Letné grilovačky a posedenia s priateľmi sú príjemnou súčasťou teplých dní, no môžu so sebou priniesť aj riziká spojené s nesprávnym skladovaním potravín. Vyššie teploty a nedodržiavanie hygienických štandardov môžu viesť k rýchlemu kazeniu jedla a následným tráviacim ťažkostiam. Medzi rizikové potraviny patria aj ryžové rezance, ktoré sú obľúbenou súčasťou ázijskej kuchyne.
Potravinové otravy a ich príčiny
Letné pochúťky môžu niekedy spôsobiť nevoľnosť a tráviace ťažkosti. Nemusí ísť len o bolesť brucha z prejedenia, ale aj o otravu z jedla. Otravy z jedla (alimentárna intoxikácia) sú vyvolané toxínmi produkovanými baktériami, ktoré sa dostali do jedla alebo do vody. Baktérie v samotnom jedle už nemusia byť prítomné, ale ich toxíny môžu odolávať pôsobeniu tepla a vyvolať tráviace ťažkosti aj po tepelnom spracovaní.
Medzi bežné baktérie, ktoré spôsobujú otravy z jedla, patrí zlatý stafylokok (Staphylococcus aureus) a Bacillus cereus.
Bacillus cereus: Riziko pri nesprávnom skladovaní ryže a cestovín
Bacillus cereus je baktéria, ktorá sa môže množiť v nedostatočne tepelne spracovaných potravinách. Rizikové je najmä skladovanie jedla, ako sú ryža a cestoviny, pri izbovej teplote. Najlepšie je preto pripravovať tieto pokrmy bezprostredne pred konzumáciou. Ak ich budete konzumovať až neskôr, nenechávajte ich pomaly chladnúť na linke, ale ich radšej rýchlo schlaďte a uložte do chladničky. Pri nízkej teplote pod 10 °C sa Bacillus cereus nemnoží.
Bacillus cereus patrí do bakteriálneho rodu Bacillus a radíme ho medzi mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií - otravy z potravín. Jeho spóry majú schopnosť produkovať toxíny v jedle aj v ľudskom organizme. Baktéria Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne anaeróbna spórotvorná tyčinka.
Prečítajte si tiež: Recept na ryžové cestoviny s kuracím mäsom
Bacillus cereus je v prírode veľmi rozšírený mikroorganizmus a jeho spóry sú dokázateľné v širokom spektre potravín. Bežne sa nachádza v pôde, na zelenine, v mnohých surovinách i upravených potravinách. Spóry, ktoré vytvára, sú veľmi odolné voči extrémnym podmienkam (ako sú napr. teplo, chlad, vysušenie, slané prostredie). Spóry Bacillus cereus môžu klíčiť a rozmnožovať sa vo vlhkých, málo kyslých potravinách pri teplotách od 4-5 °C do 55 °C.
Prevažne kontaminuje potraviny rastlinného pôvodu (napr.: cereálie, jedlá z ryže, škrobu, múky, zemiakov, cukrárenské výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy, sušené potravinárske výrobky), ale aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu. Po tepelnom opracovaní potraviny (napr. po prevarení) nastanú priaznivé podmienky pre vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogéna. Potravina môže byť kontaminovaná spórami B.
Existujú dva typy toxínov produkovaných Bacillus cereus:
- Emetický toxín: vyvoláva nevoľnosť, malátnosť, zvracanie. Emetická forma intoxikácie nastane po požití toxínu (Cereulid), ktorý sa vytvorí priamo v jedle. Inkubačná doba je pol hodiny až l hodina po požití kontaminovanej potraviny. Ochorenie má rýchly priebeh, najčastejšie odznie po 6-24 hodinách. Pri evidovaných ochoreniach väčšieho počtu ľudí emetickou formou išlo o najmä o tieto jedlá: ryžové jedlá, cereálie, cestoviny, mliečne pudingy.
- Diarhogenný (hnačkový) enterotoxín: Vyvoláva hnačkové ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, vodnatou hnačkou s pocitom nevoľnosti. Tvorí sa v tenkom čreva postihnutého po požití jedla kontaminovaného spórami. Inkubačná doba je 8-16 hodín po jedle. Intoxikácia môže trvať 1 deň i viac dní. Diarhogénna forma enterotoxikózy B. cereus sa vyskytla po požití mäsových a zeleninových jedál, omáčiek, polievok, duseného mäsa a dezertov.
Ochorenie si nevyžaduje väčšinou žiadne špecifické liečenie. Doporučuje sa dopĺňať stratu tekutín. Pri deťoch je priebeh ochorenia ťažší ako u dospelých.
Pretože intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus majú krátky klinický priebeh, mnoho prípadov je nehlásených. Často nie je k dispozícii potravina ako dôkazový materiál, preto nie je vždy jasný pôvod podobného ochorenia. Najviac oznámených otráv z potravín súvisí s požitím tepelne spracovaných potravín v reštauráciách a stravovacích zariadeniach. Riziko otravy spočíva v konzumácii kontaminovaného jedla, ktoré bolo po tepelnej úprave dlhodobo ponechané pri izbovej teplote.
Prečítajte si tiež: Ryžové plátky pre každú príležitosť
Prípadové štúdie
O tom, že otrava kvôli niekoľkodňovému starému jedlu nie je nezmysel, svedčí správa v časopise Journal of Clinical Microbiology z roku 2005. Päť detí v domácnosti sa otrávili po tom, ako zjedli 4 dni starý cestovinový šalát. Ten bol pripravený v piatok, v sobotu si ho rodina vzala na piknik a do pondelka odpočíval v chladničke, kedy ho deti zjedli. U detí sa po zjedení cestovín objavili typické príznaky otravy jedlom. Podľa vedcov v štúdii prípady otravy jedlom zvyčajne nekončia na pohotovosti a ojedinelé sú úmrtia či trvalé poškodenia pečene.
Ďalší prípad sa odohral v Belgicku v roku 2011, kedy si 20-ročný študent týždeň vopred pripravil jedlo. V predstihu si uvaril špagety, ktoré si ohrial spolu s omáčkou a nechal istý čas na kuchynskej linke. Keď zjedol cestoviny, nastúpila hnačka, bolesť brucha, zvracanie.
Ako sa prejavuje otrava z jedla?
Pokiaľ bolo jedlo kontaminované bakteriálnymi toxínmi, prejavy sa ohlásia už za niekoľko málo hodín. Objaví sa nevoľnosť, zvracanie, vodnatá hnačka spolu s bolesťami brucha. Našťastie tieto akútne problémy nemávajú dlhé trvanie a po 1-2 dňoch ustupujú. Pri otrave z jedla sa nikdy neobjavuje horúčka a prímesi krvi alebo hlienu v stolici. Ak by sa tak stalo, alebo hnačky do 2 dní nevymizli, treba vyhľadať lekára. Lekár by mal vždy vyšetriť v súvislosti s otravou jedlom deti a seniorov.
Našťastie len krátko. Počas 2 dní príznaky spravidla samy odznejú. Obvykle ako liečebné opatrenie stačí zmierňovať dopady zvracania a hnačky.
Hnačku a zvracanie je nutné vyvažovať zvýšeným podávaním tekutín. Pri akútnej hnačke by dospelý človek mal piť 3-4 l vody denne. Malé deti sú ešte viac ohrozené dehydratáciou. Dojčatá by mali prijímať pri hnačke každý deň 150 ml tekutín na každý kilogram hmotnosti. U batoliat a väčších detí tento pomer potom postupne klesá. Citliví na dehydratáciu sú aj starší ľudia. Vhodnými nápojmi sú minerálne vody bez bubliniek a čierny čaj (pre deti bezkofeínový). Výbornú službu pri rehydratácii vám urobia rehydratačné roztoky obsahujúce minerály priamo na mieru potrebám dehydratovaného organizmu.
Prečítajte si tiež: Zdravý životný štýl s ryžovými vločkami
Strava pri hnačke by nemala obsahovať tuky. Vhodné je staršie pečivo, sucháre, ryža, zemiaky.
Čo robiť pri otrave z jedla? Na liečbu hnačky využite lieky a zdravotnícke pomôcky, ktoré viažu bakteriálne toxíny. Pokiaľ bude črevo osídlené “dobrými” baktériami, na tie patogénne už nezostane miesto. Preto sú probiotiká veľmi vhodným prípravkom. Typickým zástupcom liečivej látky tlmiacej črevnú peristaltiku je loperamid. Pokiaľ je sprievodným symptómom vysoká horúčka, zrazte ju bežnými liekmi proti horúčke.
Ako dlho môže zostať uvarená ryža v chladničke?
Ryža je populárnou prílohou a základom mnohých jedál, a preto je dôležité poznať správne postupy jej skladovania, aby ste sa vyhli potenciálnym rizikám kontaminácie a strate čerstvosti. Uvarená ryža je výrazne citlivejšia na pokazenie ako suchá ryža a platia pre ňu teda prísnejšie pravidlá skladovania. Je tomu tak najmä preto, že v uvarenej ryži sa môžu množiť zdraviu škodlivé baktérie.
Po uvarení, preto čo najskôr presuňte ryžu do chladničky, ideálne do jednej až dvoch hodín od uvarenia. Nespoliehajte sa na to, že ju necháte príliš dlho na kuchynskej linke, aby sa vychladila. Podľa odborníkov je všeobecným pravidlom konzumovať len jedlo, ktoré bolo uvarené a potom uložené v chladničke (tzv. zvyšky), do troch až štyroch dní. Alternatívne môžete uvarenú ryžu zmraziť na približne štyri mesiace.
Po niekoľkých dňoch v chladničke je čas začať posudzovať či sú zvyšky ryže ešte stále bezpečné na konzumáciu. Môžu sa začať objavovať nepríjemné alebo kyslé zápachy, čo je typicky prvým znakom, že ryža už nie je v optimálnom stave. Zvyšky ryže sa tiež môžu stať slizkými na dotyk, čo môže byť znakom nadmernej vlhkosti a prítomnosti nežiaducich baktérií. Ak máte pochybnosti, radšej ju bez milosti zahoďte.
Zdá sa, že znovu ohrievanie ryže je jednoduché, ale je to o niečo zložitejšie, než by sa mohlo zdať. Ryža obsahuje spóry baktérie Bacillus cereus, ktorá môže spôsobiť otravu jedlom. Aj po ohrievaní zvyškov ryže v nej môžu baktérie prežiť. Môžete si vybrať svoj obľúbený spôsob ohrievania zvyškov ryže - ohriať ju v mikrovlnnej rúre, na pare, v prikrytej panvici alebo ju opražiť na panvici. Nech si vyberiete akýkoľvek spôsob, je dôležité uistiť sa, že je ryža pred konzumáciou dobre prehriata. Ryžu by ste mali ohrievať len raz, takže ju zohrievajte len v malých porciách, ktoré ihneď zjete.
Áno, ale iba raz! Ohrievajte ho na teplotu minimálne 75 °C, aby sa zničili prípadné baktérie. Ak viete, že jedlo nestihnete zjesť v odporúčanom čase, zamrazte ho. Väčšina varených jedál vydrží v mrazničke 2 - 3 mesiace bez výraznej straty kvality.
Ako zastaviť hemolyzín?
Baktéria B. Cereus uvoľňuje do jedla nebezpečné toxíny, pričom niektoré z nich nedokáže zničiť ani teplo z mikrovlnky. Jedným z nich je emetický toxín, ktorý spôsobuje vracanie. Odolá teplu až do 121 stupňov Celzia po dobu 90 minút! Ďalším je hemolytín BL, ktorý má schopnosť vyvolať v ľudskom tele zápal. Ako zastaviť hemolyzín je predmetom výskumu vedeckého tímu na čele s biotechnologičkou Anukriti Mathurovou z Austrálskej národnej univerzity. Výskum je však ešte na začiatku. Zatiaľ kým sa nenájde spôsob, ako zabrániť smrteľným toxickým látkam v ľudskom tele, postačí, ak si zakaždým budete jedlo vytiahnuté z chladničky ihneď tepelne ošetrovať.
Preventívne opatrenia a správne skladovanie
Preventívne opatrenia majú prispieť k zamedzeniu rastu a množeniu baktérií. Keďže B. cereus sa vyskytuje skoro vo všetkých potravinách, je nutné ich uchovávať pri teplotách, pri ktorých nie je Bacillus cereus schopný rozmnožovania - pod 10 °C. K základným preventívnym opatreniam ako predchádzať intoxikácii vyvolanej B. cereus je rýchle schladenie tepelne opracovaného jedla a neuchovávať rizikové potraviny v rozsahu teplôt, ktoré sú priaznivé pre množenie a rast baktérií Bacillus cereus a spór, t.j. 5-60 °C.
Varené, dusené a pečené jedlá sa doporučuje rýchlo schladiť a nenechávať dlhšie ako 2 hodiny pri izbovej teplote. Pri opätovnom podávaní hotového jedla je nutné ho ohriať minimálne na 75 °C.
Tabuľka: Odporúčané časy skladovania vybraných potravín
| Potravina | Odporúčaný čas skladovania v chladničke | Poznámka |
|---|---|---|
| Varená ryža | 3-4 dni | Rýchlo schladiť po uvarení |
| Varené cestoviny | 3-4 dni | Rýchlo schladiť po uvarení |
| Mleté mäso | 1-2 dni | |
| Dusené jedlá | 3-4 dni |