Kvalita potravín je komplexný koncept, ktorý zahŕňa viacero aspektov, od bezpečnosti a výživovej hodnoty až po senzorické vlastnosti a pôvod. V dnešnom svete, kde spotrebitelia kladú čoraz väčší dôraz na zdravie a udržateľnosť, sa hodnotenie kvality jedla stáva kľúčovou otázkou pre podniky, regulačné orgány aj bežných ľudí.
Úvod do hodnotenia kvality potravín
Hodnotenie kvality potravín je komplexný proces, ktorý si vyžaduje holistický prístup. Zahŕňa posudzovanie rôznych aspektov, ako sú senzorické vlastnosti, výživová hodnota, bezpečnosť, pôvod a spracovanie, označovanie a udržateľnosť. Cieľom je zabezpečiť, aby potraviny spĺňali nielen základné bezpečnostné normy, ale aj požiadavky spotrebiteľov na kvalitu, chuť a nutričný profil.
Bezpečnosť potravín vs. Kvalita potravín
Často sa zamieňajú pojmy "bezpečnosť potravín" a "kvalita potravín", hoci ide o dva odlišné aspekty. Bezpečnosť potravín sa zameriava na zabránenie vzniku ochorení prenášaných potravinami a zahŕňa postupy na elimináciu potenciálne nebezpečných ohrození zdravia. Kvalita potravín, na druhej strane, predstavuje pridanú hodnotu pre spotrebiteľa a zahŕňa senzorické vlastnosti, dodržiavanie štandardov a ďalšie charakteristiky, ktoré ovplyvňujú vnímanie produktu.
Miroslav Koberna z Potravinárskej komory Českej republiky upozorňuje, že "všetky bezpečné potraviny sa nedajú považovať za kvalitné a dlhodobejšia konzumácia nekvalitných (hoci oficiálne bezpečných) potravín môže byť riziková". Preto je dôležité venovať pozornosť obom aspektom.
Samotný termín „bezpečnosť potravín“ zvádza na jeho zamieňanie s „potravinovou bezpečnosťou“ pretože v slovenčine ide iba o zmenu slovosledu. Obsah týchto pojmov je trochu odlišný pretože potravinová bezpečnosť má širší význam a okrem bezpečnosti potravín zahŕňa aj potravinovú dostatočnosť (existenciu dostatočnej ponuky) a cenovú dostupnosť potravín. Potraviny môžu prenášať choroby z človeka na človeka, tak ako i slúžiť ako médium pre rast baktérií, ktoré môžu spôsobiť po konzumácii príslušnej potraviny otravu. Z pohľadu bezpečnosti potravín existujú veľké rozdiely medzi rozvinutými a rozvojovými krajinami.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce kvalitu chleba
Kritériá hodnotenia kvality jedla
Hodnotenie kvality jedla je komplexný proces, ktorý zahŕňa objektívne aj subjektívne kritériá. Medzi hlavné faktory, ktoré sa berú do úvahy, patria:
- Senzorické vlastnosti: Farba, vôňa, chuť, textúra a celkový vzhľad jedla.
- Výživová hodnota: Obsah makroživín (bielkoviny, tuky, sacharidy) a mikroživín (vitamíny, minerály).
- Bezpečnosť: Prítomnosť kontaminantov (mikroorganizmy, chemické látky) a dodržiavanie hygienických štandardov.
- Pôvod a spracovanie: Regionálny pôvod, tradičné receptúry, spôsob pestovania/chovu a spracovania.
- Označovanie: Jasné a zrozumiteľné informácie o zložení, výživových hodnotách, alergénoch a dátume spotreby.
- Udržateľnosť: Vplyv na životné prostredie, etické aspekty a podpora lokálnych výrobcov.
Metódy hodnotenia kvality jedla
Existuje mnoho metód na hodnotenie kvality jedla, ktoré sa líšia v závislosti od cieľa a dostupných zdrojov.
- Senzorické hodnotenie: Používa sa na posúdenie farby, vône, chuti a textúry jedla pomocou ľudských zmyslov. Vykonávajú ho školení hodnotitelia alebo spotrebitelia.
- Laboratórne analýzy: Používajú sa na stanovenie výživových hodnôt, prítomnosti kontaminantov a dodržiavania štandardov. Vykonávajú ich akreditované laboratóriá.
- Inšpekcie a audity: Používajú sa na kontrolu dodržiavania hygienických štandardov a predpisov v potravinárskych prevádzkach. Vykonávajú ich regulačné orgány.
- Spotrebiteľské prieskumy: Používajú sa na zistenie preferencií a spokojnosti spotrebiteľov s kvalitou jedla. Vykonávajú ich výskumné agentúry alebo podniky.
- Technológie umelej inteligencie: Používajú sa na automatickú detekciu a hodnotenie kvality jedla na základe spracovania obrazu a rozpoznávania senzorických vlastností.
Senzorické hodnotenie mäsa
Senzorické hodnotenia sa robili v surovom stave v súlade s normami ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120 a ČSN EN ISO 5495.
Laboratórne analýzy mäsa
Obsah mäsa sa zisťoval nepriamou metódou výpočtom z čiastkových nameraných hodnôt. Množstvo bielkovín sa stanovilo podľa Kjeldahla, obsah kolagénu sa určil fotometricky, popol a voda gravimetricky. Podiel kolagénu v celkovom obsahu bielkovín sa vypočítal z nameraných hodnôt. Obsah tuku bol meraný gravimetricky.
Obsah mäsa sme zisťovali výpočtom z nameraných množstiev vo výrobku obsiahnutých bielkovín, kolagénu, tuku, vody a popola. Množstvo čistej svalovej bielkoviny sme určili výpočtom z celkového obsahu bielkovín a spojivového tkaniva. Obsah tuku sme zisťovali gravimetricky.
Prečítajte si tiež: Všetko o Pizza Brod
Laboratórium zisťovalo množstvo laktobacilov. Pri salámach predávaných vcelku sme tiež určovali množstvo plesní a ich druh. Laktobacily sme stanovili podľa ČSN ISO 7889:2004. Počty plesní sme skúmali kultiváciou podľa ČSN ISO 21527 - 1:2009, ČSN ISO 21527 - 2:2009.
Preukaz a stanovenie počtu baktérií Listeria monocytogenes a Listeria spp.
Technológie umelej inteligencie
V posledných rokoch sa čoraz viac využíva umelá inteligencia (AI) na detekciu a hodnotenie kvality jedla. Táto technológia má potenciál zefektívniť procesy, minimalizovať plytvanie a zabezpečiť bezpečnosť potravín.
Proces detekcie kvality jedla pomocou AI sa zvyčajne skladá z nasledujúcich fáz:
- Lokálne spracovanie obrazu: Obraz jedla sa zachytáva a upravuje na lokálnom zariadení. Fotografie sa analyzujú na identifikáciu oblastí obsahujúcich jedlo a orezávajú sa tak, aby zobrazovali iba tieto oblasti. Pre ochranu súkromia sa akékoľvek časti, ktoré by mohli obsahovať osobné údaje, odstraňujú formou rozostrenia.
- Spracovanie obrazu v cloude: Obraz sa prenáša do cloudovej služby, kde sú jednotlivé komponenty jedla rozpoznané a pomenované.
- Vývoj a trénovanie modelu: Model sa trénuje na rozsiahlych dátových súboroch obrázkov jedál s označenými oblasťami. Tieto dáta poskytujú základ pre učenie modelu.
Praktické využitie technológie
- HoReCa biznis: V reštauráciách by mohla byť táto technológia využitá na monitorovanie kvality jedál a zabezpečenie, aby sa na tanier nedostali nekvalitné alebo pokazené jedlá. Týmto spôsobom by sa zlepšila spokojnosť zákazníkov a minimalizovala by sa potreba vrátenia jedla alebo reklamácie. Okrem toho by mohli reštaurácie analyzovať dáta o kvalite jedál a identifikovať trendy alebo problémy, ktoré by mohli potenciálne zlepšiť ich ponuku. V oblasti stravovania môže automatická detekcia a hodnotenie kvality jedla zefektívniť procesy aj prostredníctvom automatických pokladní.
- Potravinársky priemysel: Detekcia kvality jedla by v tejto oblasti mohla byť využitá na kontrolu a triedenie surovín a výrobkov. Pomocou tejto technológie by sa dali odhaliť potenciálne kontaminované alebo chybné suroviny, čo by zabezpečilo vyššiu úroveň bezpečnosti potravín. Taktiež by sa dala sledovať kvalita výrobkov počas výrobného procesu a zabezpečiť, že výsledné produkty spĺňajú stanovené štandardy kvality.
- Bežný život: Detekcia kvality jedál môže byť využitá pri nakupovaní potravín, kde by spotrebitelia mohli pomocou mobilnej aplikácie skenovať produkty a získať informácie o ich kvalite. Týmto spôsobom by mohli robiť informované rozhodnutia a vyhnúť sa nekvalitným alebo potenciálne nebezpečným potravinám.
Ako umelá inteligencia transformuje potravinársky priemysel
Umelá inteligencia prináša revolúciu do potravinárskeho priemyslu, a to nielen v oblasti hodnotenia kvality, ale aj v celom hodnotovom reťazci. Od predpovedania dopytu a optimalizácie výroby až po zlepšenie logistiky a personalizáciu stravovania, AI mení spôsob, akým sa potraviny vyrábajú, distribuujú a konzumujú.
Prečítajte si tiež: Chutné slané tyčinky z lístkového cesta
Problémy s dvojakou kvalitou potravín
V posledných rokoch sa ukázalo, že potraviny predávané pod rovnakou značkou a rovnakým názvom v rôznych krajinách môžu mať rozdielnu kvalitu. Testy vykonané na Slovensku a v Rakúsku potvrdili, že približne u polovice z testovaných potravín boli zistené väčšie rozdiely, ktoré značne ovplyvňujú kvalitu.
Napríklad, u šunky bol zistený nižší podiel mäsa a naopak vyšší obsah soli, viac dusitanov a menej bielkovín. U pizze dostanú spotrebitelia chudobnejšiu oblohu, v sladených nápojoch sa zase používa glukózo-fruktózový sirup namiesto cukru. V rybích prstoch sme zistili menší podiel rybieho mäsa, v kakaovom prášku menej kakaa. V sušených paradajkách bolo zase viac soli. V syre ementál bol na Slovensku pridaný zemiakový škrob, kým v Rakúsku sa vôbec zemiakový škrob nenachádza. Väčšie rozdiely, ktoré značne ovplyvňujú kvalitu - 16 výrobkov (48,5%).
Iniciatívy na zlepšenie kvality jedla
Na zlepšenie kvality jedla sa zameriavajú rôzne iniciatívy, ktoré zahŕňajú:
- Legislatívne opatrenia: Zákony a nariadenia, ktoré stanovujú štandardy pre kvalitu a bezpečnosť potravín. Napríklad, Obec vo veciach výchovy a vzdelávania v školách a školských zariadeniach, ktorých je zriaďovateľom, v zmysle § 6 ods. 8 písm. b) zákona č. 596/2003 Z. z.
- Certifikačné systémy: Systémy, ktoré zaručujú kvalitu a pôvod potravín. Napríklad, značka kvality v SR alebo Zlatá klasa v ČR.
- Označovanie potravín: Zavedenie jasných a zrozumiteľných informácií o zložení, výživových hodnotách a pôvode potravín. Napríklad, Nutri-Score, ktorý umožňuje spotrebiteľom vybrať si nutrične priaznivejšie potraviny.
- Kontroly a inšpekcie: Pravidelné kontroly a inšpekcie potravinárskych prevádzok na zabezpečenie dodržiavania štandardov.
- Vzdelávanie spotrebiteľov: Zvyšovanie povedomia spotrebiteľov o kvalite jedla a o tom, ako si vybrať kvalitné potraviny.
- Podpora lokálnych výrobcov: Podpora lokálnych výrobcov a tradičných receptúr, ktoré zaručujú vyššiu kvalitu a autenticitu potravín.
Hodnotenie kvality jedla v školskom stravovaní
Kvalita jedla v školskom stravovaní je obzvlášť dôležitá, pretože ovplyvňuje zdravie a vývoj detí. Dôležitou súčasťou je kontrola hmotnosti porcií hotových jedál. Postup prevažovania hmotnosti hotových porcií jedál je spracovaný v Aplikácii princípov k Materiálno-spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie. Pri kontrole odvážená hmotnosť hotovej porcie v g zodpovedá uvedenej hmotnosti vo vybranej receptúre MSN. Je dôležité, aby osoby, ktoré pri výkone kontroly manipulujú s pokrmom alebo potravinami, boli zdravotne a odborne spôsobilé.
Príklady hotových jedál a ich hodnotenie
Ak ste sa niekedy rozhodli pre dlhšiu túru, asi vám nemusíme vysvetľovať výhody už pripraveného jedla. Okrem toho, že sa vám nepokazí ani po niekoľkých dňoch či týždňoch strávených v batohu, nespornou výhodou je veľmi rýchla príprava, možnosť pripraviť si ho Na prípravu niektorých jedál dokonca nepotrebujete ani horúcu vodu, stačí studená. Hotové jedlá vám umožnia vychutnať si chutné jedlo aj v situáciách, keď nemáte možnosť variť alebo ísť do reštaurácie.
Niektoré spoločnosti ponúkajú širokú škálu rôznych jedál, ktoré ponúkajú veľmi dobré ingrediencie a prekvapivo dobrú chuť. Každé jedlo v ich ponuke je uvarené a následne sterilizované alebo vákuovo sušené. Vždy máte na výber obrovské množstvo nutrične hodnotných jedál. Nájdete aj niekoľko úplne vegánskych jedál, ako aj množstvo jedál bez lepku, vajec alebo laktózy.
Ústav potravinárstva a výživy
Fakulta chemickej a potravinárskej technológie sa zaoberá superopracovanými potravinami, súvisom lokálnych potravín s uhlíkovou stopou či senzorickým hodnotením vína. Aj o tom sa dá dozvedieť na Ústave potravinárstva a výživy, ktorého činnosť nám priblížil jeho riaditeľ, profesor Ľubomír Valík.
Ústav sa skladá z dvoch oddelení, z ktorých každé má iné zameranie; prvé je Oddelenie potravinárskej technológie, ktoré je zamerané na potreby potravinárskeho priemyslu. „Tam máme ambíciu učiť študentov, ako vyrábať potraviny, zamerať sa na procesy a na to, ako ich pospájať, prípadne ako sú pospájané v jednotlivých už existujúcich technologických postupoch výroby jednotlivých potravín,“ vysvetľuje profesor Valík. Druhé, teda Oddelenie výživy a hodnotenia kvality potravín, má predstavovať, respektíve simulovať nezávislý pohľad na hodnotenie kvality potravín a ich bezpečnosť, pričom študenti majú takisto technologický základ, bez ktorého by sa nezaobišli. „Hodnotiť kvalitu a bezpečnosť potravín má nezávislý orgán, nie ten, ktorý vyrába. Naopak, mal by to robiť niekto s iným uhlom pohľadu, pozerajúci sa z inej perspektívy. Okrem toho k spomínanému oddeleniu bola ešte pridružená problematika výživy a kvality potravín, keďže kvalita je tu spojená aj s nutričnou hodnotou. Ten, kto vyrába potraviny, by mal vedieť, čo obsahujú a čo konzument potrebuje.“
Študenti sú pripravení tak, aby sa zorientovali v chémii, technológii, v mikrobiológii a v hygiene výroby potravín a získavali v danom odbore skúsenosti. Podstatne viac študentov vychovávame na Oddelení potravinárskej technológie, teda tých, ktorí budú vyrábať. Presnejšie, ide tak o dve tretiny. Tá tretia je na hodnotení kvality. Oddelenie potravinárskej technológie poskytuje poznatky o procesoch a technologických postupoch výroby širokého spektra potravín rastlinného a živočíšneho pôvodu, vrátane pochutín a nápojov.
Pri hodnotení kvality sa vychádza z procesov a postupov, ktoré boli použité pri výrobe danej potraviny; odpovedá sa tu na otázky, či je daný proces účinný, či má konkrétny technologický postup predpoklady na to, aby nedošlo ku kontaminácii, aké podmienky určujú stabilitu potraviny a dobu spotreby. „Venujeme sa aj hygienickým podmienkam výroby a procesov tak, aby sme dokázali nájsť chyby, analyzovať ich a hľadať riešenia.“
Mikrobiologické hodnotenie potravín ako verifikácia kvality
Metódy hodnotenia potravín sa, samozrejme, postupom času vyvíjali; tento konkrétny ústav si na svojej webovej stránke uvádza pojem moderné metódy vyhodnotenia potravín. Potrebujeme aktuálne informácie o danom procese, teda či spĺňa parametre účinnosti pre opracovanie surovín. Potrebujeme vedieť rýchlo reagovať; uprednostňujú sa fyzikálne veličiny, ktoré okamžite poskytujú informáciu, či daná potravina, respektíve medziprodukt v danom kroku spĺňa kritériá. Ide väčšinou o neinvazívne metódy, niekedy aj vizuálne posúdenie, ale neskôr, keď je potravina vyrobená, nemôžeme zabudnúť ani na komplexné senzorické hodnotenie. Moderné metódy sa používajú aj pri mikrobiologickej kontrole kvality potravín a čistoty výrobného prostredia. Potravinárska legislatíva je však založená väčšinou na klasických kultivačných metódach; tam, samozrejme, musíme čakať, kým mikroorganizmy kontaminujúce potraviny vyrastú. Mikrobiologické hodnotenie potravín potom slúži ako verifikácia toho, že potravina je kvalitná a bezpečná.“
Pri mikrobiologických metódach je však aj množstvo metód, ktoré dokážu čas čakania výrazne skrátiť; ak výrobok čaká na uvedenie na trh, je takpovediac drahá každá hodina. Najlacnejšie sú klasické metódy. I keď na výsledok ich analýz treba chvíľu čakať, predstavujú takpovediac zlatý štandard. „Máme však aj metódy založené na prietokovej cytometrii, kde sa mikroorganizmy vo vzorke zafarbia a potom idú cez svetelný senzor, ktorý počíta mikrobiálne bunky reálne prítomné v potravine,“ vysvetľuje ďalej profesor. „Tým pádom nemusíme čakať, kým vyrastú v podobe kolónií na živých médiách, ale počítame rovno vo vzorke a potravinu môžeme hneď expedovať. Takéto metódy sa využívajú napríklad aj v kyslomliečnych výrobkoch,“ hovorí s tým, že sú aj metódy založené na kultivačnom princípe, kde sa nečaká, kým „vyrastie“ celá kolónia, ale počas tohto procesu sa merajú prejavy metabolizmu mikrobiálnej populácie, napríklad spotreba kyslíka. Zariadenie vyžaduje kalibráciu oproti klasickým kultivačným metódam; potom ale získajú výsledok ekvivalentný zlatému štandardu do 6 alebo 8 hodín, a teda ešte v rámci pracovnej zmeny naň môžu reagovať.
Kľúčovou je schopnosť riešiť problémy. Podstatné je, samozrejme, zvládnutie základných prírodovedných odvetví, chemické inžinierstvo, procesy, kde sa sústreďujeme práve na tie, ktoré sa používajú aj v potravinárstve. Tam je kľúč, tie musí študent zvládnuť, pretože pomocou nich sa odhaľujú a naprávajú prípadné chyby. Po inžinierskom štúdiu im ponúkame pohľad na to, ako jednotlivé procesy spojiť do technologických postupov výroby pre jednotlivé typy potravín,“ vraví profesor. „Keď sa toto skĺbi, môžeme sledovať také benefity potravín, ako sú nutričná hodnota, kvalita a jej zvyšovanie a tak ďalej.“ Okrem znalostí sa ešte vyžaduje aj tvorivosť a dôslednosť. „Kľúčovou je však schopnosť riešiť problémy. Tie sa vždy vyskytnú, nakoľko potravinárstvo je multidisciplinárny odbor; chemické, fyzikálne a mikrobiologické vlastnosti, technologické, procesné… človek to musí vedieť pospájať, syntetizovať poznatky a ešte riešiť problémy.“
Najlepšou voľbou sú lokálne potraviny. Profesor Valík uvádza, že potravinár by nemal rozdeľovať potraviny na zdravé a nezdravé, každá má svoju nutričnú hodnotu, makronutrienty, mikronutrienty, poskytuje energiu. „Veľkým plusom je, že vôbec o týchto veciach môžeme hovoriť, lebo to znamená ich dostatok,“ hovorí profesor. „V prípade nedostatku ťažko vôbec viesť debatu o kvalite.“ V súčasnosti je veľmi diskutovaným termínom pojem superopracovaná potravina; ide o rôzne snacky, ktoré majú od zdravých vecí naozaj ďaleko. Tých čím menej, tým lepšie, klasický spôsob zlepšenia stravovania je nižší obsah soli, menej rafinovaného cukru, plnohodnotné bielkoviny, dostatok vitamínov v podobe ovocia a zeleniny a pohyb; takisto je veľmi dobrou voľbou aj výber lokálnych potravín, ktoré zanechávajú čo najnižšiu uhlíkovú stopu, najmä ak hovoríme o ich distribúcii. Podľa profesora Valíka má transport potravín „na svedomí“ asi tridsať percent z nej. Do istej miery by sa to dalo vyriešiť, respektíve aspoň zmierniť, práve konzumáciou lokálnych potravín. „S tým ruka v ruke ide aj ďalšia výhoda - tým, že sú lokálne, nepotrebujú až takú mieru opracovania.“ V súčasnosti je trendom aj vegetariánstvo a vegánstvo, kde profesor Valík pozitívne hodnotí konzumáciu potravín rastlinného pôvodu, ale zároveň dodáva, že ako plnohodnotné vníma potraviny živočíšneho pôvodu - bielkoviny tam obsahujú esenciálne aminokyseliny, tuky zasa obsahujú esenciálne mastné kyseliny a podobne. „Niektoré potraviny rastlinného pôvodu obsahujú aj takzvané antinutričné faktory. Tie znižujú napríklad vstrebateľnosť železa; vegetariánska strava musí byť tým pádom veľmi pestrá a poskladaná tak, aby sa eliminovali negatíva. Vyskladanie takejto stravy si však vyžaduje aj seriózne naštudovanie problematiky a pozornosť. A treba zohľadniť aj mieru fyzickej námahy; všetko je na slobode a zodpovednosti konzumenta.“
Senzorické hodnotenie potravín a nápojov je zážitkom, ale aj námahou
Profesor Valík je technológ, mikrobiológ (zaoberá sa správaním mikroorganizmov a aplikáciou matematických modelov do mikrobiologickej kvality a bezpečnosti potravín), avšak je odborníkom aj v oblasti senzorického hodnotenia vína, kde je dokonca garantom vychyteného podujatia. Síce sa to zdá na prvý pohľad ako odlišná oblasť, v princípe však stále ide o hodnotenie kvality. „Získali sme certifikát na Ministerstve školstva, vedy, výskumu a športu SR, sme akreditovaní poskytovať tieto kurzy napríklad pracovníkom potravinárskych podnikov. Prípadne členom rôznych ústavov či občianskych združení, ktoré sa danou problematikou zaoberajú.“ Povolanie hodnotiteľa, samozrejme, nie je pre každého. „Daný človek si musí nakalibrovať senzorické zmysly, a čo je dôležité, vnemy musia byť prepojené s mozgom. Takisto nie je ľahké dosiahnuť, aby nedošlo k únave človeka, ktorý senzoricky hodnotí. Nie je to také jednoduché.“ Schopnosť senzorického hodnotenia sa dá získať časom a tréningom, alebo sa s ňou skrátka treba narodiť. „Oboje. Nastavenie si zmyslov je súčasťou aj našich kurzov; takisto potrebujete podporiť rozlišovaciu schopnosť. Máme pripravené farebné škály, rôzne intenzity chute, treba si nastaviť prah citlivosti aj na chute, aj na vône… týmto začíname a až potom prechádzame k senzorickému hodnoteniu potravín. Ďalej záujemca musí zvládnuť hľadať príčiny defektných či neštandardných chutí; no a napokon sme znova pri technologických procesoch výroby a poznatkoch, z akých surovín a akým spôsobom boli potraviny vyrobené… napríklad nedostatočná hygiena môže spôsobiť kontamináciu, ktorá sa prejaví na vlastnostiach a chuti danej potraviny.“
Degustácie prebiehajú tak, ako často vídať vo filmoch, že degustátor neprehltne, ale vypľuje. „On musí zhodnotiť veľa vzoriek a ak by ich všetky skonzumoval, už by nemohol mať zmysly také čerstvé. Zároveň sa chuť musí čistiť buď vodou, alebo slaným cereálnym produktom, aby boli zmysly pripravené a myseľ čerstvá. Tieto prestávky sú potrebné aj kvôli doznievaniu dojmov a degustátor sa potom môže sústrediť na ďalšiu vzorku.“
Na hodnotenie rizika používajú matematické modely
Pri hodnotení rizika sa definuje ako kombinácia pravdepodobnosti a závažnosti vzniku ochorenia. „V potravinách môžeme mať mikroorganizmy, nebezpečenstvá mikrobiologického, fyzikálneho či chemického pôvodu alebo alergény; všetko toto môže poškodiť zdravie človeka. Musíme odhadnúť riziko, čo znamená určiť, aká je pravdepodobnosť vzniku ochorenia po konzumácii potravín pre bežného človeka. Väčšinou ide o hnačkové ochorenia alebo toxikózy (otravy toxínom vytvoreným mikroorganizmami prítomnými v potravine) v dôsledku nesprávneho uchovávania alebo manipulácie,“ hovorí profesor. Riziko hodnotia pomocou matematických modelov. „Na základe množstva skonzumovanej potraviny vieme neskôr odhadnúť chorobnosť (počet ľudí na stotisíc obyvateľov za rok). Toto sa dá pre konkrétne potraviny jednak predpovedať, a jednak validovať údajmi z praxe. Rovnako týmto prístupom vieme zhodnotiť účinnosť intervenčných opatrení v potravinovom reťazci, ktoré navrhujú manažéri (s ušľachtilým cieľom minimalizovať riziko).“
Opracujeme suroviny, u ktorých predpokladáme prítomnosť patogénnych mikroorganizmov - sústreďme sa teraz len na mikrobiologické. Patogénne spôsobujú ochorenie; opracujeme ich zodpovedajúcimi procesmi, obyčajne tepelnými, používame matematické modely na devitalizáciu mikroorganizmov. Vieme, pri akých teplotách a pri ktorých konkrétnych kombináciách teploty s časom aké množstvo mikroorganizmov devitalizujeme a čo nám tam môže zostať,“ uvádza profesor s tým, že to, čo zostane, prípadne sa kontaminuje z vonkajšieho prostredia, môže zvyšovať počty a rozmnožovať sa. Preto musia presne definovať dobu spotreby a podmienky skladovania a uchovávania potravín.
Bez dôrazu na hygienu nepomôže nič
Dôsledné dodržiavanie teplotného reťazca. Potravinu treba chladiť - všetky jej zložky - salmonelózy nevyrastú pri teplote vyššej ako šesť stupňov Celzia. Dôležité je aj školenie personálu, aby sa správal hygienicky.