Školské stravovanie na Slovensku prechádza neustálym vývojom, pričom cieľom je zabezpečiť pre deti a žiakov zdravé a vyvážené jedlá. Dôležitú úlohu v tomto procese zohrávajú recepty, ktoré sa v školských jedálňach používajú. V posledných rokoch sa do popredia dostávajú nové trendy a receptúry, ktoré sa snažia reflektovať moderné poznatky o výžive a zároveň zohľadňovať preferencie detí. V tomto článku sa pozrieme na aktuálnu situáciu v oblasti školského stravovania, zameriame sa na recepty s rybami, a preskúmame výzvy, ktorým školské jedálne čelia.
Nové receptúry v školských jedálňach
Do nového školského roku prichádzajú školské jedálne s obohatenou ponukou, ktorú tvorí 120 nových receptov. Tieto recepty boli vybrané s ohľadom na boj proti obezite a zohľadňujú aj fakt, že rok 2016 bol rokom strukovín, ktoré sa v nich objavujú v rôznych formách. Cieľom je spestriť jedálničky a okrem tradičných príloh, ako je ryža a varené zemiaky, ponúknuť aj nové alternatívy.
Rozmanitosť príloh a bezmäsité pokrmy
Nové normy ponúkajú rôzne spôsoby prípravy zemiakov, napríklad s kyslou kapustou alebo zmiešané s cviklou. K dispozícii sú aj menej tradičné zeleninové prílohy. Dôraz sa kladie na bezmäsité pokrmy, pričom sa využívajú rôzne kombinácie strukovín a obilnín. Strukoviny by mali byť pravidelnou súčasťou jedálničkov, a ak ich deti neobľubujú, recepty ich môžu "ukryť", napríklad v rezňoch zo strukovín.
Polievky a múčne pokrmy
Ozvláštnili sa aj recepty na polievky, ktoré sú dôležitou súčasťou školského stravovania. Ponúkajú sa predovšetkým polievky so strukovinami, obilninami alebo zeleninou. Rozšírila sa aj ponuka múčnych jedál, sladkých aj slaných, pričom mnohé majú regionálny charakter. Pri ich príprave je však potrebné dbať na množstvo soli, najmä ak sa používa bryndza. Medzi múčnikmi nájdeme aj zdravé alternatívy, pričom mnohé recepty sú vhodné pre celiatikov.
Tajomné názvy a kombinovanie potravín
Novým trendom sú rôzne tajomné názvy jedál, ktoré môžu stravníkom sťažiť identifikáciu toho, čo vlastne jedia. Príkladmi sú nátierka Eros Pista, polievka Mňam Mňam alebo Lenkine kuracie stehná. Okrem toho sa kombinuje zelenina s rybami, čo nemusí byť vždy najlepšia voľba, no cieľom je deťom ryby priblížiť.
Prečítajte si tiež: Učte deti o prírode prostredníctvom kníh o rybách
Ryby v školských jedálňach: Dôležitá súčasť stravy
Ryby by mali byť súčasťou jedálnička detí minimálne raz za týždeň. Sú bohaté na živiny, bielkoviny, vitamín B12 a jód. Tuk v rybách, najmä v olejnatých rybách ako losos a sleď, je veľmi prospešný a znižuje riziko srdcových chorôb. Dôležité je však podávať deťom ryby vykostené, aby sa predišlo duseniu.
Realita školských jedální
Prieskumy ukazujú, že rybie mäso sa v školských jedálňach objavuje často iba raz za mesiac, čo je v rozpore s odporúčaniami. Dôvodom môže byť fakt, že deti ryby nemajú radi, pretože ich doma nepripravujú. To by však nemalo viesť k vyradeniu rýb z jedálničkov, ale naopak, k hľadaniu nových a chutných receptov.
Tipy na prípravu rýb pre deti
Pri príprave rýb pre deti je dôležité kombinovať ich s obľúbenými jedlami, ako je zemiaková kaša alebo zeleninový šalát. Rybie mäso je možné pridať do rizota, nákypu alebo kombinovať s pečenými zemiakmi. Deťom chutia ryby upravené na spôsob minútky alebo pečené karbonátky s rybím mäsom. Najčastejšie sa podáva rybie filé, no vyprážanie nie je najvhodnejší spôsob úpravy. Alternatívou je rybie filé pečené na masle, treba však myslieť na to, že pečením stráca na hmotnosti.
Rizoto zo školskej jedálne: Klasika v novom šate
Rizoto zo školskej jedálne, známe aj ako zlaté rizoto, je pre mnohých spomienkou na detstvo. Líši sa od talianskeho rizota konzistenciou - je hustejšie a podáva sa v podobe kopčeka. Jeho základom je srbská ryža, bezmäsité jedlo z húb, zeleniny, paradajkového pretlaku a ryže. V slovenskej verzii huby nahrádza bravčové mäso.
Ako pripraviť chutné rizoto zo školskej jedálne
Na prípravu rizota sa používa obyčajná guľatozrnná alebo dlhozrnná ryža, ktorú je vhodné pred pridaním do rizota opláchnuť. Medzi základné suroviny patrí hrášok a kapia, ale môžete použiť aj mrkvu, kukuricu alebo šampiňóny.
Prečítajte si tiež: Význam v riekankách
Recept na zlaté rizoto zo školskej jedálne:
- 2 lyžice oleja
- väčšia cibuľa
- väčšia kapia
- 300 g bravčového karé
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- lyžička mletej papriky
- ½ lyžičky drvenej rasce
- 300 g ryže
- 100 g mrazeného hrášku
- mäsový vývar
- soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na menšie kocky. Kapiu zbavíme jadrovníka a nakrájame na rezančeky alebo kocky. Cibuľu očistíme a nasekáme nadrobno. Ryžu niekoľkokrát prepláchneme studenou vodou.
- V hrnci rozohrejeme olej, orestujeme na ňom cibuľu do sklovita, pridáme mäso a necháme ho zatiahnuť. Osolíme, okoreníme, posypeme mletou paprikou, rascou a krátko zamiešame, kým pridáme pretlak a trochu vývaru. Zakryjeme a mäso dusíme zhruba 15 minút.
- Rúru rozohrejeme na 180ºC. K mäsu pridáme ryžu, hrášok, kapiu, premiešame a zalejeme vývarom cca centimeter a pol nad ryžu, zakryjeme a vložíme na 30 minút do rúry. Rúru vypneme, pootvoríme dvierka rúry a rizoto necháme ešte 30 minút dojsť.
Rizoto môžeme pripraviť aj na sporáku - po pridaní ryže prilejeme vývar, privedieme k varu a necháme na slabom plameni dusiť cca 20 minút, potom hrniec zabalíme do deky a necháme postáť a postupne chladnúť ešte hodinu.
S čím podávať rizoto
K rizotu sa tradične podávajú kyslé uhorky, čalamáda, nakladaná repa alebo kapustový šalát. Často sa zdobí strúhaným syrom.
Ministerstvo školstva a zlepšenie stravovania
Ministerstvo školstva sa snaží pritiahnuť do školských jedální viac žiakov, najmä stredoškolákov. Zavádza nové recepty a mení spôsob prípravy jedál - fritovanie a vyprážanie nahrádza pečením s minimálnym podielom tuku. Využívajú sa bylinky, orechy a syr na úkor soli a dochucovadiel. Zmeny nastávajú aj v energetických a nutričných hodnotách jedál. Ministerstvo tiež vzdeláva odborníkov v školskom stravovaní a pripravuje postupy pre verejné obstarávanie, aby školy získavali čerstvé potraviny. Chcú tiež regulovať ponuku školských bufetov.
Skúsenosti a názory vedúcich školských jedální
Vedúci školských jedální majú rôzne skúsenosti s novými receptúrami. Niektorí ich hodnotia veľmi pozitívne a uvádzajú, že sa ujali. Iní si všímajú, že deťom nechutia jedlá s prílišnou kombináciou chutí. Dôležitá je komunikácia s deťmi, vysvetľovanie zloženia jedál a zoznamovanie ich s novými ingredienciami. Nové jedlá si vyžadujú aj dobrú vybavenosť kuchýň.
Výzvy a problémy školského stravovania
Školské jedálne čelia rôznym výzvam a problémom. Na jedálnych lístkoch sa stále objavujú jedlá, ktoré nie sú v súlade s modernými poznatkami o zdravej výžive. Príkladom je bravčové mäso, ktoré je pilierom jedálnych lístkov, hoci Svetová zdravotnícka organizácia ho označila za karcinogénne. Ďalším problémom sú úzke normy, ktoré obmedzujú kreativitu kuchárov a neumožňujú im pripravovať jedlá z čerstvých surovín. Napríklad tradičné francúzske zemiaky nemôžu pripravovať s klobásou, pretože je zakázaná. Problémom je aj gramáž, pretože prvák má dostať rovnakú porciu ako štvrták. Hygienické normy neumožňujú deťom podieľať sa na varení, čo by mohlo zvýšiť ich záujem o jedlo.
Prečítajte si tiež: Význam farieb v akvaristike
Zmeny v legislatíve a vzdelávanie
Ministerstvo školstva sa snaží o zmeny v legislatíve, ktoré by zabezpečili zdravšie stravovanie. Podľa nových pravidiel musia školy zostaviť jedálniček tak, aby deti dostali dvakrát do týždňa mäsové jedlo, raz jedlo so zníženou dávkou mäsa, jedno múčne a jedno zeleninové jedlo. Ovocie a zeleninu by mali školáci dostávať každý deň, trikrát do týždňa by mali mať surovú zeleninu v podobe šalátu alebo prílohy. K mäsu je na výber až 80 rôznych príloh. Pri každom recepte je uvedená gramáž a nutričné zloženie jednej porcie pre každú vekovú kategóriu zvlášť. Novinkou je aj možnosť zvýšiť objem zeleniny v jedle o 40 percent oproti receptu. Omáčky už nemusia byť zahusťované zápražkou, ale rozmixovanou zeleninou. Ministerstvo tiež vzdeláva vedúcich školských jedální.
Nedostatky a polotovary
Hoci ministerstvo školstva urobilo prvé zmeny legislatívy smerujúce k zdravšej ponuke už v roku 2015, nevyškrtalo menej zdravé recepty zavedené ešte v 60. rokoch. Školy si tak mohli vyberať to, čo považovali za správne alebo jednoduchšie. Zostalo aj 134 receptov, ktoré môžu mať škodlivý vplyv na zdravie, no majú byť podávané najviac štyri razy do mesiaca. Zostali aj polotovary, ako palacinky alebo pirohy, ktoré nie je možné pripraviť v školskej jedálni z čerstvých surovín pre väčší počet stravníkov. V škôlkach sa objavujú aj párky, šunka a vyprážané jedlá, ktorých podávanie malým deťom zakázala už vyhláška z roku 2009.