Ruská kuchyňa je bohatá a rozmanitá, ovplyvnená klímou, geografiou a históriou krajiny. Formovali ju aj svetové vojny a studená vojna s USA. V roku 1991 padol komunistický režim a ZSSR sa rozpadlo na 15 štátov, medzi ktorými je najväčšie a najvýznamnejšie práve Rusko. Je známa svojimi výdatnými polievkami, chutnými koláčmi a použitím sezónnych surovín. Ruská kuchyňa sa dá opísať ako zdravá, chutná, s veľmi jednoduchou prípravou. Poďme sa spoločne pozrieť na niektoré z najobľúbenejších a najchutnejších jedál, ktoré si môžete pripraviť aj doma. Rusko absorbovalo prvky kultúry mnohých národov vrátane ich kulinárskych tradícií. Oblasť s rôznymi geografickými a klimatickými charakteristikami prispela k rozmanitosti ruského menu.
Polievky: Základ ruskej kuchyne
Polievky zohrávajú v ruskej kuchyni dôležitú úlohu. Sú sýte, výživné a ideálne na zahriatie v chladných dňoch. Medzi najznámejšie patrí boršč a šči.
Boršč: Ikonická polievka s ukrajinskými koreňmi
Boršč je hustá a sýta polievka, ktorá má svoje korene v ukrajinskej kuchyni, ale je veľmi populárna aj v Rusku a ďalších krajinách východnej Európy. Je to vynikajúci spôsob, ako sa zahriať v chladných dňoch, a je tiež skvelým zdrojom vitamínov a minerálov. Je to polievka s bohatou chuťou a arómou, ktorá sa tradične pripravuje z mäsového vývaru, cvikly a ďalšej zeleniny. Pôvodne sa pripravoval z kvasenej šťavy z cvikly, ku ktorej sa pridávala rôzna zelenina a bylinky. Postupom času sa recept na boršč vyvíjal a menil, až sa stal takým, aký ho poznáme dnes. O prvenstvo sa Ukrajina dokonca súperí s Ruskom a ich spor vyústil až do verejnej hádky oficiálnych zástupcov na sociálnych sieťach, keď Rusi tvrdili, že ide o ich tradičný recept. Dnes existuje mnoho regionálnych variácií boršču, ktoré sa líšia použitými ingredienciami a spôsobom prípravy.
Základné ingrediencie a príprava boršču:
Základom boršču je vývar z kostí a mäsa a zmes osmaženej zeleniny. Na prípravu tradičného boršču potrebujeme:
- Mäso: Hovädzie, bravčové alebo kuracie mäso, prípadne polievkové kosti. Pre zachovanie receptu používam v tomto recepte hovädzie mäso. Ak si chcem recept urýchliť, použijem bravčové….
- Cvikla: Hlavná ingrediencia, ktorá dodáva boršču charakteristickú farbu a chuť.
- Zelenina: Kapusta, zemiaky, cibuľa, mrkva, petržlen, cesnak, paradajky.
- Korenie: Bobkový list, celé čierne korenie, soľ, mleté čierne korenie, ocot alebo citrónová šťava.
- Ďalšie prísady: Huby, fazuľa, kyslá smotana, kôpor, petržlenová vňať.
Postup prípravy:
- Vývar: Do hrnca vložíme mäso alebo kosti, zalejeme studenou vodou, pridáme bobkový list, celé čierne korenie a soľ. Varíme, kým mäso nezmäkne a vývar nezíska silnú chuť.
- Zelenina: Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji alebo masti dozlatista. Pridáme kyslú kapustu aj so šťavou, osolíme, okoreníme a dusíme cca 20 minút. Pridáme pretlak a ešte krátko podusíme.
- Spojenie: Z vývaru vyberieme mäso a nakrájame na kocky. Kapustovú zmes pridáme do vývaru. Ďalej pridáme nakrájané zemiaky, cviklu a huby (ak používame). Všetko spolu varíme, kým zelenina nezmäkne.
- Dochutenie: Na záver do boršču pridáme prelisovaný cesnak, ocot alebo citrónovú šťavu, soľ a korenie podľa chuti. Varíme ešte pár minút.
- Servírovanie: Boršč podávame horúci s kyslou smotanou a čerstvým kôprom alebo petržlenovou vňaťou. Boršču môžeme uvariť i viac, lebo na druhý deň je ešte lepší. Pred podavaním pripravíme kyslú smotanu zvlášť, aby si každý mohol pridať do polievky podľa chuti. Podávame s chlebíkom.
Regionálne variácie boršču:
- Ukrajinský boršč: Považuje sa za klasickú verziu boršču. Charakterizuje ho použitie hovädzieho mäsa, cvikly, kapusty, zemiakov, cibule, mrkvy, paradajkového pretlaku a cesnaku. Často sa podáva s kyslou smotanou a cesnakovými pampúškami.
- Ruský boršč: Podobný ukrajinskému boršču, ale často obsahuje aj fazuľu a údené mäso.
- Poľský boršč: Známý ako "barszcz". Často sa pripravuje bez mäsa a podáva sa s malými pirohami plnenými mäsom alebo hubami ("uszka"). Niekedy sa pridávajú údené rebrá.
- Zeleninový boršč: Vhodný pre vegetariánov a vegánov. Mäso sa nahrádza fazuľou, hubami alebo inou zeleninou. Zaujímavou alternatívou je pridať za hrsť krúp, ktoré sa dávajú zarovno so zeleninou.
Šči: Kapustová polievka s dlhou tradíciou
Najslávnejšia ruská polievka je šči, teda kapustová polievka, na chrbát jej dýcha boršč, kapustová polievka s cviklou.
Prečítajte si tiež: Ruská zmrzlina ako za starých čias
Okroška: Osviežujúca studená polievka
Jedná sa o studenú polievku z najemno nakrájanej zeleniny, kyslej uhorky a mäsa. V minulosti sa varila z niekoľkých druhov mäsa (hydina, hovädzie, bravčové) a rôznymi spôsobmi varenia (varené, vyprážané, údené). Teraz sa v okroške používa varené hovädzie mäso, kura alebo klobásy. Pridajú sa čerstvé alebo nakladané uhorky, varené zemiaky, mrkva. Potom sa zmes mäsa a zeleniny zmieša s pikantným dresingom.
Rassolnik: Polievka s kyslými uhorkami
Tato vynikajúca polievka je pripravená z vývaru z mäsa, húb alebo rýb. Do vývaru je potrebné pridať kyslé slané ingrediencie: uhorky alebo huby, olivy, citrón, nakladaná zelenina. Do vývaru sa vloží varené alebo vyprážané mäso, hovädzie mäso, údené mäso alebo párky.
Hlavné jedlá: Mäso, ryby a múčne pokrmy
Ruská kuchyňa ponúka širokú škálu hlavných jedál, od mäsitých pokrmov až po vegetariánske varianty.
Hovädzí Stroganov: Klasika s jednoduchou prípravou
Chutné a delikátne jedlo z ruskej kuchyne, ktoré budete mať hotové do pol hodiny, aj napriek tomu, že najčastejšie sa pripravuje z hovädzieho mäsa. Počiatky hovädzieho Stroganovu možno vystopovať až do 19. storočia, kedy bol údajne obľúbeným jedlom rodiny Stroganovcov, ktorí boli v Rusku významnými obchodníkmi. Stroganov si získal popularitu v Sovietskom zväze v polovici 20. storočia a následne sa bleskovo rozšíril aj do iných častí sveta. Stroganov je rýchle jedlo často označované aj ako minútkový guláš. Je to skvelý spôsob, ako využiť odrezky hovädzej sviečkovice alebo roštenky. Ale môžete ho pripraviť napríklad aj z bravčového či kuracieho mäsa alebo úplne bez mäsa.
Príprava hovädzieho Stroganova:
- Mäso pokrájame na tenké rezančeky, ktoré na doske osolíme a okoreníme. TIP 2: Ak pripravujeme väčšie množstvo mäsa, opekáme ho na tuku postupne (po troškách).
- Vo výpeku potom opražíme na prúžky pokrájanú cibuľu spolu s plátkami šampiňónov. Keď budú zlato-hnedé, pridáme pretlačený cesnak a opečieme ho zhruba pol minútky. Prilejeme vývar, pridáme horčicu, na kocky pokrájané kyslé uhorky a mäso vrátime do omáčky.
Alternatívne verzie:
Vyššie sme si uvarili Stroganov z hovädzej sviečkovej. Pokojne ju však môžete nahradiť aj lacnejšími rezmi hovädzieho. Vynikajúci Stroganov pripravíte aj z bravčového. Chutné mäso s omáčkou na spôsob Stroganov. Mäsko môžete zvoliť podľa vlastného…
Prečítajte si tiež: Domáca výroba ruskej zmrzliny
Peľmene: Malé plnené knedličky
Keď sa povie „ruská kuchyňa“, pelmene je prvá vec, ktorá vám napadne. Prvýkrát ich začali variť na Urale pred viac ako 600 rokmi. Pelmene pripomínajú ucho - z tejto podobnosti pochádza aj názov, ktorý znamená „chlebové ucho“. Recept je jednoduchý - zmes mletého hovädzieho, jahňacieho a kuracieho mäsa, zabalená v ceste z nekvaseného cesta. Husté cesto sa vymiesi s vajíčkami, múkou a vodou. Nemôžeme vynechať ani peľmene, pripravené z mletého mäsa naplneného do cesta z múky a vajec, s prídavkom vody alebo mlieka. Ako plnka sa používa bravčovina, jahňacina, hovädzina a podobne. Tradičná uralská receptúra predpisuje prípravu plnky z 45% hovädziny, 35% jahňaciny a 20% bravčoviny.
Holubce: Kapustové závitky plnené mäsom a ryžou
Holubce sú kapustové závitky plnené zmesou mäsa, ryže a zeleniny. Sú obľúbené v mnohých krajinách východnej Európy, vrátane Ruska.
Kotlety Požarskij: Šťavnaté kuracie kotlety
Tieto kotlety majú zaujímavú legendu spojenú s cisárom Mikulášom I. - údajne ich ochutnal pri návšteve krčmy Darie Požarskej. Nemala nakrájané teľacie kotlety objednané panovníkom, ale našla mleté kura, ktoré sa stalo hlavnou súčasťou tohto chutného a jemného jedla. Tajomstvo týchto kotletiek spočíva v tom, že do mäsa sa pridáva nakrájané maslo, ktoré sa počas vyprážania topí a robí ho neobvykle krehkým.
Želé: Mäsový aspik
Toto obľúbené jedlo je založené na mäse, ktoré sa dlho varí na ohni. Vytvorí sa varením tých častí tela, ktoré obsahujú veľa želírovacích látok (hlava, nohy, uši, chvosty). Mäso s korením môžete nechať dusiť cez noc a ráno oddeliť od kostí a pridať do vývaru. Mäso s vývarom sa naleje do foriem a ochladí sa. Nakrájaná varená mrkva, cesnak a varené vajíčko sa niekedy vložia do týchto naplnených foriem.
Julienne: Huby zapečené v smotanovej omáčke
Huby v krémovej omáčke, posypané strúhaným syrom a zapečené do zlatista - to je hubové julienne. A nenechajte sa zmiasť jeho francúzskym názvom: toto jedlo je 100% ruské. Po celom svete sa slovo „julienne“ používa na krájanie na tenké prúžky. V Rusku sa používa na označenie teplého občerstvenia.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť boršč
Jeseter: Delikatesa pre cárov
Ak prídete do Ruska, určite vyskúšajte tradičné ruské recepty z tejto ryby. Jeseter sa servíroval pri stole v kráľovskej rodine, považovalo sa to za výsadu šľachty. Piekol sa celý, plnený zeleninou a mäsom. Jeseter je zdrojom cenného čierneho kaviáru, preto ho ľudia veľa lovili a takmer vyhynul.
Bezmäsité jedlá: Alternatívy pre vegetariánov
Ruská kuchyňa ponúka aj množstvo chutných bezmäsitých jedál.
"Lenivé vareniky": Jednoduchá obdoba pirohov
V Rusku ich volajú ešte „lenivé vareniky“, vzhľadovo pripomínajú noky ale je to obdoba pravých varenikov, ktoré sú podobné slovenským pirohom, len tieto sa nemusia lepiť :)
Šaláty: Farebné a chutné
Ruské šaláty sú často sýte a používajú sa ako príloha alebo samostatné jedlo.
Olivie: Klasický ruský šalát
Rovnako ako je pre Američanov je ťažké predstaviť si Deň vďakyvzdania bez tradičného moriaka, tak si mnohé ruské rodiny nevedia predstaviť novoročný stôl bez Olívie, u nás známy ako Rusky šalát. Pomenovaný je na počesť svojho tvorcu, šéfkuchára Luciena Oliviera, ktorý pôsobil v Moskve v 19. storočí a získal si tam mimoriadnu popularitu. Dôležitú úlohu v tom zohrala jednoduchosť prípravy a dostupnosť prísad.
Sleď pod kožuchom: Vrstvený šalát so sleďom
Druhé hlavné novoročné jedlo po Olívie šaláte je „Sleď v kožuchu“, ktorý má svoju dlhú a zaujímavú históriu. Šalát sa stal tradičným pre novoročný stôl v ZSSR v 60. rokoch dvadsiateho storočia, ale samotný recept sa objavil oveľa skôr. Podľa receptu sa na rovnú misku položí vrstva pikantných slaných filé zo sleďa nakrájaných na malé kúsky a tie sa postupne pokryjú vrstvami strúhaných varených zemiakov, mrkvy a repy. Môžu sa pridať aj vrstvy cibule a vajec. V tomto prípade je žiaduce, aby horná vrstva bola z repy. Vo väčšine receptov sa majonéza nanáša medzi jednotlivé vrstvy a na vrch.
Koláče a dezerty: Sladká bodka na záver
Ruská kuchyňa je známa svojimi chutnými koláčmi a dezertmi.
Syrniky: Tvarohové placky
Syrniky je tradičné a v Rusku veľmi obľúbené jedlo. Tvarohové koláče sa zvyčajne podávajú na raňajky s kyslou smotanou, džemom alebo čerstvým bobuľovým ovocím. Existujú aj takéto slané tvarohové koláče, ktoré sa podávajú napríklad s bylinkami. Tradičné ruské tvarohové koláče sa vyrábajú z tučného tvarohu s minimálnym množstvom múky. Tvaroh na tvarohové koláče musí byť suchší, aby držal svoj tvar a potom si vyžaduje minimálne množstvo múky.
Tvarohový koláč: Jemná sladkosť
Mäkké linecké cesto a jemná tvarohová plnka. Tento koláčik pochádza z tradičnej ruskej kuchyne, veľmi bol obľúbený v časoch ZSSR, našli by ste ho všade, v cukrárňach, bufetoch aj školskej jedálni…. Moskvy, Rinok v Petrohrade aj od kamaráta Olega…
Guryevova kaša: Dezert pre cára
Tento recept na výrobu krupice sa objavil na začiatku 19. storočia. Predával sa z ruky do ruky až nakoniec skončil v kuchárskych knihách. Toto jedlo bolo jedným z obľúbených jedál cisára Alexandra III. V skutočnosti to nie je kaša, ale naozajstný dezert. Pripravuje sa z husto uvarenej krupicovej kaše, ktorá sa vloží do hrnca alebo na misku vo vrstvách a medzi ňu sa vloží sušené ovocie, bobule, orechy a mliečna pena, ktoré dodajú pokrmu skvelú chuť. Môžete pridať aj džem, ale veľmi chutný je aj s čerstvými jahodami.
Nápoje: Čaj, kvas a vodka
Čaj je v Rusku nápoj číslo jeden. Áno, čítate dobre, Rusi pijú čaj viac ako vodku. Ruské posedenie pri čaji je spoločenská udalosť s čajom a koláčikmi, tradícia sa datuje do roku 1638. Národný symbol, ruský samovar, je dnes bohužiaľ nostalgickou spomienkou na ruskú minulosť.
Kvas je spolu s vodkou a čajom ďalší ruský národný nápoj, fermentuje sa veľmi jednoducho a má nízky obsah alkoholu. Získava sa z chleba, jabĺk, hrušiek. Medzi ľuďmi zo západu je populárna ruská vodka ("malá voda-vodička") a o nej je skoro všetko známe. Menej známe je, že v Rusku sa z vodky pripravujú výborné likéry: nalivka, likér s prídavkom bobuľového ovocia a nastojka, likér s prídavkom voňavých bylín.