Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne. Ak si objednáte v Rakúsku Viedenský rezeň, mali by ste vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Ak chcete pripraviť pravý viedenský rezeň, ktorý chutí ako originál, je dôležité dodržiavať tradičný recept a používať kvalitné suroviny. Tajomstvo spočíva v prepustenom masle, vďaka ktorému je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
História Viedenského rezňa
História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.
Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň („Cotoletta a la milanese“) pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne okolo roku 1857. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Od tohto momentu sa stal rezeň hlavnou súčasťou rakúskej kuchyne.
Čo je Pravý Viedenský Rezeň?
Kto si objedná v Rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.
Originálny viedenský rezeň musí byť vyrobený z teľacieho mäsa, inak sa nemôže oficiálne nazývať „Wiener Schnitzel“. Pokiaľ je vyrobený z iného mäsa, musí to byť špecifikované, napr. „Wiener Schnitzel vom Schwein“ (z bravčového mäsa). Viedenským rezňom sa môže nazývať len “šnicla“ pripravená z teľacej kotlety, vyprážaná na prepustenom masle. Ak je na tento účel použité iné mäso, musí to byť v jedálnom lístku uvedené. Vzhľadom na vysokú cenu teľacieho mäsa sa v krajine často pripravuje tzv. Wiener Schnitzel aus Schwein, teda viedenský rezeň z bravčového mäsa. Výnimkou ale nie je ani mäso kuracie a morčacie.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Recept na Originálny Viedenský Rezeň
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý.
Ingrediencie:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:## Krok 1: Príprava mäsa
Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Umyté a utierkou osušené stehno zbavte blany a pokrájajte cez vlákno na tenké plátky. Nie je to ľahké, lebo mäso je mäkké, jemné, nedrží tvar ako povedzme krkovička či priemerom menšie karé. Plátky mäsa v mikroténovom vrecku vyklepte jemne na tenúčko, cca 2mm. Radšej krájajte tenšie plátky, aby ste mäso nemuseli silno naklepávať. Obe strany osoľte a okoreňte. Mäso nezabudnite osoliť a okoreniť. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
Krok 2: Obaľovanie rezňov
Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Potom ich po jednom osoľte a obalili v múke, rozšľahaných vajciach a preosiatej strúhanke. Prebytok múky a strúhanky, čo sa neprilepí, jemne odklepnite, aby nerobili problémy. Strúhanku na mäse neuťapkávajte, nepritláčajte. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný). Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
Krok 3: Vyprážanie rezňov
V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
Krok 4: Doba vyprážania
V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvalo mi to pri každom rezni asi minútu - dve z jednej a toľko isto z druhej strany. Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať. Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Krok 5: Odsávanie tuku a servírovanie
Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Hneď po prevrátení na druhú stranu sa robili na povrchu bubliny, ale väčšie pri vyberaní kliešťami praskli, obal bol veľmi tenký. Hotové rezne už hneď nedávajte na papierovú servítku odsať, vraj je to škodlivé, tak chvíľu počkajte, po miernom ochladení ich tam dajte. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Krok 6: Prílohy
Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom. Sú výborné, šťavnaté.
Tipy a triky
- Tajomstvom krehkého a chrumkavého rezňa je prepustené maslo.
- Strúhanku na mäse neuťapkávajte, nepritláčajte.
- Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku.
- Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.
Príprava Zemiakového Šalátu
Rezeň môžeme doplniť o klasický majonézový zemiakový šaláť, tak ako ho pripravujeme na Vianoce.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Cibuľa
- Zeleninový vývar
- Ocot
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Cukor (voliteľné)
- Uhorka
- Sterilizovaný hrášok a mrkva
- Majonéza
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a opražte v horúcom oleji do sklovita.
- Potom ju zalejte zeleninovým vývarom a ochuťte octom, soľou, mletým čiernym korením, prípadne aj trochou cukru a privedieme do varu.
- Uhorku očistite tak, aby striedavo vznikli ošúpané a neošúpané prúžky. Potom ju nastrúhajte alebo nakrájajte na tenké kolieska a zľahka osoľte. Nechajte postáť.
- Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát.
- Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom. Osoľte a okoreňte a pridajte sterelizovaný hrášok a mrkvu.
- Šalát zalejte majonézou a dobre premiešajte.
- Ešte pred rezňami som pripravila majonézový zemiakový šalát. Kým sa pripravia rezne, v šaláte sa chute tiež poprechádzajú.
Ďalšie Tipy a Triky
- Ak chcete veľké rezne na celý tanier, potom priečne rozrežete hrubšie plátky mäsa na dva tenšie, no nedorežete ich úplne do konca. Na konci ich necháte spojené a otvoríte ich do tzv. motýlika.
- Ak chcete mať hrubší obal, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke.
- Teplota tuku: Správna teplota tuku je kľúčová. Pokiaľ je tuk príliš studený, rezne nasajú príliš veľa tuku a budú mastné.
- Klasický trojobal prešiel za viac ako storočie svojej existencie určitými inováciami. Na trojobal budete potrebovať hladkú alebo polohrubú preosiatu múku, vajíčka, ktoré sa rozšľahajú s mliekom alebo pivom a, samozrejme, strúhanku. Vajcovú zmes môžete podľa vlastného gusta či rodinných tradícií vylepšiť rozotretým cesnakom, zmesou byliniek či strúhaným syrom. Ak ste v obaľovaní našli zaľúbenie, rezne môžete obaliť v múke a vo vajci a ešte raz v múke aj vo vajci a nakoniec v strúhanke. Rezňoví fajnšmekri si pripravujú strúhanku sami zo suchého pečiva. Ak sa vám nechce krútiť kľukou na mlynčeku, využite služby elektrického mixéra. Či sa už rozhodnete pre bravčovú klasiku, maslo alebo rastlinný olej, dôležité je, aby ste obalené mäso vložili do naozaj dobre rozohriateho tuku. Inak hrozí, že ho rezne nasiaknu do seba. Vajcia rozšľahajte v hlbokom tanieri alebo plytkej miske s mliekom, so soľou a s korením. Obalené rezne vložte do rozohriateho oleja, zmiernite plameň a rezne z každej strany vyprážajte 2 až 3 minúty do zlatohneda.
Servírovanie a Prílohy
Chrumkavé, vyprážané, krehké a šťavnaté teľacie mäsko pokrývajúce celú plochu taniera dozdobené čerstvým plátkom citróna. Ako príloha sa podávajú petržlenové zemiaky alebo zemiakový šalát.
Viedenský rezeň a zákon
Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel, je v Rakúsku chránený zákonom. Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. Orecha, na rozpustenom masle. Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
Varianty rezňov
V súčasnosti obaľujeme aj mäso bravčové, kuracie, morčacie a tiež syry. Vo Francúzsku si získal obľubu plátok teľacieho mäsa, do ktorého je vložený syr so šunkou, tzv. Cordon Bleu. Podľa ustanovení z roku 2012 musí tento pokrm obsahovať len bravčovú šunku a pravý syr. Tzv. Parížsky rezeň, ktorého pôvod sa datuje od roku 1889, obsahuje plátok teľacieho mäsa obalený v múke a vajcami, vyprážaný na masle či rastlinnom oleji. Možno ho piecť aj v rúre a dopiecť na panvici.
Rezeň je v mnohých domácnostiach súčasťou štedrovečerného menu, ale objavuje sa na stole aj vo všedné dni. Môžeme si pripraviť niekoľko variantov. Obľúbený je kurací rezeň, ktorý najčastejšie pripravujeme z pŕs alebo vykosteného stehna. Na bravčovú minútku je vhodná krkovička, na pravý viedenský rezeň už zmienené teľacie. Mäso možno tiež rôzne dochucovať a potrieť bylinkami, cesnakom alebo ľubovoľným korením podľa chuti. Do strúhanky môžeme pridávať oriešky, sezam, strúhaný syr, bylinky alebo aj mak. Strúhanku možno nahradiť drvenými kukuričnými lupienkami, parmezánom alebo sézamom.