Rozpúšťanie čokolády sa môže zdať ako jednoduchá úloha, no často sa stáva, že výsledok nie je taký, ako sme si predstavovali. Zrazená čokoláda, hrudky alebo čokoláda, ktorá nechce stuhnúť, dokážu potrápiť aj skúsených kuchárov. Ale nebojte sa, s našimi radami zvládnete rozpúšťanie čokolády hravo a pripravíte si dokonalú polevu na palacinky alebo iné dezerty. V tomto článku sa pozrieme na rôzne spôsoby rozpúšťania čokolády, ako aj na recept na lahodné čokoládové palacinky.
Ako správne rozpustiť čokoládu
Či už pripravujete fondue, polevu na tortu alebo sa chystáte máčať ovocie do čokolády, je dôležité vedieť, ako správne čokoládu rozpustiť. Existuje niekoľko metód, ktoré môžete použiť, pričom každá má svoje výhody a nevýhody.
Topenie vo vodnom kúpeli
Topenie čokolády vo vodnom kúpeli je najbezpečnejší spôsob, ako čokoládu rozpustiť rovnomerne a bez rizika, že sa pripáli.
Postup:
- Do hrnca nalejte trochu vody (asi do jeho jednej tretiny) a zohrejte ju na miernom plameni.
- Na hrniec položte misku tak, aby sa dno misky nedotýkalo vody.
- Do misky vložte nalámanú čokoládu.
- Pomaly miešajte čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty.
Pri rozpúšťaní čokolády vo vodnom kúpeli je dôležité, aby sa do čokolády nedostala voda. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvorí hrudky. Ak sa to stane, pridajte trochu tuku (napríklad masla) a miešajte, aby sa čokoláda opäť spojila. Rozpúšťajte čokoládu vždy pomaly a pri nízkej teplote.
Rýchle rozpúšťanie v mikrovlnnej rúre
Mikrovlnka je skvelý spôsob, ako čokoládu rýchlo roztopiť, no má svoje nástrahy.
Prečítajte si tiež: Ako správne roztopiť bielu čokoládu?
Postup:
- Čokoládu nalámte na menšie kúsky a vložte do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry.
- Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
- Po uplynutí času misku vyberte, čokoládu premiešajte a opäť vložte do mikrovlnnej rúry na ďalších 15-20 sekúnd.
- Tento postup opakujte, kým čokoláda nie je úplne roztopená a hladká.
Ak sa vám čokoláda v mikrovlnke nerozpúšťa ľahko, pridajte k nej lyžicu kokosového oleja.
Rozpúšťanie čokolády fénom alebo horúcim vzduchom
Využitie horúceho vzduchu môže prekvapiť, ale ponúka ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako sa čokoláda topí.
Postup:
- Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
- Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia.
- S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby čokoláda neprskala.
Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.
Alternatívna metóda: Využitie zvyškového tepla
Ak nemáte zodpovedajúci hrniec a misku na vodný kúpeľ, táto možnosť funguje skvele.
Postup:
- Do hrnca alebo panvice nalejte asi 2,5 centimetra vody
- Do hrnca vložte misku nasekanej čokolády a položte na sporák.
- Priveďte vodu k varu a okamžite vypnite oheň. Po asi 3-5 minútach sa čokoláda rozpustí.
Pri roztápaní zo zvyškového tepla je takmer nemožné prehriať čokoládu. Čokoládu môžete napríklad vložiť do horúcej vody v tesne uzavretom cukrárskom vrecku a nechať 5 minút pôsobiť, kým sa úplne neroztopí.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Recept na čokoládové palacinky
Ako väčšina sladkých receptov na raňajky, aj tieto čokoládové palacinky si vyžadujú len niekoľko málo surovín, ktoré máme zvyčajne doma. To znamená, že tieto jednoduché čokoládové palacinky si môžete pripraviť takmer kdekoľvek a za krátky čas.
Ingrediencie:
- Múka (hladká alebo bezlepková zmes)
- Prášok do pečiva
- Jedlá sóda
- Soľ
- Cukor (podľa chuti)
- Vajcia (izbovej teploty)
- Maslo (rozpustené)
- Vanilka
- Mlieko (môže byť aj mandľové)
- Horká čokoláda
- Kokosový olej (na pečenie)
- Minerálna voda
Postup:
- Mlieko si zmiešame spolu s minerálkou a vajíčkom.
- Pridáme múku, prášok do pečiva, jedlú sódu, soľ, cukor a škoricu a zmes rozmixujeme.
- Horkú čokoládu si roztopíme v lyžici mandľového mlieka a primiešame ju do cesta.
- Palacinky pečieme na kokosovom oleji.
Tip: Podávajte s maslom a javorovým sirupom, alebo s čerstvým ovocím a šľahačkou.
Ako vylepšiť čokoládovú polevu
Ak chcete tortu poliať čokoládou, môžete použiť ktorúkoľvek z vyššie uvedených možností rozpúšťania. Pre hladšiu, jemnejšiu a lesklejšiu polevu je lepšie použiť aj ďalšie prísady.
Smotana
Na 100 gramov čokolády použite asi 50 mililitrov hustej smotany. Nalámanú čokoládu zmiešame so studenou smotanou a vložíme do vodného kúpeľa alebo mikrovlnky. Keď sa čokoláda rozpustí, dôkladne premiešame. Polevu mierne vychladíme a potrieme koláč. Ak dávate prednosť možnosti zvyškového tepla, zohrejte smotanu (ale nevarte) a vmiešajte nadrobno nasekanú čokoládu. Nechajte pár minút a potom premiešajte. Ak čokoláda nie je úplne rozpustená, dajte jej ešte 1-2 minúty.
Maslo
Zmiešajte asi 40 gramov masla a tabuľku čokolády nalámanú na kúsky v miske. Roztopte spôsobom, ktorý vám vyhovuje, a premiešajte. Polevu mierne ochlaďte a ozdobte tortu.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Rastlinné mlieko
Ak pripravujete vegánsky koláč, môžete použiť aj rastlinné mlieko. Pohodlným spôsobom roztopte čokoládu, premiešajte a zalejte asi 50 mililitrami teplého mlieka. Znova miešajte do hladka.
Ganache
Mäkká ganache sa dá vyrobiť zo 100 gramov čokolády, 100 mililitrov smotany a asi 30 gramov masla. Stačí všetko spojiť v miske a roztopiť spôsobom, ktorý vám vyhovuje. Potom premiešajte, mierne vychladnite a použite na polevu.
Ganache: Všestranná čokoládová zmes
Slovo ganache znie pre niekoho tajomne, ale ide o lahodnú zmes kvalitnej čokolády a tučnej smotany na šľahanie, ktorá má v cukrárčine všestranné použitie. Čokoláda by mala mať minimálne 50 percentný obsah kakaa a smotana by mala mať aspoň 30 percent tuku. Pomer čokolády a smotany závisí od toho, na čo chcete ganache použiť.
Postup prípravy:
- Odmerajte požadované množstvo smotany, nalejte ju do hrnca (najlepšie s hrubým dnom) a zahrievajte na miernom ohni, kým sa na povrchu smotany nezačnú tvoriť bublinky. Pozor, smotana nesmie vrieť!
- Do misky navážte nalámanú čokoládu a zalejete ju horúcou smotanou.
- Počkajte asi dve minúty, kým čokoláda trochu povolí a potom zmes vymiešajte metličkou do hladka.
Za krátky čas sa vytvorí homogénna hmota, ktorá je pripravená na ďalšie použitie. Ak chcete, aby sa ganache, ktorú chcete použiť ako polevu krásne leskla, nesmiete zmes príliš intenzívne miešať, aby sa do nej nedostalo veľa vzduchu. Metličkou miešajte čokoládu a smotanu opatrne a skôr v strede a nie pri okrajoch.
Použitie ganache:
- Poleva na torty, dezerty, lievance, palacinky či ovocie: Na klasickú ganache potrebujete 100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie. Pri používaní by ganache mala mať izbovú teplotu.
- Plnenie a zdobenie koláčov: Ak chcete mať hustejšiu ganache, potrebujete dva diely čokolády a jeden diel smotany. Takto pripravená ganache sa nepoužíva hneď, ale sa nechá cez noc stuhnúť pri izbovej teplote. Stuhnutú ganache potom dáte do cukrárskeho vrecka a môžete ňou plniť a zdobiť rôzne koláče.
- Čokoládová fontána, toping na ovocné poháre alebo plnka do praliniek: Pre tekutejšiu ganache použite jeden diel čokolády a dva diely smotany. Ak ju necháte vychladiť do ďalšieho dňa v chladničke, môžete z nej vyšľahať parížsku šľahačku.
Problémy s ganache a ich riešenia:
- Nedostatočne stuhnutá ganache: Pridajte trochu temperovanej čokolády.
- Príliš stuhnutá ganache: Znova premiešajte alebo krátko vyšľahajte. Pomôže aj vloženie do mikrovlnnej rúry asi na 5-7 sekúnd pri výkone 450 W a opätovné vyšľahanie.
Pripravená ganache vydrží v chladničke približne 10 dní. Najlepšie je uložiť ju do vzduchotesnej nádoby. Ganache môžete bez problémov aj zamraziť. Pred použitím ju opatrne rozmrazte v chladničke. Po rozmrazení môžete upraviť jej konzistenciu prostredníctvom vodného kúpeľa, prípadne mikrovlnnej rúry.
Experimentovanie s chuťou ganache:
Môžete do nej vmiešať rôzne likéry, kávu, citrónovú šťavu, orechové maslo, nugát, či kúsky pražených orechov. Takisto mletú škoricu alebo perníkové korenie, či štipku soli alebo dokonca čili. Existuje aj ovocná ganache, ktorá je kombináciou ovocného pyré, čokolády a vody.
Horúca čokoláda na paličke: Jedlý darček
Nič nezahreje v zime lepšie, ako horúca čokoláda. A čo tak ju darovať svojim blízkym? Pripravte si ju dopredu, pekne zabaľte do celofánu a následne si ju rozpustite v horúcom mlieku.
Postup:
- Čokoládu nalámeme na menšie kúsky a roztopíme vo vodnom kúpeli.
- Nalejeme do formy na ľad a posypeme lyofilizovaným ovocím a kokosom, či posýpkou podľa vlastného výberu.
- Dáme do chladničky asi na 20 minút.
- Keď čokoláda trošku stuhne, vsunieme do nej paličku a dáme chladiť aspoň na hodinu.
- Čokoládu na paličke vylupneme z formy, ozdobíme stužkou a použijeme do mlieka alebo darujeme.
Použitie: Odporúčame horúce mlieko - kravské, mandľové.. (200 ml na jednu porciu) a čokoládu na paličke do ňho vložiť, miešať kým sa nerozpustí úplne a vznikne nám horúca čokoláda.
Čo sa môže pokaziť pri rozpúšťaní čokolády?
Čokoláda je veľmi náchylná na pripálenie, a to najmä tá s vyšším obsahom kakaa. Tiež sa môže stať, že ju prehrejete. V takom prípade sa zrazí a bude vyzerať mastne a hrudkovito. Pri každej z našich čokolád nájdete informáciu, aká teplota jej pri zahrievaní najviac svedčí.
Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.
Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky.
Riedenie čokolády
Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť.
Čím riediť čokoládu?
- Tuky: Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.
- Smotana: Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.
- Mlieko: Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko.
- Voda: Rozhodne čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje.
Temperovanie čokolády
Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.
Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.