Bravčové mäso je na Slovensku mimoriadne populárne a patrí medzi najčastejšie konzumované druhy mäsa. Jeho obľúbenosť pramení z jednoduchej prípravy, všestrannosti a cenovej dostupnosti. Vďaka tomu je ideálne na prípravu širokej škály jedál, od klasických rezňov, cez pečené a dusené špeciality, až po základy pre lahodné omáčky. V našich pultoch nájdeme mladé kusy ošípaných vo veku do osem mesiacov s hmotnosťou okolo 105 kg. Mäso je ružové, nie príliš mastné a svalovina je mramorovaná.
Charakteristika bravčového mäsa
Bravčové mäso má ružovú farbu, ktorá sa môže líšiť od svetloružovej až po tmavoružovú, v závislosti od veku zvieraťa. Čím je zviera staršie, tým je farba mäsa tmavšia. Tkanivo bravčového mäsa je pretkané tukom, ktorého množstvo závisí od konkrétnej časti mäsa. Práve prítomnosť tuku dodáva bravčovému mäsu jeho typickú chuť a šťavnatosť. Na rozdiel od hovädzieho mäsa, ktoré potrebuje určitý čas zrieť, je bravčové mäso najchutnejšie ihneď po porážke.
Delenie a využitie jednotlivých častí bravčového mäsa
Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Medzi najobľúbenejšie druhy bravčového mäsa patria stehno, kotleta a karé. Medzi ďalšie obľúbené časti patria krkovička a bravčový bok. V reštauráciách sa môžeme stretnúť aj s gurmánskou úpravou bravčových rebierok či kolien.
Medzi najobľúbenejšie časti bravčového mäsa patria:
- Stehno: Z celého stehna je možné pripraviť šunku (údenú, varenú, dusenú) alebo ho použiť na pečenie, varenie a dusenie. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Vhodné je na dusenie, varenie, vyžaduje dlhšiu prípravu. Delí sa na vrchný (z vnútornej strany stehna) a spodný šál (zo zadnej strany stehna), kde vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef.
- Karé: Táto časť chrbta je málo prerastená, chudá, takže pri príprave dbáme na to, aby sme mäso nevysušili. Často sa používa na vyprážané rezne či prírodné plátky. Vhodné na pečené či grilované kotlety, kde kosť dodá mäsu chuť. Bravčové karé je obľúbené pre svoju všestrannosť a jednoduchosť prípravy. Môžete ho grilovať, piecť, dusiť alebo pražiť. Karé je kvalitnejší kus bravčového mäsa, ktoré je výborné na minútkovú úpravu napríklad v podobe medailónikov. Je to veľmi kvalitná a najjemnejšia časť bravčoviny.
- Krkovička: Je to časť mäsa charakteristická vnútrosvalovým tukom, nie je to však mastné mäso. Je to v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk a môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti. Vďaka nitkám tuku zostane bravčová krkovička po ugrilovaní pekne šťavnatá. Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť.
- Bravčový bok: Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku. Je to chudá časť bôčika.
- Koleno: Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie.
- Panenka: Veľmi jemné, krehké mäso, ktoré sa vynikajúco hodí na minútky, steaky. Pri príprave je dôležité sledovať čas aby sme mäso nevysušili, ale aby zostalo šťavnaté a vo vnútri ružové. Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho.
- Pliecko: Na tele sa nachádza na pleci, ako už názov vypovedá, je veľmi podobná pravej sviečkovici. Vhodná na pečenie, steaky, minútky. je pomerne chudé, no tuhšie pre vysoký podiel väziva. Vhodné na dusenie (guláš), pečenie, varenie.
Bravčový bok: Špecifiká a využitie
Bravčový bok je výrazne prerastený tukom, pričom jeho podiel v mäse sa pohybuje okolo 20 %. Mäso mladších kusov sa vyznačuje jemnou štruktúrou, s vyšším vekom je vláknitejšie. Predná časť boku sa nachádza v prednej časti hrudnej steny pod plecom. Delí sa na predné rebrá, čiže hruď, a bôčik, čiže pupok. Bôčik sa výborne hodí na pečenie a na grilovanie, a to tak vcelku, ako aj pokrájaný na plátky. Pripraviť ho možno spolu s rebrami, ktoré mäsu dodajú výraznejšiu chuť, ale bežné je aj samostatné použitie. Pred úpravou sa mäso často nakladá do pikantných marinád, napríklad z piva, medu, zázvoru a rôznych druhov korenia. Obľúbené je aj v údenej podobe, vykostený bôčik sa používa na výrobu slaniny. Rozkrojený na plát sa hodí na prípravu rolády.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť cesto lepšie?
Ako vyberať kvalitný bravčový bok
Pri kúpe bravčového boku je dôležité dbať na niekoľko faktorov. Čerstvé bravčové mäso je zafarbené doružova s jemnými vláknami a zľahka mramorované tukom. Tučné časti majú byť biele a pevné. Mäso by malo byť svetloružovej až mierne červenej farby, v závislosti od časti a veku zvieraťa. Nemalo by byť bledé, sivé ani s tmavými škvrnami. Tuk na povrchu má byť biely až krémový, nie žltkastý - to je znak staršieho mäsa. Vôňa čerstvého mäsa je prirodzená a veľmi jemná, takmer neutrálna. Ak cítite kyslý, zatuchnutý alebo „štipľavý“ zápach, ide o mäso, ktoré už nie je vhodné na konzumáciu. Na dotyk má byť mäso pevné, ale mierne pružné. Po stlačení by sa malo rýchlo vrátiť do pôvodného tvaru.
Skladovanie bravčového boku
Správne skladovanie bravčového mäsa je nevyhnutné na to, aby si mäso zachovalo svoju čerstvosť, chuť aj bezpečnosť pri konzumácii. Bravčové mäso by ste mali po nákupe čo najskôr uložiť do najchladnejšej časti chladničky, ideálne medzi 0 až 4 °C. Odporúča sa mäso uchovávať v vzduchotesnej nádobe alebo potravinovej fólii, aby neprišlo do kontaktu s inými potravinami a neabsorbovalo pachy. Bravčové mäso by sa malo pri chladení spotrebovať ideálne do 2 až 3 dní od nákupu, najneskôr však do 5 dní, v závislosti od časti mäsa a balenia. Ak viete, že mäso nestihnete pripraviť včas, je lepšie časť porcií rozdeliť a zmraziť. V mrazničke pri teplote -18 °C vydrží bravčové mäso bežne až 4-6 mesiacov, pričom si zachová väčšinu svojej chuti, šťavnatosti aj štruktúry.
Recepty z bravčového boku
Bravčový bok sa dá pripraviť na mnoho chutných spôsobov. Tu je niekoľko tipov:
- Pečený bravčový bok s chrumkavou kožou: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Mierne ho narežte pred pečením - tuk sa lepšie vypečie a koža bude chrumkavá.
- Roláda z bravčového boku: Naplňte bôčik cesnakom, slivkami či kapustou a vytvorte chutnú roládu.
- Údený bravčový bok (slanina): Vykostený bôčik je ideálny na výrobu domácej slaniny.
- Grilovaný bravčový bok: Marinovaný v pikantnej marináde je skvelou voľbou na grilovanie.
Nutričná hodnota bravčového mäsa
Bravčové mäso patrí medzi červené mäso a je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak