Kyslá kapusta je tradičná pochúťka, ktorá je nielen chutná, ale aj bohatá na vitamíny a probiotiká. V zimných mesiacoch je neoceniteľným zdrojom vitamínu C a posilňuje imunitný systém. Ak si chcete pripraviť vlastnú, domácu kyslú kapustu, nemusíte sa báť, nie je to žiadna veda. V tomto článku vám prinášame podrobný a rýchly recept, vďaka ktorému si budete môcť vychutnať túto vitamínovú bombu.
Výber správnej kapusty
Základom úspechu je kvalitná kapusta. Najlepšia je zimná kapusta, ideálne zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáte podľa jej charakteristických znakov: hlávky sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Môžete si kúpiť už narezanú kapustu, ideálne, ak ju narežú priamo pred vami. Ak preferujete, môžete si kúpiť celé hlávky a narezať si ich doma. Nezabudnite si vypýtať aj zopár celých listov, ktoré použijete na dno súdka.
Príprava kapusty a solenie
Nastrúhanú kapustu umiestnite do priestrannej nádoby. Rovnomerne ju nasoľte, pričom dávajte 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Nasolenú kapustu nechajte odstáť približne 2 hodiny. Počas tejto doby pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. Aspoň dvakrát ju dobre rukami premiešajte.
Príprava súdka a ukladanie kapusty
Pripravte si súdok, do ktorého budete kapustu natláčať. Ideálny je kameninový súdok, ktorý dobre poumývajte, najlepšie octovou vodou, a dôkladne vypláchnite. Na dno súdka dajte zopár celých kapustných listov. Na ne potom vrstvíte odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčajte. Dôležité je, aby ste z kapusty dostali všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá.
Zaťaženie a dolievanie šťavy
Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položte navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačte a dolejte šťavou z kapusty, ktorá vám zostala po vyžmýkaní. Dbajte na to, aby bol celý povrch kapusty ponorený v šťave. Nakoniec priklopte súdok viečkom a do žliabku nalejte čistej vody.
Prečítajte si tiež: Benefity vegetariánskych obedov
Kvasenie a skladovanie
Súdok umiestnite v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C. Kvasenie by sa malo začať o niekoľko hodín, čo spoznáte podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch, keď kvasenie prestane, premiestnite súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C. Po vykvasení môžete kapustu postupne odoberať z vrchu, najlepšie drevenou vidličkou.
Dôležité zásady pre úspešné kvasenie
- Hygiena: Dodržiavajte zásady hygieny, používajte čisté ruky a náradie. Vždy umyte závažia a viečko.
- Ponorenie: Dbajte na to, aby bola kapusta vždy ponorená v šťave a v žliabku bola voda.
- Teplota: Vyvarujte sa príliš vysokým teplotám pri kvasení, ktoré môžu viesť k znehodnoteniu kapusty.
Čo robiť, ak sa kapusta znehodnotí?
Často sa stane, že kvasená kapusta po vykvasení stratí farbu a znehodnotí sa. Dôvodom môže byť nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Teplota vyššia ako 15 °C je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
RNDr. Juraj Tárnok odporúča dodržiavať teplotu: “Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.”
Ak chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát - už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Vyvarujte sa však použitiu starej šťavy z kapusty.
Overený recept na kyslú kapustu
Každý má svoj overený recept. Základom je kvalitná postrúhaná kapusta a soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Dôležité je ho dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu a cibule záleží od receptu. Vždy do kapusty pridajte chren, ktorý svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu, kapusta sa krásne prevonia.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý gyros recept
Recept RNDr. Juraja Tárnoka:
- 10 kg kapusty
- 0,5 kg cibule
- 150 až 200 g soli
- 2 KL celej rasce
- 1 KL celého čierneho korenia
- 8 KS bobkový list
- 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
- 1 celé jablko
Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Pridajte 3 až 5 kusov borievky.
Postup:
- Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu.
- Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe.
- Kapustu s ostatnými surovinami vrstvite a priebežne utláčajte.
- Pracujte pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a s čistými rukami aj náradím, nádobami.
- Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy.
- Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka.
- Priebežne kontrolujte vodu v žliabku a dopĺňajte ju.
- Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.
Kyslá kapusta v kuchyni: Recept na "strešeninu"
Kyslá kapusta je skvelým zdrojom vitamínov, ktorý si radi vychutnáme predovšetkým v zime. Okrem tradičného segedínskeho gulášu, môžete vyskúšať aj jednoduché jedlo, v ktorom využijete kyslú kapustu a nestrávite pri jeho príprave dlhé hodiny. Vyskúšajte "strešeninu" - jednoduchý pokrm, ktorý sa v minulosti často pripravoval počas zabíjačiek.
Ingrediencie:
- 1 kg zemiaky
- 500 g kyslá kapusta
- 1 biela cibuľa
- 1 menšia červená cibuľa
- 200 g slaniny/ klobásy/ údeného mäsa
- bravčová masť
- rasca celá
- Mäspoma Žitavská paprika
- Mäspoma čierne mleté korenie
- Mäspoma soľ
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke v dobre osolenej vode s pridanou celou rascou. Vodu sceďte, zemiaky nechajte trochu prechladnúť a ošúpte ich.
- Na bravčovej masti orestujte na drobno pokrájanú bielu cibuľu a kvasenú kapustu. Okoreňte rascou, čiernym korením a Žitavskou paprikou. Po zarestovaní podlejte troškou vývaru (môže byť vývar z varenia údeného mäsa) alebo vodou. Krátko poduste.
- Do podusenej kapusty pridajte nakrájané zemiaky a premiešajte.
- Na samostatnej panvici orestujte červenú cibuľu a nakrájané údené mäso/ slaninu / klobásku.
- Na tanier uložte kyslú kapustu so zemiakmi a na vrch výdatne posypte osmahnutým mäsom.
Základom tohto receptu je kvalitná kyslá kapusta.
Prečítajte si tiež: Tipy pre zaneprázdnených rodičov: obed pre ročné dieťa