dauphinois. Tento pokrm sa následne rozšíril do krčiem a reštaurácií po celom Francúzsku. Ďalšie alpské príbehy hovoria o zemiakových jedlách ako tartiflette a péla, ktoré sú tradičnými savojskými jedlami. Tartiflette sa pripravuje na ohni so zemiakmi, cibuľou a syrom Reblochon, čo je novinka z 80. rokov 20. storočia.
Cesta na Slovensko a Socialistická Gastronómia
Cesta z francúzskych a švajčiarskych Álp na slovenské stoly trvala dlho, a výsledkom je jedlo, ktoré poznáme ako "francúzske zemiaky". Sú produktom socialistickej gastronómie, podobné recepty nájdeme aj v Maďarsku, Poľsku a štátoch bývalého Sovietskeho zväzu.
Recepty a Variácie
Skladane zemiaky majú množstvo modifikácií. Môžete si ich prispôsobiť podľa vlastných preferencií a toho, čo máte v chladničke. Ak máte radi mäso, pridajte mäsové výrobky. Ak preferujete vegetariánsku verziu, pripravte si ich bez mäsa.
Prečítajte si tiež: Slovenská klasika: Francúzske zemiaky
Základný Recept
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Cibuľa alebo šalotka
- Cesnak
- Klobása
- Vajcia uvarené natvrdo
- Smotana
- Syr
- Soľ
- Čierne korenie
- Olej
Postup:
- Nakrájanú cibuľu alebo šalotku orestujte na tuku, ku koncu pridajte plátky cesnaku a na tenké plátky nakrájanú klobásu.
- Vajcia uvarte natvrdo, schlaďte ich pod tečúcou studenou vodou, ošúpte a nakrájajte na tenké plátky.
- Do misy rozložte polovicu natenko nakrájaných surových zemiakov, jednotlivé vrstvy občas posoľte a posypte čiernym korením.
- Na zemiaky navrstvite cibuľu s klobásou a uvarené nakrájané vajcia.
- Na syr rozložte zvyšné plátky zemiakov, jednotlivé vrstvy dochuťte soľou a korením.
- Nakoniec všetko prelejte zvyšnou smotanovou zmesou.
- Zapekaciu misu utraste a zemiaky zhora jemne pritlačte.
- Pečte v rúre, kým zemiaky nebudú mäkké a zlatisté. Správne upečené zemiaky pôjdu ľahko prepichnúť nožom.
Ďalšie Variácie
- So zeleninou: Pre pestrejší recept pridajte k zemiakom aj inú zeleninu.
- Z varených zemiakov: Recept môžete pripraviť aj z vopred uvarených zemiakov. Uvarte zemiaky v šupke v osolenej vode, nechajte ich vychladnúť, ošúpte a nakrájajte na plátky.
- S kuracím mäsom a syrom: Zemiaky, syr a kuracie prsia nakrájajte na kocky. Všetky tri ingrediencie spolu navrstvíme do pekáča alebo jánskej misy, posolíme a pokoreníme.
- Pečené zemiakové kolieska so smotanovou zmesou: Zemiaky ošúpeme a nakrájame na kolieska, ktoré naukladáme po jednom ako keď ideme piecť koláčiky, na maslom vymastený alebo papierom na pečenie vyložený plech. Každý jeden pokvapkáme jemne olejom, posolíme a okoreníme. Dáme piecť do vopred vyhriatej rúry na 180˚C na 30 minút. Medzitým si pripravíme zmes na zemiaky tak, že zmiešame smotanu s tvrdým syrom. Touto zmesou natrieme každý jeden opečený zemiak zvlášť a vrch ešte posypeme rascou.
- S cibuľou a klobásou: Zemiaky ošúpeme a nakrájame na kolieska. Cibuľu nakrájame na pásiky a ak použijeme klobásu, tak ju tiež nakrájame na kolieska. Na dno jánskej misy alebo vyššieho pekáča do rúry nalejeme trochu oleja. Naukladáme vrstvu zemiakov, posolíme a pokoreníme. Na to naukladáme prúžky cibule a klobásu a vrstvenie opakujeme, až kým sa nám neminú suroviny, pričom vrchná vrstva by mala byť zo zemiakov. Pridáme koreniny, dva - tri plátky masla a prikryjeme vrchnákom alebo alobalom. Dáme piecť do rúry asi na 1 - 1,5 hodiny. Po tomto čase vyberieme, zalejeme vajciami zmiešanými s mliekom a poriadne premiešame, aby sa vajíčka dostali všade.
- Tartiflette:
- Ingrediencie: 1,5 kg zemiakov, 400 g slaniny, maslo, 2 cibule, 2 strúčiky cesnaku, 100 ml suchého bieleho vína, 350 g syra Reblochon, 550 ml smotany.
- Postup: Ošúpané a nakrájané zemiaky varte v osolenej vode asi 5 minút. Na panvici opečte slaninu, pridajte cibuľu a cesnak. Do zapekacej misy ukladajte vrstvu zemiakov, zmes slaniny a cibule, syr Reblochon, smotanu a víno. Pečte asi hodinu a pol, kým jedlo nebude mať zlatú farbu.
- Kočičí tanec: Zmes zemiakov, cibule, vajec na tvrdo, kvasenej kapusty a údenej slaniny pečená na panvici.
- Francúzske zemiaky s špekáčikmi:
- Ingrediencie: 2 kg zemiakov, 4 špekáčiky, 6 vajec, 2 cibule, 200 g syra, 250 ml šľahačky, 3 vajcia, mletá červená paprika, soľ, mleté čierne korenie.
- Postup: Zemiaky, špekáčiky a cibuľu nakrájajte na kolieska. Do vymastenej misy dajte vrstvu zemiakov, cibule, špekáčikov a vajec na tvrdo. Vrstvy opakujte, až kým neminiete všetky ingrediencie. Poslednou vrstvou budú zemiaky. Vložte do predohriatej rúry na 200 stupňov a prikryté duste, kým budú zemiaky mäkké. Posypte syrom, zalejte šľahačkou zmiešanou s vajíčkami a dajte ešte dopiecť, kým bude vrch zlatej farby.
- Francuzáky z jedného hrnca:
- Ingrediencie: zemiaky, slanina, údené mäso, klobása, cibuľa, 3 vajíčka, kyslá smotana, šľahačková smotana, mleté čierne korenie, solčanka, soľ, voda.
- Postup: Na masle podusíme cibuľu, pridáme slaninu a klobásu. Pridáme zemiaky, ochutíme korením a zalejeme vodou. Necháme variť, kým zemiaky nebudú takmer uvarené. Zalejeme vajciami zmiešanými so smotanami, dochutíme a dusíme.
- Zemiaky s feniklom a lososom:
- Ingrediencie: zemiaky, fenikel, cibuľa, cesnak, losos, kôprová vňať, smotana, mlieko, sardelová pasta, strúhanka, maslo, olivový olej, škorica, soľ, korenie, kajenská paprika.
- Postup: Na panvici orestujeme cibuľu, fenikel a cesnak. Zemiaky nakrájame na hranolky, lososa na pásiky. Do pekáča ukladáme vrstvy zemiakov, feniklu s cibuľou, lososa a kôprovej vňate. Zalejeme smotanovou zmesou so sardelovou pastou a pečieme v rúre.
- Fit francúzske zemiaky s morčacím mäsom a ovčím syrom:
- Ingrediencie: 5 ks zemiakov, 1 ks morčacie prso, 150 g ovčieho syra, 1 ks kyslá smotana, soľ, čierne korenie, bazalka, olivový olej, cesnak.
- Postup: Zemiaky nakrájame na kolieska, morčacie prso na tenké plátky. Pripravíme si zálievku z kyslej smotany, olivového oleja, bazalky, cesnaku, korenia a soli. Do zapekacej misy ukladáme vrstvu zemiakov, mäso, prelejeme zálievkou a opakujeme. Pečieme v rúre.
- Sedliacke zemiaky:
- Ingrediencie: zemiaky, slanina, domáca údená klobása, červená cibuľa, bryndza, kyslá smotana, soľ, mleté čierne korenie, mletú rascu, olej alebo masť, tvrdý strúhaný syr.
- Postup: Zemiaky nakrájame na kolieska, slaninu na kocky, klobásu a cibuľu na kolieska. Do vymastenej misky ukladáme zemiaky prekladané klobásou a cibuľou. Potrúsime slaninovými škvarkami. Bryndzu rozmiešame so smotanou a rascou, vylejeme na zemiaky a dáme piecť do rúry. Pred koncom posypeme syrom.
- Netradičné francúzske zemiaky:
- Ingrediencie: zemiaky, údené mäso, párky, cibuľa, olej, 3 vajíčka, kyslá smotana, šľahačková smotana, mleté čierne korenie, soľ, mletú rascu, štipku muškátového orieška.
- Postup: Na oleji orestujeme cibuľu, pridáme údené mäso a párky. Potom pridáme na kocky nakrájané zemiaky, osolíme, okoreníme a podlejeme vodou. Dusíme a posypeme rascou a muškátom. Zalejeme smotanovou zmesou s vajíčkami a dusíme.
- Zemiakovo - cesnakové fašírky:
- Ingrediencie: uvarené zemiaky v šupke, hlávka cesnaku, strúhaný parmezán, soľ, korenie a bylinky, olej a strúhanka.
- Postup: Cesnak upečieme v rúre. Zemiaky ošúpeme a popučíme. Pridáme upečený cesnak, bylinky, parmezán, soľ a korenie. Tvarujeme guľky, obalíme v strúhanke a vysmažíme.
- S čabajskou klobásou a Jalapeňo:
- Ingrediencie: zemiaky, čabajská klobása, vajcia, kyslá smotana, sladká smotana, surové vajíčko, šťava z uhoriek a Jalapeňa, soľ, vegeta, Jalapeňo pasta, strúhaný syr.
- Postup: Uvaríme zemiaky v šupke a vajcia na tvrdo. Nakrájame zemiaky, klobásu a vajcia na kolieska a ukladáme na plech. Pripravíme si zálievku zo smotany, vajíčka, šťavy z uhoriek a Jalapeňa, soli, vegety a Jalapeňo pasty. Zalejeme vrstvy a posypeme syrom. Pečieme v rúre.
Tipy a Triky
- Surové alebo varené zemiaky? Použitie surových alebo varených zemiakov je na vás. Surové zemiaky potrebujú dlhší čas na pečenie, zatiaľ čo varené zemiaky skrátia čas prípravy.
- Dochucovanie: Nezabudnite jednotlivé vrstvy dochutiť soľou, korením a ďalšími koreninami podľa chuti.
- Syr: Na vrch môžete použiť strúhaný syr, ktorý sa počas pečenia roztopí a vytvorí chutnú kôrku.
- Zálievka: Experimentujte so zálievkami. Okrem smotany môžete použiť mlieko, šľahačku alebo ich kombináciu. Pridajte bylinky, cesnak alebo iné príchute.
Zdravé Variácie
Ak chcete pripraviť zdravšiu verziu skladaných zemiakov, môžete použiť:
- Morčacie mäso: Namiesto slaniny alebo klobásy použite morčacie mäso, ktoré je ľahšie a obsahuje menej tuku.
- Ovčí syr: Namiesto tučného syra použite ovčí syr, ktorý má menej kalórií a je ľahšie stráviteľný.
- Kyslá smotana: Použite kyslú smotanu, ktorá obsahuje ušľachtilé baktérie, ktoré pozitívne vplývajú na trávenie.
- Batáty: Namiesto klasických zemiakov použite batáty, ktoré sú bohaté na vitamíny a antioxidanty.
- Vegánska verzia: Použite vege mäsko alebo tofu a namiesto smotany kokosové mlieko alebo vegánsky biely jogurt.
Prečítajte si tiež: Bryndzové zemiaky: Recept pre labužníkov
Prečítajte si tiež: Skladané zemiaky s paradajkami