Ceny jedál v reštauráciách sú komplexnou témou, ktorá závisí od mnohých faktorov. Nie je to len o cene surovín, ale aj o nákladoch na personál, energie, nájom a v neposlednom rade aj o zisku. V tomto článku sa pozrieme na vzorec kalkulácie ceny jedla, faktory, ktoré ju ovplyvňujú, a na to, ako sa reštaurácie snažia udržať konkurencieschopné ceny pri zachovaní kvality.
Faktory ovplyvňujúce cenu jedla
Do nákladov na jedlo nevstupuje iba cena surovín. Tie by mohli tvoriť v cene bežného jedla z a la carte ponuky približne tretinu. Ak sa teda zmenšia porcie napríklad na polovicu, neznamená to, že výroba jedla tiež zlacnie o polovicu. Reštaurácie pritom kalkulujú s množstvom nákladov - napríklad aj na hygienu a dostupnosť toalety, servítky, umývanie pohárov.
Suroviny
Cena surovín je základným faktorom, ktorý ovplyvňuje cenu jedla. Reštaurácie sa snažia nakupovať suroviny za čo najlepšie ceny, ale zároveň dbajú na ich kvalitu. Čerstvé a kvalitné suroviny sú základom chutného jedla, a preto sú ochotné za ne zaplatiť viac.
Personálne náklady
Personálne náklady sú významnou položkou v rozpočte reštaurácie. Zahŕňajú mzdy kuchárov, čašníkov, umývačov riadu a ďalšieho personálu. Kvalifikovaný a skúsený personál je dôležitý pre kvalitnú prípravu a obsluhu jedál, čo sa odráža aj v cene. Kuchári zarábajú rádovo viac ako časníci, a to preto, že majú zodpovednosť za kuchyňu a jedlá.
Režijné náklady
Režijné náklady zahŕňajú nájom priestorov, energie (elektrina, plyn, voda), náklady na údržbu, marketing a ďalšie prevádzkové náklady. Tieto náklady sú fixné a reštaurácia ich musí platiť bez ohľadu na to, koľko jedál predá. Keď vydelíte všetky režijné náklady počtom jedál, ktoré vydáte za sledované obdobie, získate režijné náklady na 1 jedlo. Je to minimálna čiastka, ktorú musíte pridať k cene surovín.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Zisk
Reštaurácia musí dosahovať zisk, aby mohla fungovať a investovať do svojho rozvoja. Zisk je rozdiel medzi príjmami a nákladmi. Výška zisku závisí od mnohých faktorov, ako sú ceny jedál, náklady, konkurencia a dopyt. Teraz príde na rad porovnanie vašich cien s konkurenciou. Porovnajte vaše jedlá s jej z pohľadu veľkosti porcií, kvality prípravy, použitých surovín a pod. Dlhodobo udržať kvalitu, no predávať za „ľudové ceny“, to jednoducho nefunguje. To je hlavným dôvodom, prečo sú naše reštaurácie tak často kritizované - po čase sa vraj takmer všetci „pokazia“ a majú problém udržať kvalitu. Skúste sa na to pozrieť z pohľadu zákazníka, ako by vaše jedlá vnímal on oproti konkurencii. Bol by ochotný za ne zaplatiť ceny, ktoré navrhujete? A prečo?
Vzorec kalkulácie ceny jedla
Neexistuje jeden univerzálny vzorec na kalkuláciu ceny jedla, pretože každá reštaurácia má svoje špecifické náklady a ciele. Všeobecný vzorec však môže vyzerať takto:
Cena jedla = Náklady na suroviny + Personálne náklady (pridelené na jedlo) + Režijné náklady (pridelené na jedlo) + Zisk
Tento vzorec je len orientačný a reštaurácie ho môžu prispôsobiť svojim potrebám.
DPH a vplyv na cenu jedla
DPH (daň z pridanej hodnoty) je daň, ktorá sa vzťahuje na takmer všetok tovar a služby. Je zarátaná priamo v cenách, ktoré vidíte v obchodoch alebo cenníkoch poskytovateľov rôznych služieb. Výšku sadzby DPH si stanovuje každá krajina samostatne. Vďaka nej získava príjem do štátneho rozpočtu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Keď minister financií Igor Matovič v pondelok predstavil štvrtú časť svojej daňovo-odvodovej reformy, majitelia reštaurácií ho pozorne počúvali. Potešil ich sľubmi o znížení DPH pre gastrosektor z 20 na 10 percent.
Výpočet DPH
Zákon o DPH priamo nedefinuje presný spôsob, ako daň vypočítať.
Ak poznáte cenu bez DPH (resp. základ DPH), pri sadzbe dane 23 % vynásobíte cenu bez DPH s koeficientom 0,23. Pri zníženej sadzbe 19 % budete násobiť číslom 0,19 a pri sadzbe 5 % číslom 0,05.
Naopak, ak poznáte cenu s DPH a potrebovali by ste vedieť cenu bez DPH a teda aj výšku DPH, počítate (delíte) najprv s koeficientami 1,23 ; 1,19 alebo 1,05 (t. j. 123 %; 119 %; 105 %).
Aktuálne sadzby DPH na Slovensku:
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
- 23 % sadzba dane
- 19 % sadzba dane tzv. znížená sadzba dane - uplatňuje sa na tovary a služby, ktoré nájdete vymenované v prílohe č. 7 a 7a zákona o DPH.
- 5 % sadzba dane
Daň sa však neodvádza pri všetkých službách a tovaroch. Zákon definuje výnimky (§ 28 - § 48 zákona o DPH), ktorý tovar a služby a za okolností sú oslobodené od dane.
Nástroje na kalkuláciu nákladov na potraviny (Food Cost kalkulačka)
Kalkulačka nákladov na potraviny, alebo teda Food Cost kalkulačka je niečo, čo by nemalo chýbať v žiadnom podniku. Ide o bezplatný nástroj na precízny výpočet nákladov na potraviny, ktorý vám pomôže lepšie vypočítať alebo zredukovať náklady vo vašom podniku. Vyskúšajte intuitívnu Food Cost kalkulačku navrhnutú s ohľadom na užívateľov, ktorá vám zaručene uľahčí prácu. Je určená pre všetkých gastro podnikateľov, ktorí majú radi vo veciach poriadok a potrebujú sa orientovať vo svojich nákladoch a výdavkoch. Používanie Food Cost kalkulačky z dielne Unilever Food Solutions je jednoduché a pôjde vám celkom prirodzene:
- krok - pridajte suroviny. Stačí zadať názov suroviny, cenu za kilogram a hmotnosť na 10 porcií.
- krok - zadajte predajnú cenu jedla. V druhom kroku pridajte predajnú cenu jedla v jedálnom lístku. Nezabudnite zadať cenu bez DPH a následne nastaviť sadzbu DPH.
Takéto nahodenie cien a ingrediencií nemusí byť konečné, nebojte sa. Ingrediencie, ich hmotnosť či cenu môžete dodatočne meniť a upravovať tak konečnú cenu za jednu porciu. Po vyplnení formulára vám program ponúkne možnosť stiahnuť si recept vo formáte PDF s presnou hmotnosťou jednotlivých surovín aj celej porcie. Takto si môžete vytvoriť vlastnú databázu receptov, ktorú môžete dokonca ďalej zdieľať.
Food Cost kalkulačka však v sebe zahŕňa už hotové recepty s vypočítanými nákladmi, čo je príjemným bonusom pre používateľov tohto programu. “V našej kalkulačke nákladov na potraviny nájdete desiatky receptov na mäsité, vegetariánske a vegánske jedlá. Recepty môžete filtrovať podľa kategórie, hlavnej ingrediencie alebo typu vašej prevádzky. Či už prevádzkujete reštauráciu s obsluhou, samoobslužné bistro alebo cateringovú spoločnosť, určite nájdete to svoje,” uvádza spoločnosť Unilever na svojej stránke. Aj uložené recepty od Unilever šéfkuchárov môžete následne upravovať v prípade, že sa rozhodnete nejakú ingredienciu vynechať alebo sa cena jednotlivých surovín zmenila a je potrebný nový výpočet.
S Food cost kalkulačkou môžete rýchlo a s veľkou presnosťou určiť náklady na potraviny. Podľa potreby môžete pridávať a odoberať ingrediencie, meniť ich cenu a hmotnosť a upravovať konečnú cenu za porciu. Konzistencia chuti a kvality jedla je pre kuchárov jedným z najdôležitejších cieľov.
Pri vypĺňaní dokumentu s receptom stačí pridať názov jedla a opísať jednotlivé kroky prípravy. Môžete tiež pridať obrázok znázorňujúci očakávanú prezentáciu jedla. Potom stačí už len kliknúť na „Stiahnuť”.
Food cost kalkulačka ponúka omnoho viac, ako len zjednodušenie komplikovaných výpočtov. Navyše môžete použiť recepty od šéfkuchárov Unilever Food Solutions a upraviť ich - napríklad zmeniť ceny ingrediencií alebo odstrániť suroviny, ktorým sa chcete vyhnúť. Ako kuchár určite viete, ako tie správne nástroje dokážu uľahčiť, zrýchliť a spríjemniť prácu v kuchyni. Práve preto sme vytvorili našu kalkulačku nákladov na jedlo. Jednoduchý formát navrhnutý s ohľadom na užívateľov vám pomôže rýchlo vypočítať náklady na jedlo a uložiť si obľúbené recepty.
Ako používať Food Cost kalkulačku
Používanie Food Cost kalkulačky z dielne Unilever Food Solutions je jednoduché a pôjde vám celkom prirodzene:
- Krok 1 - Pridajte suroviny: Stačí zadať názov suroviny, cenu za kilogram a hmotnosť na 10 porcií.
- Krok 2 - Zadajte predajnú cenu jedla: V druhom kroku pridajte predajnú cenu jedla v jedálnom lístku. Nezabudnite zadať cenu bez DPH a následne nastaviť sadzbu DPH.
Takéto nahodenie cien a ingrediencií nemusí byť konečné, nebojte sa. Ingrediencie, ich hmotnosť či cenu môžete dodatočne meniť a upravovať tak konečnú cenu za jednu porciu.
Po vyplnení formulára vám program ponúkne možnosť stiahnuť si recept vo formáte PDF s presnou hmotnosťou jednotlivých surovín aj celej porcie. Takto si môžete vytvoriť vlastnú databázu receptov, ktorú môžete dokonca ďalej zdieľať.
Ďalšie funkcie a možnosti Food Cost kalkulačky
Food Cost kalkulačka však v sebe zahŕňa už hotové recepty s vypočítanými nákladmi, čo je príjemným bonusom pre používateľov tohto programu.
„V našej kalkulačke nákladov na potraviny nájdete desiatky receptov na mäsité, vegetariánske a vegánske jedlá. Recepty môžete filtrovať podľa kategórie, hlavnej ingrediencie alebo typu vašej prevádzky. Či už prevádzkujete reštauráciu s obsluhou, samoobslužné bistro alebo cateringovú spoločnosť, určite nájdete to svoje,“ uvádza spoločnosť Unilever na svojej stránke. Aj uložené recepty od Unilever šéfkuchárov môžete následne upravovať v prípade, že sa rozhodnete nejakú ingredienciu vynechať alebo sa cena jednotlivých surovín zmenila a je potrebný nový výpočet.
Ďalšie faktory a úvahy
Denné menu vs. A la carte
Denné menu už reštaurácie podľa Neversa často robia iba preto, že ich majú aj ich konkurenti a oni si klientelu chcú udržať. Cena gurmánskeho jedla je pritom viac poznačená špeciálnymi technológiami a postupmi, a tak v nej suroviny často tvoria ešte menší podiel než v prípade denného menu.
Veľkosť porcií a ceny
S menšími porciami za nižšie ceny sa už Daňo až tak ľahko zmieriť nevie. Vie si ešte predstaviť polovičné porcie za trištvrte ceny. No keď príde reč na polovičné porcie na gurmánske jedlo a la carte, na ktoré sa orientuje v druhej bratislavskej reštaurácii SeeU, s tým nie je stotožnený vôbec.
Tringelty a ich vplyv
Oveľa lepšie nedopadli ani tringelty, ktoré chce Matovič vpustiť priamo do účtov. „Ako si predstaviť následne rozdelenie týchto tringeltov? Kuchári zarábajú rádovo viac ako časníci, a to preto, že majú zodpovednosť za kuchyňu a jedlá. Naopak, čašníci sú kompenzovaní za obsluhu tringeltom,“ uvažuje Vovčko. „Ďalšia otázka, ktorá sa vynára v priradení tringeltov k mzde, je: Budú oslobodené od odvodov? Ak nie, tak tým pripraví čašníkov o 40 % tringeltov. Okrem toho, ak budú zarátané na účte, bude z nich prevádzkovateľ platiť daň z príjmu a DPH? Už sa stretol s tým, že by v sektore pracoval niekto na minimálnu mzdu a zvyšok dostal na ruku. A opäť je problém aj v regulácii, - tringelt je vec, ktorá sa týka čisto časníka, kuchára a zákazníka. Štát ani majiteľ reštaurácie by do toho nemal zasahovať, myslí si Vovčko. Daňo sa obáva, že takéto tringelty odradia časť zákazníkov.
Matovičova vízia ráta s tým, že prepitné by hosť mohol aj zrušiť, no Daňo si myslí, že by bolo vhodné uvažovať aspoň o nižšom alebo odstupňovanom prepitnom.
Voda zadarmo
Krčah vody? Táto Matovičova vízia sa zdá byť v poriadku Vladimírovi Daňovi, ktorý vlastní dve prevádzky v Bratislave. Pripomína, že voda zdarma je vo svete celkom bežný štandard a aj v jeho prevádzkach ju ponúkali. Teraz ju ponúkajú zadarmo každému, kto si ju vypýta. „Zistili sme, že je to logisticky zbytočné a že ľudia, ktorí vodu chcú, si ju vypýtajú a my im ju dáme,“ vysvetľuje Daňo.
Aj Vovčko upozorňuje, že čosi podobné dnes už mnohí robia: „Je množstvo reštaurácií, ktoré toto považujú za štandard, ale zohľadnia si to napríklad v cene obedového menu. Iné reštaurácie za džbán s vodou účtujú symbolickú sumu. Ďalší prípad môže byť, že džbán vody majú drahý alebo takúto možnosť nemajú vôbec, lebo majú zmluvu s dodávateľom, kde pri vyššom odbere dostanú zľavu a preto sú motivovaní predávať fľaškové nápoje.
Detské porcie
Harbuľák zasa uznáva, že pocit o okresanom detskom menu nemusí byť nepodložený. „Ponuka v rámci takzvaného detského menu, je v mnohých prevádzkach jednotvárna, a je tu priestor na zlepšenie.
„Nerobievame detské porcie, pretože sme pub,“ vysvetľuje Nevers z Marlon pubu ich biznis zameranie. Požiadavky na podobné porcie ani klienti podľa jeho slov nemajú, aj keď k nim chodia aj rodiny s deťmi. „Každé jedlo je špecifické a takéto nariadenia len vytvoria zbytočné komplikácie v kuchyni. Nehovoriac o tom, že cena jedla sa neodvíja iba od veľkosti porcie na tanieri.
Je teda pravdepodobné, že by veľa záležalo aj od finálneho znenia koaličného návrhu zmien a najmä od toho, ako by zohľadňovali špecifická konkrétnych reštaurácií. Dôležitú úlohu pri debatách o tom môžu zohrať podnikateľské združenia. Tie v prvom rade vítajú informácie o nižšej DPH. Asociácia hotelov a reštaurácií Slovenska reagovala, že je pripravená na odbornú diskusiu k realizácii ďalších opatrení v rámci reštauračného balíka.
Ako kalkulovať cenu pri cenovej stratégii vychádzajúcej z nákladov?
Pri cenovej stratégii vychádzajúcej z nákladov sa k nákladom pripočítava zisková prirážka. Takáto stratégia dokáže stanoviť predpokladaný zisk firmy, avšak je málo flexibilná.
Dôležité je zahrnúť všetky náklady, ktoré sú s produktom spojené, vrátane nákupov externých či interných vstupov. Taktiež je potrebné zohľadniť náklady, ktoré priamo či nepriamo súvisia s obstaraním (napr. dopravné náklady) a zabezpečením chodu firmy (náklady na účtovníctvo, nájomné či marketing).
Táto stratégia je vhodná najmä pre začínajúcich podnikateľov, ktorí s cenami neveria a potom predávajú zbytočne lacno a nedosahujú zisk.
Príklady nákladov
- Mzdy (taktiež vrátane odvodov, rôznych príplatkov, odmien, a i.)
- Servis strojov
- Poistenie budov, bankové úroky, fixné platby atď.
Niektoré náklady majú charakter fixných nákladov. O niečo zložitejšie je rozpočítanie fixných nákladov, ktorých výška je konštantná bez ohľadu na objem výroby. Pre rozpočítanie fixných nákladov sa používa tzv. rozpočítací kľúč. Ak má podnik napr. výrobnú réžiu 6 000 eur a zaoberá sa výrobou pánskych klobúkov, tak na rozpočítanie ostáva suma 6 000 eur. Tento výpočet je náročný pre podniky, ktorých výrobný sortiment sa často mení.
Pre presné výpočty je vhodné využiť služby podnikového controllingového oddelenia. Dôležité je rozlišovať medzi maržou a ziskom. Ak sa cena produktu zvýši o rovnakú sumu, jej percentuálne vyjadrenie je rozdielne. Marža sa vypočítava s ohľadom na náklady.
Kalkulačný list jedla: Vzor a postup
Stanovenie správnej ceny jedla je kľúčové pre úspech v gastronomickom priemysle. Príliš nízka cena môže znamenať stratu, zatiaľ čo príliš vysoká cena môže odradiť zákazníkov. Kalkulačný list jedla je nástroj, ktorý pomáha určiť optimálnu cenu na základe nákladov a požadovaného zisku.
Cena tvorená nákladmi a ziskovou prirážkou
Jednou z najpoužívanejších cenových stratégií je stanovenie ceny na základe nákladov. V tomto prístupe sa k celkovým nákladom na výrobu jedla pripočíta zisková prirážka. Táto metóda umožňuje podniku nielen pokryť všetky náklady, ale aj dosiahnuť predpokladaný zisk. Hoci je táto stratégia relatívne jednoduchá na implementáciu, má aj svoje obmedzenia. Je málo flexibilná a nemusí vždy reagovať na zmeny na trhu alebo na konkurenčné ceny. Napriek tomu, pre začínajúcich podnikateľov alebo prevádzky s stabilnými nákladmi, predstavuje dobrý východiskový bod.
Častou chybou je, že podnikatelia s cenami neveria a potom predávajú zbytočne lacno a nedosahujú zisk.
Ako vypočítať percento nákladov na potraviny
Základom pre vytvorenie kalkulačného listu je dôkladná identifikácia všetkých nákladov spojených s prípravou a predajom jedla. Tieto náklady môžeme rozdeliť do niekoľkých kategórií:
Priame náklady
Priame náklady sú tie, ktoré priamo súvisia s výrobou konkrétneho jedla. Patria sem:
- Nákupy externých či interných vstupov: Ide o náklady na suroviny a ingrediencie potrebné na prípravu jedla. Dôležité je zahrnúť všetky položky, od hlavných surovín až po korenie a omáčky.
- Náklady priamo súvisiace s obstaraním: Patria sem napríklad dopravné náklady spojené s dovozom surovín.
Nepriame náklady (prevádzkové náklady)
Nepriame náklady sú tie, ktoré nie sú priamo spojené s výrobou konkrétneho jedla, ale sú nevyhnutné pre chod prevádzky. Zabezpečenie chodu firmy: Ide o náklady na účtovníctvo, nájomné, marketing, energie, vodu, plyn a ďalšie prevádzkové náklady.
- Osobné náklady: Patria sem mzdy zamestnancov (taktiež vrátane odvodov, rôznych príplatkov, odmien, a i.).
- Servis strojov: Náklady na údržbu a opravy kuchynského vybavenia.
- Odpisy: Postupné znižovanie hodnoty majetku (napr. kuchynského vybavenia) v priebehu jeho životnosti.
Fixné a variabilné náklady
Pre presnejšiu kalkuláciu je užitočné rozdeliť náklady na fixné a variabilné.
- Fixné náklady: Sú náklady, ktoré sa nemenia v závislosti od objemu produkcie (prípadne sa menia skokovitým tempom), napr. poistenie budov, bankové úroky, fixné platby atď. Majú charakter fixných nákladov, ak produkcia dosiahne podobné minimálne množstvo - napr. pripadajúce na 1 kus výrobku.
- Variabilné náklady: Sú náklady, ktoré sa menia v závislosti od objemu produkcie, napr. náklady na suroviny.
Rozpočítanie nepriamych nákladov
Rozpočítanie nepriamych nákladov na jednotlivé jedlá môže byť o niečo zložitejšie. Existuje niekoľko metód, ako to urobiť, pričom najčastejšie sa používa rozpočítací kľúč.
Rozpočítací kľúč
Rozpočítací kľúč je metóda, ktorá priraďuje nepriame náklady jednotlivým jedlám na základe určitého kritéria. Napríklad, ak reštaurácia vyrába rôzne druhy jedál, môže rozdeliť náklady na nájomné na základe podielu tržieb z jednotlivých jedál. Ak má podnik napríklad výrobné náklady 6 000 eur a vyrába pánske klobúky, tak na rozpočítanie ostáva suma 6 000 eur.
Problémy s rozpočítavaním nákladov
Rozpočítavanie nákladov môže byť zložité, najmä ak sa výrobný sortiment často mení. V takýchto prípadoch je potrebné pravidelne prehodnocovať rozpočítavacie kľúče a prispôsobovať ich aktuálnej situácii. Pre presné a efektívne rozpočítanie nákladov je vhodné využiť služby podnikového controllingového oddelenia.