Pre dosiahnutie dokonalého výsledku pri grilovaní je nevyhnutné kvalitné mäso a jeho správna príprava. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o rôznych druhoch steakov a tipy na ich prípravu, aby ste si mohli vychutnať dokonalý skirt steak aj v slovenskej kuchyni.
Ako správne nakúpiť: Sprievodca terminológiou mäsiarov a gurmánov
Ešte predtým, ako sa pustíme do samotnej prípravy skirt steaku, je dôležité porozumieť terminológii, ktorá vám pomôže pri výbere toho správneho kusu mäsa.
- T-bone: Prvotriedny steak s kosťou v tvare T, kombinujúci sviečkovú a nízky roštenec. Vyznačuje sa jemným vláknom a mramorovaním, ideálny na grilovanie.
- Kvetová špička (Rump steak): Krehké a šťavnaté mäso s tukovým mramorovaním, vhodné na rozbif, steaky a pečenie. Najlepšie chutí v úprave "medium".
- Roštenka (Sirloin steak): Veľmi krehké mäso, ideálne na steaky, rozbif a minútky.
- Vysoká roštenka (Rib eye steak): Dobre prerastená tukom, vhodná na šťavnaté steaky, minútky a pečenie.
- Orech (Thick flank): Chudé hovädzie mäso z najvyššej časti zadného stehna. Vyzretejší variant je vhodný na grilovanie a pečenie.
- Pravá sviečková (Tenderloin steak): Najjemnejšie hovädzie mäso, vhodné na steaky, carpaccio a tatársky biftek.
- Veverička (Hanger steak): Krehké a šťavnaté mäso s výraznou chuťou, ideálne na grilovanie, minútky a rolády.
- Hruška: Výborné mäso na steak s jemnosťou porovnateľnou so sviečkovou. Vďaka tukovým žilkám zostáva šťavnaté, ideálne pre dámy v úprave "medium".
- Holubička (Tabuľová špička): Mäso z mladej kravy, využívané na prípravu rostbífu, závitkov a minútok.
- Severoamerický steak (Flank steak): Vyššia a ľúbivejšia časť hovädzieho mäsa z oblasti pupka, vhodná na steaky a minútky.
- Jihoamerický steak (Flank steak): Nižšia a ľúbivejšia časť hovädzieho mäsa z oblasti pupka, vhodná na steaky, minútky a pečenie vcelku.
- Oponka (Skirt steak): Veľmi krehké a šťavnaté mäso s výraznou chuťou, ideálne na grilovanie, minútky a dusenie.
- Lopatkový plátok: Mäso obzvlášť vhodné na grilovanie, vďaka krehkosti a tukovému krytiu.
- Lúpané pliecko (Iron steak): Šťavnaté a krehké mäso, vhodné na varenie, pečenie a dusenie.
- Husička: Jemné mäso, ideálne na špízy, tatársky biftek, minútky a carpaccio.
- Falošná sviečková (Chuck tender steak): Krehký kúsok mäsa, vhodný na grilovanie, varenie, dusenie, špízy a tatársky biftek.
Okrem hovädzieho mäsa je dôležité poznať aj špecifiká iných druhov mäsa:
- Stehno: Ideálne na steaky, rezne, grilovanie, údenie a minútky.
- Zadné a predné koleno: Vhodné na ovar a pečenie.
- Karé / kotleta: Plátok mäsa z boku zvieraťa blízko chrbtice, ideálny na pečenie, steaky a minútky. U bravčového karé sa nachádza panenská sviečková.
- Rebierka (spare ribs): Výsek z bravčových rebier, grilované s rôznymi omáčkami.
- Krkovička: Obľúbený rez z bravčového mäsa s výraznou chuťou a šťavnatosťou, vhodný na rôzne úpravy.
- Pliecko: Ideálne na dusenie, pečenie, guláš a grilovanie.
- Lalok (podbradok): Obsahuje tuk a kožu, používa sa do mäsových výrobkov.
- Jahňacie pliecko: Chutné a krehké mäso, vhodné na špízy a mleté mäso.
- Jahňacie karé: Chudé a šťavnaté mäso, ideálne na dusenie a grilovanie.
- Jahňacie rebierka: Obľúbená grilovaná pochúťka.
- Jahňacie stehno: Používa sa na výdatné polievky a grilované rebierka.
- Jahňacia sviečková: Najjemnejší kúsok z jahňaťa, rýchlo hotový na grile.
- Krk: Používa sa na vývary a základy pre omáčky.
- Krídla: Pevné mäso s dlhšou dobou prípravy.
- Kuracie prsia: Netučné mäso na všestranné použitie, vhodné na aromatizáciu korením a marinádami.
- Stehienko - palička: Obľúbené kuracie stehienko, náročnejšie na prípravu na grile.
Skirt Steak: Charakteristika a vlastnosti
Skirt steak, známy aj ako oponka, je vďaka prekrveniu veľmi krehké a šťavnaté mäso s výraznou chuťou. Perfektne sa hodí na grilovanie, ale aj ako minútka. Je vhodné aj na dusenie a na prípravu rolád.
Príprava hovädzieho steaku: Od výberu mäsa po dokonalý výsledok
Hovädzí steak je obľúbenou pochúťkou, no jeho príprava si vyžaduje pozornosť a správny postup.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Výber mäsa
- Druh steaku: Existuje mnoho druhov steakov, ktoré sa líšia hrúbkou, dobou prípravy, chuťou, mramorovaním a obsahom tuku. Medzi obľúbené patria rumpsteak, filet, entrecôte, rib-eye a steak z bedier.
- Pôvod a chov: Kvalita hovädzieho steaku závisí od pôvodu a spôsobu chovu zvierat.
- Odležanie: Znalci steakov sú presvedčení, že dobré odležanie mäsa spôsobí intenzívnejšiu chuť a jemnejšiu štruktúru mäsa. Existujú dva spôsoby odležania:
- Odležanie na sucho: Zavesenie mäsa v suchom a kontrolovanom chlade s neustálym prúdením vzduchu.
- Odležanie vo vákuu: Odloženie vákuovo baleného mäsa v mäsiarskej chladničke.
- Dôležité upozornenie: Neodporúča sa skúšať odležanie mäsa v domácich podmienkach kvôli riziku vzniku hniloby a jedov.
Príprava pred grilovaním/pečením
- Ohriatie mäsa: Mäso po vytiahnutí z chladničky pomaly ohrejte na izbovú teplotu.
- Sušenie: Pred solením a korenením mäso dobre vysušte, aby sa miesto rýchleho uzavretia pórov nezačalo dusiť.
- Olej: Pred solením a korenením potrite mäso olejom odolným voči vyšším teplotám. Alternatívou je zmes roztopeného masla a oleja.
- Korenie: Na každú stranu priemerne veľkého steaku použite cca 1 čajovú lyžičku soli aj korenia. Koreniaca zmes môže mať rôzne zloženie, ale dôležitá je jednoduchosť, aby vynikla chuť mäsa.
Grilovanie/pečenie
- Gril:
- Gril s dreveným uhlím: Najlepšie výsledky s dymovou arómou, ale s nemožnosťou plynulej regulácie teploty.
- Plynový gril: Plynulá regulácia teploty, arómu hnedého uhlia je možné suplovať pridaním dreva na gril.
- Elektrický gril: Dostupný, s reguláciou a malou veľkosťou, ale bez dymovej arómy.
- Panvica a rúra: Odporúčaný spôsob prípravy v domácich podmienkach.
- Prudké zapečenie povrchu steaku na panvici.
- Pomale dopečenie na želaný stupeň prípravy v rúre.
- Teplota: Prudkosť opečenia mäsa na začiatku je kľúčová. Profesionálne grily majú na tento účel teplotu až 1000 stupňov.
Oddych po dopečení
Po dopečení nechajte mäso oddýchnuť 8 až 10 minút prikryté alu-fóliou, aby sa šťava lepšie rozložila v mäse.
Stupne prepečenia
- Rare: Krvavý steak.
- Medium Rare: Trochu menej krvavý steak.
- Medium: Stredne prepečený steak.
- Medium Well: Stredne dobre prepečený steak.
- Well: Úplne prepečený steak bez ružového alebo červeného mäsa.
Existuje niekoľko metód, ako odhadnúť pripravenosť steaku, napríklad pomocou "finger testu".
Recept na skvelý steak
- Steak vyberte z chladničky, umyte ho, dokonale vysušte a nechajte zohriať na izbovú teplotu (cca 30-40 minút).
- Mäso dokonale potrite z oboch strán olejom.
- Posypte soľou a zeleným korením z oboch strán.
- Predhrejte celokovovú panvicu na najväčšom ohni. Panvica musí byť čistá, bez oleja.
- Zároveň predhrejte rúru na pečenie na 200 stupňov.
- Na horúcu a suchú panvicu položte steak.
- Pečte z každej strany 2 minúty.
- Položte na steak maslo.
- Ak ho chcete mať upečený viac, vložte panvicu so steakom do predhriatej rúry. Pre úroveň medium by malo stačiť ďalších cca 12 minút v rúre, alebo až pokým mäso nebude mať v strede teplotu 60 až 65 stupňov (ak máme teplomer na mäso).
- Po pečení nechajte mäso odpočívať pod alu-fóliou na teplom tanieri.
- Do výpeku na panvici vhodíme pokrájanú šalotku, rozdrvený cesnak, bylinky a víno. Všetko dobre premiešame a prehrejeme na miernom ohni.
- Omáčku potom môžeme pri servírovaní vyliať na mäso, alebo na prílohu.
Základné zásady pre prípravu dokonalého steaku
- Kvalita mäsa: Používajte kvalitné, odležané mäso.
- Hrúbka steaku: Nakrájajte steaky na rezy cca 4-5 cm vysoké.
- Nenaklepávajte mäso: Mäso je tak krehké, že je zvrhlé ho naklepávať.
- Fixácia tvaru: Bifteky stiahnite po obvode pevne provázkom alebo obalte plátkom slaniny.
- Solenie: Soliť pred vlastnou prípravou sa neodporúča.
- Marináda: Použite čerstvě mletý pepř a nějakou tu kapku dobrého olivového oleje.
- Pánev: Používajte ťažkú liatinovú pánev.
- Doba pečenia: O delikátnych chuťových nuancích steaků a bifteků rozhoduje krom kvality masa i to, jak dlouho se maso peče.
- Opečenie: Z každej strany opečte 3 minúty.
- Odleženie: Po upečení maso přendejte na talíř či do nádoby, kde ho můžeme přikryté nechat pustit přebytečnou šťávu a trochu odležet.
Faktory ovplyvňujúce chuť steaku
- Pôvod plemena: Niektoré plemená majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku.
- Vek zvieraťa: Mäso mladých býkov je svetločervené a chudé, mäso jalovíc je výrazne červené, mramorované a šťavnaté.
- Zrenie mäsa: Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť.
Mýty a omyly o príprave steaku
- Príprava steaku začína v kuchyni: S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali.
- Steak sa dá pripraviť z úplne čerstvého mäsa: Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa.
- Používajte marinády: Marinády prekryli by pravú chuť mäsa.
- Steak krájajte na príliš tenké plátky: Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Rôzne plemená dobytka a ich vplyv na chuť steaku
V rôznych krajinách mal dobytok odlišné podmienky pre život, inú stravu či poveternostné podmienky - to všetko ovplyvňuje mäso týchto plemien.
- Black Angus: Plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska, populárne hlavne v USA.
- Wagyu: Všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie.
- Kobe: Najvzácnejšie a najjemnešie zo všetkých japonských plemien.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak